本发明涉及肉制品干燥
技术领域：
，具体涉及一种牛肉干的干燥方法。
背景技术：
：牛肉干是我国传统肉制品，其营养丰富、风味独特、耐储藏、食用方便而受到人们的青睐，并且牛肉干富有嚼劲的口感。干燥是肉干生产的关键工序，其可以降低肉干内部水分活度，减缓一些生物化学反应的发生，延长产品货架期。目前，常用的干燥方法有风干、热风干燥；其中，风干主要依靠自然条件，难以控制且效率低下；热风/烘房干燥虽然使得温度可控，但是产品表面结痂现象和非酶褐变严重，产品色泽较差。目前，干燥对牛肉干的品质影响仍值得研究。专利号cn201310601105.8公开了一种真空冷冻干燥风味卤牛肉的加工方法，具体加工方法如下：a、原料；b、调味汁配制；c、卤制；d、冷却、切型；e、浸渍处理；f、铺盘、急冻；g、真空冷冻干燥；h、分选；i、金属检测；j、包装。该发明优点是：本加工方法通过先卤制后浸渍的方式对牛肉进行加工处理，最后再通过精心设计的真空冷冻干燥方法使产品保持了牛肉的丰富营养成份，外观为黄褐色粒状或片状，具有卤牛肉特有的风味及滋味，无其它不良异味，保质期长达12个月，可直接食用；但真空干燥成本较高，不适用于中小企业。专利号cn201310339931.x公开了一种肉制品的干燥方法，包括:步骤一、将原料肉清洗干净，并切割成肉条腌制；步骤二、将腌制好的肉条放入干燥箱中，采用6.1～6.3μm远红外与2.8～3.3μm中红外共同辐射加热，控制干燥箱内温度为70℃，热风风速为1m/s，直至肉条的湿基含水量为60％；步骤三、继续采用6.1～6.3μm远红外与2.8～3.3μm中红外共同辐射加热，将干燥箱内的温度控制为60℃，热风风速为1m/s，直至肉条的湿基含水量为40％，得到干燥的肉制品。该发明提供了一种低能耗、高效率、无污染、品质稳定的肉制品的干燥方法。利用红外或微波辅助干燥，虽然能降低能耗和污染、提高效率，但其成本均较高，且色泽、口感、硬度仍难以满足要求。为此，本发明利用传统的烘烤方式，提供降低能耗、提高效率、改善品质的干燥方法为肉制品干燥技术提供一种新思路。技术实现要素：本发明为解决上述技术问题，本发明提供了一种牛肉干的干燥方法。具体按照以下技术方案实现：一种牛肉干的干燥方法，将腌制处理后的牛肉在牛肉表面上喷涂生物膜液，然后将牛肉放入盛有改性硅藻土的容器中，牛肉上表面依次盖上纱布、稻壳/粉煤灰混合物，再将容器置于烘箱中，在温度为35-47℃条件下恒温处理至肉制品水分含量≤15％，即得牛肉干。所述生物膜液的质量用量为腌制处理后的牛肉质量12-20％。所述生物膜液按重量份计配比为：9-15份瓜尔豆胶、2-5份麦麸、4-7份花生壳、1-3份木瓜皮、3-7份菠萝皮、0.07-0.16份复合菌粉、80-90份纯净水。所述复合菌粉按重量份计配比为：1-2份乳酸菌粉、3-4份酵母菌粉、10-13份香菇粉、4-7份猴头菇粉。所述生物膜液的制备方法，包括如下步骤：s1榨汁：将木瓜皮、菠萝皮与纯净水置于榨汁机进行榨汁，过200目筛，得果皮汁液；s2发酵培养：取果皮汁液1/3接种复合菌粉后，置于常温下培养20-30天，得发酵汁液备用；s3提取：取麦麸、花生壳分别粉碎、研磨至过80目筛，备用；取果皮汁液2/3与花生壳粉混合均匀，先置于温度为58-68℃条件下恒温提取0.5-0.7h，然后置于90-100℃条件下恒温提取0.2-0.3h，再加入麦麸粉混匀，自然降温至料温为70-75℃，然后恒温提取0.4-0.6h，得提取汁液备用；s4混合：将瓜尔豆胶、提取汁液、发酵汁液混匀，即得生物膜液。所述改性硅藻土是将硅藻土用纱布包裹成捆后，置于韭菜汁中常温浸泡2-3天，取出沥干。所述韭菜汁是将韭菜置于韭菜质量8-10倍的水中，大火煮沸2-7min。所述稻壳/粉煤灰混合物按重量份计配比为：5-10份粉煤灰、13-18份稻壳、1-4份密蒙花。所述改性硅藻土的用量为腌制处理后的牛肉质量10-15％。所述稻壳/粉煤灰混合物的用量为腌制处理后的牛肉质量2-5％。本发明采用瓜尔豆胶与麦麸、花生壳、木瓜皮、菠萝皮、复合菌粉制成半透明溶液在表面牛肉干的第一层包裹结构；一方面利用吸水成分，加速牛肉干的脱水速率，另一方面利用天然抗氧化剂防止了牛肉干色泽褐变等及肉质老化，还有利用复合菌改善了牛肉干口感，有效防止了结痂现象和非酶褐变。结合生物膜液的合理制备，使得形成膜结构具有良好的抗氧化性、透气性及阻油性，进而降低了油脂的损失。本发明将牛肉置于改性硅藻土上进行烘干，加快了牛肉干的脱水速率，缩短了干燥时间，还降低了烘干过程中污染物的排放量；并且利用韭菜汁进行改性，有助于牛肉干在烘干过程中发色和颜色的稳定性。并且，本发明的改性硅藻土可重复利用。本发明在牛肉上表面覆盖稻壳/粉煤灰混合物进行烘干，使得稻壳、粉煤灰受热产生更大的热能，进而降低外部热源的温度，进而降低了能耗，添加密蒙花，有助于降低杂环胺、苯并次等污染物的形成。本发明的有益效果在于：本发明的干燥方法具有成本低、物料来源廉价易得，无须大型或昂贵设备、能耗小、污染小的特点，有效地缩短了干燥时间及降低了干燥要求，实现了在35-47℃的速效干燥，耗时约0.7-1.1h；另外，获得的牛肉干质量均一稳定、色泽好、口感好，且杂环胺含量少，提高了牛肉干的绿色健康性。具体实施方式下面对本发明的具体实施方式作进一步详细的说明，但本发明并不局限于这些实施方式，任何在本实施例基本精神上的改进或代替，仍属于本发明权利要求所要求保护的范围。实施例1-6一种牛肉干的干燥方法，将腌制处理后的牛肉在牛肉表面上喷涂生物膜液，然后将牛肉放入盛有改性硅藻土的容器中，牛肉上表面依次盖上纱布、稻壳/粉煤灰混合物，再将容器置于烘箱中，在温度为35℃条件下恒温处理至肉制品水分含量为15％，即得牛肉干；所述生物膜液的质量用量为腌制处理后的牛肉质量12％；所述复合菌粉配比为：1kg乳酸菌粉、4kg酵母菌粉、10kg香菇粉、4kg猴头菇粉；所述生物膜液的制备方法，包括如下步骤：s1榨汁：将木瓜皮、菠萝皮与纯净水置于榨汁机进行榨汁，过200目筛，得果皮汁液；s2发酵培养：取果皮汁液1/3接种复合菌粉后，置于常温下培养20天，得发酵汁液备用；s3提取：取麦麸、花生壳分别粉碎、研磨至过80目筛，备用；取果皮汁液2/3与花生壳粉混合均匀，先置于温度为58℃条件下恒温提取0.5h，然后置于90℃条件下恒温提取0.2h，再加入麦麸粉混匀，自然降温至料温为70℃，然后恒温提取0.4h，得提取汁液备用；s4混合：将瓜尔豆胶、提取汁液、发酵汁液混匀，即得生物膜液；所述改性硅藻土是将硅藻土用纱布包裹成捆后，置于韭菜汁中常温浸泡2-3天，取出沥干；所述韭菜汁是将韭菜置于韭菜质量8倍的水中，大火煮沸2min；所述稻壳/粉煤灰混合物配比为：5kg粉煤灰、13kg稻壳、1kg密蒙花；所述改性硅藻土的用量为腌制处理后的牛肉质量10％；所述稻壳/粉煤灰混合物的用量为腌制处理后的牛肉质量2％；实施例1-6按照上述方法进行牛肉干燥而获得牛肉干，区别在于生物膜液的配方如表1所示：表1瓜尔豆胶麦麸花生壳木瓜皮菠萝皮复合菌粉纯净水实施例19kg2kg4kg1kg3kg0.07kg80kg实施例215kg5kg7kg3kg7kg0.16kg90kg实施例312kg3kg5kg2kg5kg0.1kg85kg实施例415kg5kg4kg2kg5kg0.07kg90kg实施例512kg3kg5kg2kg--0.1kg85kg实施例612kg3kg3.5kg2kg5kg0.1kg85kg对比例1一种牛肉干的干燥方法，将腌制处理后的牛肉在牛肉表面上喷涂生物膜液，然后将牛肉放入盛有改性硅藻土的容器中，牛肉上表面依次盖上纱布、稻壳/粉煤灰混合物，再将容器置于烘箱中，在温度为35℃条件下恒温处理至肉制品水分含量为15％，即得牛肉干；所述生物膜液的质量用量为腌制处理后的牛肉质量12％；所述复合菌粉配比为：1kg乳酸菌粉、4kg酵母菌粉、10kg香菇粉、4kg猴头菇粉；所述生物膜液为12kg瓜尔豆胶、8kg海藻酸钠、0.4kg复合菌粉、80kg纯净水。所述生物膜液的制备方法是将瓜尔豆胶、海藻酸钠溶于纯净水中，然后加入复合菌粉混合均匀并活化：所述改性硅藻土是将硅藻土用纱布包裹成捆后，置于韭菜汁中常温浸泡2-3天，取出沥干；所述韭菜汁是将韭菜置于韭菜质量8倍的水中，大火煮沸2min；所述稻壳/粉煤灰混合物配比为：5kg粉煤灰、13kg稻壳、1kg密蒙花；所述改性硅藻土的用量为腌制处理后的牛肉质量10％；所述稻壳/粉煤灰混合物的用量为腌制处理后的牛肉质量2％；对比例2一种牛肉干的干燥方法，将腌制处理后的牛肉置于温度为-30℃，真空度为50pa的干燥室中，处理至肉制品水分含量为15％，即得牛肉干。对比例3一种牛肉干的干燥方法，将腌制处理后的牛肉采用中红外-热风组合进行干燥处理至肉制品水分含量为15％，即得牛肉干；其中，加热温度70℃，辐射强度0.48w/cm2，加热距离8cm，风速1m/s。试验例1对实施例1-6以及对比例1-3中制备的牛肉干表面进行色差测定，每组取10件样品进行测定，取平均值，按照cie-l*a*b*(1976法)采用色差仪直接测定样品表面的亮度值l*、红度值a*、黄度值b*，结果如表2所示：表2由上表可知：实施例1-4与对比例3的亮度值l*、红度值a*、黄度值b*相近且明显高于其他组别，说明对于牛肉干表面色泽而言，实施例1-4干燥效果达到了红外-热风组合干燥效果以上。试验例2对实施例1-6以及对比例1-3中制备的牛肉干进行嫩度测定，每组取10件样品进行测定，取平均值，利用ta·xtplus质构仪测定，测试采用切刀探头，力臂25kg，测前速度5mm/s，进刀速率为10mm/s，进刀距离是25mm，结果如表3所示：表3由上表可知：实施例1-4与对比例3的剪切力相近且明显低于其他组别，说明对于牛肉干嫩度言，实施例1-4干燥的牛肉干嫩度较好。试验例3对实施例1-6以及对比例1-3中制备的牛肉干进行质构特性测定，方法如下：将干燥后的牛肉干沿着垂直纤维的方向切成2cm×1cm×1cm的肉样，并用ta·xtplus质构仪测定，以“二次压缩”模式进行质地剖面分析，每个处理的样品平行测定3次，结果取平均值，选取的分析指标为弹性、黏聚性、咀嚼性；测定条件：探头p35，测前速率2.0mm/s，测中速率2.0mm/s，测后速率10.0mm/s，压缩比10％，剪切感应力5.0g，探头2次测定间隔时间5.00s，触发类型为自动；结果如表4所示：表4由上表可知：实施例1-4与对比例3的弹性、黏聚性、咀嚼性相近且明显低于其他组别，说明本发明干燥的牛肉干内外干燥较均匀，表现为“表硬内软”的现象，具有较好的口感。当前第1页12