一种降低淡水鱼过敏蛋白致敏性的加工方法与流程

本发明属于食品加工
技术领域：
，具体涉及一种降低淡水鱼过敏蛋白致敏性的加工方法。
背景技术：
：淡水鱼在国内的养殖量逐年稳步提升，产量巨大，除鲜售外，淡水鱼加工产品总量也逐年增加，但与此同时，鱼类作为八大过敏原之一，消费量的提升也会带来鱼类过敏症状的增多。小清蛋白是淡水鱼类的主要过敏蛋白，分子量在12kda左右，是一种存在于肌肉骨骼细胞中的钙结合蛋白，其有α-和β-两种亚型结构，引起过敏反应的主要是β-小清蛋白。目前已有的在鱼类等水产品加工过程中所使用的的脱敏技术包括美拉德反应、热处理、高压、酶解、超声波等。发酵是利用微生物的代谢活动，通过生物催化剂(微生物细胞或酶)将有机物质转化成产品的过程。发酵可以改变食品的组分，可以把不溶性高分子物质分解为可溶性低分子化合物。发酵技术在降低豆类、乳制品类等致敏性等方面已有部分的研究并证实发酵加工确实可以降低豆类、乳制品类等的过敏性。利用微生物发酵方式降低淡水鱼过敏蛋白致敏性，特别是利用混合菌株能否降低淡水鱼过敏蛋白致敏性、降低淡水鱼过敏蛋白致敏性效果与单菌株相比是否更佳，还有待研究。技术实现要素：本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。鉴于上述和/或现有改变淡水鱼过敏蛋白存在的问题，提出了本发明。因此，本发明的目的是解决现有技术中的不足，提供一种降低淡水鱼过敏蛋白致敏性的加工方法。为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：一种降低淡水鱼过敏蛋白致敏性的加工方法，其特征在于：包括，将新鲜淡水鱼宰杀，去头去尾，用清水充分洗净，将鱼肉切成小块，用绞肉机绞碎成鱼糜，向其中加入辅料，再接入混合菌种发酵剂，充分混匀后，将混匀的鱼糜灌入肠衣后，恒温发酵培养；其中，所述混合菌种发酵剂由植物乳杆菌发酵剂、酿酒酵母发酵剂混合而成，以质量比计，植物乳杆菌发酵剂:酿酒酵母发酵剂为1～3:1；所述混合菌种发酵剂，其添加量以鱼糜质量百分比计为2％；所述辅料，以鱼糜质量百分比计，包括食盐1～3％，葡萄糖1～3％。作为本发明所述改变淡水鱼过敏蛋白致敏性的加工方法的一种优选方案，其中：所述混合菌种发酵剂由植物乳杆菌发酵剂、酿酒酵母发酵剂混合而成，以质量比计，植物乳杆菌发酵剂：酿酒酵母发酵剂为1:1。作为本发明所述改变淡水鱼过敏蛋白致敏性的加工方法的一种优选方案，其中：所述辅料，以鱼糜质量百分比计，包括食盐2％，葡萄糖2％。作为本发明所述改变淡水鱼过敏蛋白致敏性的加工方法的一种优选方案，其中：所述植物乳杆菌发酵剂，其制备方法为将植物乳杆菌接种于mrs液体培养基中，30℃培养48h后，4℃冷冻离心10min，收集菌体，同体积生理盐水洗涤2次后重新悬浮于生理盐水中，制得活化菌悬液。作为本发明所述改变淡水鱼过敏蛋白致敏性的加工方法的一种优选方案，其中：所述酿酒酵母发酵剂，其制备方法包括，将将酿酒酵母接种于pda液体培养基中，30℃培养24h后，4℃冷冻离心10min，收集菌体，同体积生理盐水洗涤2次后重新悬浮于生理盐水中，制得活化菌悬液。作为本发明所述改变淡水鱼过敏蛋白致敏性的加工方法的一种优选方案，其中：所述植物乳杆菌发酵剂，其含菌量为7～9logcfu/g。作为本发明所述改变淡水鱼过敏蛋白致敏性的加工方法的一种优选方案，其中：所述酿酒酵母发酵剂，其含菌量为7～9logcfu/g。作为本发明所述改变淡水鱼过敏蛋白致敏性的加工方法的一种优选方案，其中：所述恒温发酵培养，培养温度为25～40℃，培养时间为2～3天。作为本发明所述改变淡水鱼过敏蛋白致敏性的加工方法的一种优选方案，其中：所述淡水鱼，包括青鱼、鲢鱼、草鱼。本发明的有益效果：(1)本发明采用植物乳杆菌与酿酒酵母组成的混合菌种发酵的加工方式来改变淡水鱼过敏蛋白的致敏性，通过优选出混合菌种最佳的混合比例以及混合菌种最佳的添加量，通过发酵处理最大程度降低淡水鱼过敏蛋白致敏性。(2)本发明通过菌种活化、清洗、斩拌、辅料添加、接种、灌肠、发酵工序，在发酵体系中微生物代谢活动旺盛，对蛋白质结构的改造提供了丰富的途径，在改变抗原构象表位的同时，亦能改变线性表位。同时发酵体系微生物可以产生大量的酶和酸，增强了人体胃肠消化功能，有利于过敏蛋白在人体内的进一步降解，降低淡水鱼过敏蛋白致敏性。附图说明为了更清楚地说明本发明实施例的技术方案，下面将对实施例描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些附图获得其它的附图。其中：图1为降低淡水鱼过敏蛋白致敏性的加工方法流程图。具体实施方式为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合具体实施例对本发明的具体实施方式做详细的说明。在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明，但是本发明还可以采用其他不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的情况下做类似推广，因此本发明不受下面公开的具体实施例的限制。其次，此处所称的“一个实施例”或“实施例”是指可包含于本发明至少一个实现方式中的特定特征、结构或特性。在本说明书中不同地方出现的“在一个实施例中”并非均指同一个实施例，也不是单独的或选择性的与其他实施例互相排斥的实施例。本发明菌种选择：1、发酵试样的制备体重100～150g的新鲜鲤鱼或草鱼，经去鳞除内脏，清水洗净后，并根据当地消费者的喜好，按照一定比例添加食盐和各种香辛料，混合均匀后置冰箱中腌制24h，晒制2天以除去部分水分，然后与适量谷类化合物混匀，并在鱼肚中塞入部分谷类化合物，在陶瓷坛的底部铺上部分谷类化合物作为底料，按层鱼层辅料，压紧，顶部铺上一层辅料后铺上一层朔料，加盖封严。自然温度发酵成熟。六种不同产地酸鱼的具体生产工艺及配方详见表1。表1六种不同产地酸鱼的生产配方其中，酸鱼配方的质量百分比w％w(湿重)；2％or3％香辛料，a:1％～2％辣椒粉,0.1～0.3％茴香,0.1～0.3％肉桂,0.1～0.3％花椒；2％香辛料；b:1％～2％辣椒粉,0.1～0.3％茴香,0.1～0.3％肉桂,0.1～0.3％花椒,0.1～0.3％香叶。2、菌种筛选条件每组酸鱼样品无菌操作取样25g，磨碎均质后加入225ml无菌生理盐水(0.9％)中，振摇30min，逐级梯度稀释，选取三个适宜稀释度的样液，取0.1ml的样液倾注在不同的选择性培养基上分别培养，以测定不同的微生物数量，每个样液做三个平行。植物乳杆菌数(lab)用mrs固体培养基，30℃下培养2～3d；葡萄球菌用msa培养基，37℃下培养2d；酿酒酵母用pda培养基，25℃下培养3～4d。肠杆菌用vrbd琼脂培养基，37℃下培养1d；假单胞菌14用gsp琼脂培养基，26℃下培养3d。测定菌落数表示为(cfu/g)。3、菌种筛选结果原料(鲤鱼、草鱼)和几种不同产地酸鱼的微生物分析见表2-2几种不同产地传统发酵酸鱼的植物乳杆菌，葡萄球菌和酿酒酵母明显高于原料鱼(p<0.05)。所以判定这三种菌种是发酵鱼发酵过程中的优势菌株。本发明降低淡水鱼过敏蛋白致敏性的加工方法选用a样品中筛选的：植物乳杆菌，葡萄球菌和酿酒酵母。表2酸鱼中的微生物注：同列含有不相同字母为差异显著(p<0.05)。<1:检测限以下。从表2中可以看出，肠杆菌和假单胞菌都低于1个，可能是由于酸鱼ph值的降低以及乳酸菌所产生的抗生素和细菌素抑制了肠杆菌和假单胞菌的生长。也说明本发明以植物乳杆菌、酿酒酵母菌作为发酵剂，通过发酵的方式降低鱼过敏蛋白致敏性是一类安全卫生可行的方案。实施例1小清蛋白是鱼类主要的过敏原，elisa实验可以证明小清蛋白和单抗的结合能力。间接elisa：抗原包被:将样品稀释至一定的浓度，分别取100μl/孔加入酶标板各孔中,于4℃放置过夜。封闭:将清洗液加入酶标板，250μl/孔，静置1min，迅速倾倒清洗液，拍干。再加入250μl/孔清洗液，微量振荡器震荡再倾倒拍干，重复3次，此为实验中的次清洗步骤。加封闭液进行封闭,100μl/孔，37℃恒温孵育1h。加一抗：加4次清洗液洗去封闭液，每孔加入100μl稀释一定倍数的一抗(鼠抗蛙小清蛋白单克隆抗体)，37℃恒温孵育1h。加二抗：加4次清洗液洗去一抗，每孔加入100μl辣根过氧化物酸标记的二抗(羊抗鼠igg抗体)，37℃恒温孵育1h。显色：加4次清洗液洗去二抗，每孔加入100μl显色液，37℃恒温孵育10min。终止：每孔加入50μl终止液，迅速在酶标仪450nm和630nm读数。实际od＝od450-od630。将购买的新鲜青鱼宰杀，去头去尾，用清水充分洗净。将鱼肉切成小块，用绞肉机绞碎成鱼糜。称取适量鱼糜，加入5倍体积冷的0.02mol/ltris-hcl，ph7.5的缓冲溶液，于4℃冰箱静置40min后，10000r/min冷冻离心15min。用间接elisa法测得od值为0.864。实施例2植物乳杆菌发酵剂制备：将植物乳杆菌接种于mrs液体培养基中，30℃培养48h后，4℃冷冻离心10min，收集菌体，同体积生理盐水洗涤2次后重新悬浮于生理盐水中，制得活化菌悬液，保证其活化菌悬液含菌量为7logcfu/g。将购买的新鲜青鱼宰杀，去头去尾，用清水充分洗净。将鱼肉切成小块，用绞肉机绞碎成鱼糜，以鱼糜质量百分比计，加入2％食盐和2％葡萄糖后，再加入2％活化后的植物乳杆菌菌悬液，充分混匀。将混匀的鱼糜灌入肠衣制成鱼糜香肠，置于25℃恒温培养箱培养3天，流程如图1所示。称取适量发酵处理后的鱼糜，加入5倍体积冷的0.02mol/ltris-hcl，ph7.5的缓冲溶液，于4℃冰箱静置40min后，10000r/min冷冻离心15min，用间接elisa法测得od值为0.695。实施例3酿酒酵母发酵剂的制备：将酿酒酵母接种于pda液体培养基(马铃薯葡萄糖琼脂培养基)中，30℃培养24h后，4℃冷冻离心10min，收集菌体，同体积生理盐水洗涤2次后重新悬浮于生理盐水中，制得活化菌悬液，保证活化菌悬液含菌量为9logcfu/g。将购买的新鲜青鱼宰杀，去头去尾，用清水充分洗净。将鱼肉切成小块，用绞肉机绞碎成鱼糜。以鱼糜质量百分比计，加入2％食盐和2％葡萄糖后，再加入2％活化后的酿酒酵母菌悬液，充分混匀。将混匀的鱼糜灌入肠衣制成鱼糜香肠，置于40℃恒温培养箱培养2天。称取适量发酵处理后的鱼糜，加入5倍体积冷的0.02mol/ltris-hcl，ph7.5的缓冲溶液，于4℃冰箱静置40min后，10000r/min冷冻离心15min，用间接elisa法测得od值为0.713。实施例4植物乳杆菌发酵剂制备：将植物乳杆菌接种于mrs液体培养基中，30℃培养48h后，4℃冷冻离心10min，收集菌体，同体积生理盐水洗涤2次后重新悬浮于生理盐水中，制得活化菌悬液，活化菌悬液含菌量为8logcfu/g。酿酒酵母发酵剂的制备：将酿酒酵母接种于pda液体培养基(马铃薯葡萄糖琼脂培养基)中，30℃培养24h后，4℃冷冻离心10min，收集菌体，同体积生理盐水洗涤2次后重新悬浮于生理盐水中，制得活化菌悬液，活化菌悬液含菌量为8logcfu/g。将购买的新鲜青鱼宰杀，去头去尾，用清水充分洗净。将鱼肉切成小块，用绞肉机绞碎成鱼糜。加入2％食盐和2％葡萄糖后。再加入1％活化后的酿酒酵母菌悬液和1％活化后的植物乳杆菌菌悬液，充分混匀。将混匀的鱼糜灌入肠衣制得鱼糜香肠，置于35℃恒温培养箱培养2天。称取适量发酵处理后的鱼糜，加入5倍体积的0.02mol/ltris-hcl，ph7.5的缓冲溶液，于4℃冰箱静置40min后，10000r/min冷冻离心15min，用间接elisa法测得od值为0.542。实施例5植物乳杆菌发酵剂制备：将植物乳杆菌接种于mrs液体培养基中，30℃培养48h后，4℃冷冻离心10min，收集菌体，同体积生理盐水洗涤2次后重新悬浮于生理盐水中，制得活化菌悬液，活化菌悬液含菌量为8logcfu/g。酿酒酵母发酵剂的制备：将酿酒酵母接种于pda液体培养基(马铃薯葡萄糖琼脂培养基)中，30℃培养24h后，4℃冷冻离心10min，收集菌体，同体积生理盐水洗涤2次后重新悬浮于生理盐水中，制得活化菌悬液，活化菌悬液含菌量为8logcfu/g。将购买的新鲜青鱼宰杀，去头去尾，用清水充分洗净。将鱼肉切成小块，用绞肉机绞碎成鱼糜。加入1％食盐和2％葡萄糖后，再加入1％活化后的酿酒酵母菌悬液和1％活化后的植物乳杆菌悬液，充分混匀。将混匀的鱼糜灌入肠衣制得鱼糜香肠，置于35℃恒温培养箱培养2天。称取适量发酵处理后的鱼糜，加入5倍体积的0.02mol/ltris-hcl，ph7.5的缓冲溶液，于4℃冰箱静置40min后，10000r/min冷冻离心15min，用间接elisa法测得od值为0.587。实施例6植物乳杆菌发酵剂制备：将植物乳杆菌接种于mrs液体培养基中，30℃培养48h后，4℃冷冻离心10min，收集菌体，同体积生理盐水洗涤2次后重新悬浮于生理盐水中，制得活化菌悬液，活化菌悬液含菌量为8logcfu/g。酿酒酵母发酵剂的制备：将酿酒酵母接种于pda液体培养基(马铃薯葡萄糖琼脂培养基)中，30℃培养24h后，4℃冷冻离心10min，收集菌体，同体积生理盐水洗涤2次后重新悬浮于生理盐水中，制得活化菌悬液，活化菌悬液含菌量为8logcfu/g。将购买的新鲜青鱼宰杀，去头去尾，用清水充分洗净。将鱼肉切成小块，用绞肉机绞碎成鱼糜。加入3％食盐和2％葡萄糖后，再加入1％酿酒酵母菌悬液和1％植物乳杆菌悬液，充分混匀。将混匀的鱼糜灌入肠衣制得鱼糜香肠，置于35℃恒温培养箱培养2天。称取适量发酵处理后的鱼糜，加入5倍体积的0.02mol/ltris-hcl，ph7.5的缓冲溶液，于4℃冰箱静置40min后，10000r/min冷冻离心15min，用间接elisa法测得od值为0.587。实施例7植物乳杆菌发酵剂制备：将植物乳杆菌接种于mrs液体培养基中，30℃培养48h后，4℃冷冻离心10min，收集菌体，同体积生理盐水洗涤2次后重新悬浮于生理盐水中，制得活化菌悬液，活化菌悬液含菌量为8logcfu/g。酿酒酵母发酵剂的制备：将酿酒酵母接种于pda液体培养基(马铃薯葡萄糖琼脂培养基)中，30℃培养24h后，4℃冷冻离心10min，收集菌体，同体积生理盐水洗涤2次后重新悬浮于生理盐水中，制得活化菌悬液，活化菌悬液含菌量为8logcfu/g。将购买的新鲜青鱼宰杀，去头去尾，用清水充分洗净。将鱼肉切成小块，用绞肉机绞碎成鱼糜。加入2％食盐和1％葡萄糖后，再加入1％酿酒酵母菌悬液和1％植物乳杆菌悬液，充分混匀。将混匀的鱼糜灌入肠衣制得鱼糜香肠，置于35℃恒温培养箱培养2天。称取适量发酵处理后的鱼糜，加入5倍体积的0.02mol/ltris-hcl，ph7.5的缓冲溶液，于4℃冰箱静置40min后，10000r/min冷冻离心15min，用间接elisa法测得od值为0.601。实施例8植物乳杆菌发酵剂制备：将植物乳杆菌接种于mrs液体培养基中，30℃培养48h后，4℃冷冻离心10min，收集菌体，同体积生理盐水洗涤2次后重新悬浮于生理盐水中，制得活化菌悬液，活化菌悬液含菌量为8logcfu/g。酿酒酵母发酵剂的制备：将酿酒酵母接种于pda液体培养基(马铃薯葡萄糖琼脂培养基)中，30℃培养24h后，4℃冷冻离心10min，收集菌体，同体积生理盐水洗涤2次后重新悬浮于生理盐水中，制得活化菌悬液，活化菌悬液含菌量为8logcfu/g。将购买的新鲜青鱼宰杀，去头去尾，用清水充分洗净。将鱼肉切成小块，用绞肉机绞碎成鱼糜。加入2％食盐和3％葡萄糖后，再加入1％酿酒酵母菌悬液和1％植物乳杆菌悬液，充分混匀。将混匀的鱼糜灌入肠衣制得鱼糜香肠，置于35℃恒温培养箱培养2天。称取适量发酵处理后的鱼糜，加入5倍体积的0.02mol/ltris-hcl，ph7.5的缓冲溶液，于4℃冰箱静置40min后，10000r/min冷冻离心15min，用间接elisa法测得od值为0.562。实施例9植物乳杆菌发酵剂制备：将植物乳杆菌接种于mrs液体培养基中，30℃培养48h后，4℃冷冻离心10min，收集菌体，同体积生理盐水洗涤2次后重新悬浮于生理盐水中，制得活化菌悬液，活化菌悬液含菌量为8logcfu/g。酿酒酵母发酵剂的制备：将酿酒酵母接种于pda液体培养基(马铃薯葡萄糖琼脂培养基)中，30℃培养24h后，4℃冷冻离心10min，收集菌体，同体积生理盐水洗涤2次后重新悬浮于生理盐水中，制得活化菌悬液，活化菌悬液含菌量为8logcfu/g。将购买的新鲜青鱼宰杀，去头去尾，用清水充分洗净。将鱼肉切成小块，用绞肉机绞碎成鱼糜。加入2％食盐和2％葡萄糖后，再加入0.5％酿酒酵母菌悬液和1.5％植物乳杆菌悬液，充分混匀。将混匀的鱼糜灌入肠衣制得鱼糜香肠，置于35℃恒温培养箱培养2天。称取适量发酵处理后的鱼糜，加入5倍体积的0.02mol/ltris-hcl，ph7.5的缓冲溶液，于4℃冰箱静置40min后，10000r/min冷冻离心15min，用间接elisa法测得od值为0.594。实施例10植物乳杆菌发酵剂制备：将植物乳杆菌接种于mrs液体培养基中，30℃培养48h后，4℃冷冻离心10min，收集菌体，同体积生理盐水洗涤2次后重新悬浮于生理盐水中，制得活化菌悬液，活化菌悬液含菌量为8logcfu/g。酿酒酵母发酵剂的制备：将酿酒酵母接种于pda液体培养基(马铃薯葡萄糖琼脂培养基)中，30℃培养24h后，4℃冷冻离心10min，收集菌体，同体积生理盐水洗涤2次后重新悬浮于生理盐水中，制得活化菌悬液，活化菌悬液含菌量为8logcfu/g。将购买的新鲜青鱼宰杀，去头去尾，用清水充分洗净。将鱼肉切成小块，用绞肉机绞碎成鱼糜。加入2％食盐和2％葡萄糖后，再加入1.5％酿酒酵母菌悬液和0.5％植物乳杆菌悬液，充分混匀。将混匀的鱼糜灌入肠衣制得鱼糜香肠，置于35℃恒温培养箱培养2天。称取适量发酵处理后的鱼糜，加入5倍体积的0.02mol/ltris-hcl，ph7.5的缓冲溶液，于4℃冰箱静置40min后，10000r/min冷冻离心15min，用间接elisa法测得od值为0.603。实施例11葡萄球菌发酵剂制备：将葡萄球菌接种于msa液体培养基中，30℃培养48h后，4℃冷冻离心10min，收集菌体，同体积生理盐水洗涤2次后重新悬浮于生理盐水中，制得活化菌悬液，活化菌悬液含菌量为8logcfu/g。将购买的新鲜青鱼宰杀，去头去尾，用清水充分洗净。将鱼肉切成小块，用绞肉机绞碎成鱼糜。加入2％食盐和2％葡萄糖后，再加入2％葡萄球菌悬液，充分混匀。将混匀的鱼糜灌入肠衣制得鱼糜香肠，置于35℃恒温培养箱培养2天。称取适量发酵处理后的鱼糜，加入5倍体积的0.02mol/ltris-hcl，ph7.5的缓冲溶液，于4℃冰箱静置40min后，10000r/min冷冻离心15min，用间接elisa法测得od值为0.752。实施例12酿酒酵母发酵剂的制备：将酿酒酵母接种于pda液体培养基(马铃薯葡萄糖琼脂培养基)中，30℃培养24h后，4℃冷冻离心10min，收集菌体，同体积生理盐水洗涤2次后重新悬浮于生理盐水中，制得活化菌悬液，活化菌悬液含菌量为8logcfu/g。葡萄球菌发酵剂制备：将葡萄球菌接种于mrs液体培养基中，30℃培养48h后，4℃冷冻离心10min，收集菌体，同体积生理盐水洗涤2次后重新悬浮于生理盐水中，制得活化菌悬液，活化菌悬液含菌量为8logcfu/g。将购买的新鲜青鱼宰杀，去头去尾，用清水充分洗净。将鱼肉切成小块，用绞肉机绞碎成鱼糜。加入2％食盐和2％葡萄糖后，再加入1％葡萄球菌悬液和1％酿酒酵母悬液，充分混匀。将混匀的鱼糜灌入肠衣制得鱼糜香肠，置于35℃恒温培养箱培养2天。称取适量发酵处理后的鱼糜，加入5倍体积的0.02mol/ltris-hcl，ph7.5的缓冲溶液，于4℃冰箱静置40min后，10000r/min冷冻离心15min，用间接elisa法测得od值为0.704。实施例13植物乳杆菌发酵剂制备：将植物乳杆菌接种于mrs液体培养基中，30℃培养48h后，4℃冷冻离心10min，收集菌体，同体积生理盐水洗涤2次后重新悬浮于生理盐水中，制得活化菌悬液，活化菌悬液含菌量为8logcfu/g。葡萄球菌发酵剂制备：将葡萄球菌接种于msa液体培养基中，30℃培养48h后，4℃冷冻离心10min，收集菌体，同体积生理盐水洗涤2次后重新悬浮于生理盐水中，制得活化菌悬液，活化菌悬液含菌量为8logcfu/g。将购买的新鲜青鱼宰杀，去头去尾，用清水充分洗净。将鱼肉切成小块，用绞肉机绞碎成鱼糜。加入2％食盐和2％葡萄糖后，再加入1％葡萄球菌悬液和1％植物乳杆菌悬液，充分混匀。将混匀的鱼糜灌入肠衣制得鱼糜香肠，置于35℃恒温培养箱培养2天。称取适量发酵处理后的鱼糜，加入5倍体积的0.02mol/ltris-hcl，ph7.5的缓冲溶液，于4℃冰箱静置40min后，10000r/min冷冻离心15min，用间接elisa法测得od值为0.694。表3酿酒酵母、植物乳杆菌添加量对鱼糜香肠致敏性的影响食盐葡萄糖酿酒酵母植物乳杆菌葡萄球菌od值实施例12％2％0％0％0％0.864实施例22％2％0％2％0％0.695实施例32％2％2％0％0％0.713实施例42％2％1％1％0％0.542实施例51％2％1％1％0％0.587实施例63％2％1％1％0％0.587实施例72％1％1％1％0％0.601实施例82％3％1％1％0％0.562实施例92％2％0.5％1.5％0％0.594实施例102％2％1.5％0.5％0％0.603实施例112％2％0％0％2％0.752实施例122％2％1％0％1％0.704实施例132％2％0％1％1％0.694可以表3中看出，所述混合菌种发酵剂，以质量比计，乳杆菌发酵剂:酿酒酵母发酵剂为1:1，混合菌种发酵剂添加量以鱼糜质量百分比计为2％，食盐2％，葡萄糖2％时(实施例4)，od值最低，降低淡水鱼过敏蛋白致敏性效果最佳，鱼肉过敏原免疫活性降低程度最大(od值从0.864下降至0.542)，此时下降了37.26％。添加酿酒酵母、植物乳杆菌混合菌种发酵剂制得的鱼糜香肠过敏蛋白致敏性比实施例1(未添加)低，且低于单菌株发酵鱼糜香肠的致敏性。同时可以看出，酿酒酵母发酵剂、植物乳杆菌发酵剂中的一种替代成葡萄球菌发酵剂，其降低淡水鱼过敏蛋白致敏性效果有所降低，且单独添加葡萄球菌发酵剂，其降低淡水鱼过敏蛋白致敏性效果(od值0.752)低于酿酒酵母、植物乳杆菌混合菌种发酵剂的降低其致敏性的效果。表明酿酒酵母和植物乳杆菌协同发酵淡水鱼降低其致敏性的效果更好，酿酒酵母和植物乳杆菌协同发酵对淡水鱼的主要过敏蛋白小清蛋白的结构的破坏作用比单菌种大，可能是由于不同菌种含有的酶不同，协同发酵降低淡水鱼过敏蛋白致敏性效果更明显。实施例14植物乳杆菌发酵剂制备：将植物乳杆菌接种于mrs液体培养基中，30℃培养48h后，4℃冷冻离心10min，收集菌体，同体积生理盐水洗涤2次后重新悬浮于生理盐水中，制得活化菌悬液，活化菌悬液含菌量为8logcfu/g。酿酒酵母发酵剂的制备：将酿酒酵母接种于pda液体培养基(马铃薯葡萄糖琼脂培养基)中，30℃培养24h后，4℃冷冻离心10min，收集菌体，同体积生理盐水洗涤2次后重新悬浮于生理盐水中，制得活化菌悬液，活化菌悬液含菌量为8logcfu/g。将购买的新鲜鲢鱼宰杀，去头去尾，用清水充分洗净。将鱼肉切成小块，用绞肉机绞碎成鱼糜。加入2％食盐和2％葡萄糖后。再加入1％活化后的酿酒酵母菌悬液和1％活化后的植物乳杆菌菌悬液，充分混匀。将混匀的鱼糜灌入肠衣制得鱼糜香肠，置于40℃恒温培养箱培养2天。称取适量发酵处理后的鱼糜，加入5倍体积的0.02mol/ltris-hcl，ph7.5的缓冲溶液，于4℃冰箱静置40min后，10000r/min冷冻离心15min，用间接elisa法测得od值为0.571。实施例15植物乳杆菌发酵剂制备：将植物乳杆菌接种于mrs液体培养基中，30℃培养48h后，4℃冷冻离心10min，收集菌体，同体积生理盐水洗涤2次后重新悬浮于生理盐水中，制得活化菌悬液，活化菌悬液含菌量为8logcfu/g。酿酒酵母发酵剂的制备：将酿酒酵母接种于pda液体培养基(马铃薯葡萄糖琼脂培养基)中，30℃培养24h后，4℃冷冻离心10min，收集菌体，同体积生理盐水洗涤2次后重新悬浮于生理盐水中，制得活化菌悬液，活化菌悬液含菌量为8logcfu/g。将购买的新鲜草鱼宰杀，去头去尾，用清水充分洗净。将鱼肉切成小块，用绞肉机绞碎成鱼糜。加入2％食盐和2％葡萄糖后。再加入1％活化后的酿酒酵母菌悬液和1％活化后的植物乳杆菌菌悬液，充分混匀。将混匀的鱼糜灌入肠衣制得鱼糜香肠，置于25℃恒温培养箱培养3天。称取适量发酵处理后的鱼糜，加入5倍体积的0.02mol/ltris-hcl，ph7.5的缓冲溶液，于4℃冰箱静置40min后，10000r/min冷冻离心15min，用间接elisa法测得od值为0.585。植物乳杆菌是乳酸杆菌中的一种，常存在于发酵的蔬菜和果汁中。植物乳杆菌作为人体胃肠道的益生菌群，具有维持肠道内菌群平衡、提高机体免疫力和促进营养物质吸收等多种功能。酿酒酵母是与人类关系最广泛的一种酵母，广泛应用于制作面包和馒头等食品。本发明选取了酿酒酵母发酵剂和植物乳杆菌发酵剂单独发酵淡水鱼，同时将两发酵剂混合组成的混合菌种发酵剂发酵淡水鱼探讨发酵工艺对过敏蛋白致敏性的影响。结果表明，由酿酒酵母发酵剂和植物乳杆菌发酵剂组成的混合菌种发酵剂可以有效降低淡水鱼过敏蛋白致敏性，可能由于发酵能降解淡水鱼中蛋白质，改变肌浆蛋白的空间结构，小清蛋白与抗体的结合能力有很大的减少的趋势，表明小清蛋白在发酵过程中的结构发生了较大的变化，从而破坏了与抗体的构象表位。本发明充分利用不同菌系蛋白酶的协同增效作用，对鱼肉蛋白进行充分改性，且优选出适宜的接种量和辅料添加量配比、发酵温度、时间，可以保证菌株充分生长，使鱼糜得到良好的发酵，有利于进一步降低淡水鱼过敏蛋白致敏性。应说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。当前第1页12