一种大球盖菇罐头加工工艺的制作方法

本发明涉及一种大球盖菇加工工艺，特别是一种大球盖菇罐头加工工艺。

背景技术

大球盖菇中含有丰富的蛋白质、氨基酸和赖氨酸，脂肪含量很低。大球盖菇中还含有维生素和多种矿质元素：磷、钾、钠、钙、铁、锌、镁、锰、等及其他一些微量元素。如银耳含有较多的磷，有助于恢复和提高大脑功能；香菇、木耳含铁量高；香菇不仅含有各种人体必需的氨基酸，还可以降低血液中的胆固醇；研究发现香菇、蘑菇、金针菇、猴头中含有增强人体抗癌能力的物质。大球盖菇不仅味美，而且营养丰富，常被人们称作健康食品。

干制大球盖菇虽然容易保存，但是其口感和营养成分丧失严重，食用之前还需进行复水、清洗、切割、烹饪等一系列繁琐的工序，食用比较麻烦；传统清水大球盖菇罐头虽然便于保存，但是食用之前仍需要进行烹饪；部分即食类大球盖菇罐头虽然食用方便，但是其工艺采取的是钢刀切片的传统工艺，对大球盖菇造成污染同时大球盖菇体的纤维断裂厉害，使其口感大打折扣。

技术实现要素：

本发明的目的是，克服现有技术的上述不足，而提供一种能保持原有口感和鲜味的大球盖菇罐头加工工艺。

本发明的技术方案是：一种大球盖菇罐头加工工艺，包括以下步骤：

1）原料处理，先用非金属刀片去除大球盖菇泥脚；

2）切块，将步骤1）中的大球盖菇去除菌盖，将菌柄用非金属刀切成菌柄块或菌柄段；

3）清洗，将步骤2）中已切好的菌柄块清洗干净；

4）杀青，然后将步骤3）清洗好的菌柄块在80-100℃的水中滞留3-8分钟；

5）装罐，在然后将步骤4）中杀青后的菌柄块进行冷却，冷却后进行调味装入罐体中，最后加入适量的开水，封口；

6）灭菌，最后将步骤5）中封口后的罐体于高温80-121℃的环境下加热0.5-1.5小时。

进一步，所述步骤1）和步骤2）中的非金属刀为竹刀、陶瓷刀或者塑料刀。

优选的，所述非金属刀为竹刀。

进一步，所述竹刀呈方形或者月牙湾型。

进一步，所述竹刀的一端设有安装把手，把手上设有至少两个安装孔。

进一步，所述竹刀的刀锋及其表面经过碳化处理。

进一步，所述菌柄一剖两开再切成4-8cm×4-8cm的菌柄块，或将菌柄直接切成4-8cm×4-8cm菌柄段。

优选的，所述菌柄块为5cm×5cm。

本发明与现有技术相比具有如下特点：

1、用非金属刀片对大球盖菇去泥脚和切块，避免了对大球盖菇的污染，降低了大球盖菇染上腥气的风险，同时在搬运挑选过程中穿戴手套避免大球盖菇和人体接触染体温，使大球盖菇的口感造成污染，有效的保证了大球盖菇原有的鲜味不会遭到破坏和污染，提高了大球盖菇的口感。

2、将大球盖菇菌柄切成块状，一剖两开或一剖一开减少菌柄内纤维的断裂，菌柄块不宜过小，菌柄块过小在灌装灭菌后，菌柄块体积缩小，同时会增加菌柄纤维的断裂，严重影响使用时的口感；又不宜过大，菌柄块过大影响灌装时的效率和操作，降低菌柄纤维的断裂，有效的提高了大球盖菇的口感和产品的质量。

3、本发明构思巧妙，对大球盖菇加工时减少与金属的接触，降低大球盖菇纤维的断裂，使大球盖菇保持原有纤维韧劲，有效的提高了大球盖菇的口感和产品质量，同时不仅可以改变等级较差的大球盖菇“难卖”的现状，还可以提高大球盖菇的综合开发利用程度，提高农民种植大球盖菇的积极性和增加大球盖菇的销售利润，经济效益和社会效益显著。

以下结合附图和具体实施方式对本发明的详细结构作进一步描述。

附图说明

图1—为本发明加工流程图。

具体实施方式

如图1所示：一种大球盖菇的加工工艺，包括以下步骤：

1）原料处理，先将用非金属刀片去除大球盖菇泥脚；

2）切块，将步骤1）中的大球盖菇去除菌盖，将菌柄用非金属刀切成菌柄块或菌柄段；

3）清洗，将步骤2）中已切好的菌柄块清洗干净；

4）杀青，然后将步骤3）清洗好的菌柄块在80-100℃的水中滞留3-8分钟；

5）装罐，在然后将步骤4）中杀青后的菌柄块进行冷却，冷却后进行调味装入罐体中，最后加入适量的开水，封口；

6）灭菌，最后将步骤5）中封口后的罐体于高温80-121℃的环境下加热0.5-1.5小时。

步骤1）剔除病、虫危害将及霉烂个体，用竹刀或者陶瓷刀去除泥脚，本实施例中采用的是竹刀，清理大球盖菇菌体上大的杂质和木屑，采用非金属刀对大球盖菇切块，避免采用钢刀切大球盖菇而造成腥味的污染，同时在搬运挑选过程中穿戴手套避免大球盖菇和人体接触染体温，使大球盖菇的口感造成污染，当天采收，当天加工，使大球盖菇原有的鲜味不会遭到破坏，有效的提高了大球盖菇的口感，提高了产品质量。

竹刀可以多种形状方形或者月牙湾型，竹刀刀锋及其表面经过碳化处理，除去竹刀表面的毛刺，同时也防止在切削过程中毛刺的产生，降低加工效率和切削效果，有利于提高竹刀的耐磨以及防腐的作用；同时在切削时竹刀有一定的柔劲，加工过程中不容易断裂，本发明采用的是呈月牙湾型，使在切削过程中能形成一定的弧度拉锯，能有效的提高切削效率，防止在切削时对刀锋造成钝化，提高竹刀的使用寿命。

竹刀的一端设有把手，把手上设有至少两个安装孔，用于安装在切块机上，优选的三个安装孔，安装孔的可以成三角形分布，有利于对竹刀的固定和防止在切削过程中断裂。

步骤2）用竹刀将大球盖菇菌盖切除，可以用作其他配料，再将菌柄一剖两开再切成4-8cm×4-8cm的菌柄块，菌柄直径较小的将菌柄直接切成4-8cm×4-8cm菌柄段；菌柄块不宜过小，菌柄块过小在灌装灭菌后，菌柄块体积缩小，同时会增加菌柄纤维的断裂，严重影响使用时的口感；又不宜过大，菌柄块过大影响灌装时的效率和操作；优选的5cm×5cm的菌柄块，即保证降低对大球盖菇纤维的断裂，又保持大球盖菇原有的劲道和口感，提高脆感，有效的提高了产品的质量。

步骤3）将切好的菌柄块用清水进行清洗，去除菌体表面的细小杂质，清洗时间不宜过长，2-5分钟即可，清洗2-3次，捞出后沥干。

步骤4）清洗后的菌柄块进行杀青，水与大球盖菇的比例为10:4，先将水烧至沸腾，火要旺，在加入大球盖菇菌柄块，约5-10分钟后捞出，以剖开固体没有白心，内外均呈淡黄色为度。

步骤5）杀青后的菌柄块沥水冷却充分后，进行调配，适量的食用盐、白砂糖等搅拌均匀装入罐体中，最后加入适量的98-100℃的开水，对灌口进行杀菌，冷却后进行封盖，或者直接加入杀菌后的凉白开封盖。

步骤6）进行高温灭菌，使罐体的中心温度在121℃下持续半小时以上，确保灭菌的效果，使罐体内的大球盖菇在一定年限内能保持原有的色泽和口感。灭菌时在外层锅内加适量的水，将已封盖后的罐体放入内层锅，盖好锅盖并对称地扭紧螺旋。加热使锅内产生蒸气，当压力表指针达到33.78kpa时，打开排气阀，将冷空气排出，此时压力表指针下降，当指针下降至零时，即将排气阀关好。继续加热，锅内蒸气增加，压力表指针又上升，当锅内压力增加到所需压力时，将火力减小，按所灭菌物品的特点，使蒸气压力维持所需压力一定时间，121℃的温度下持续40分钟，然后将灭菌器断电或断火，让其自然冷后再慢慢打开排气阀以排除余气，然后才能开盖取物。

对大球盖菇加工时减少与金属的接触，降低大球盖菇纤维的断裂，使大球盖菇保持原有纤维韧劲，有效的提高了大球盖菇的口感和产品质量，同时不仅可以改变等级较差的大球盖菇“难卖”的现状，还可以提高大球盖菇的综合开发利用程度，提高农民种植大球盖菇的积极性和增加大球盖菇的销售利润，经济效益和社会效益显著。

本发明的保护范围不局限于此，任何熟悉技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明权利要求的保护范围之内。