本发明属于食品加工
技术领域：
，具体涉及一种改善冻藏鱼品质的超微细化复合抗冻剂制备方法。
背景技术：
：由于鱼体内水分含量高、肌肉蛋白质丰富的特点，在低温储藏条件下，鱼肉蛋白质和水分子的结合状态被破坏，蛋白分子内部的次级键发生变化，鱼肉蛋白发生冷冻聚集、多肽链展开，内部疏水基团暴露，从而使肌肉组织软化、脱水，鱼肉的柔嫩度和持水性下降，导致蛋白溶解性、质构性及凝胶性等功能特性改变以及产生风味劣变等一系列品质变化。因此，用于预防鱼蛋白变性的抗冻剂的使用是一种有效途径。cn103431024a公开了一种低糖、低热量的鱼糜用抗冻剂，由黄原胶和菊粉组成，该抗冻剂对冷冻鱼糜蛋白有显著的低温保护作用，且能避免鱼糜中含糖量和热量过高。cn106332949a公开了一种冷冻鱼糜抗冻剂，它由海藻糖、乳酸钠、维生素c、葡萄糖、双乙酸钠、麦芽糊精组成，提高鱼糜抗冻性能,有效防止鱼糜蛋白冷冻变性,改善肉糜凝胶特性和冷冻品质。cn102894066a公开了一种高蛋白食品抗冻剂,它由海藻糖、聚l-谷氨酸、黄原胶、山梨醇组成，能避免提高冷冻鱼肉中的含糖量，且对冷冻鱼肉蛋白具有更好保护性。cn107242283a公开了一种水溶性大豆多糖在冷冻鱼糜中的应用，将其用于食品特别是冷冻鱼糜,可以较好的改善蛋白品质,缓解蛋白品质下降的现象；同时水溶大豆多糖并不会造成蛋白产品特别是鱼糜产品甜度和热量的上升。现有技术的缺陷是：抗冻剂没有经过超微细化处理，不容易吸附在鱼表面，保护效率和延长产品的贮藏期有限；另一方面，常用的抗冻剂的类型主要包括糖类、盐类以及酯类。其中广泛使用的多糖类型的抗冻剂会产生不同程度的热量和甜度，从而对水产品的营养、风味产生一定影响。因此研究营养型非糖类的抗冻剂有十分重要的意义。技术实现要素：本发明的目的是针对上述缺陷，提供一种改善冻藏鱼品质的超微细化复合抗冻剂制备方法，旨在提高抗冻剂对冻藏鱼的保护效率，延长产品的贮藏期。上述目的是通过以下技术方案实现的：一种改善冻藏鱼品质的超微细化复合抗冻剂制备方法，包括以下步骤：将蛋清和蛋黄分离后，蛋清冷冻干燥,将冷冻干燥后的蛋清粉与环状糊精和阿拉伯胶混合并用水溶解，先用搅拌机搅拌，再用超声波处理，最后高压微射流处理，然后通过喷射的方式均匀地喷涂在鱼的表面，于-18℃下进行贮藏。优选地，所述蛋清粉、环状糊精、阿拉伯胶重量比为10:6:1。优选地，所述超声波处理的频率是300hz，时间是20-30min。优选地，所述高压微射流处理的压强为60-100mpa。优选地，所述喷射的空气压力0.1-0.6mpa。本发明的有益效果是：本发明将抗冻剂进行搅拌、超声、高压微射流处理，然后喷涂到鱼肉表面，使抗冻剂粒径达到10-100nm的纳米级，由于表面效应和粒度效应，复合抗抗冻剂很容易吸附在鱼表面，大大提高了抗冻剂对冻藏鱼的保护效率，延长产品的贮藏期，特别是延长低温贮藏时间；另外，本发明将蛋清冻干粉、环状糊精、阿拉伯胶配伍得到的复合抗冻剂是一种可食性抗冻剂，全部为食品级原料，不会对人体产生危害，该抗冻剂能吸附在鱼表面，大大提高对冻藏鱼的保护效率；具有广阔的应用价值。具体实施方式下面结合具体实施例对本发明进行详细说明。实施例1将鸡蛋清和蛋黄分离后，蛋清冷冻干燥(-50℃，1-5pa,48h),将冷冻干燥后的蛋清粉与环状糊精和阿拉伯糖混合并用水溶解，蛋清粉、环状糊精、阿拉伯胶重量比为10:6:1，先用搅拌机搅拌(500r/min，9min)，再用超声波处理(300hz，25min),最后高压微射流处理(80pa)，然后通过喷射(空气压力0.4pa)的方式均匀的喷涂在鱼的表面，于-18℃下进行贮藏。对比例1：将实施例1中的超声波处理去掉，即不进行超声波处理，其它工艺与实施例1相同，进行对比。对比例2：将实施例1中的高压微射流处理去掉，即不进行高压微射流处理，其它工艺与实施例1相同，进行对比。对比例3：将实施例1中的高压微射流和超声波去掉，即不进行高压微射流和超声波处理其它工艺与实施例1相同，进行对比。对比例4：将实施例1中的喷射去掉，即不进行喷射处理，其它工艺与实施例1相同，进行对比。抗冻效率:准确称量并记录新鲜鱼体的重量w1,于-18℃贮藏后取出，在室温下下解冻至中心部位发软，无冰晶，称量冻藏后鱼体质量w2，抗冻效率＝w2/w1。鱼体的感官评分标准如下表1：表1鱼体的感官评分标准肌纤维密度测量方法：将冻藏贮藏后鱼肉样品修整为规格10mm×10mm×3mm的鱼肉组织，用甲醛液固定12h，进行组织石蜡包埋切片及he染色后对其组织形态进行显微镜观察。每组内每张切片随机挑选至少3个100倍视野进行拍照。拍照时尽量让组织充满整个视野，保证每张照片的背景光一致。采用分析软件：image-proplus6.0(mediacybernetics,inc.,rockville,md,usa)统计每个视野(约1.136095mm2)中的纤维数，求平均值后换算成每mm2的纤维数。测得的结果见表2。表2不同抗冻剂处理方法对鱼冻藏保鲜效果的影响抗冻效率(％)感官评分肌原纤维密度(n/mm2)实施例1973584对比例1953379对比例2933173对比例3892960对比例4943263从以上试验结果可以看出，采用采用机搅拌、超声波处理、高压微射流处理及喷射联合处理，使复合抗冻剂蛋清粉/环状糊精/阿拉伯胶达到纳米大小10-100nm，由于表面效应和粒度效应，复合抗抗冻剂很容易吸附在鱼表面，大大提高了抗冻剂对冻藏鱼的保护效率及效果。感官评分最高贮藏期最长，特别是低温贮藏效果很好，满足市场和消费者的需要。实施例2将蛋清和蛋黄分离后，蛋清冷冻干燥(-50℃，1-5pa,48h),将冷冻干燥后的蛋清粉与环状糊精和阿拉伯糖混合并用水溶解，蛋清粉、环状糊精、阿拉伯胶重量比为10:6:1，先用搅拌机搅拌(500r/min，8min)，再用超声波处理(300hz，20min),最后高压微射流处理(60mpa)，然后通过喷射(空气压力0.1mpa)的方式均匀的喷涂在鱼的表面，于-18℃下进行贮藏。实施例3将蛋清和蛋黄分离后，蛋清冷冻干燥(-50℃，1-5pa,48h),将冷冻干燥后的蛋清粉与环状糊精和阿拉伯糖混合并用水溶解，先用搅拌机搅拌(500r/min，10min)，再用超声波处理(300hz，30min),最后高压微射流处理(100mpa)，然后通过喷射(空气压力0.6mpa)的方式均匀的喷涂在鱼的表面，于-18℃下进行贮藏。当前第1页12