本发明涉及一种海带香菇鸡肉肠的制作方法。
背景技术：
香肠历史悠久，品种丰富，具有风味和色泽好，易于储存，食用方便，成为人们餐桌上较受欢迎的食品。但传统香肠脂肪胆固醇含量高，随着人们健康养生意识的增强，亟待开发出一种低脂、低胆固醇的香肠。
鸡肉的肉质细嫩多汁，味道鲜美，具有低脂肪，高蛋白和低胆固醇的特点。由于鸡肉脂肪含量较低，因此按照传统工艺制作香肠对齐口感和风味都有一定的影响。
技术实现要素：
本发明要解决的技术问题是提供一种以鸡肉为原料，口感好，具有独特风味，且低脂肪、低胆固醇，营养健康的海带香菇鸡肉肠的制作方法。
本发明的技术解决方案是：
一种海带香菇鸡肉肠的制作方法，按照重量份数计，包括以下原料：
鸡大胸肉25份-30份，鸡小胸肉25份-30份，鸡皮20份，海带12份-15份，香菇5份-8份，菜籽油5份-6份，盐2份-2.5份，白砂糖1.5份-2份，酱油0.8份-1份，蛋清1份-1.2份，大豆分离蛋白3.5份-4份，卡拉胶0.4份-0.5份，魔芋粉0.2份-0.3份，复合磷酸盐0.4份-0.5份，玉米淀粉5份-6份，腌制料1份-1.5份；
其具体步骤如下：
（1）解冻并预腌制
冷冻鸡大胸肉、鸡小胸肉和鸡皮，放置在温度≤15℃的解冻间内，自然解冻3h-5h，切成3mm-5mm的肉沫，然后和切块3m-5mm的海带块一起放入腌制料中在0-4℃下腌制过夜；
（2）香菇粉的制作
将香菇晾干后，磨粉，得到香菇粉；
（3）馅料的制作
将预腌制的鸡大胸肉、鸡小胸肉、鸡皮和海带绞碎后，加入香菇粉、菜籽油、盐、白砂糖、酱油、蛋清、大豆分离蛋白、卡拉胶、魔芋粉、复合磷酸盐、玉米淀粉和水混合并斩拌15min-20min，得到鸡肉馅；
（4）灌装
将鸡肉馅灌装于肠衣中，蒸煮后，包装，得到海带香菇鸡肉肠。
进一步的，所述的腌制料按照重量份数组成为：胡椒粉0.1份-0.15份，桂皮粉0.1份-0.2份，盐0.1份-0.2份，花生油0.1份-0.2份，料酒0.5份-0.75份。
本发明的有益效果：
（1）营养丰富，强身健体，以海带和香菇为原料制作风味鸡肉肠，海带的降血压降血脂的作用；香菇中含有丰富的氨基酸、微量矿质元素和多种酶，可以提供人体吸收所需营养，提高机体免疫力。
（2）制作讲究，配料合理。主料鸡肉、鸡皮和海带拌料前，先进行预腌制，对增加鸡肉的鲜味和香味都有较好的效果，并且，使增加肉质弹性，增加香肠的口感和嚼劲。
（3）该海带香菇鸡肉肠表面光滑，弹性好，组织细致，具有良好的切片性，口味鲜香，无腥味及其它异味。
综上，该鸡肉肠口感好，具有独特风味，且低脂肪、低胆固醇，营养健康，特别适合老年和儿童食用。
具体实施方式
实施例1
（1）解冻并预腌制
将冷冻的鸡大胸肉25kg、30kg鸡小胸肉和20kg鸡皮，放置在温度≤15℃的解冻间内，自然解冻3h，切成3mm-5mm的肉沫，然后和切块3m-5mm的海带15kg，块一起放入腌制料中在0-4℃下腌制24h；所述的腌制料成为：胡椒粉0.1kg，桂皮粉0.1kg，盐0.1kg，花生油0.2kg，料酒0.5kg；
（2）香菇粉的制作
将香菇5kg晾干后，磨粉，得到香菇粉；
（3）馅料的制作
将步骤（1）预腌制的鸡大胸肉、鸡小胸肉、鸡皮和海带绞碎后，加入步骤（2）香菇粉，然后加入菜籽油5kg、盐2.5kg、白砂糖1.5kg、酱油1kg、蛋清1kg、大豆分离蛋白4kg、卡拉胶0.4kg、魔芋粉0.2kg、复合磷酸盐0.5kg、玉米淀粉5kg和15kg冰水混合并斩拌15min，得到鸡肉馅；
（4）灌装
将鸡肉馅灌装于肠衣中，蒸煮后，包装，得到海带香菇鸡肉肠。制作的海带香菇鸡肉肠表面光滑，弹性好，组织细致，具有良好的切片性，口味鲜香，无腥味及其它异味。
实施例2
（1）解冻并预腌制
冷冻的鸡大胸肉30kg、鸡小胸肉25kg和鸡皮20kg，放置在温度≤15℃的解冻间内，自然解冻5h，切成3mm-5mm的肉沫，然后和切块3m-5mm的海带12kg，块一起放入腌制料中在0-4℃下腌制8h；所述的腌制料成为：胡椒粉0.15kg，桂皮粉0.2kg，盐0.1kg，花生油0.1kg，料酒0.75kg；
（2）香菇粉的制作
将香菇8kg晾干后，磨粉，得到香菇粉；
（3）馅料的制作
将步骤（1）预腌制的鸡大胸肉、鸡小胸肉、鸡皮和海带绞碎后，加入步骤（2）香菇粉，然后加入菜籽油6kg、盐2kg、白砂糖2kg、酱油0.8kg、蛋清1.2kg、大豆分离蛋白3.5kg、卡拉胶0.5kg、魔芋粉0.2kg、复合磷酸盐0.5kg、玉米淀粉5kg和15kg冰水混合并斩拌20min，得到鸡肉馅；
（4）灌装
将鸡肉馅灌装于肠衣中，蒸煮后，包装，得到海带香菇鸡肉肠。制作的海带香菇鸡肉肠表面光滑，弹性好，组织细致，具有良好的切片性，口味鲜香，无腥味及其它异味。
实施例3
（1）解冻并预腌制
冷冻的鸡大胸肉22kg、鸡小胸肉23kg和鸡皮20kg，放置在温度≤15℃的解冻间内，自然解冻4h，切成3mm-5mm的肉沫，然后和切块3m-5mm的海带14kg，块一起放入腌制料中在0-4℃下腌制12h；所述的腌制料成为：胡椒粉0.12kg，桂皮粉0.15kg，盐0.2kg，花生油0.13kg，料酒0.6kg；
（2）香菇粉的制作
将香菇6kg晾干后，磨粉，得到香菇粉；
（3）馅料的制作
将步骤（1）预腌制的鸡大胸肉、鸡小胸肉、鸡皮和海带绞碎后，加入步骤（2）香菇粉，然后加入菜籽油5.5kg、盐2.2kg、白砂糖1.8kg、酱油0.9kg、蛋清1.1kg、大豆分离蛋白3.8kg、卡拉胶0.45kg、魔芋粉0.25kg、复合磷酸盐0.45kg、玉米淀粉5.2kg和15kg冰水混合并斩拌18min，得到鸡肉馅；
（4）灌装
将鸡肉馅灌装于肠衣中，蒸煮后，包装，得到海带香菇鸡肉肠。制作的海带香菇鸡肉肠表面光滑，弹性好，组织细致，具有良好的切片性，口味鲜香，无腥味及其它异味。
以上仅为本发明的具体实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
1.一种海带香菇鸡肉肠的制作方法，其特征是：按照重量份数计，包括以下原料：
鸡大胸肉25份-30份，鸡小胸肉25份-30份，鸡皮20份，海带12份-15份，香菇5份-8份，菜籽油5份-6份，盐2份-2.5份，白砂糖1.5份-2份，酱油0.8份-1份，蛋清1份-1.2份，大豆分离蛋白3.5份-4份，卡拉胶0.4份-0.5份，魔芋粉0.2份-0.3份，复合磷酸盐0.4份-0.5份，玉米淀粉5份-6份，腌制料1份-1.5份；
其具体步骤如下：
（1）解冻并预腌制
冷冻鸡大胸肉、鸡小胸肉和鸡皮，放置在温度≤15℃的解冻间内，自然解冻3h-5h，切成3mm-5mm的肉沫，然后和切块3m-5mm的海带块一起放入腌制料中在0-4℃下腌制过夜；
（2）香菇粉的制作
将香菇晾干后，磨粉，得到香菇粉；
（3）馅料的制作
将预腌制的鸡大胸肉、鸡小胸肉、鸡皮和海带绞碎后，加入香菇粉、菜籽油、盐、白砂糖、酱油、蛋清、大豆分离蛋白、卡拉胶、魔芋粉、复合磷酸盐、玉米淀粉和水混合并斩拌15min-20min，得到鸡肉馅；
（4）灌装
将鸡肉馅灌装于肠衣中，蒸煮后，包装，得到海带香菇鸡肉肠。
2.根据权利要求1所述的海带香菇鸡肉肠的制作方法，其特征是：所述的腌制料按照重量份数组成为：胡椒粉0.1份-0.15份，桂皮粉0.1份-0.2份，盐0.1份-0.2份，花生油0.1份-0.2份，料酒0.5份-0.75份。