本发明涉及生兔肉干制作方法技术领域，特别的为一种带骨兔肉干及其制作方法。
背景技术：
兔肉营养具有“四高”(高蛋白、高卵磷脂、高赖氨酸、高消化率)和“四低”(低脂肪、低胆固醇、低尿酸、低热量)的特点；同时，兔肉也被视为功能性肉制品而风靡全球，成为当代追求营养与健康肉制品消费者的首选。fao(联合国粮农组织)2019年的统计资料显示，2013年(2014-2018年数据暂时没有)世界兔肉的总产量为173.8748万吨，其中中国继续以72.3975万吨的兔肉总产量稳居世界前列。2017(2018年数据暂时没有)年世界兔肉及其制品总产量为148.2717万吨，其中中国大陆产量为93.1834万吨，位居世界第一。目前，我国兔肉以鲜食为主，用于烹菜、煲汤、制陷等；也被深加工成五香兔、扒兔、冷吃兔肉丁等酱卤制品，烤香兔、熏香兔等熏烤制品，香辣兔肉干、沙爹兔肉干、风味兔肉松等干制品。但这些食用与加工方法直接以剔除骨头后的兔肉作为原料，或带骨兔肉作为原料时骨头仍坚硬，导致兔骨成为兔肉产品及其加工中的废弃物，随着兔肉产品生产加工量的增大，大量的兔骨被剩下，兔屠宰率为53％左右，骨骼所占比例约8％，净肉率较低。用现行方法加工的兔肉制品，成品率较低，可食部较少，成本较高。
目前已开发的为数不多的带骨兔肉制品，大多骨头坚硬不可食用，存在边吃边吐的问题，不仅影响就餐环境，影响食用的方便性，也使得骨资源未能完全利用。虽然，已出现带骨兔肉脯、带骨兔肉丁、带骨兔肉调味品等含可食骨兔肉制品，但都是将兔的骨、肉分离分别处理后再合并的方式制作的产品(具体为剔骨粉碎成谷粒经软化再经后期工序制备成品；或以骨熬汤取汤而废弃骨渣等)，且其加工工艺复杂。未见自然带骨的兔肉干制品，实际上，兔骨和其他禽骨一样含有丰富的蛋白质，ca、p等矿质元素，是一种天然的钙源，合理的开发利用兔骨可有效地提高兔子的利用率，减少浪费，节约成本。
技术实现要素：
本发明提供的发明目的在于提供一种带骨兔肉干及其制作方法，该发明解决上述背景技术中的问题。
为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：一种带骨兔肉干及其制作方法，包括有如下步骤：
s1、原料处理：选择成熟兔，去皮、头、尾，去内脏，冷冻保藏，加工时取出自然解冻或流水解冻。
s2、分块：将s1中所得的兔肉切割成自然带骨的大小基本一致的小块，若有骨头完全被包埋的肉块，对肉层纵切一刀，使骨头暴露出肉层。
s3、抹料腌制：使用一定配比的调味料按照一定顺序对s2中得到的肉块均匀抹料。
s4、软化制熟：采用高压蒸煮锅对s3得到的半成品进行蒸煮。
s5、干燥：对s4中得到的半成品使用干燥箱在40℃左右进行干燥，直至水分至较低时。
s6、包装：将s5得到的得到的兔肉真空包装，记录包装参数。
s7、灭菌：将s6中得到的半成品进行微波灭菌，即得成品。
进一步的，将根据s2中的操作步骤，肉切成块，每块大小形状按照要求或大众接受度执行。
进一步的，将根据s3中的操作步骤，置于0～4℃条件下腌制约8～12h。
进一步的，将根据s4中的操作步骤，时间2h，温度120℃，料液比1∶1.5，液体中按照0.035-0.050ml/ml的比例加入食品级醋酸，待蒸煮完成自然冷却后，添加菠萝酶处理。
进一步的，将根据s7中的操作步骤，灭菌时间6～8min，功率700w。
进一步的，将根据s3中的操作步骤参考调料配比及顺序：先用食品级醋酸腌制2h后，再依次加入食盐2.0份、酱油1.5份、料酒3份、鲜姜3份、大蒜3份、海椒0.3份、花椒0.2份、味精0.3份、桂皮0.2份、陈皮0.2份、八角0.2份、山奈0.2份、小茴香0.2份、丁香0.15份进行腌制。
本发明提供了一种带骨兔肉干及其制作方法。具备以下有益效果：
1、该发明为一种带骨兔肉干及其制作方法，水分含量较低，具有耐储存的特点。
2、该发明为一种带骨兔肉干及其制作方法，其骨可食入，兔骨所含丰富的ca、p等成分提高了产品的营养价值，同时对兔骨加以利用提高了兔的利用价值，降低生产成本，未将肉骨分类，尽量保留原滋味性，同时解决带骨肉制品边吃边吐的问题，提供了食用的方便性。
3、该发明为一种带骨兔肉干及其制作方法，综合兔骨的质构特点及产品营养风味的考虑，在加工过程中加入食品级醋酸、采取高压、加入蛋白酶等途径达到兔骨柔软。
具体实施方式
本发明提供一种技术方案：一种带骨兔肉干及其制作方法，包括以下具体实施步骤：
s1、原料处理：选择成熟兔，去皮、头、尾，去内脏，冷冻保藏，加工时取出自然解冻或流水解冻。
s2、分块：将s1中所得的兔肉切割成自然带骨的大小基本一致的小块，肉切成块，每块大小形状按照要求或大众接受度执行，若有骨头完全被包埋的肉块，对肉层纵切一刀，使骨头暴露出肉层。
s3、抹料腌制：使用一定配比的调味料按照一定顺序对s2中得到的肉块均匀抹料，先用食品级醋酸腌制2h后，再依次加入食盐2.0份、酱油1.5份、料酒3份、鲜姜3份、大蒜3份、海椒0.3份、花椒0.2份、味精0.3份、桂皮0.2份、陈皮0.2份、八角0.2份、山奈0.2份、小茴香0.2份、丁香0.15份进行腌制，置于0～4℃条件下腌制约8～12h，低温下具有嫩化效果，嫩化过程使兔肉更加成熟。
s4、软化制熟：采用高压蒸煮锅对s3得到的半成品进行蒸煮。时间2h，温度120℃，料液比1∶1.5，液体中按照0.035-0.050ml/ml的比例加入食品级醋酸，待蒸煮完成自然冷却后，添加菠萝酶处理。
s5、干燥：对s4中得到的半成品使用干燥箱在40℃左右进行干燥，直至水分至较低时。
s6、包装：将s5得到的得到的兔肉真空包装，记录包装参数。
s7、灭菌：将s6中得到的半成品进行微波灭菌，即得成品，灭菌时间6～8min，功率700w。
实施例的方法进行检测分析，并与现有技术进行对照，得出如下数据：
根据上述表格数据可以得出，当实施实施例时，通过本发明带骨兔肉干及其制作方法获得参数为水分含量：较少、生产成本：减少和口感：柔软。
本发明提供了一种带骨兔肉干及其制作方法，包括以下具体实施步骤：s1、原料处理：选择成熟兔，去皮、头、尾，去内脏，冷冻保藏，加工时取出自然解冻或流水解冻，不能使用热水，防止口感发生变化，s2、分块：将s1中所得的兔肉切割成自然带骨的大小基本一致的小块，肉切成块，每块大小形状按照要求或大众接受度执行，若有骨头完全被包埋的肉块，对肉层纵切一刀，使骨头暴露出肉层，以利于骨头充分接触软化成分物质而被软化，同时可以很好的入味，s3、抹料腌制：使用一定配比的调味料(包含食品级醋酸)按照一定顺序对s2中得到的肉块均匀抹料，先用食品级醋酸(占带骨兔肉0.3-0.5份)腌制2h后，再依次加入食盐2.0份、酱油1.5份、料酒3份、鲜姜3份、大蒜3份、海椒0.3份、花椒0.2份、味精0.3份、桂皮0.2份、陈皮0.2份、八角0.2份、山奈0.2份、小茴香0.2份、丁香0.15份进行腌制，(此处以五香味为例，若欲得其他口味，调整相应调味料即可)，置于0～4℃条件下腌制约8～12h，低温下具有嫩化效果，嫩化过程使兔肉更加成熟，s4、软化制熟：采用高压蒸煮锅对s3得到的半成品进行蒸煮，时间2h，温度120℃，料液比1∶1.5，液体中按照0.035-0.050ml/ml的比例加入食品级醋酸)，待蒸煮完成自然冷却后，添加菠萝酶处理(工艺条件参考：酶用量5000u/g，底物质量分数为15％，酶解温度55℃，酶解时间4h)，畜禽骨为胶原蛋白与羟基磷灰石组成的网状结构，因而可用蛋白酶酶解兔骨骼中的部分胶原蛋白，破坏兔骨的整体结构，达到降低其加工强度的效果，同时，蛋白酶可将肉类蛋白质的大分子蛋白质水解为易吸收的小分子氨基酸和蛋白质，起到对肉嫩化的作用，s5、干燥：对s4中得到的半成品使用干燥箱在40℃左右进行干燥，直至水分至较低时，对兔肉可起到很好的保质效果，而且不会影响口感，s6、包装：将s5得到的兔肉真空包装，可以增长兔肉的保质期，记录包装参数(根据实际效果确定压力、时间、热封温度等)，s7、灭菌：将s6中得到的半成品进行微波灭菌，即得成品，灭菌时间6～8min，功率700w，水分含量较低，具有耐储存的特点，其骨可食入，兔骨所含丰富的ca、p等成分提高了产品的营养价值，同时对兔骨加以利用提高了兔的利用价值，降低生产成本，未将肉骨分类，尽量保留原滋味性，同时解决带骨肉制品边吃边吐的问题，提供了食用的方便性，综合兔骨的质构特点及产品营养风味的考虑，在加工过程中加入食品级醋酸、采取高压、加入蛋白酶等途径达到兔骨柔软。
以上所述的仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明创造构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。