本发明涉及食品加工技术领域，特别是涉及一种红薯渣焙烤专用粉的制备方法。
背景技术：
红薯又称甘薯、红苔、白薯、地瓜。红薯的营养价值很高，是一种药食兼用的健康食品。红薯是低脂肪、低热能的食品，能有效阻止人体内糖类转变为脂肪，对年轻人有减肥保健之功效，对老年人有补中和血、益气生津、宽肠胃、通便秘的功效，科学家们认为其有降糖、降脂、补钙、抗衰老以及提高免疫力等作用。
目前红薯主要用于生产淀粉和淀粉类产品。淀粉生产过程中产生大量的红薯渣，主要用于饲料生产和制造沼气，而绝大部分作为废渣放弃，忽略了可观的红薯膳食纤维，从红薯渣中提取膳食纤维制成产品，可实现资源的有效利用，减少环境污染。现有的红薯渣膳食纤维的制备大都是以酶法水解掉其中的淀粉、蛋白质和脂肪等物质，获得单一的膳食纤维产品，如以红薯制作淀粉的料渣为原料，经清洗、除沙、水解、均质、脱水、干燥等工艺制备而成。糊化水解工艺：α-淀粉酶的添加量1.0％、料液比1：15、ph6.5、75℃条件下保温120min；然后冷却；调节ph至4.5、糖化酶的添加量0.8％、60℃条件下保温60min；热风干燥工艺：物料厚度6mm，干燥温度为65℃；干燥风速为1.0m/s。现有方法存在以下技术问题：(1)生产加工复杂，成本高，损耗大且二次污染严重；(2)淀粉及糖分流失大，影响加工产品的口感。
技术实现要素：
针对上述技术问题，本发明的目的在于提供一种红薯渣焙烤专用粉的制备方法，以生产出薯香浓郁、富含膳食纤维，可添加到焙烤食品的加工原料。
本发明采用的技术方案是：
一种红薯渣焙烤专用粉的制备方法，包括以下步骤：
(1)原料处理：精选江淮一带种植的富含淀粉的白芋品种，剔除霉变、虫蛀和严重缺损的薯块，清洗脱表皮；
(2)浸泡：用1wt％naoh溶液调整浸泡用水的ph值为10-11，浸泡时间约10-12h，水的温度控制在35-40℃；
(3)破碎：将浸泡后的红薯送入锤片式破碎机打成碎块，碎块的大小为2厘米见方以下；
(4)磨碎过滤：将步骤(3)中红薯碎块送入金刚砂磨加水磨成料浆，红薯重量与加水量的比例为1：3-3.5；采用两道磨碎、分道过筛的工艺，头道筛孔40目，二道筛孔60目；加水量过少，则料浆粘度大，易造成滤网堵塞，影响过滤效果，加水量过大，会造成游离态淀粉和糖分流失，同时造成浪费和污水处理量增加；
(5)制淀粉、分离薯渣：将步骤(4)中过滤后淀粉浆随水穿过筛孔进入存浆池，进入淀粉制作工序；分离的薯渣收集备用；
(6)薯渣蒸煮、冷却：将步骤(5)中所述薯渣置于连续蒸煮锅内进行蒸煮，蒸煮锅采用121℃蒸汽，蒸煮时间为10-15min；然后将蒸煮后的薯渣送入风冷机冷却至常温；蒸煮时间短，则淀粉不能完全熟化，纤维软化差，蒸煮时间长，则淀粉及残糖易氧化，影响风味和口感；
(7)急冻：将步骤(6)中冷却后的薯渣置于单冻机中于-35℃环境下急冻5-7min；急冻时间是根据物料组织特性和质量大小确定，以尽快速度通过被速冻物料的最大冰晶带温度点，最大化保持物料细胞的组织形态和口感质量，速度过快，则被冷冻食品的中心温度达不到冰晶点温度，会造成结霜、食品物料组织细胞失水，影响食品形态质量和口感，速度过慢(一般是指冷冻机功率偏低，最低温度及冷量补偿达不到要求)，食品物料不能在有效时间内通过最大冰晶带，同样造成食品物料形态及口感质量差，同时会浪费能源，降低生产效率；
(8)解冻、烘干：将步骤(7)中急冻后的薯渣进行常温解冻或采用微波解冻；然后采用连续隧道式烘干机，105℃热风干燥，至薯渣含水量≤11％；
(9)精磨：冷却后，精磨至80目，包装即可。
本发明所述的红薯渣焙烤专用粉的制备方法，其中，步骤(4)中所述两道磨碎，头道为3-3.5波美度，二道为2-2.5波美度。
本发明所述的红薯渣焙烤专用粉的制备方法，其中，步骤(3)中所述破碎机的转速为1480r/min。
本发明所述的红薯渣焙烤专用粉的制备方法，其中，步骤(6)中所述单冻机采用连续隧道式单冻机。
本发明有益效果：
本发明所述的红薯渣焙烤专用粉的制备方法，以急冻生产工艺为基础，辅助蒸煮、精磨和干燥等工艺，解决了红薯渣粉纤维素软化及残留淀粉的老化，可有效保持残留糖分，增强配料风味；采用该制备方法得到的产品呈灰白色，具有浓郁的红薯香味，脆香可口；添加到焙烤食品中，可以强化食品营养构成，具有一定的保健功能，同时在制备过程中有效替代了复杂繁琐的酶解工艺，降低了生产成本，减少了浪费和污染。
本发明所述的红薯渣焙烤专用粉的制备方法，步骤(6)中所述单冻机采用连续隧道式单冻机，快捷、操作容易、温度均匀、急冻质量均匀、生产率高。
下面将结合具体实施例对本发明作进一步说明。
具体实施方式
实施例1
一种红薯渣焙烤专用粉的制备方法，包括以下步骤：
(1)原料处理：精选江淮一带种植的富含淀粉的白芋品种，剔除霉变、虫蛀和严重缺损的薯块，清洗脱表皮；
(2)浸泡：用1wt％naoh溶液调整浸泡用水的ph值为10-11，浸泡时间约12h，水的温度控制在35-40℃；
(3)破碎：将浸泡后的红薯送入锤片式破碎机打成碎块，碎块的大小为2厘米见方以下，所述破碎机的转速为1480r/min；
(4)磨碎过滤：将步骤(3)中红薯碎块送入金刚砂磨加水磨成料浆，红薯重量与加水量的比例为1：3；采用两道磨碎、分道过筛的工艺，头道为3-3.5波美度，二道为2-2.5波美度；头道筛孔40目，二道筛孔60目；
(5)制淀粉、分离薯渣：将步骤(4)中过滤后淀粉浆随水穿过筛孔进入存浆池，进入淀粉制作工序；分离的薯渣收集备用；
(6)薯渣蒸煮、冷却：将步骤(5)中所述薯渣置于连续蒸煮锅内进行蒸煮，蒸煮锅采用121℃蒸汽，蒸煮时间为10-15min；然后将蒸煮后的薯渣送入风冷机冷却至常温；
(7)急冻：将步骤(6)中冷却后的薯渣置于单冻机中于-35℃环境下急冻5min；促使薯渣中少量淀粉老化，防止薯渣中残留果糖流失；所述单冻机采用连续隧道式单冻机；
(8)解冻、烘干：将步骤(7)中急冻后的薯渣进行常温解冻或采用微波解冻；然后采用连续隧道式烘干机，105℃热风干燥，至薯渣含水量≤11％；
(9)精磨：冷却后，精磨至80目，包装即可。
实施例2
一种红薯渣焙烤专用粉的制备方法，包括以下步骤：
(1)原料处理：精选江淮一带种植的富含淀粉的白芋品种，剔除霉变、虫蛀和严重缺损的薯块，清洗脱表皮；
(2)浸泡：用1wt％naoh溶液调整浸泡用水的ph值为10-11，浸泡时间约10h，水的温度控制在35-40℃；
(3)破碎：将浸泡后的红薯送入锤片式破碎机打成碎块，碎块的大小为2厘米见方以下，所述破碎机的转速为1480r/min；
(4)磨碎过滤：将步骤(3)中红薯碎块送入金刚砂磨加水磨成料浆，红薯重量与加水量的比例为1：3.5；采用两道磨碎、分道过筛的工艺，头道为3-3.5波美度，二道为2-2.5波美度；头道筛孔40目，二道筛孔60目；
(5)制淀粉、分离薯渣：将步骤(4)中过滤后淀粉浆随水穿过筛孔进入存浆池，进入淀粉制作工序；分离的薯渣收集备用；
(6)薯渣蒸煮、冷却：将步骤(5)中所述薯渣置于连续蒸煮锅内进行蒸煮，蒸煮锅采用121℃蒸汽，蒸煮时间为10-15min；然后将蒸煮后的薯渣送入风冷机冷却至常温；
(7)急冻：将步骤(6)中冷却后的薯渣置于单冻机中于-35℃环境下急冻7min；促使薯渣中少量淀粉老化，防止薯渣中残留果糖流失；所述单冻机采用连续隧道式单冻机；
(8)解冻、烘干：将步骤(7)中急冻后的薯渣进行常温解冻或采用微波解冻；然后采用连续隧道式烘干机，105℃热风干燥，至薯渣含水量≤11％；
(9)精磨：冷却后，精磨至80目，包装即可。
以上所述的实施例仅仅是对本发明的优选实施方式进行描述，并非对本发明的范围进行限定，在不脱离本发明设计精神的前提下，本领域普通技术人员对本发明的技术方案作出的各种变形和改进，均应落入本发明权利要求书确定的保护范围内。