一种基于木瓜蛋白酶快速发酵臭鳜鱼的方法与流程

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种基于木瓜蛋白酶快速发酵臭鳜鱼的方法。

背景技术：

鳜鱼，又名桂花鱼、桂鱼、鳜花鱼、花鲫鱼等，经济价值很高的名贵鱼类之一，其肉质优良，富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、烟酸等物质。

臭鳜鱼，是徽州菜的代表之一,它既保持了新鲜鳜鱼的本味原汁，又融合了发酵形成的似臭非臭、鲜香透骨、鱼肉爽口等特点，正因这样的品质而深受广大消费者的亲睐。鱼肉富含蛋白质，在传统工艺的发酵中，这些蛋白质主要是在微生物酶和鱼体内源性酶的共同作用下被分解成氨基酸，使臭鳜鱼产生了鲜美的口感。鳜鱼发酵后同时也会产生淡淡的臭味，这与豆腐有异曲同工之妙。但是臭鳜鱼的制作以家庭作坊式的传统工艺为主，存在诸多问题，如规模小、季节性强、产品质量不稳定、安全性差、生产周期长、产品无标准、难以实现工业化生产等，目前市售的臭鳜鱼产品发酵周期为10～12天。

技术实现要素：

本发明的目的在于开发一种快速发酵臭鳜鱼的方法，在缩短发酵时间的同时促进臭鳜鱼的风味物质的产生、降低生物胺的含量。

为达到上述目的，本发明提供了一种基于木瓜蛋白酶快速发酵臭鳜鱼的方法，包括如下步骤：

s1、预处理：新鲜鳜鱼不清洗，直接去除内脏；

s2、发酵液制备：称取与步骤s1所得鳜鱼等重量的饮用水，加入调味料和50～400u/g鱼体木瓜蛋白酶；

s3、发酵：将步骤s1所得鳜鱼浸于步骤s2制备的发酵液中，最上层用石头压实，盖上盖子，在10～15℃下发酵5～7天，即得到臭鳜鱼产品。

优选方式下，步骤s2所述调味料为：以所述引用水的重量为100％计，加入3～10wt％盐、0.5～1.5wt％大葱、0.2～0.8wt％姜、0.1～0.5wt％八角、0.02～0.10wt％茴香、0.02～0.10wt％孜然、0.01～0.1wt％辣椒、0.01～0.1wt％花椒。

优选方式下，所述基于木瓜蛋白酶快速发酵臭鳜鱼的方法，包括如下步骤：

s1、预处理：新鲜鳜鱼去内脏，称重5kg；

s2、发酵液制备：称取饮用水5kg，以所述饮用水的重量为100％计，加入6wt％盐、1wt％大葱、0.6wt％姜、0.1wt％八角、0.05wt％茴香、0.05wt％孜然、0.01wt％辣椒、0.01wt％花椒，750000u木瓜蛋白酶，混匀，得发酵液；

s3、发酵：将鳜鱼浸于步骤s2所得发酵液中，容器最上层用石头压实，在12℃下发酵7天，得臭鳜鱼。

本发明的有益效果是：

1、本发明采用添加木瓜蛋白酶的方法，发酵周期缩短为5～7天。

2、本发明采用添加木瓜蛋白酶的方法，提高了臭鳜鱼中必需氨基酸的含量，其中苏氨酸、缬氨酸、甲硫氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸分别提高1.0～1.4、1.2～1.8、1.0～1.3、1.3～2.0、1.5～1.8、1.0～1.4、1.0～1.4、1.2～1.5倍，必需氨基酸总量分别提高1.0～1.3倍。

3、本发明采用添加木瓜蛋白酶的方法，促进了臭鳜鱼中的关键风味物质的产生，戊醛、己醛、1-己醇、庚醛、3,6-壬二烯醛、1-辛烯-3-醇、吲哚分别提高了1.0～1.5、1.1～1.3、1.0～2.1、1.0～1.2、1.0～1.2、1.1～1.2、1.0～1.2倍。

4、本发明采用添加木瓜蛋白酶的方法，鱼肉中的生物胺含量有效降低，其中组胺、腐胺、酪胺、尸胺、β-苯乙胺分别降低3.0～4.5、2.6～4.6、6.9～19.4、4.3～9.3、3.2～6.5倍，色胺低于检测限。保证了产品的安全性。

5、本发明方法采用添加木瓜蛋白酶的方法，提升了臭鳜鱼的感官特性。

附图说明

图1为本发明制备的臭鳜鱼电子鼻的测定结果。

具体实施方式

以下实施例对本发明的技术方案做进一步的说明，有助于了解本专利，但本发明的实施方案不受所述实施例的限制，本发明的保护范围有权利要求来决定。

下述实施例使用的木瓜蛋白酶购自于南宁庞博生物有限公司。

实施例1

一种基于木瓜蛋白酶快速发酵臭鳜鱼的方法，包括如下步骤：

s1、预处理：新鲜鳜鱼去内脏，称重5kg；

s2、发酵液制备：称取饮用水5kg，倒入容器中，以饮用水的重量为100％计，加入3wt％盐、0.5wt％大葱、0.2wt％姜、0.1wt％八角、0.02wt％茴香、0.02wt％孜然、0.01wt％辣椒、0.01wt％花椒，250000u木瓜蛋白酶，混匀，得发酵液；

s3、发酵：将鳜鱼浸于步骤s2所得发酵液中，容器最上层用石头压实，在10℃下发酵5天，得臭鳜鱼。

实施例2

一种基于木瓜蛋白酶快速发酵臭鳜鱼的方法，包括如下步骤：

s1、预处理：新鲜鳜鱼去内脏，称重5kg；

s2、发酵液制备：称取饮用水5kg，倒入容器中，以饮用水的重量为100％计，加入6wt％盐、1wt％大葱、0.6wt％姜、0.1wt％八角、0.05wt％茴香、0.05wt％孜然、0.01wt％辣椒、0.01wt％花椒，750000u木瓜蛋白酶，混匀，得发酵液；

s3、发酵：将鳜鱼浸于步骤s2所得发酵液中，容器最上层用石头压实，在12℃下发酵7天，得臭鳜鱼。

实施例3

一种基于木瓜蛋白酶快速发酵臭鳜鱼的方法，包括如下步骤：

s1、预处理：新鲜鳜鱼去内脏，称重5kg；

s2、发酵液制备：称取饮用水5kg，倒入容器中，以饮用水的重量为100％计，加入10wt％盐、1.5wt％大葱、0.8wt％姜、0.5wt％八角、0.1wt％茴香、0.1wt％孜然、0.1wt％辣椒、0.1wt％花椒，2000000u木瓜蛋白酶，混匀，得发酵液；

s3、发酵：将鳜鱼浸于步骤s2所得发酵液中，容器最上层用石头压实，在15℃下发酵6天，得臭鳜鱼。

对比例1

市售臭鳜鱼的制作方法，包括如下步骤：

s1、预处理：新鲜鳜鱼去内脏，称重5kg；

s2、发酵液制备：称取饮用水5kg，倒入容器中，以饮用水的重量为100％计，加入3wt％盐、1wt％大葱、0.6wt％姜、0.1wt％八角、0.05wt％茴香、0.05wt％孜然、0.01wt％辣椒、0.01wt％花椒，混匀，得发酵液；

s3、发酵：将鳜鱼浸于步骤s2所得发酵液中，容器最上层用石头压实，在12℃下发酵10天，得臭鳜鱼。

对比例2

臭鳜鱼的制作，包括如下步骤：

s1、预处理：新鲜鳜鱼去内脏，称重5kg；

s2、发酵液制备：称取饮用水5kg，倒入容器中，以饮用水的重量为100％计，加入3wt％盐、1wt％大葱、0.6wt％姜、0.1wt％八角、0.05wt％茴香、0.05wt％孜然、0.01wt％辣椒、0.01wt％花椒，混匀，得发酵液；

s3、发酵：将鳜鱼浸于步骤s2所得发酵液中，容器最上层用石头压实，在12℃下发酵7天，得臭鳜鱼。

对比例3

臭鳜鱼的制作，包括如下步骤：

s1、预处理：新鲜鳜鱼去内脏，称重5kg；

s2、发酵液制备：称取饮用水5kg，倒入容器中，以饮用水的重量为100％计，加入3wt％盐、1wt％大葱、0.8wt％姜、0.5wt％八角、0.1wt％茴香、0.1wt％孜然、0.1wt％辣椒、0.1wt％花椒，600u/g鱼体木瓜蛋白酶，混匀，得发酵液；

s3、发酵：将鳜鱼浸于步骤s2所得发酵液中，容器最上层用石头压实，在12℃下发酵7天，得臭鳜鱼。

一、本发明实施例和对比例所得臭鳜鱼中必需氨基酸的含量：

必需氨基酸含量如表1所示，与发酵10天的对比例1相比，实施例1、实施例2、实施例3中各种必需氨基酸的含量有不同程度的提高，其中苏氨酸、缬氨酸、甲硫氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸分别提高1.0～1.4、1.2～1.8、1.0～1.3、1.3～2.0、1.5～1.8、1.0～1.4、1.0～1.4、1.2～1.5倍，必需氨基酸总量分别提高1.0～1.3倍，对比例3进一步加大了酶量并不会使臭鳜鱼中必需氨基酸的含量进一步提高。适量木瓜蛋白酶的添加，不仅可以解决因缩短发酵时间而导致的必需氨基酸含量的降低，而且还能增强其营养价值。

表1必需氨基酸的含量

二、本发明实施例和对比例所得臭鳜鱼中风味物质的浓度：

关键风味物质浓度如表2所示，与对比例2相比，实施例1、实施例2、实施例3中各种风味物质的含量有不同程度的提高，戊醛、己醛、庚醛、辛醛、1-辛烯-3-醇、吲哚分别提高1.0～1.5、1.1～1.3、1.0～2.1、1.0～1.2、1.0～1.2、1.1～1.2、1.0～1.2倍。其中醛类可赋予产品脂香、酸香、鱼香、青草味、坚果味、卷心菜味、洋葱味等优良风味，1-辛烯-3-醇具有蘑菇香味，吲哚是一种在较高浓度下具有强烈的粪便臭味的挥发性物质，其扩散力大并且留香持久，稀释到一定的浓度后，就具有花的香味，这种高浓度极臭稀释后呈香的特点可能是臭鳜鱼“闻臭吃香”的缘由。对比例3进一步加大酶量，使底物过度水解，反而对风味产生不利影响。适量木瓜蛋白酶的添加，可以解决因缩短发酵时间而导致的风味不足。

表2关键风味物质浓度

电子鼻的测定结果如图1所示，实施例1、实施例2及实施例3风味皆强于对比例2，且与对比例1相似，相似度分别达到70％、98％和79％，适量添加木瓜蛋白酶可实现发酵时间的缩短和风味的保真。而对比例2、对比例3与对比例1的相似度仅为45％和49％，酶量添加不够或者过多，都可能造成对于风味的不良影响。

三、本发明实施例和对比例所得臭鳜鱼中生物胺的含量：

生物胺的含量如表3所示，与对比例1相比，实施例1、实施例2及实施例3生物胺含量较低，其中组胺、腐胺、酪胺、尸胺、β-苯乙胺分别降低3.0～4.5、2.6～4.6、6.9～19.4、4.3～9.3、3.2～6.5倍，色胺低于检测限。对比例3进一步加大酶量时，会产生不良影响，导致生物胺含量升高。

表3生物胺含量

四、本发明实施例和对比例所得臭鳜鱼的感官评定：

根据表4感官评定评分标准对本发明实施例和对比例所得臭鳜鱼进行感官评价，感官评价结果如表5所示，实施例1、实施例2及实施例3色泽之间无明显差异，与对比例1相比，其气味、口感和滋味在一定程度上得到了提升。

表4感官评定评分标准

表5感官评价结果

以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明披露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。