本发明涉及食品
技术领域：
，具体涉及一种婴幼儿酸奶的制作方法。
背景技术：
：世界卫生组织提倡母乳喂养是为婴儿提供健康成长和发育所需营养的理想方式。事实上，如果获得正确的信息，有来自家庭、卫生保健系统以及整个社会的支持，所有的母亲都可以哺乳。作为世卫组织推荐的新生儿完美食物，微黄而粘稠的乳汁在孕期结束时就已经产生，应该在婴儿出生的头一个小时里就开始母乳喂养。建议纯母乳喂养直到6个月。继续母乳喂养至2岁或更长时间，同时要补充其他适当的食物。当母乳喂养不再足以满足婴儿的营养需要时，就应当在儿童的饮食中添加补充食品。由纯母乳喂养向家庭食品过渡的阶段被称为补充喂养阶段，特别指6至18-24个月龄的阶段，这也是非常脆弱的一个阶段。许多婴儿就是从这一阶段开始出现营养不良的，它在很大程度上造成了世界范围内五岁以下儿童营养不良的高流行率。世卫组织估计，在低收入国家，每5名儿童中就有2名儿童发育迟缓。及时的补充喂养是指，所有的婴儿都应从6个月大开始食用除母乳之外的食品。充分的补充喂养是指，在持续母乳喂养的同时，补充食品应当在喂养数量、频率、连贯性及食品多样性方面满足儿童成长的营养需求。安全的食品制备与供给是指应采取措施以便将病原体污染风险降至最低。同时，合理的食品供给是指食品的口感与儿童的年龄相符，并根据心理保健的原则采用回应式喂食。牛奶喂养是普遍采取的补充喂养方式，但母乳喂养的婴儿往往不接受奶粉，尤其是纯母乳喂养到6个月月龄的孩子，到了可以添加辅食的时候或继续母乳喂养至2岁或更长时间的孩子，完全拒绝喝奶粉。同时因种族因素、个体自身因素等问题，一部分孩子对于牛奶会出现不耐受、过敏，甚至引起相关疾病。酸奶是以牛奶为原料，经过严格标准杀菌后再向牛奶中添加有益乳酸茵，经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。奶品中的乳糖大部分会转化成乳酸和其它有机酸，从而有效减少了过敏性反应的发生。乳酸是酸奶的重要成分，它不仅赋予了酸奶清爽的口感，其所形成的细嫩的凝乳，还能抑制有害微生物的繁殖，使肠道ph降低，促进胃肠蠕动和消化液的分泌，提高矿物质的吸收率，并能止泻和抗病毒。因此，拒绝喝奶粉和有乳糖不耐受的婴幼儿均可以进食酸奶。然而目前市面上的酸奶是以新鲜牛奶或复原乳为原料，以过乳酸菌发酵而制成乳制品，且往往含有添加剂，适合较大月龄的儿童正常食用。技术实现要素：为此，本发明实施例提供一种婴幼儿酸奶的制作方法，制得的酸奶具有营养丰富且安全无添加的特点，以解决对普通牛奶过敏以及现有酸奶由于采用新鲜牛奶或复原乳为原料而导致不适合于婴幼儿食用的问题。为了实现上述目的，本发明的实施方式提供如下技术方案：本发明的实施方式的第一方面中，提供了一种婴幼儿酸奶的制作方法，所述方法包括以下步骤：1)配方奶粉或水解配方奶粉加水，依次经均质、杀菌、冷却后得到混合料液；2)在步骤1)得到的混合料液中添加发酵菌种，发酵，冷却，灌装，冷藏，所述发酵菌种包括保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，其重量比为1：2-3。配方奶粉又称母乳化奶粉，满足婴儿的营养需要，在普通奶粉的基础上加以调配的奶制品。与普通奶粉相比，奶粉在配方中去除了部分酪蛋白，增加了乳清蛋白；降低了矿物质含量，以减轻婴幼儿肾脏负担；另外还添加了微量元素、维生素、某些氨基酸或其他成分，使之更接近人乳。它除去牛奶中不符合婴儿吸收利用的成分，甚至可以改进母乳中铁的含量过低等一些不足，是婴儿健康成长所必需的。水解配方奶粉是将配方奶粉中的大分子蛋白质水解成小分子蛋白质(适度水解)或氨基酸(完全水解)，以降低牛奶蛋白的致敏性。进一步地，所述配方奶粉或水解配方奶粉与水的重量比为1：3.5-5。进一步地，所述均质的温度为40-50℃，所述均质的压力为15-20mpa，均质一次。进一步地，步骤1)中，在95℃保温杀菌15-20min，然后冷却至38-40℃。进一步地，所述发酵菌种的添加量为配方奶粉或水解配方奶粉的2-5％wt。进一步地，在40-45℃的温度下发酵6-8h。进一步地，达到发酵终点后冷却至20-25℃。本发明的实施方式的第二方面中，提供了一种由上述的制作方法制得的婴幼儿酸奶。本发明实施例具有如下优点：1、本发明实施例的酸奶以营养均衡全面，且适合于婴幼儿喂养的配方奶粉或水解配方奶粉为原料，经均质、杀菌、接种发酵、冷却、冷藏制成，所制得的酸奶含有婴幼儿生长发育所需要的蛋白质、维生素及微量元素等成分，无任何添加，安全放心，并且具有良好的感官品质，适合于婴幼儿及对普通牛奶过敏的儿童食用。2、本发明的工艺简单，便于推广使用。具体实施方式下面通过具体的实施例进一步说明本发明，但是，应当理解为，这些实施例仅仅是用于更详细具体地说明之用，而不应理解为用于以任何形式限制本发明。本部分对本发明试验中所使用到的材料以及试验方法进行一般性的描述。虽然为实现本发明目的所使用的许多材料和操作方法是本领域公知的，但是本发明仍然在此作尽可能详细描述。本领域技术人员清楚，在上下文中，如果未特别说明，本发明所用材料和操作方法是本领域公知的。实施例1本实施例的婴幼儿酸奶由以下步骤制得：1)配方奶粉加水，依次经均质，在95℃保温杀菌16min，然后冷却至38℃得到混合料液，其中，配方奶粉与水的重量比为1：4；均质的温度为45℃，均质的压力为15mpa，均质一次；2)在步骤1)得到的混合料液中添加发酵菌种，发酵菌种的添加量为配方奶粉的3.5％wt，在42℃的温度下发酵6.5h，达到发酵终点后冷却至25℃，灌装，冷藏，其中，发酵菌种包括保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，其重量比为1：2。实施例2本实施例的婴幼儿酸奶由以下步骤制得：1)水解配方奶粉加水，依次经均质，在95℃保温杀菌18min，然后冷却至40℃得到混合料液，其中，水解配方奶粉与水的重量比为1：3.5；均质的温度为40℃，均质的压力为18mpa，均质一次；2)在步骤1)得到的混合料液中添加发酵菌种，发酵菌种的添加量为配方奶粉的2％wt，在45℃的温度下发酵6h，达到发酵终点后冷却至22℃，灌装，冷藏，其中，发酵菌种包括保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，其重量比1：3。实施例3本实施例的婴幼儿酸奶由以下步骤制得：1)配方奶粉加水，依次经均质，在95℃保温杀菌15min，然后冷却至40℃得到混合料液，其中，配方奶粉与水的重量比为1：5；均质的温度为45℃，均质的压力为15mpa，均质一次；2)在步骤1)得到的混合料液中添加发酵菌种，发酵菌种的添加量为配方奶粉的4.5％wt，在40℃的温度下发酵8h，达到发酵终点后冷却至20℃，灌装，冷藏，其中，发酵菌种包括保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，其重量比为1：2.5。实施例4本实施例的婴幼儿酸奶由以下步骤制得：1)配方奶粉加水，依次经均质，在95℃保温杀菌20min，然后冷却至38℃得到混合料液，其中，配方奶粉与水的重量比为1：4.2；均质的温度为48℃，均质的压力为18mpa，均质一次；2)在步骤1)得到的混合料液中添加发酵菌种，发酵菌种的添加量为配方奶粉的3.8％wt，在42℃的温度下发酵7.5h，达到发酵终点后冷却至22℃，灌装，冷藏，其中，发酵菌种包括保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，其重量比为1：2.2。实施例5本实施例的婴幼儿酸奶由以下步骤制得：1)水解配方奶粉加水，依次经均质，在95℃保温杀菌20min，然后冷却至40℃得到混合料液，其中，水解配方奶粉与水的重量比为1：4；均质的温度为45℃，均质的压力为18mpa，均质一次；2)在步骤1)得到的混合料液中添加发酵菌种，发酵菌种的添加量为配方奶粉的4.2％wt，在42℃的温度下发酵6h，达到发酵终点后冷却至20℃，灌装，冷藏，其中，发酵菌种包括保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，其重量比为1：2.8。对比例1本对比例的婴幼儿酸奶的制作工艺与实施例1的不同之处仅在于：在步骤1)得到的混合料液中添加发酵菌种，该发酵菌种包括保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，其重量比为1：4。对比例2本对比例的婴幼儿酸奶的制作工艺与实施例1的不同之处仅在于：在步骤1)得到的混合料液中添加发酵菌种，该发酵菌种包括双歧杆菌和嗜热链球菌，其重量比为1：2。测试例1、感官评价。由10位品评员(5男5女)组成的感官评价小组，品评员对实施例1-5及对比例1-2制得的酸奶从组织状态、色泽、香味、口感4个方面进行评价，并对样品进行评分。品评员单独品尝，独立评价。每完成一个样品的感官评价，立即用清水漱口。感官评价标准如表1所示，评价结果见表2。表1项目及分数评定标准组织状态40分组织细腻，无杂质，无分层现象色泽10分白色或淡黄色香味20分香味浓郁，无异味口感30分口感滑润，酸甜适口表2组别组织状态色泽香味口感总分实施例1369182790实施例2379182892实施例3379172891实施例4389182893实施例5379172891对比例1327121872对比例2306102268结果表明：本发明实施例制得的酸奶组织细腻，无杂质，无分层；呈白色或淡黄色；香味浓郁，无异味；口感滑润，酸甜适口。具有良好的感官品种。2、理化指标按gb5009.5-2010对本发明实施例1-5的酸奶的蛋白质含量进行测定，结果：蛋白质含量为2.83-3.25％。按gb/t5009.6-2003对本发明实施例1-5的酸奶的脂肪含量进行测定，结果：脂肪含量为0.9-1.6％。本发明实施例的酸奶以配方奶粉或水解配方奶粉为原料，经均质、杀菌、接种发酵、冷却、冷藏制成，所制得的酸奶含有婴幼儿生长发育所需要的蛋白质、维生素及微量元素等成分，且无任何添加，安全放心，并且具有良好的感官品种，适合于婴幼儿及对普通牛奶过敏的儿童食用。本发明的工艺简单，便于推广使用。虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施例对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。当前第1页12