本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种小刀面用骨汤及其制备工艺。
背景技术：
面条是我国居民的传统主食之一，以小麦粉为原料通过压延形成的面制品，以其良好的口感及方便性深受欢迎。骨汤的营养较为丰富，能为人体补充营养，促进消化，骨汤面其风味很大程度取决于骨汤的种类和品质，但是简单的熬制不能充分提取骨头中的营养，导致骨汤风味寡淡，营养不足。
技术实现要素：
为了解决现有技术中存在的问题，本发明提供了一种小刀面用骨汤及其制备工艺。
本发明解决上述问题的技术方案为：一种小刀面用骨汤及其制备工艺，原材料按重量份数计包括以下组分：
猪骨原汤100份、鲫鱼浓汤10份、浮油5-8份、山药3-12份、虾米0.8-1.5份、瑶柱0.1-0.3份、盐5-10份、糖3-8份、味精3-5份、i+g0.1-0.8份、干贝素0.05-0.2份、白胡椒粉0-0.3份；
其制备工艺为：取瑶柱虾皮经过清洗、浸泡后通过绞肉机搅碎，与经过去皮切碎的山药混合在一起，添加5倍的水，煮沸20分钟后加入一半的浮油和所有的鲫鱼浓汤，再煮沸30分钟，然后冷却至60-70度时通过胶体磨；猪骨原汤加另一半的浮油，大火煮沸10分钟，冷却至60-70度时通过胶体磨；经过胶体磨的汤汁转至调味罐中，加入剩余配料，充分搅拌，使各种原料溶解、分撒均匀。升温至沸腾，维持5分钟，然后开始降温，维持80-90度之间的时间在25-30分钟之间。使用乳化泵或者均质机对其进行均质和乳化，转至暂储罐，维持在65-70度进行热灌装，包装好的产品应该尽快降温，要求在30分钟之内将品温降至不超过室温10度。
进一步的，所述猪骨原汤原料包括扇子骨100份、猪腿骨100份、猪脊骨200份、猪肋骨50-100份、鸡架25-50份，制备方法具体包括以下步骤，（1）解冻清洗：冰冻或冷藏的骨头，需要用清水进行解冻清洗，新鲜的骨头直接剔除杂质，用清水洗去骨头表面的各种污物；（2）破碎：分别取猪腿骨、扇子骨和猪脊骨进行破碎，要求每根骨头至少破碎成2块；肋骨切成5cm-8cm长的段，鸡架一分为四即可；（3）再清洗：将破碎后的猪骨头放进清洗池进行清洗，直至没有血水；（4）去血沫血水：将清洗后的碎骨头投入到蒸煮锅内，加入骨头重量3倍的清水，加热至沸腾状态，保持10-20min，至腥味减弱、出现骨肉的香气为止；然后从蒸煮锅的上部用40目的网勺将血沫去除干净，再从锅下部放去血水，将血水静置收集上浮的油脂后弃去，并用100目滤网滤去油脂中的杂质备用；（5）油炸：切断的肋骨洗净沥干水分后，在140-160℃的鸡油中油炸20--50秒钟，表面出现金黄色后捞出；（6）多次蒸煮：第一次蒸煮时向去除血沫血水后的蒸锅内加入净化水和从血水中收集的浮油，控制净化水与碎骨头的重量份数比为3∶1，加入油炸过的肋骨，快速加热蒸煮锅至沸腾状态，然后向蒸煮锅内加入猪骨重量10-15%的红葱头、3-5%的生姜、2-5%的青葱、1-3%的蜜枣、1-2%的蒜头、0.05-0.1%的小茴香、0.05-0.1%的八角、0.03-0.05%的花椒、0.002-0.008%的肉豆蔻、0.001-0.005%的丁香、0.001-0.005%的肉桂、0.1%的酸醋、0.05%的白酒、0.1%的料酒，控制蒸煮锅内的温度在98-102℃，保持180min；从蒸煮锅底部放出汤液，抽至静置罐，静置后将上浮的油抽至储油罐；第二次加压蒸煮时再次向蒸煮锅内加入猪骨头重量2倍的净化水，0.1%的酸醋，加热至95℃时关闭蒸煮锅的盖子，开始加压蒸煮，当压力上升至0.15-0.20mp温度为115-120℃后，维持30min，然后开始降温，待温度降至100-105℃时保持120min，然后继续泄压降温，至90℃时将蒸煮锅的上盖打开，从蒸煮锅的底部将汤液抽至静置罐，静置后将上浮油抽至储油罐；第三次蒸煮时再次向蒸煮锅内加入骨头重量3倍的净化水，0.1%的酸醋，快速加热蒸煮锅至沸腾状态，加入处理好的鸡架，继续大火煮沸10-20分钟，用40目的不锈钢网勺撇去上面的浮沫，改用中火，维持微沸状态120分钟；从蒸煮锅的底部将汤液抽至静置罐，静置后将浮油抽至储油罐；（7）残渣酶解：将经过三次蒸煮处理的碎骨残渣全部转移到反应罐中，加入3倍的净化水，煮沸10-20分钟后冷却至50度以下，添加总量0.4%的木瓜蛋白酶，维持反应温度在50-60之间，酶解6小时后升温煮沸15分钟，进行灭酶处理，将酶解液全部转至静置罐，与三次煮沸的汤汁混合在一起；（8）静置罐内收集的油脂经过2小时以上的静置，取上层油脂过100目的滤网备用，下层油水混合物及残渣返回到静置罐中，将静置罐中的汤汁用100目的筛网过滤后，进行真空浓缩形成brix为25%的猪骨原汤。
进一步的，所述鲫鱼浓汤的制备方法为将活鲫鱼处理干净，按重量计每1份鱼加纯净水10份，0.1%的白醋，0.5～1.5％的料酒、1～2％的姜、1.5～3％的青葱，大火煮沸120分钟，先进行粗粉碎，再通过胶体磨处理，调节终了汤汁的总重量为初始鱼重量的5倍，冷却至30度以下加入2%的活性干酵母，维持30-35度发酵60分钟，煮沸5分钟后再次冷却，当品温降至60度以下时加入汤汁总量0.2%的木瓜蛋白酶，维持在50-60度酶解120分钟。酶解结束后煮沸15分钟，100目筛网过滤，真空浓缩成重量为初始鱼重量3倍的鲫鱼浓汤。
本发明具有有益效果：
本发明提供了一种小刀面用骨汤及其制备工艺，充分考虑不同原材料的特性，同时利用不同原料的风味，骨汤中添加鱼汤鲜味更加醇厚，利用不同原料能够提供的呈味肽不同，呈味氨基酸更加丰富，且相互协同，从而使得骨汤的风味醇厚；鱼汤中加酵母去除鱼汤的腥味，添加木瓜蛋白酶是为了利用残余的蛋白质，将其切断形成更多的肽类和氨基酸，更好地溶解在汤汁中；添加山药是为了利用淀粉的增稠特性，增加骨汤在口腔中停留的时间，从而能够充分地体现骨汤的美味。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明作进一步的说明。
实施例1：
制备猪骨原汤：按重量份数计称取扇子骨100份、猪腿骨100份、猪脊骨200份、猪肋骨50份、鸡架25-50份，解冻清洗：冰冻或冷藏的骨头，需要用清水进行解冻清洗，新鲜的骨头直接剔除杂质，用清水洗去骨头表面的各种污物；破碎：分别取猪腿骨、扇子骨和猪脊骨进行破碎，要求每根骨头至少破碎成2块；肋骨切成5cm-8cm长的段，鸡架一分为四即可；再清洗：将破碎后的猪骨头放进清洗池进行清洗，直至没有血水；去血沫血水：将清洗后的碎骨头投入到蒸煮锅内，加入骨头重量3倍的清水，加热至沸腾状态，至腥味减弱、出现骨肉的香气为止；然后从蒸煮锅的上部用40目的网勺将血沫去除干净，再从锅下部放去血水，将血水静置收集上浮的油脂后弃去，并用100目滤网滤去油脂中的杂质备用；油炸：切断的肋骨洗净沥干水分后，在140℃的鸡油中油炸30秒钟，表面出现金黄色后捞出；第一次蒸煮：向去除血沫血水后的蒸锅内加入净化水和从血水中收集的浮油，控制净化水与碎骨头的重量份数比为3∶1，加入油炸过的肋骨，快速加热蒸煮锅至沸腾状态，然后向蒸煮锅内加入猪骨重量10%的红葱头、3%的生姜、2%的青葱、1%的蜜枣、1%的蒜头、0.05%的小茴香、0.05%的八角、0.03%的花椒、0.002%的肉豆蔻、0.001%的丁香、0.001的肉桂、0.1%的酸醋、0.05%的白酒、0.1%的料酒，控制蒸煮锅内的温度在100℃，保持180min；从蒸煮锅底部放出汤液，抽至静置罐，静置后将上浮的油抽至储油罐；第二次加压蒸煮：再次向蒸煮锅内加入猪骨头重量2倍的净化水，0.1%的酸醋，加热至95℃时关闭蒸煮锅的盖子，开始加压蒸煮，当压力上升至0.20mp温度为115℃后，维持30min，然后开始降温，待温度降至100℃时保持120min，然后继续泄压降温，至90℃时将蒸煮锅的上盖打开，从蒸煮锅的底部将汤液抽至静置罐，静置后将上浮油抽至储油罐；第三次蒸煮：再次向蒸煮锅内加入骨头重量3倍的净化水，0.1%的酸醋，快速加热蒸煮锅至沸腾状态，加入处理好的鸡架，继续大火煮沸10分钟，用40目的不锈钢网勺撇去上面的浮沫，改用中火，维持微沸状态120分钟；从蒸煮锅的底部将汤液抽至静置罐，静置后将浮油抽至储油罐；残渣酶解：将经过三次蒸煮处理的碎骨残渣全部转移到反应罐中，加入3倍的净化水，煮沸10分钟后冷却至50度以下，添加总量0.4%的木瓜蛋白酶，维持反应温度在50-60度之间，酶解6小时后升温煮沸15分钟，进行灭酶处理，将酶解液全部转至静置罐，与三次煮沸的汤汁混合在一起；静置罐内收集的油脂经过2小时以上的静置，取上层油脂过100目的滤网备用，下层油水混合物及残渣返回到静置罐中，将静置罐中的汤汁用100目的筛网过滤后，进行真空浓缩形成brix为25%的猪骨原汤；
制备鲫鱼浓汤：按重量计每1份鱼加纯净水10份，0.1%的白醋，0.5％的料酒、1％的姜、1.5％的青葱，大火煮沸120分钟，先进行粗粉碎，再通过胶体磨处理，调节终了汤汁的总重量为初始鱼重量的5倍，冷却至30度以下加入2%的活性干酵母，维持30-35度发酵60分钟，煮沸5分钟后再次冷却，当品温降至60度以下时加入汤汁总量0.2%的木瓜蛋白酶，维持在50-60度酶解120分钟。酶解结束后煮沸15分钟，100目筛网过滤，真空浓缩成重量为初始鱼重量3倍的鲫鱼浓汤；
制备小刀面用骨汤：称取猪骨原汤100份、鲫鱼浓汤10份、浮油5份、山药3份、虾米0.8份、瑶柱0.1份、盐5份、糖3份、味精3份、i+g0.1份、干贝素0.05份、白胡椒粉0.1份；取瑶柱虾皮经过清洗、浸泡后通过绞肉机搅碎，与经过去皮切碎的山药混合在一起，添加5倍的水，煮沸20分钟后加入一半的浮油和所有的鲫鱼浓汤，再煮沸30分钟，然后冷却至60-70度时通过胶体磨；猪骨原汤加另一半的浮油，大火煮沸10分钟，冷却至60-70度时通过胶体磨；经过胶体磨的汤汁转至调味罐中，加入剩余配料，充分搅拌，使各种原料溶解、分撒均匀。升温至沸腾，维持5分钟，然后开始降温，维持80-90度之间的时间在25-30分钟之间。使用乳化泵或者均质机对其进行均质和乳化，转至暂储罐，维持在65-70度进行热灌装，包装好的产品应该尽快降温，要求在30分钟之内将品温降至不超过室温10度。
实施例2：
本实施例与实施例1的区别在于称取原材料时称取猪骨原汤100份、鲫鱼浓汤10份、浮油6份、山药5份、虾米1份、瑶柱0.2份、盐6份、糖5份、味精4份、i+g0.4份、干贝素0.08份、白胡椒粉0.2份。
制备出的小刀面用骨汤，充分考虑不同原材料的特性，同时利用不同原料的风味，骨汤中添加鱼汤鲜味更加醇厚，利用不同原料能够提供的呈味肽不同，呈味氨基酸更加丰富，且相互协同，从而使得骨汤的风味醇厚；鱼汤中加酵母去除鱼汤的腥味，添加木瓜蛋白酶是为了利用残余的蛋白质，将其切断形成更多的肽类和氨基酸，更好地溶解在汤汁中；添加山药是为了利用淀粉的增稠特性，增加骨汤在口腔中停留的时间，从而能够充分地体现骨汤的美味。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非是对本发明作其它形式的限制，任何熟悉本专业的技术人员可能利用上述揭示的技术内容加以变更或改型为等同变化的等效实施例应用于其它领域，但是凡是未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与改型，仍属于本发明技术方案的保护范围。