本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种带皮真空包装西式火腿及其制备方法。
背景技术：
传统的西式火腿类产品主要是以畜、禽肉为原料，经剔骨、选料、精选、切块、盐水注射（或不注射）腌制后、加入辅料，再经滚揉、填充、蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却等工艺加工而成，采用低温杀菌、低温贮运的盐水火腿。西式火腿品种较多，风味各异，加工方法也不尽相同，但是传统的火腿原材料成分比较单一，生产出的产品色泽、风味、口味等都比较差，保质期时间短，不适合工业化生产，且传统生产火腿的在注射嫩化时注射率低，蒸煮方式简单粗暴，滚揉不够充分，烟熏强度不够，导致生产的火腿的口感差，不劲道，影响了火腿的食用效果。
技术实现要素：
为了解决上述技术问题，本发明提供一种带皮真空包装西式火腿及其制备方法。以增加火腿的品种，为人们提供更加丰富多样的选择。
本发明是通过如下技术方案实现的，本发明一方面提供一种带皮真空包装西式火腿，由以下重量份的原料组成：带皮四号肉100份，食用盐2.2-2.4份，葡萄糖1.37-1.38份，复配水分保持剂0.31-0.32份，复配增稠剂0.33-0.34份，d-异抗坏血酸钠0.062-0.066份，乳酸链球菌素0.005份，亚硝酸钠0.008份，酪蛋白酸钠0.6335份，蒸煮肠液体香料0.5份，复合抗氧化水分保持剂3.6-3.62份。
作为优选，由以下重量份的原料组成：带皮四号肉100份，食用盐2.3份，葡萄糖1.375份，复配水分保持剂0.315份，复配增稠剂0.337份，d-异抗坏血酸钠0.065份，乳酸链球菌素0.005份，亚硝酸钠0.008份，酪蛋白酸钠0.6335份，蒸煮肠液体香料0.5份，复合抗氧化水分保持剂3.61份。
本发明另一方面提供一种带皮真空包装西式火腿的制备方法，包括以下步骤：
①提肉：去骨带皮鲜四号肉；
②原料修整：猪四号带皮肉修薄，剔除伤肉、淤血、碎（软）骨及毛皮等杂质，切8±2cm见方肉块；
③注射嫩化：准备0至4℃冰水，将配料表配料完全溶化，注射率达到36%，不够补足料水，注射好的非带皮四号肉用嫩化机嫩化一遍；
④滚揉腌制：将注射后嫩化的肉全部装入真空滚揉机，抽真空；
⑤装模：带皮四号铺底，上面添肉，先放大块肉，后放小块，重量6.8公斤/模，静置；
⑥蒸煮：设置熏煮炉蒸煮程序，炉腔温度55℃，30分钟；65℃，30分钟；76℃，30分钟；产品中心温度达到72度，趁热脱模；
⑦烟熏；⑧成品冷却进行真空包装；⑨杀菌；⑩冷却。
作为优选，步骤⑤，静置温度0-4℃，静置12小时。
作为优选，步骤④，滚揉条件为：设置6转/分钟，滚揉30分钟，停30分钟滚揉时间22小时；控制馅温10℃以下。
作为优选，步骤⑦,75℃干燥10分钟，75℃强烟熏30分钟。
作为优选，步骤⑧，设置成品冷却温度为10～12℃；包装前产品中心温度12℃以下。
作为优选，步骤⑨，86℃杀菌20分钟。
作为优选，步骤⑩，0-4℃冷却到中心温度20℃。
本发明对原料的要求为：猪四号肉瘦肉呈均匀的鲜红色或深红色，有光泽，脂肪呈乳白色或微黄色。
本发明的有益效果：本发明所生产的真空干燥西式火腿质地优良、色泽粉嫩、风味极佳、口味鲜美，结合密闭包装，方便携带及食用，且营养丰富，易于工业化生产。
具体实施方式
应该指出，以下详细说明都是例示性的，旨在对本申请提供进一步的说明。除非另有指明，本文使用的所有技术和科学术语具有与本申请所属技术领域的普通技术人员通常理解的相同含义。
为了使得本领域技术人员能够更加清楚地了解本申请的技术方案，以下将结合具体的实施例详细说明本申请的技术方案。
本发明实施例中所用的试验材料均为本领域常规的试验材料，均可通过商业渠道购买得到。
实施例1，一种带皮真空包装西式火腿，由以下重量份的原料组成：带皮四号肉100份，食用盐2.3份，葡萄糖1.375份，复配水分保持剂0.315份，复配增稠剂0.337份，d-异抗坏血酸钠0.065份，乳酸链球菌素0.005份，亚硝酸钠0.008份，酪蛋白酸钠0.6335份，蒸煮肠液体香料0.5份，复合抗氧化水分保持剂3.61份。
本发明另一方面提供一种带皮真空包装西式火腿的制备方法，包括以下步骤：
①提肉：去骨带皮鲜四号肉；
②原料修整：猪四号带皮肉修薄，剔除伤肉、淤血、碎（软）骨及毛皮等杂质，切8±2cm见方肉块；
③注射嫩化：准备0至4℃冰水，将配料表配料完全溶化，注射率达到36%，不够补足料水，注射好的非带皮四号肉用嫩化机嫩化一遍；
④滚揉腌制：将注射后嫩化的肉全部装入真空滚揉机，抽真空；
⑤装模：带皮四号铺底，上面添肉，先放大块肉，后放小块，重量6.8公斤/模，静置；
⑥蒸煮：设置熏煮炉蒸煮程序，炉腔温度55℃，30分钟；65℃，30分钟；76℃，30分钟；产品中心温度达到72度，趁热脱模；
⑦烟熏；⑧成品冷却进行真空包装；⑨杀菌；⑩冷却。
本实施例中，步骤⑤，静置温度2℃，静置12小时。
本实施例中，步骤④，滚揉条件为：设置6转/分钟，滚揉30分钟，停30分钟滚揉时间22小时；控制馅温10℃以下。
本实施例中，步骤⑦,75℃干燥10分钟，75℃强烟熏30分钟。
本实施例中，步骤⑧，设置成品冷却温度为11℃；包装前产品中心温度12℃以下。
本实施例中，步骤⑨，86℃杀菌20分钟。
本实施例中，步骤⑩，2℃冷却到中心温度20℃。
实施例2，一种带皮真空包装西式火腿，由以下重量份的原料组成：带皮四号肉100份，食用盐2.2份，葡萄糖1.37份，复配水分保持剂0.31份，复配增稠剂0.33份，d-异抗坏血酸钠0.062份，乳酸链球菌素0.005份，亚硝酸钠0.008份，酪蛋白酸钠0.6335份，蒸煮肠液体香料0.5份，复合抗氧化水分保持剂3.6份。
本发明另一方面提供一种带皮真空包装西式火腿的制备方法，包括以下步骤：
①提肉：去骨带皮鲜四号肉；
②原料修整：猪四号带皮肉修薄，剔除伤肉、淤血、碎（软）骨及毛皮等杂质，切8±2cm见方肉块；
③注射嫩化：准备0至4℃冰水，将配料表配料完全溶化，注射率达到36%，不够补足料水，注射好的非带皮四号肉用嫩化机嫩化一遍；
④滚揉腌制：将注射后嫩化的肉全部装入真空滚揉机，抽真空；
⑤装模：带皮四号铺底，上面添肉，先放大块肉，后放小块，重量6.8公斤/模，静置；
⑥蒸煮：设置熏煮炉蒸煮程序，炉腔温度55℃，30分钟；65℃，30分钟；76℃，30分钟；产品中心温度达到72度，趁热脱模；
⑦烟熏；⑧成品冷却进行真空包装；⑨杀菌；⑩冷却。
本实施例中，步骤⑤，静置温度0℃，静置12小时。
本实施例中，步骤④，滚揉条件为：设置6转/分钟，滚揉30分钟，停30分钟滚揉时间22小时；控制馅温10℃以下。
本实施例中，步骤⑦,75℃干燥10分钟，75℃强烟熏30分钟。
本实施例中，步骤⑧，设置成品冷却温度为10℃；包装前产品中心温度12℃以下。
本实施例中，步骤⑨，86℃杀菌20分钟。
本实施例中，步骤⑩，0℃冷却到中心温度20℃。
实施例3，一种带皮真空包装西式火腿，由以下重量份的原料组成：带皮四号肉100份，食用盐2.4份，葡萄糖1.38份，复配水分保持剂0.32份，复配增稠剂0.34份，d-异抗坏血酸钠0.066份，乳酸链球菌素0.005份，亚硝酸钠0.008份，酪蛋白酸钠0.6335份，蒸煮肠液体香料0.5份，复合抗氧化水分保持剂3.62份。
本发明另一方面提供一种带皮真空包装西式火腿的制备方法，包括以下步骤：
①提肉：去骨带皮鲜四号肉；
②原料修整：猪四号带皮肉修薄，剔除伤肉、淤血、碎（软）骨及毛皮等杂质，切8±2cm见方肉块；
③注射嫩化：准备0至4℃冰水，将配料表配料完全溶化，注射率达到36%，不够补足料水，注射好的非带皮四号肉用嫩化机嫩化一遍；
④滚揉腌制：将注射后嫩化的肉全部装入真空滚揉机，抽真空；
⑤装模：带皮四号铺底，上面添肉，先放大块肉，后放小块，重量6.8公斤/模，静置；
⑥蒸煮：设置熏煮炉蒸煮程序，炉腔温度55℃，30分钟；65℃，30分钟；76℃30分钟；产品中心温度达到72度，趁热脱模；
⑦烟熏；⑧成品冷却进行真空包装；⑨杀菌；⑩冷却。
本实施例中，步骤⑤，静置温度4℃，静置12小时。
本实施例中，步骤④，滚揉条件为：设置6转/分钟，滚揉30分钟，停30分钟滚揉时间22小时；控制馅温10℃以下。
本实施例中，步骤⑦，75℃干燥10分钟，75℃强烟熏30分钟。
本实施例中，步骤⑧，设置成品冷却温度为12℃；包装前产品中心温度12℃以下。
本实施例中，步骤⑨，86℃杀菌20分钟。
本实施例中，步骤⑩，4℃冷却到中心温度20℃。
当然，上述说明也并不仅限于上述举例，本发明未经描述的技术特征可以通过或采用现有技术实现，在此不再赘述；仅用于说明本发明的技术方案并非是对本发明的限制，参照优选的实施方式对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，本技术领域的普通技术人员在本发明的实质范围内所做出的变化、改型、添加或替换都不脱离本发明的宗旨，也应属于本发明的权利要求保护范围。