本发明属于食品技术领域，具体涉及一种热水冲泡即食肉燕皮的制作方法。
背景技术：
肉燕皮为福建省传统小吃，是以鲜猪后腿肉为主要原料，以地瓜粉为辅料，加入碱，在经过人工打制成薄纸状。
肉燕皮可切成方块包肉馅或其他馅料，熟制后使用。也可把肉燕皮切丝后煮制食用。其中燕皮切丝煮制成燕丝汤是福州一种特色传统小吃。位于福州的同利肉燕老铺的福州同利肉燕制作技艺于2008年受福建省政府颁布、福建省文化厅颁发《福建省省级非物质文化遗产保护项目》证书。目前市场上的肉燕皮都为生制品，需要速冻贮存，食用前需要进行熟制处理。特别是因燕皮丝含有大量淀粉，煮制时容易糊汤，而且汤底需要用到猪骨熬制的清汤，步骤复杂，导致福州的这种传统美食渐渐消失于民间。
技术实现要素：
本发明所要解决的技术问题是提供一种可用于工业化批量生产的热水冲泡即可食用，冲泡后状态如家庭新鲜煮制的燕丝汤状态，本发明解决上述技术问题的技术方案如下:
一种热水冲泡即食肉燕皮的制作方法，包括以下步骤：
（1）清除燕皮表面多余淀粉，将燕皮切丝，切丝宽度为6-10cm；
（2）加热槽中注入热水烧开，放入带孔隙的不锈钢框，在沸腾状态下，将切丝后的燕皮慢慢撒入不锈钢框中煮制，一边撒一边搅拌，煮制30-100s；
（3），沸水槽需保持沸腾状态，煮制时间30s-100s；
煮制结束将步骤（2）得到的装有煮制燕皮丝的不锈钢框，整体放入冷水槽中冷却，冷水槽要不断注入新的冷水，将水温控制在15℃以下；同时需搅动燕丝，洗去附着在皮上熟化后的淀粉物质，同时去除粘结成团的燕丝，燕皮丝充分浸泡，使其吸水并锁住水分，达到含水量标准；达到70%以上；
（4）捞出沥干30min，得到燕皮丝；
（5）青葱清洗，切成3-8mm后，热水热烫；
（6）制备调味液；
（7）步骤（5）中得到的青葱、步骤（4）中的燕皮丝、步骤（6）中得到的调味液按比例调配混合均匀，填充到模具中；
（8）将填充好的产品静置30min以上后送入-15℃以下冷库中进行冷冻；
（9）充分冻结后送入真空仓中进行真空冷冻干燥；后装袋即得到所述的热水冲泡方便即食的干燕皮丝块。
步骤（2）所述热水中加入终浓度0.01-0.1wt%食用盐、终浓度0.01-0.1wt%的聚甘油脂肪酸酯、终浓度0.02-0.05wt%的维生素c。
步骤（3）所述含水量标准为70wt%以上。
步骤（5）所述热水热烫为95℃热烫15s-30s。
步骤（6）所述调味液包括以下质量份原料：明胶0.05-0.1份、猪骨浓缩高汤5-10份、盐6-8份、香辛料0.05-0.1份、饮用水10-20份、胡椒粉2-5份。
所述猪骨浓缩高汤的制备方法为：将猪骨清洗后，用破骨机器进行破骨，冷水下锅熬制，煮沸去除浮沫，后捞出，冷水清洗，在用热水熬制3h以上，捞出骨头，汤汁用真空浓缩至固形物达到11wt%以上。
所述调味液的制备方法为：将明胶用10-20份热的饮用水化开，再加入猪骨浓缩高汤、盐、香辛料和胡椒粉，加热沸腾后关火备用。
步骤（7）所述青葱、燕皮丝和调味液按质量比3-5:110-125:9-14混合。
本发明的有益效果是：
（1）燕皮主要配料是猪后腿肉和地瓜粉，在后期生制品成型后还需要撒入地瓜粉或其它淀粉来防止燕皮叠加时产生的粘结现象，因此消费者在煮制燕丝的过程中经常出现糊汤结团的现象，严重的影响口感。本发明在原料处理时先扫除表面多余的淀粉物质，其次在后道冷却时进行浸泡漂洗，进一步去除了燕皮丝在熟制过程中未与肉结合的可溶出的淀粉。从而避免后期产品糊汤现场的发生。
（2）煮制沸水中加入了食用盐、聚甘油脂肪酸酯、维生素c,减缓燕丝在煮制过程中发生粘结和产品氧化现象的发生。
（3）干燥后的本品含肉量达30%以上，肉脂肪含量达10%以上，真空冷冻干燥后产品疏松多孔极易发生氧化耗败，使产品产生不良风味。本产品归类于方面食品，按照法规规定不可添加油溶性抗氧化剂，例如tbhq、ve等。为增加保质期，本发明在燕丝煮制过程中加入了维生素c，并在配方调配过程中加入不低于2%胡椒粉。胡椒粉中含有天然的抗氧化成分，产品在调配结束后进行静置1h使各组分均匀的融合在一起。使燕皮能更好的均匀的吸附胡椒中的抗氧化成分。同时燕皮在煮制结束后，在15℃以下的流动冷水中冷却使煮制后的燕皮快速降温，从工艺上减缓了产品的氧化进程。使本产品保质期6个月内的酸价和过氧化值保持在合格指标之内。
（4）肉燕丝在熟制后，需在冷水中充分浸泡促使产品吸水并锁住水分。冷冻时在产品组织内部产生足够多的冰晶，真空冷冻干燥后冰晶升华，产品组织内部产生更多的孔隙，保证了成品热水冲泡3min内即可充分复水。
（5）为保证产品复水后组织的完整性，真空冷冻产品多采用速冻的方式进行冷冻，但本发明产品因其成分的特性，在熟制过程中肉组织与地瓜粉熟化交联在一起形成了具有一定韧性的物质，同时在煮制的沸水中加入了食用盐成分进一步加强燕皮丝在熟化过程的韧性。因此本发明的产品在真空冷冻前期可用慢冻的方式进行冻结，不影响产品复水后的组织状态和口感。降低了产品在生产过程中对冻库设备的要求，降低了企业的生产成本。
具体实施方式
实施例1
1）清除燕皮表面多余淀粉。将燕皮切丝，切丝宽度6cm；
2）加热槽中注入热水烧开，加入总水量0.05wt%食用盐、聚甘油脂肪酸酯0.02wt%、维生素c0.02wt%。在沸水槽中放入带孔隙的不锈钢框，切丝后的燕皮慢慢撒入不锈钢框中，一边撒一边搅拌，沸水槽需保持沸腾状态，煮制时间40s；
3）煮制结束将步骤2）得到的装有煮制燕皮丝的不锈钢框，整体放入冷水槽中冷却，冷水槽要不断注入新的冷水，防止水温上升。冷水槽控制温度：≤15℃。同时需搅动燕丝，洗去附着在皮上熟化后的淀粉物质，同时去除粘结成团的燕丝，燕皮丝需充分浸泡，使其沥干后产品的含水量达到70wt%以上；
4）捞出沥干，沥干时间控制30min；
5）青葱清洗，切片（规格3mm），95℃热水热烫15s；
6）调味液：明胶0.05份、猪骨浓缩高汤5份、盐6份、香辛料0.05份、饮用水20份、胡椒粉2份。明胶先用热水化开，再和上述配料充分混合后加热沸后关火待用；所述猪骨浓缩高汤的制备方法为：将猪骨清洗后，用破骨机器进行破骨，冷水下锅熬制，煮沸去除浮沫，后捞出，冷水清洗，在用热水熬制3h以上，捞出骨头，汤汁用真空浓缩至固形物达到11wt%以上；7）步骤5）中得到的青葱5份、步骤4）中的燕皮丝120份、步骤6）中得到的调味液14份混合均匀，定量填充到模具中；
8）将填充好的产品静置30min以上后送入-15℃以下冷库中进行冷冻；
9）步骤7）所得到的产品充分冻结后送入真空仓中进行真空冷冻干燥。后装袋即得到所述的热水冲泡方便即食的干燕皮丝块。
实施例2
1）清除燕皮表面多余淀粉。将燕皮切丝，切丝宽度8cm；
2）加热槽中注入热水烧开，加入总水量0.08wt%食用盐、聚甘油脂肪酸酯0.05wt%、维生素c0.03wt%。在沸水槽中放入带孔隙的不锈钢框，切丝后的燕皮慢慢撒入不锈钢框中，一边撒一边搅拌，沸水槽需保持沸腾状态，煮制时间55s；
3）煮制结束将步骤2）得到的装有煮制燕皮丝的不锈钢框，整体放入冷水槽中冷却，冷水槽要不断注入新的冷水，防止水温上升。冷水槽控制温度：≤15℃。同时需搅动燕丝，洗去附着在皮上熟化后的淀粉物质，同时去除粘结成团的燕丝，燕皮丝需充分浸泡，使其沥干后产品的含水量达到70wt%以上；
4）捞出沥干，沥干时间控制30min；
5）青葱清洗，切片（规格5mm），95℃热水热烫15s；
6）调味液：明胶0.075份、猪骨浓缩高汤6份、盐6.5份、香辛料0.08份、饮用水13.5份、胡椒粉2.5份。明胶先用热水化开，再和上述配料充分混合后加热沸后关火待用；所述猪骨浓缩高汤的制备方法为：将猪骨清洗后，用破骨机器进行破骨，冷水下锅熬制，煮沸去除浮沫，后捞出，冷水清洗，在用热水熬制3h以上，捞出骨头，汤汁用真空浓缩至固形物达到11wt%以上；
7）步骤5）中得到的青葱3份、步骤4）中的燕皮丝110份、步骤6）中得到的调味液9份混合均匀，定量填充到模具中；
8）将填充好的产品静置30min以上后送入-15℃以下冷库中进行冷冻；
9）步骤7）所得到的产品充分冻结后送入真空仓中进行真空冷冻干燥。后装袋即得到所述的热水冲泡方便即食的干燕皮丝块。
实施例3
1）清除燕皮表面多余淀粉。将燕皮切丝，切丝宽度10cm；
2）加热槽中注入热水烧开，加入总水量0.1wt%食用盐、聚甘油脂肪酸酯0.08wt%、维生素c0.05wt%。在沸水槽中放入带孔隙的不锈钢框，切丝后的燕皮慢慢撒入不锈钢框中，一边撒一边搅拌，沸水槽需保持沸腾状态，煮制时间70s；
3）煮制结束将步骤2）得到的装有煮制燕皮丝的不锈钢框，整体放入冷水槽中冷却，冷水槽要不断注入新的冷水，防止水温上升。冷水槽控制温度：≤15℃。同时需搅动燕丝，洗去附着在皮上熟化后的淀粉物质，同时去除粘结成团的燕丝，燕皮丝需充分浸泡，使其沥干后产品的含水量达到70wt%以上；
4）捞出沥干，沥干时间控制30min；
5）青葱清洗，切片（规格7mm），95℃热水热烫15s；
6）调味液：明胶0.1份、猪骨浓缩高汤7份、盐7份、香辛料0.1份、饮用水10份、胡椒粉3份。明胶先用热水化开，再和上述配料充分混合后加热沸后关火待用；所述猪骨浓缩高汤的制备方法为：将猪骨清洗后，用破骨机器进行破骨，冷水下锅熬制，煮沸去除浮沫，后捞出，冷水清洗，在用热水熬制3h以上，捞出骨头，汤汁用真空浓缩至固形物达到11wt%以上；
7）步骤5）中得到的青葱5份、步骤4）中的燕皮丝125份、步骤6）中得到的调味液14份混合均匀，定量填充到模具中；
8）将填充好的产品静置30min以上后送入-15℃以下冷库中进行冷冻；
9）步骤7）所得到的产品充分冻结后送入真空仓中进行真空冷冻干燥。后装袋即得到所述的热水冲泡方便即食的干燕皮丝块。
对比例1
1）清除燕皮表面多余淀粉。将燕皮切丝，切丝宽度6cm；
2）加热槽中注入热水烧开，加入总水量0.05wt%食用盐、聚甘油脂肪酸酯0.02wt%。在沸水槽中放入带孔隙的不锈钢框，切丝后的燕皮慢慢撒入不锈钢框中，一边撒一边搅拌，沸水槽需保持沸腾状态，煮制时间40s；
3）煮制结束将步骤2）得到的装有煮制燕皮丝的不锈钢框捞出沥干，自然冷却，沥干时间控制30min；
4）青葱清洗，切片（规格3mm），95℃热水热烫15s；
5）调味液：明胶0.05份、猪骨浓缩高汤5份、盐6份、香辛料0.05份、饮用水20份、胡椒粉2份。明胶先用热水化开，再和上述配料充分混合后加热沸后关火待用；所述猪骨浓缩高汤的制备方法为：将猪骨清洗后，用破骨机器进行破骨，冷水下锅熬制，煮沸去除浮沫，后捞出，冷水清洗，在用热水熬制3h以上，捞出骨头，汤汁用真空浓缩至固形物达到11wt%以上；
6）步骤4）中得到的青葱5份、步骤3）中的燕皮丝120份、步骤5）中得到的调味液14份混合均匀，定量填充到模具中；
7）将填充好的产品静置30min以上后送入-15℃以下冷库中进行冷冻；
8）步骤6）所得到的产品充分冻结后送入真空仓中进行真空冷冻干燥。后装袋即得到所述的热水冲泡方便即食的干燕皮丝块。
对比例2
1）清除燕皮表面多余淀粉。将燕皮切丝，切丝宽度6cm；
2）加热槽中注入热水烧开，加入总水量0.08wt%食用盐、聚甘油脂肪酸酯0.05wt%、维生素c0.03wt%。在沸水槽中放入带孔隙的不锈钢框，切丝后的燕皮慢慢撒入不锈钢框中，一边撒一边搅拌，沸水槽需保持沸腾状态，煮制时间55s；
3）煮制结束将步骤2）得到的装有煮制燕皮丝的不锈钢框捞出沥干，自然冷却，沥干时间控制30min；
4）青葱清洗，切片（规格3mm），95℃热水热烫15s；
5）调味液：明胶0.05份、猪骨浓缩高汤5份、盐6份、香辛料0.05份、饮用水20份、胡椒粉2份。明胶先用热水化开，再和上述配料充分混合后加热沸后关火待用；所述猪骨浓缩高汤的制备方法为：将猪骨清洗后，用破骨机器进行破骨，冷水下锅熬制，煮沸去除浮沫，后捞出，冷水清洗，在用热水熬制3h以上，捞出骨头，汤汁用真空浓缩至固形物达到11wt%以上；
6）步骤4）中得到的青葱5份、步骤3）中的燕皮丝120份、步骤5）中得到的调味液14份混合均匀，定量填充到模具中；
7）将填充好的产品静置30min以上后送入-15℃以下冷库中进行冷冻；
8）步骤6）所得到的产品充分冻结后送入真空仓中进行真空冷冻干燥。后装袋即得到所述的热水冲泡方便即食的干燕皮丝块。
对实施例1制备得到的热水冲泡即食肉燕皮进行感官评价、和保质期影响因素测定。
1、感官评价
干肉燕皮块:水重量=1:18，冲泡90℃以上热水倒入装有同等重量的干燕皮块的玻璃杯中，浸泡3分钟后，在进行口感评定。选20位从事食品感官评定实验员，进行双盲测试，并按照以下测试表做感官评分，在测试中，实验员互不交流，在两次品尝期间用清水漱口。以上所有实验作3次重复，将每个实验员的打分求和，满意度越好打分越高，取20人的平均值作为最后评定分。其评定标准见表1，评定结果见表2。
表1感官评价指标与标准
表2不同工艺方案感官评价结果
2、保质期影响因素数据：方便食品过氧化值和酸价指标及检测方法参照gb17400-2015,《方便面》。按不同工艺方案生产出的产品，在42℃下保温45天，后进行酸价和过氧化值测定。具体结果如表3所示：
表3不同抗氧化工艺方案对产品保质期的影响
以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。