本发明涉及一种羊排的制备方法，具体涉及一种具有稻香风味的羊排的制备方法，属于食品加工
技术领域：
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背景技术：
：羊肉性温，具有温补脾胃、肝肾、补血温经等功效。羊排的肉肥瘦结合，质地松软，营养价值高，而且其对肺结核、支气管炎、哮喘、贫血、产后气血两虚、腹部冷痛、体虚畏寒、营养不良、腰膝酸软、阳痿早泄以及一切虚寒病症均有很大裨益。羊排的烹饪方法有多种多样，烤羊排因其外焦里嫩，味道香醇且色泽金黄受到了人们的青睐。甘草酸是甘草中含量最高的三萜化合物，是非常珍贵的天然解毒剂，由显著的促进肾上腺皮质激素作用，用于人体抗衰老、抗炎症、降压、增强机体免疫力，提高生理机能、改善高血脂症，维持水盐代谢平衡，且其还是重要的天然甜味剂。牛樟芝是中国台湾特有的野生真菌，又名樟芝、樟菇、牛樟菇、红樟芝、血灵芝，牛樟芝生长环境较为苛刻，腐生于牛樟树树干的中空内部或倒伏树干的表面。中国台湾原住民认为牛樟芝具有解酒、解食物中毒、止腹泻和止吐作用，可以治疗肝脏病变以及缓解体力透支症状。现代药理研究表明，牛樟芝具有抗肿瘤、保肝、免疫调节、降血压、降胆固醇等生理活性。现有的烤制羊排方法中，为了使羊排达到外焦里嫩、味道香醇等要求，加入大量的保水剂、嫩化剂、香精，长期使用，对人体健康造成安全隐患。且现有的羊排使用时，易造成上火，肠胃负担过重。技术实现要素：针对现有技术中存在的食用羊肉后易上火，添加剂加入量过多的问题，本发明通过中药腌制液，提供一种稻香羊排的制备方法，制备的稻香羊排色泽金黄，肉酥而不腻，风味醇厚，肠胃负担较小且使用的原料天然，具有健脾益胃、强身健体的功效。本发明为了实现上述目的所采用的技术方案为：1)将新鲜羊排冷却排酸，分割清洗干净后，将羊排加入腌制液，腌制6-8h；2)在所述步骤(1)中腌制好的羊排表面涂抹调味料，冷藏过夜，得二次腌制羊排；3)将蜂蜜柠檬水均匀的涂抹在二次腌制羊排表面，然后置于预热烤箱内，分段烤制，得到制备好的羊排。上述羊排同腌制液的质量比为5:2。所述冷藏温度是5-8℃。所述腌制液是由以下原料制成：甘草5-10％、黄精1-3％、决明子1-3％、金银花1-3％、桔梗1-3％、葛根1-3％、枸杞子0.5-1.0％、山楂1-3％、山药1-3％、三七花1-3％、黄芩0.5-1.5％、白芷0.5-1.5％、麦冬0.5-1.5％、柠檬片0.5-1.5％、牛樟芝5-10％，水余量；所述百分数均为质量百分数。所述腌制液的制备方法为：(1)将甘草、黄精、决明子、金银花、桔梗、葛根、枸杞子、山楂、山药、三七花、黄芩、白芷、麦冬、牛樟芝、柠檬片中加入水，浸泡3-6h，加热煮沸后文火熬制60min，过滤，得滤液；(2)滤液中加入柠檬片，搅拌均匀后静置30min，用细纱布重物物理加压进行二次过滤后即可。所述细纱布为尼龙网纱布，孔径为150-300目。所述调味料包含如下成分：所述百分数为各成分占新鲜羊排的重量百分数，五香粉0.5％、食盐1.0％、白糖0.3％、孜然粉0.5％、姜黄0.5％、黑胡椒粉0.2％、洋葱粉1.0％。所述蜂蜜柠檬水的质量浓度为0.5％，其中蜂蜜和柠檬的质量比为3:2。所述分段烤制为首先在80-100℃下烤制20-30min，然后升温至120-140℃烤制80-100min，再升温至140-160℃烤制20-25min，最后降温至80-90℃烤制10-15min。本发明将中医理论同食品加工进行科学的融合，柠檬片中含有柠檬酸，能够螯合腌制液的重金属离子，金银花、决明子同柠檬酸具有协同作用，能够延缓红曲红色素的褪色，保持腌制过程中羊肉的色泽，且金银花能够减缓上火，山楂同羊肉中的蛋白质结合，能够减轻羊肉的膻味，增加其嫩度和口感。甘草中含有丰富的甘草酸，其有显著的促进肾上限皮质激素的作用，也是重要的天然甜味剂，能够改善烤制羊排的口感，降低羊肉的肥腻感。牛樟芝的加入，增加了羊排的营养价值，其不仅未对羊排风味产生负面影响，而且与甘草等食用药材一起形成了特殊的稻香风味，并不需要额外添加食用香精。采用150-300目的尼龙网细纱布对中药腌制液进行二次过滤，使得滤液澄清，不含有细小固体颗粒物，使羊肉口感更加顺滑。采用该腌制液腌制的羊排，在烤制时散发出特殊的稻香味，且具有保健作用，经常食用，能够提高人体免疫力、缓解疲劳，增强体质。本发明的提供的制备方法中，通过严格控制烤制温度，使制备的羊排外脆里嫩，香气突出、风味独特、营养丰富，表面沁润合适浓度的蜂蜜柠檬水，烤制的羊排甜度适中，色泽金黄。本发明的有益效果：通过中药腌制液腌制羊排，减少羊排的膻味，增加其嫩滑度，腌制液中调整了甘草的用量，且另外加入了牛樟芝，不仅增加了羊排的保健功效，同时烤制的羊排具有特殊的稻香风味，经常食用，能够提高人体免疫力、缓解疲劳，增强体质。具体实施方式下面结合实施例对本发明作进一步说明，但本发明的保护范围并不限于此。实施例1腌制液的制备：按照配方将甘草5％、黄精2％、决明子1％、金银花2％、桔梗3％、葛根3％、枸杞子1％、山楂2.5％、山药2.5％、黄芩1.5％、白芷0.8％、三七花1.5％、麦冬1.5％、柠檬片2％、牛樟芝8％称取后混匀，加入余量的水，浸泡6h，加热煮沸后文火熬制60min，过滤，得滤液；滤液加入柠檬片0.5％，搅拌均匀后静置30min后，用150目尼龙细纱布重物物理加压二次过滤后即可。一种具有稻香风味的羊排的制备方法，包括以下步骤：1)将新鲜羊排冷却排酸后，分割清洗，将羊排和腌制液按质量比5:2，搅拌均匀，腌制8小时；2)在所述步骤(1)中腌制好的羊排表面涂抹调味料，于冷柜中温度为8℃冷藏过夜，得二次腌制羊排；所述调味料包含如下成分：所述百分数为各成分占新鲜羊排的重量百分数：五香粉0.5％、食盐1.0％、白糖0.3％、孜然粉0.5％、姜黄0.5％、黑胡椒粉0.2％、洋葱粉1.0％。3)将质量浓度为0.5％的蜂蜜蜂蜜水均匀的涂抹在二次腌制羊排表面，然后置于预热烤箱内，首先在100℃下烤制30min，然后升温至130℃烤制80min，再升温至160℃烤制20min，最后降温至90℃烤制10min，烤制过程中需间隔1-2min进行翻动。实施例2腌制液的制备：按照配方将甘草10％、黄精2％、决明子1％、金银花1.5％、桔梗1.8％、葛根3％、枸杞子1.0％、山楂3％、山药3％、三七花2％、黄芩1.5％、白芷0.5％、麦冬1％、柠檬片1％、牛樟芝5％称取后混匀，加入余量的水，浸泡6h，加热煮沸后文火熬制60min，过滤，得滤液；滤液加入柠檬片0.5％，搅拌均匀后静置30min后，用250目的尼龙细纱布重物物理加压二次过滤后即可。一种具有稻香风味的羊排的制备方法，包括以下步骤：1)将新鲜羊排冷却排酸后，分割清洗，将羊排和腌制液按质量比5:2，搅拌均匀，腌制6小时；2)在所述步骤(1)中腌制好的羊排表面涂抹调味料，于冷柜中温度为6℃冷藏过夜，得二次腌制羊排；所述调味料包含如下成分：所述百分数为各成分占新鲜羊排的重量百分数：五香粉0.5％、食盐1.0％、白糖0.3％、孜然粉0.5％、姜黄0.5％、黑胡椒粉0.2％、洋葱粉1.0％。3)将质量浓度为0.5％的蜂蜜蜂蜜水均匀的涂抹在二次腌制羊排表面，然后置于预热烤箱内，首先在80℃下烤制30min，然后升温至120℃烤制90min，再升温至150℃烤制20min，最后降温至80℃烤制13min，烤制过程中需间隔1-2min进行翻动。对比例1腌制液的制备：加入甘草量为3％，不加入牛樟芝，其余同实施例1。对比例2腌制液的制备：加入甘草量为3％，加入牛樟芝3％，其余同实施例1。感官评价试验将实施例1-2及对比例1-2制备得到的羊排进行感官质量评价。采用模糊数学中的七度法对羊排评分值进行分析，评语论域为：1分：最难接受2分：较难接受3分：稍难接受4分：勉强接受5分：稍易接受6分：容易接受7分：最易接受设定羊排的评定领域：色泽、香气、膻味、体态。由经过训练的30人感官评价员组成评价小组，按照标准感官评价程序进行评分。评价得分结果见表1实施例号实施例1实施例2对比例1对比例2总分6.86.95.55.1评价结果表明，实施例1-2所得羊排其感官评价测试评分显著高于对比例。且当不加入牛樟芝时，采用对比例1的工艺烤制的羊排，没有稻香风味。上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受实施例的限制，其它任何未背离本发明的精神实质与原理下所做的改变、修饰、组合、替代、简化均应为等效替换方式，都包含在本发明的保护范围之内。当前第1页12