一种芥末风味酱油及其制备方法与流程

本发明涉及调味品生产加工领域，具体涉及一种芥末风味酱油及其制备方法。

背景技术：

酱油是由酱演变而来的，简单来说就是利用谷物为原料，经过微生物发酵后，从而制得的一种传统发酵调味料，目前可以大致分为高盐稀态发酵酱油和低盐固态发酵酱油。因为酱油具有咸鲜味和提色的优良效果，与食盐和其它调味料搭配使用后，可明显提升菜肴的咸鲜味和颜色，如红烧肉和东坡肉等。因此被广泛应用到菜肴的烹制中，深受人们的喜爱。

现在是快节奏生活的时代，越来越多的人处在快速紧张的工作和生活中。方便快速且美味的菜肴是人们迫切需要的，因为人们已经缺少精心制作菜肴的精力和时间了。因此，为了实现菜肴美味且制作时间短的目的，复合调味料产品随之出现了。201710913193.3公开了一种具有果香，清淡爽口的果香酱油，由以下重量份的原料制备而成：黄豆50-60份、苹果4-8份、梨4-8份、弥猴桃4-8份、荔枝4-8份、生姜5-15份、花椒3-5份、茴香1-3份、芝麻4-8份、牡蛎肉6-10份、食盐8-12份、维生素6-10份、氨基酸12-18份、发酵粉6-10份。201610925118.4公开了一种牡丹籽酱油，按照重量份计算，原料由小麦面粉16-22份、玉米面粉14-20份、黄豆12-18份、稻壳10-15份、麸皮16-24份、牡丹籽饼14-24份、大蒜渣10-16份组成。这些风味酱油的制备，不仅丰富了酱油的种类，而且还带来了不一样的酱油风味。

芥末又称芥子末和芥辣粉等，是由芥菜种子研磨而成，具有辛辣特点，对感觉器官有强烈刺激作用，可以形成催泪性的强烈刺激性辣味，对味觉、嗅觉均有刺激作用，味道十分特别。可用作泡菜或拌沙拉时的调味品。更重要的是可以与酱油搭配使用，充当生鱼片等生肉食品（如寿司）的美味调料。因此，将芥末风味溶于酱油中从而制成芥末风味酱油产品，是一个很好的酱油风味产品开发。

在目前行业中，还没有出现一种具有良好芥末风味的酱油产品。然而，想要制作一种良好芥末风味酱油产品是不易的，不仅是芥末风味物质不易溶于酱油中，而且更重要的是酱油中芥末风味不易保存。

技术实现要素：

鉴于上述不足之处，本发明的目的在于提供一种芥末风味酱油及其制备方法，通过合理的产品配方设计和巧妙的工艺设置，使该酱油不仅具有芥末的辛辣特点，而且还能保证本产品风味物质在较长时间内保留。

本发明是通过如下方法实现的：

一种芥末风味酱油，由如下重量份配比的原料制成：酱油300-400份，芥末风味水溶液25-35份。

进一步的，该酱油由如下重量份配比的原料制成：酱油350份，芥末风味水溶液30份。

一种芥末风味酱油的制备方法，包括如下步骤：

（1）高速剪切：称取配方量芥末风味水溶液和酱油混合，高速剪切搅拌10-20min，得剪切处理溶液；

（2）超声处理：将剪切溶液行超声处理30-60min，得超声处理溶液；

（3）间歇式高压均质：将超声处理溶液行3次高压均质，每次6-8min，均质结束后间歇30min，得均质酱油；

（4）装瓶及密封：均质结束后的酱油迅速装瓶，并以密封圈进行旋转挤压密封。

进一步的，步骤（1）所述芥末风味水溶液由如下方法制得：使用饮用水将水包油型芥末精油稀释10倍，得芥末风味水溶液。

进一步的，高速剪切转速为2000-3000rpm，超声处理功率为80-100w，高压均质压强为60-70mpa。

进一步的，所述水包油型芥末精油由如下方法制得，按重量份配比计，称取混合乳化剂0.15-0.40份和饮用水0.3-0.6份混合，利用磁力搅拌器搅拌在200-250r/min条件下进行搅拌，分2次滴加0.03-0.06份芥末精油。

进一步的，所述混合乳化剂由如下方法制得：将市售食品级乳化剂吐温80、蔗糖酯、助乳化剂甘油和食用酒精按质量比1:1:1:3混合，并进行磁力搅拌，即得混合乳化剂。

进一步的，所述芥末精油由如下方法制得：将芥菜种子粉碎过80目筛网，放入圆底烧瓶中，加入饮用水将芥末粉打湿，随后置入微波设备加热，收集芥末精油。

进一步的，所述微波加热条件为250-300w，加热时间为30-40min。

本发明还公开了一种由上述方法制得的芥末风味酱油，该芥末风味酱油由酱油300-400份，芥末风味水溶液25-35份组成。

本发明与现有产品和技术相比，具有如下优点：

1、芥末中主要风味物质是硫苷类，与水接触后在硫苷酸酶的作用下水解生成具有更强辛辣味的异硫氰酸酯物质。传统的水蒸气蒸馏将挥发性物质随水蒸气一起蒸馏冷凝，但是一些极性较大的风味物质会溶入下层水相中，从而造成风味物质损失，并且耗时长。芥末种子中风味物质含量较少，本发明为了获得更多更全的芥末风味物质和缩短提取时间，采用无溶剂微波辅助提取方式，从而在更短的时间内获得更多的芥末精油（时间30-40min，产率1.1-1.5%；一般水蒸气蒸馏时间2-3h，产率0.5-1.0%）。

2、芥末精油中主要的风味物质是异硫氰酸酯，包括异硫氰酸烯丙酯、硫氰酸烯丙酯、异硫氰酸环丙酯和硫氰酸甲酯等，它们是难溶于水的物质，因此导致芥末精油无法直接溶于酱油。从而本发明将芥末精油制作成水包油型制品，稀释后形成具有浓郁芥末风味的水溶液，再将其与酱油混合。本发明结合芥末精油性质与水包油型特点，从而选择乳化剂吐温80、蔗糖酯和助乳化剂甘油、食用酒精为配料，再根据{4,3}重心型混料设计得出了1:1:1:3的最适比例。在此比例下，混合乳化剂乳化效果最好。

3、本发明工艺中利用超声波辅助溶解和间歇式高压均质，不仅使得芥末精油风味物质更好的溶于酱油中，并且还使精油风味物质乳滴形态更小，分步更均匀。从而使得芥末风味完美的溶入酱油中，并在较长的一段时间内风味保留情况良好。

附图说明

图1为无溶剂微波提取芥末精油gc-ms总离子流图。

图2为水蒸气蒸馏提取芥末精油gc-ms总离子流图。

具体实施方式

下面通过实施例对本发明进行具体的描述，有必要在此指出的是以下实施例只用于对本发明进行进一步说明，不能理解为对本发明保护范围的限制。该领域的技术熟练人员可以根据上述本发明的内容，对本发明做出一些非本质的改进和调整。

实施例1

一种芥末风味酱油产品的制备方法，包括以下步骤：

（1）制备混合乳化剂：将市售食品级乳化剂吐温80、蔗糖酯、助乳化剂甘油和食用酒精按质量比1:1:1:3混合，并进行磁力搅拌，得混合乳化剂。

（2）制备芥末精油：将芥菜种子粉碎过80目筛网，放入圆底烧瓶中，加入饮用水将芥末粉打湿，随后置入微波设备加热30min，加热条件250w，收集芥末精油。

（3）制备水包油型芥末精油：称取混合乳化剂0.15kg和饮用水0.3kg混合，利用磁力搅拌器搅拌在200r/min条件下进行搅拌，分2次滴加0.03kg芥末精油。

（4）制备芥末风味水溶液由如下方法制得：使用饮用水将水包油型芥末精油稀释10倍，得芥末风味水溶液。

（5）高速剪切：称取酱油300kg，芥末风味水溶液25kg混合，2000rpm条件下剪切搅拌10min，得剪切处理溶液。

（6）超声处理：将剪切溶液在80w下处理30min，得超声处理溶液。

（7）间歇式高压均质：将超声处理溶液行3次高压均质，压强为60mpa，每次均质时间6min，每次均质中途间歇30min。

（8）装瓶及密封：均质结束后的酱油迅速装瓶，并以密封圈进行旋转挤压密封。

实施例2

（1）制备混合乳化剂：将市售食品级乳化剂吐温80、蔗糖酯、助乳化剂甘油和食用酒精按质量比1:1:1:3混合，并进行磁力搅拌，得混合乳化剂。

（2）制备芥末精油：将芥菜种子粉碎过80目筛网，放入圆底烧瓶中，加入饮用水将芥末粉打湿，随后置入微波设备加热35min，加热条件275w，收集芥末精油。

（3）制备水包油型芥末精油：称取混合乳化剂0.25kg和饮用水0.45kg混合，利用磁力搅拌器搅拌在225r/min条件下进行搅拌，分2次加入0.05kg芥末精油，第二次采用滴加的方法。

（4）制备芥末风味水溶液由如下方法制得：使用饮用水将水包油型芥末精油稀释10倍，得芥末风味水溶液。

（5）高速剪切：称取酱油350kg，芥末风味水溶液30kg混合，2500rpm条件下剪切搅拌150min，得剪切处理溶液。

（6）超声处理：将剪切溶液在90w下处理45min，得超声处理溶液。

（7）间歇式高压均质：将超声处理溶液行3次高压均质，压强为65mpa，每次均质时间7min，每次均质中途间歇30min。

（8）装瓶及密封：均质结束后的酱油迅速装瓶，并以密封圈进行旋转挤压密封。

实施例3

一种芥末风味酱油产品的制备方法，包括以下步骤：

（1）制备混合乳化剂：将市售食品级乳化剂吐温80、蔗糖酯、助乳化剂甘油和食用酒精按质量比1:1:1:3混合，并进行磁力搅拌，得混合乳化剂。

（2）制备芥末精油：将芥菜种子粉碎过80目筛网，放入圆底烧瓶中，加入饮用水将芥末粉打湿，随后置入微波设备加热40min，加热条件300w，收集芥末精油。

（3）制备水包油型芥末精油：称取混合乳化剂0.40kg和饮用水0.6kg混合，利用磁力搅拌器搅拌在250r/min条件下进行搅拌，分2次加入0.06kg芥末精油，第二次采用滴加的方法。

（4）制备芥末风味水溶液由如下方法制得：使用饮用水将水包油型芥末精油稀释10倍，得芥末风味水溶液。

（5）高速剪切：称取酱油400kg，芥末风味水溶液35kg混合，3000rpm条件下剪切搅拌20min，得剪切处理溶液。

（6）超声处理：将剪切溶液在100w下处理60min，得超声处理溶液。

（7）间歇式高压均质：将超声处理溶液行3次高压均质，压强为70mpa，每次均质时间8min，每次均质中途间歇30min。

（8）装瓶及密封：均质结束后的酱油迅速装瓶，并以密封圈进行旋转挤压密封。

对比例1

一种芥末风味酱油产品的制备方法，与实施例1相比，对比例1中没有使用本发明中制备的混合乳化剂，而是单独使用吐温80乳化剂。包括以下步骤：

（1）制备芥末精油：将芥菜种子粉碎过80目筛网，放入圆底烧瓶中，加入饮用水将芥末粉打湿，随后置入微波设备加热30min，加热条件250w，收集芥末精油。

（2）制备水包油型芥末精油：称取食品级乳化剂（吐温80）0.15kg和饮用水0.3kg混合，利用磁力搅拌器搅拌在200r/min条件下进行搅拌，分2次滴加0.03kg芥末精油。

（3）制备芥末风味水溶液由如下方法制得：使用饮用水将水包油型芥末精油稀释10倍，得芥末风味水溶液。

（4）高速剪切：称取酱油300kg，芥末风味水溶液25kg混合，2000rpm条件下剪切搅拌10min，得剪切处理溶液。

（5）超声处理：将剪切溶液在80w下处理30min，得超声处理溶液。

（6）间歇式高压均质：将超声处理溶液行3次高压均质，压强为60mpa，每次均质时间6min，每次均质中途间歇30min。

（7）装瓶及密封：均质结束后的酱油迅速装瓶，并以密封圈进行旋转挤压密封。

对比例2

一种芥末风味酱油产品的制备方法，与实施例1相比，对比例2中芥末精油是利用水蒸气蒸馏提取制得的。包括以下步骤：

（1）制备混合乳化剂：将市售食品级乳化剂吐温80、蔗糖酯、助乳化剂甘油和食用酒精按质量比1:1:1:3混合，并进行磁力搅拌，得混合乳化剂。

（2）制备芥末精油：将芥菜种子粉碎过80目筛网，放入圆底烧瓶中，加入9倍量饮用加热2h，收集芥末精油。

（3）制备水包油型芥末精油：称取混合乳化剂0.15kg和饮用水0.3kg混合，利用磁力搅拌器搅拌在200r/min条件下进行搅拌，分2次滴加0.03kg芥末精油。

（4）制备芥末风味水溶液由如下方法制得：使用饮用水将水包油型芥末精油稀释10倍，得芥末风味水溶液。

（5）高速剪切：称取酱油300kg，芥末风味水溶液25kg混合，2000rpm条件下剪切搅拌10min，得剪切处理溶液。

（6）超声处理：将剪切溶液在80w下处理30min，得超声处理溶液。

（7）间歇式高压均质：将超声处理溶液行3次高压均质，压强为60mpa，每次均质时间6min，每次均质中途间歇30min。

（8）装瓶及密封：均质结束后的酱油迅速装瓶，并以密封圈进行旋转挤压密封。

对比例3

一种芥末风味酱油产品的制备方法，与实施例1相比，对比例3中没有使用本发明中超声助溶和均质处理工艺。包括以下步骤：

（1）制备混合乳化剂：将市售食品级乳化剂吐温80、蔗糖酯、助乳化剂甘油和食用酒精按质量比1:1:1:3混合，并进行磁力搅拌，得混合乳化剂。

（2）制备芥末精油：将芥菜种子粉碎过80目筛网，放入圆底烧瓶中，加入饮用水将芥末粉打湿，随后置入微波设备加热30min，加热条件250w，收集芥末精油。

（3）制备水包油型芥末精油：称取食品级乳化剂（吐温80）0.15kg和饮用水0.3kg混合，利用磁力搅拌器搅拌在200r/min条件下进行搅拌，分2次滴加0.03kg芥末精油。

（4）制备芥末风味水溶液由如下方法制得：使用饮用水将水包油型芥末精油稀释10倍，得芥末风味水溶液。

（5）高速剪切：称取酱油300kg，芥末风味水溶液25kg混合，2000rpm条件下剪切搅拌10min，得剪切处理溶液。

（6）装瓶及密封：剪切结束后的酱油迅速装瓶，并以密封圈进行旋转挤压密封。

测试指标

（1）本发明中采用无溶剂微波提取芥末精油，为了表明它的优点，将实施例1中的芥末精油与对比例2中的芥末精油（利用水蒸气蒸馏提取）进行了gc-ms品质检测，将精油溶于正己烷中，再利用自动进样法进行检测，其中无溶剂微波提取芥末精油gc-ms总离子流如图1所示，水蒸气蒸馏提取芥末精油gc-ms总离子流如图2所示，具体结果作如下分析：

从两种精油的gc-ms检测发现：（1）两种芥末精油中最主要的成分都是异硫氰酸酯类物质，它们带来强刺激性的辛辣味道，可以刺激人流泪，包括异硫氰酸烯丙酯、硫氰酸烯丙酯和硫氰酸甲酯等。（2）检测发现两种精油的主要成分含量不一样。无溶剂微波提取的精油中含量较高的包括异硫氰酸烯丙酯和硫氰酸甲酯，其余还有5种酯类含量也较多。然而，水蒸气蒸馏提取的芥末精油中以异硫氰酸烯丙酯含量最大，其余成分含量相对较少。（3）无溶剂微波的提取率为1.1-1.5%，时间30-40min；而水蒸气蒸馏提取率为0.5-1.0%，时间2-3h。（4）无溶剂微波提取的精油检测出32种物质，而水蒸气蒸馏提取的精油检测出23种。综上所述利用无溶剂微波辅助提取的芥末精油不仅产量高、时间短，而且物质种类丰富，特征风味物质种类多。因此，本发明使用的无溶剂微波提取芥末精油效果更好。

为了进一步证明本发明产品的优点，测试了一种芥末风味酱油产品的感官特性和芥末风味物质稳定性。

（2）混合乳化剂比例混料设计结果如下表1：

评价混合乳化剂最适比例的方法和指标：

按质量比将芥末精油和水比例为1:9（则芥末精油取1g、饮用水9g），然后将4种乳化剂或助乳化剂按下表1中比例进行配比，形成混合乳化剂后，慢慢滴加到芥末精油和水混合溶液中。当芥末精油、水和混合乳化剂形成无色透明且具有明显芥末风味的液体时，记录混合乳化剂的添加量，并将添加量最少的混合乳化剂比例作为最适比例。

表1吐温80、蔗糖酯、甘油和食用酒精比例重心型混料设计{4,3}结果

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根据混料设计中重心型混料设计{4,3}原理进行实验设计，得到表1实验结果，再根据混料设计数据软件进行分析，得出相应函数与实际成分之间的关系，最后求出最佳比例数值为吐温80：蔗糖酯：甘油：食用酒精为1:1:1:3。并对这个比值进行验证，得到混合乳化剂添加量为6.1g，与预测值（6.3g）接近。因此，说明这个比值真实可信，可作为最佳配比。

（3）感官指标

随机挑选30人作为感官评价员，并对他们进行有关感官指标培训的短期培训，培训合格后对上述实施例和对比例中制得的产品进行评价。一种芥末风味酱油评分标准如表2所示，评分结果如表3所示。

表2一种芥末风味酱油评分标准

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表3实施例与对比例中产品评分结果表

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从表2和表3评分结果可以发现：（1）本发明方法制得的实施例1-3芥末风味酱油产品中不仅具有明显芥末风味，并且通过合理的配方设计使得芥末风味与酱香味完美的融合在一起，不会出现芥末风味掩盖酱香味或气味突兀的问题。（2）从表2结果中发现，实施例1-3产品比对比例1-3产品获得更高的感官评价总分。说明本发明工艺生产的芥末风味酱油在色泽、气味、质构和滋味感官上会更符合消费者的要求。（3）对比实施例1与对比例1（未使用混合乳化剂）产品可发现，添加本发明中制得的混合乳化剂而制作出的实施例1产品，在质构和滋味感官上要比添加单一乳化剂吐温80得分高。这是因为不同乳化剂和助乳化剂有不一样的乳化效果和最佳使用对象，通过实验设计从众多乳化剂中选择最佳的乳化剂品种和比例，充分利用协同效应，从而得到更好的水包油型芥末精油，并因此得到品质更好的芥末风味酱油产品。（4）对比实施例1（未使用混合乳化剂）与对比例3（未使用超声助溶和均质处理）可发现，没有使用超声助溶和高压均质工艺的对比例3产品，在质构上得分最低。这是因为对比例3产品中芥末风味物质乳滴大，在静置过程中会更快的聚集在一起，因此形成更大的乳滴并析出，从而破坏产品质构。

（4）产品风味稳定性评价

对上述实施例和对比例产品进行贮藏保存实验分析。放置在常温常压环境中3个月，并对其产品感官指标（主要是气味、质构和滋味）进行分析，从而评价本发明产品的品质稳定性。结果如下表4所示：

表4实施例与对比例中产品贮藏感官评价结果表

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从表4结果可以发现：按照本发明工艺生产的实施例1-3产品在贮藏3个月内产品的气味、质构和滋味不会发生明显的改变，仍然具有和谐的芥末与酱油风味，并且不会析出芥末精油乳滴，这与对比例1-3产品形成鲜明对比。因此说明，本发明产品品质非常稳定，在较长时间（3个月）的贮藏过程中不会发生改变。