本发明涉及脆皮锅烧技术领域，特别是涉及一种桂林米粉中脆皮锅烧的保藏方法。
背景技术：
桂林自古享有“山水甲天下”的美誉，是中国乃至世界著名的旅游城市。桂林米粉因其独特的发酵工艺，赋予了这些米粉洁白、细嫩、软滑、爽口的特点，发酵过程中会产生多种对人体肠道有益的益生菌，因此更受消费者的喜爱。桂林米粉作为桂林饮食文化的代表，是桂林历史、桂林文化、桂林人生活中不可或缺的一部分，已然成为桂林的名片。
脆皮锅烧是带皮猪槽头肉(即猪头与躯干相连部位的颈脖肉，此部分的肉带皮，肥瘦相间，皮薄肉紧，肉质鲜嫩)经过切块、熬煮、打孔、一次油炸、二次油炸的工艺制作而成，是桂林米粉中一项不可缺少的配菜，是桂林米粉的一大特色，其酥脆可口、肥瘦相间，是桂林米粉的绝配。锅烧制作的好坏，影响着食客对桂林米粉的整体印象，对锅烧的评价，有这样一种说法——“无锅烧不桂林米粉，”由此可见，锅烧在桂林米粉中占据着重要地位，是食客对桂林米粉的一个记忆点所在。
脆皮锅烧之于桂林米粉虽然美味，但在制作过程中要经过反复油炸，特别是放置时间稍久后，锅烧表面脆皮吸潮，在较短的时间内(一般不超过24h)就会导致脆皮失去脆性，变黏牙，需要再次油炸变脆。如果采用一般油炸食品常用的裹粉工艺，即在肉块表面包裹一层裹粉，再把裹粉后的肉块放入油锅油炸，则会导致锅烧中持油量更大，油腻，不符合现代健康饮食的要求，而且完全丧失了脆皮锅烧皮脆(肉表面的猪皮)、肉嫩、肥而不腻的口感及风味特色。
技术实现要素：
针对上述不足之处，本发明的目的在于提供一种桂林米粉中脆皮锅烧的保藏方法，在保持脆皮锅烧风味特点的基础上，避免反复油炸工艺及降低锅烧的持油量。
本发明的技术方案概述如下：
一种桂林米粉中脆皮锅烧的保藏方法，其中，该方法的步骤如下：
1)原料预处理
将带皮猪槽头肉切成400～500g的肉块，并配制香料包；
2)调香
将香料包加入沸腾的水中，煮10～15min，取出香料包，得到汤料；
3)熬煮
将肉块放入步骤2)的汤料中，加入步骤2)的香料包，熬煮20～30min；
4)调味
将调味料加入步骤3)的汤料中，煮40～60min，取出肉块备用；
5)打孔
将步骤4)得到的肉块表皮上均匀的打孔；
6)油炸
将打孔后的肉块放入油锅中，控制油温120～130℃，炸制15～20min，然后用夹子将粘黏的肉块分开，并再炸制5min，取出肉块备用；
7)涂布
将肉块表面均匀涂布一层可食用膜料液；
8)烘干
将涂布可食用膜料液的肉块放入烤箱中烘烤，烘烤结束后取出即得成品。
优选的是，所述的桂林米粉中脆皮锅烧的保藏方法，其中，按重量份计，所述步骤1)香料包包括甘草15～25份、八角15～20份、小茴香10～20份、丁香20～25份、罗汉果25～40份、桂皮25～35份、陈皮15～25份、花椒25～40份、沙姜30～45份、生姜35～50份。
优选的是，所述的桂林米粉中脆皮锅烧的保藏方法，其中，所述步骤2)清水和香料包的质量比为1000：22～25。
优选的是，所述的桂林米粉中脆皮锅烧的保藏方法，其中，步骤3)所述香料包夹在多个肉块中间。
优选的是，所述的桂林米粉中脆皮锅烧的保藏方法，其中，按重量份数计，所述步骤4)调味料包括食盐50～80份、酱油60～100份和豆豉80～120份。
优选的是，所述的桂林米粉中脆皮锅烧的保藏方法，其中，按重量份数计，所述可食用膜料液包括木薯淀粉10～15份、马铃薯淀粉10～15份、氧化淀粉1～2份、普鲁兰多糖0.5～1份、蔗糖酯0.1～0.2份、甘油1～1.5份、水100份。
优选的是，所述的桂林米粉中脆皮锅烧的保藏方法，其中，所述可食用膜料液的制备方法具体为：将木薯淀粉、马铃薯淀粉和氧化淀粉加入水中，控制温度为90℃～100℃，保温5min，然后加入普鲁兰多糖、蔗糖酯和甘油，均质5min，脱气10～15min。
优选的是，所述的桂林米粉中脆皮锅烧的保藏方法，其中，所述均质压力为10～20mpa；脱气压力为-0.08～-0.09mpa。
优选的是，所述的桂林米粉中脆皮锅烧的保藏方法，其中，所述烘烤具体为：45～50℃加热4～6h，75～80℃加热20～25min，120～130℃加热1～2min。
本发明的有益效果是：
本发明桂林米粉中脆皮锅烧的保藏方法，通过在肉块上包裹可食用膜，隔绝锅烧与外部空气与水分的接触，使在适当的保存条件下，脆皮锅烧脆度和风味的保持比原有工艺延长2～3天，而且只需要一次油炸，在产品后期的烘干过程中，在隔绝水和空气的情况下，利用已有的油脂与肉块的蛋白质发生反应，即产生了相应的风味，避免了反复油炸过程中发生的脂肪氧化以及产生亚硝酸盐等致癌物质，而且可食用膜包裹相对于一般油炸食品裹粉油炸的工艺，产品持油量降低，产品更加健康，更好的保持了脆皮锅烧独特的口感及风味。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
本发明公开了一种桂林米粉中脆皮锅烧的保藏方法，该方法的步骤如下：
1)原料预处理
将带皮猪槽头肉切成400～500g的肉块，并配制香料包；
2)调香
将香料包加入沸腾的水中，煮10～15min，取出香料包，得到汤料；
3)熬煮
将肉块放入步骤2)的汤料中，加入步骤2)的香料包，熬煮20～30min；
4)调味
将调味料加入步骤3)的汤料中，煮40～60min，取出肉块备用；
5)打孔
将步骤4)得到的肉块表皮上均匀的打孔；
6)油炸
将打孔后的肉块放入油锅中，控制油温120～130℃，炸制15～20min，然后用夹子将粘黏的肉块分开，并再炸制5min，取出肉块备用；
7)涂布
将肉块表面均匀涂布一层可食用膜料液；
8)烘干
将涂布可食用膜料液的肉块放入烤箱中烘烤，烘烤结束后取出即得成品。
作为本案又一实施例，其中，按重量份计，步骤1)香料包包括甘草15～25份、八角15～20份、小茴香10～20份、丁香20～25份、罗汉果25～40份、桂皮25～35份、陈皮15～25份、花椒25～40份、沙姜30～45份、生姜35～50份。香料包中各原料通过合理配伍，去除食品原料的腥膻味，使得肉质的香味和口感达到最佳。
作为本案又一实施例，其中，步骤2)清水和香料包的质量比为1000：22～25。清水和香料包的质量比对脆皮锅烧的口感及风味均有影响，故其清水和香料包的质量比应该被限制。
作为本案又一实施例，其中，步骤3)香料包夹在多个肉块中间。使得肉块充分吸收香料的香味。
作为本案又一实施例，其中，按重量份数计，步骤4)调味料包括食盐50～80份、酱油60～100份和豆豉80～120份。调味料会影响脆皮锅烧的口感，故调理包原料和重量应该被限制。
作为本案又一实施例，其中，按重量份数计，可食用膜料液包括木薯淀粉10～15份、马铃薯淀粉10～15份、氧化淀粉1～2份、普鲁兰多糖0.5～1份、蔗糖酯0.1～0.2份、甘油1～1.5份、水100份。在锅烧表面涂布一次可食用膜，通过膜的阻隔性，组织水分透过薄膜与锅烧接触，并在成膜过程中完成二次油炸所要达到的口感及风味要求，使脆皮锅烧能够在较长的时间内保持其口感及风味特色；并且可食用膜包裹相对于一般油炸食品裹粉油炸的工艺，产品持油量降低，产品更加健康，更好的保持了脆皮锅烧独特的口感及风味。
作为本案又一实施例，其中，可食用膜料液的制备方法具体为：将木薯淀粉、马铃薯淀粉和氧化淀粉加入水中，控制温度为90℃～100℃，保温5min，然后加入普鲁兰多糖、蔗糖酯和甘油，均质5min，脱气10～15min。
作为本案又一实施例，其中，均质压力为10～20mpa；脱气压力为-0.08～-0.09mpa。均质压力和脱气压力会影响膜料液的均匀度，故均质压力和脱气压力应该被限制。
作为本案又一实施例，其中，烘烤具体为：45～50℃加热4～6h，75～80℃加热20～25min，120～130℃加热1～2min。肉块在隔绝水和空气的情况下烘烤，利用已有的油脂与肉块的蛋白质发生反应，即产生了相应的风味，避免了反复油炸过程中发生的脂肪氧化以及产生亚硝酸盐等致癌物质。
下面列出具体的实施例和对比例：
实施例1：
一种桂林米粉中脆皮锅烧的保藏方法，该方法的步骤如下：
1)原料预处理
去2.5kg带皮猪槽头肉，将其切成500g的肉块，并配制香料包；香料包包括甘草15份、八角15份、小茴香10份、丁香20份、罗汉果25份、桂皮25份、陈皮15份、花椒25份、沙姜30份、生姜35份；
2)调香
将香料包加入10kg沸腾的水中，煮10min，取出香料包，得到汤料；
3)熬煮
将肉块放入步骤2)的汤料中，加入步骤2)的香料包，香料包夹在多个肉块中间，让肉充分吸收香料，熬煮约20min；
4)调味
将调味料加入步骤3)的汤料中，煮40min，取出肉块备用，调味料包括食盐50份、酱油60份和豆豉80份；
5)打孔
将步骤4)得到的肉块表皮上均匀的打孔；
6)油炸
将打孔后的肉块放入油锅中，控制油温120℃，炸制15min，然后用夹子将粘黏的肉块分开，并再炸制5min，取出肉块备用；
7)涂布
将肉块表面均匀涂布一层可食用膜料液，可食用膜料液包括木薯淀粉10份、马铃薯淀粉10份、氧化淀粉1份、普鲁兰多糖0.5份、蔗糖酯0.1份、甘油1份、水100份；制备方法具体为：将木薯淀粉、马铃薯淀粉和氧化淀粉加入水中，控制温度为90℃，保温5min，然后加入普鲁兰多糖、蔗糖酯和甘油，在10mpa均质5min，在-0.08mpa脱气10min。
8)烘干
将涂布可食用膜料液的肉块放入烤箱中烘烤，烘烤温度：45℃加热4h，75℃加热20min，120℃加热1min，烘烤结束后取出即得成品。
实施例2：
一种桂林米粉中脆皮锅烧的保藏方法，该方法的步骤如下：
1)原料预处理
取2.5kg带皮猪槽头肉，将其切成500g的肉块，并配制香料包，香料包包括甘草20份、八角22份、小茴香12份、丁香22份、罗汉果30份、桂皮30份、陈皮21份、花椒27份、沙姜36份、生姜42份；
2)调香
将香料包加入10kg沸腾的水中，煮12min，取出香料包，得到汤料；
3)熬煮
将肉块放入步骤2)的汤料中，加入步骤2)的香料包，熬煮24min；
4)调味
将调味料加入步骤3)的汤料中，调味料包括食盐60份、酱油80份和豆豉100份，煮50min，取出肉块备用；
5)打孔
将步骤4)得到的肉块表皮上均匀的打孔；
6)油炸
将打孔后的肉块放入油锅中，控制油温125℃，炸制18min，然后用夹子将粘黏的肉块分开，并再炸制5min，取出肉块备用；
7)涂布
将肉块表面均匀涂布一层可食用膜料液，可食用膜料液包括木薯淀粉12份、马铃薯淀粉13份、氧化淀粉1.5份、普鲁兰多糖0.8份、蔗糖酯0.15份、甘油1.2份、水100份；制备方法为：将木薯淀粉、马铃薯淀粉和氧化淀粉加入水中，控制温度为92℃，保温5min，然后加入普鲁兰多糖、蔗糖酯和甘油，均质5min，均质压力为15mpa，脱气12min，脱气压力为-0.08mpa；
8)烘干
将涂布可食用膜料液的肉块放入烤箱中烘烤，烘烤具体为：48℃加热5h，77℃加热22min，125℃加热2min，烘烤结束后取出即得成品。
实施例3：
一种桂林米粉中脆皮锅烧的保藏方法，该方法的步骤如下：
1)原料预处理
将2.5kg带皮猪槽头肉切成500g的肉块，并配制香料包，香料包包括甘草25份、八角20份、小茴香20份、丁香25份、罗汉果40份、桂皮35份、陈皮25份、花椒40份、沙姜45份、生姜50份；
2)调香
将香料包加入10kg沸腾的水中，煮15min，取出香料包，得到汤料；
3)熬煮
将肉块放入步骤2)的汤料中，加入步骤2)的香料包，香料包夹在多个肉块中间，熬煮30min；
4)调味
将调味料加入步骤3)的汤料中，调味料包括食盐80份、酱油100份和豆豉120份，煮60min，取出肉块备用；
5)打孔
将步骤4)得到的肉块表皮上均匀的打孔；
6)油炸
将打孔后的肉块放入油锅中，控制油温120～130℃，炸制15～20min，然后用夹子将粘黏的肉块分开，并再炸制5min，取出肉块备用；
7)涂布
将肉块表面均匀涂布一层可食用膜料液，可食用膜料液包括木薯淀粉15份、马铃薯淀粉15份、氧化淀粉2份、普鲁兰多糖1份、蔗糖酯0.2份、甘油1.5份、水100份；制备方法为：将木薯淀粉、马铃薯淀粉和氧化淀粉加入水中，控制温度为100℃，保温5min，然后加入普鲁兰多糖、蔗糖酯和甘油，均质5min，均质压力为20mpa，脱气15min，脱气压力为-0.09mpa；
8)烘干
将涂布可食用膜料液的肉块放入烤箱中烘烤，烘烤具体为：50℃加热6h，80℃加热25min，130℃加热2min，烘烤结束后取出即得成品。
对比例1：
一种桂林米粉中脆皮锅烧的保藏方法，该方法的步骤如下：
1)原料预处理
去2.5kg带皮猪槽头肉，将其切成500g的肉块，并配制香料包；香料包包括甘草15份、八角15份、小茴香10份、丁香20份、罗汉果25份、桂皮25份、陈皮15份、花椒25份、沙姜30份、生姜35份；
2)调香
将香料包加入10kg沸腾的水中，煮10min，取出香料包，得到汤料；
3)熬煮
将肉块放入步骤2)的汤料中，加入步骤2)的香料包，香料包夹在多个肉块中间，让肉充分吸收香料，熬煮约20min；
4)调味
将调味料加入步骤3)的汤料中，煮40min，取出肉块备用，调味料包括食盐50份、酱油60份和豆豉80份；
5)打孔
将步骤4)得到的肉块表皮上均匀的打孔；
6)油炸
将打孔后的肉块放入油锅中，控制油温120℃，炸制15min，然后用夹子将粘黏的肉块分开，并再炸制5min，取出肉块备用；
7)涂布
将肉块表面均匀涂布一层可食用膜料液，可食用膜料液包括木薯淀粉10份、马铃薯淀粉10份、普鲁兰多糖0.5份、蔗糖酯0.1份、甘油1份、水100份；制备方法具体为：将木薯淀粉、马铃薯淀粉和氧化淀粉加入水中，控制温度为90℃，保温5min，然后加入普鲁兰多糖、蔗糖酯和甘油，在10mpa均质5min，在-0.08mpa脱气10min。
8)烘干
将涂布可食用膜料液的肉块放入烤箱中烘烤，烘烤温度：45℃加热4h，75℃加热20min，120℃加热1min，烘烤结束后取出即得成品。
对比例2：
一种桂林米粉中脆皮锅烧的保藏方法，该方法的步骤如下：
1)原料预处理
取2.5kg带皮猪槽头肉，将其切成500g的肉块，并配制香料包，香料包包括甘草20份、八角22份、小茴香12份、丁香22份、罗汉果30份、桂皮30份、陈皮21份、花椒27份、沙姜36份、生姜42份；
2)调香
将香料包加入10kg沸腾的水中，煮12min，取出香料包，得到汤料；
3)熬煮
将肉块放入步骤2)的汤料中，加入步骤2)的香料包，熬煮24min；
4)调味
将调味料加入步骤3)的汤料中，调味料包括食盐60份、酱油80份和豆豉100份，煮50min，取出肉块备用；
5)打孔
将步骤4)得到的肉块表皮上均匀的打孔；
6)油炸
将打孔后的肉块放入油锅中，控制油温125℃，炸制18min，然后用夹子将粘黏的肉块分开，并再炸制5min，取出肉块备用；
7)涂布
将肉块表面均匀涂布一层可食用膜料液，可食用膜料液包括木薯淀粉12份、马铃薯淀粉13份、氧化淀粉1.5份、普鲁兰多糖0.8份、甘油1.2份、水100份；制备方法为：将木薯淀粉、马铃薯淀粉和氧化淀粉加入水中，控制温度为92℃，保温5min，然后加入普鲁兰多糖、蔗糖酯和甘油，均质5min，均质压力为15mpa，脱气12min，脱气压力为-0.08mpa；
8)烘干
将涂布可食用膜料液的肉块放入烤箱中烘烤，烘烤具体为：48℃加热5h，77℃加热22min，125℃加热2min，烘烤结束后取出即得成品。
对比例3：
一种桂林米粉中脆皮锅烧的保藏方法，该方法的步骤如下：
1)原料预处理
将2.5kg带皮猪槽头肉切成500g的肉块，并配制香料包，香料包包括甘草25份、八角20份、小茴香20份、丁香25份、罗汉果40份、桂皮35份、陈皮25份、花椒40份、沙姜45份、生姜50份；
2)调香
将香料包加入10kg沸腾的水中，煮15min，取出香料包，得到汤料；
3)熬煮
将肉块放入步骤2)的汤料中，加入步骤2)的香料包，香料包夹在多个肉块中间，熬煮30min；
4)调味
将调味料加入步骤3)的汤料中，调味料包括食盐80份、酱油100份和豆豉120份，煮60min，取出肉块备用；
5)打孔
将步骤4)得到的肉块表皮上均匀的打孔；
6)油炸
将打孔后的肉块放入油锅中，控制油温120～130℃，炸制15～20min，然后用夹子将粘黏的肉块分开，并再炸制5min，取出肉块备用；
7)涂布
将肉块表面均匀涂布一层可食用膜料液，可食用膜料液包括木薯淀粉15份、马铃薯淀粉15份、氧化淀粉2份、普鲁兰多糖1份、蔗糖酯0.2份、水100份；制备方法为：将木薯淀粉、马铃薯淀粉和氧化淀粉加入水中，控制温度为100℃，保温5min，然后加入普鲁兰多糖、蔗糖酯和甘油，均质5min，均质压力为20mpa，脱气15min，脱气压力为-0.09mpa；
8)烘干
将涂布可食用膜料液的肉块放入烤箱中烘烤，烘烤具体为：50℃加热6h，80℃加热25min，130℃加热2min，烘烤结束后取出即得成品。
下面列出实施例和对比例的测试结果：
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节。