一种高粱果冻制作工艺的制作方法

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种高粱果冻制作工艺。

背景技术：

高粱是一种草本植物，禾本科，早在3000多年前就有世界上就有种植高粱的记载，是世界上第五大谷物作物。高粱在我国北方普遍都有种植，高粱种类多，抗旱性能好，产量高，因此在高粱我国种植业中具有重要地位。高粱颗粒具有较高的食用价值，含有较为丰富的蛋白质、碳水化合物、b族维生素、膳食纤维等，且其营养成分比例不同意其他谷物，所以高粱具有重要的营养价值。

果冻于1985年首次引入我国，经过几十年的发展，我国已成为世界上最大的果冻生产国，具有较大消费市场。果冻具有爽滑的口感，明亮的外表，价格适中，所以广大消费者非常喜欢果冻类食品，但普通果冻的主要成分是糖、食用胶、色素、调味剂组成，因此营养价值较低，不适合生长发育期的儿童食用。

现有技术现有表明，将甜玉米制成果冻，最佳配比为复配胶含量为1.1％、甜玉米汁含量为16％、蔗糖含量为11％、柠檬酸含量为0.23％、氯化钾含量为0.08％等，可提高普通果冻的营养价值。但是，目前国内外对添加杂粮的果冻研究较少，杂粮果冻种类单一，需要继续开发新的杂粮果冻产品。

技术实现要素：

本发明提供的一种高粱果冻制作工艺，开发了新的杂粮果冻产品，丰富了杂粮果冻的种类。

本发明提供了一种高粱果冻制作工艺，包括以下步骤：

s1，样品预处理

高粱经煮熟后，备用；

将明胶粉和卡拉胶粉按照99：1的质量比例混合后制成复合胶粉，备用；

s2，称料，制果冻

按照以下质量百分比称取各组分：复合胶粉4～6％、白砂糖13～16％、柠檬酸0.3～0.4％、高粱颗粒5～6％、水补足100％；

柠檬酸用部分水溶解，得柠檬酸溶液；将复合胶粉与白砂糖充分混匀，用剩余的水溶解，加入柠檬酸溶液，混匀，95～98℃水浴加热至溶解，得到的混合物冷却，加入高粱颗粒，冷却至室温，灭菌，得到高粱果冻成品。

优选的，s2中，按照以下质量百分比称取各组分：复合胶粉4％、白砂糖13％、柠檬酸0.3％、高粱颗粒5％、水补足100％。

优选的，高粱的煮熟方式如下：向高粱中加入水，拌匀，润料，然后再加入水，拌匀后水浴煮10～15min；滤除多余水分，再加入水，拌匀后再次水浴煮10～15min，滤除多余水分，得到高粱颗粒，冷却至室温，备用。

优选的，润料时，高粱与水的料液比300g：400ml。

优选的，高粱的煮熟过程中加入的水为85～100℃热水。

优选的，加入高粱颗粒之前混合物冷却的温度为20～25℃。

与现有技术相比，本发明的高粱果冻制作工艺具有以下有益效果：

(1)杂粮果冻的研制改变了人们对传统果冻的认知，是果冻加工产品的一个新的研究方向，杂粮中又含有各种大量的b维生素、无机盐、碳水化合物、蛋白质等重要的人体所需营养成分，而果冻又是现在儿童和年轻人非常喜爱的休闲食品，因此把杂粮和果冻相结合，不仅可以增加传统果冻的营养价值，也对果冻的产业发展具有重要的意义。

(2)随着社会生活节奏的加快，越来越多的年轻人喜欢吃休闲食品，却忽略的谷物食品的营养价值，特别是儿童，由于不喜欢吃谷物杂粮，往往会造成影响营养摄入不均衡，导致发育不良。如果把高粱和果冻结合起来，做成酸甜可口的高粱果冻，不仅可以提高果冻的营养价值，还可以改变人们对果冻的传统认知并且推动果冻产业的发展。本发明的方案首次以高粱果冻为研究课题，对高粱果冻的研究具有重要的实践意义。

(3)本发明的高粱果冻制作工艺简单，成本低廉，达到与传统果肉果冻类似的产品效果，且悬浮状的高粱果冻可视化效果更强，市场潜力较大。

附图说明

图1是实施例1制备的高粱果冻的侧视图；

图2是实施例1制备的高粱果冻的仰视图。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明进行详细说明，但不应理解为本发明的限制。下列实施例中未注明具体条件的试验方法，通常按照常规条件操作，由于不涉及发明点，故不对其步骤进行详细描述。

实施例1

一种高粱果冻制作工艺，包括以下步骤：

s1，样品预处理

高粱经两次煮熟后，得到高粱颗粒，放置备用；

高粱的蒸煮方式如下：取高粱300g，加入水400ml，拌匀，润料，然后再加入1.3l90℃热水，拌匀后煮10min；自然滤除多余水分，再加入1.5l90℃热水，拌匀后再次加热煮10min，自然滤除多余水分，得到高粱颗粒，冷却至室温，放置备用。

取99g明胶粉和1g卡拉胶粉混合后制成复合胶粉，备用；

s2，称料，制果冻

按照以下质量百分比称取各组分：复合胶粉4％、白砂糖13％、柠檬酸0.3％、高粱颗粒5％、水补足100％；

柠檬酸用部分水溶解，得柠檬酸溶液；将复合胶粉与白砂糖充分混匀，加入剩余的水，加入柠檬酸溶液，混匀，95℃水浴加热至溶解，得到的混合物冷却至25℃，加入高粱颗粒，轻微搅拌，冷却至室温，得到高粱果冻成品。

实施例1制备的高粱果冻成品如图1-2所示，清晰可见的高粱颗粒，美观，具有良好的市场前景。

实施例2

一种高粱果冻制作工艺，包括以下步骤：

s1，样品预处理

高粱经两次煮熟后，得到高粱颗粒，放置备用；

高粱的蒸煮方式同实施例1。

取99g明胶粉和1g卡拉胶粉混合后制成复合胶粉，备用；

s2，称料，制果冻

按照以下质量百分比称取各组分：复合胶粉6％、白砂糖13％、柠檬酸0.3％、高粱颗粒5％、水补足100％；

柠檬酸用部分水溶解，得柠檬酸溶液；将复合胶粉与白砂糖充分混匀，加入剩余的水，加入柠檬酸溶液，混匀，95℃水浴加热至溶解，得到的混合物冷却至接近25℃，加入高粱颗粒，轻微搅拌，冷却至室温，得到高粱果冻成品。

实施例3

一种高粱果冻制作工艺，包括以下步骤：

s1，样品预处理

高粱经两次煮熟后，得到高粱颗粒，放置备用；

高粱的蒸煮方式同实施例1。

取99g明胶粉和1g卡拉胶粉混合后制成复合胶粉，备用；

s2，称料，制果冻

按照以下质量百分比称取各组分：复合胶粉4％、白砂糖16％、柠檬酸0.3％、高粱颗粒5％、水补足100％；

柠檬酸用部分水溶解，得柠檬酸溶液；将复合胶粉与白砂糖充分混匀，加入剩余的水，加入柠檬酸溶液，混匀，95℃水浴加热至溶解，冷却至25℃，加入高粱颗粒，轻微搅拌，冷却至室温，灭菌，得到高粱果冻成品。

实施例4

一种高粱果冻制作工艺，包括以下步骤：

s1，样品预处理

高粱经两次煮熟后，得到高粱颗粒，放置备用；

高粱的蒸煮方式如下：取高粱300g，加入水400ml，拌匀，润料，然后再加入1.3l热水，拌匀后煮10min；自然滤除多余水分，再加入1.5l热水，拌匀后再次加热煮10min，自然滤除多余水分，得到高粱颗粒，冷却至室温，放置备用。热水温度90℃。

取99g明胶粉和1g卡拉胶粉混合后制成复合胶粉，备用；

s2，称料，制果冻

按照以下质量百分比称取各组分：复合胶粉4％、白砂糖13％、柠檬酸0.4％、高粱颗粒5％、水补足100％；

柠檬酸用部分水溶解，得柠檬酸溶液；将复合胶粉与白砂糖充分混匀，加入剩余的水，加入柠檬酸溶液，混匀，95℃水浴加热至溶解，得到的混合物冷却至25℃，加入高粱颗粒，轻微搅拌，冷却至室温，灭菌，得到高粱果冻成品。

实施例5

一种高粱果冻制作工艺，包括以下步骤：

s1，样品预处理

高粱经两次煮熟后，得到高粱颗粒，放置备用；

高粱的蒸煮方式如下：取高粱300g，加入水400ml，拌匀，润料，然后再加入1.3l热水，拌匀后煮10min；自然滤除多余水分，再加入1.5l热水，拌匀后再次加热煮10min，自然滤除多余水分，得到高粱颗粒，冷却至室温，放置备用。热水温度90℃。

取99g明胶粉和1g卡拉胶粉混合后制成复合胶粉，备用；

s2，称料，制果冻

按照以下质量百分比称取各组分：复合胶粉4％、白砂糖13％、柠檬酸0.3％、高粱颗粒6％、水补足100％；

柠檬酸用部分水溶解，得柠檬酸溶液；将复合胶粉与白砂糖充分混匀，加入剩余的水，加入柠檬酸溶液，混匀，95℃水浴加热至溶解，得到的混合物冷却至25℃，加入高粱颗粒，轻微搅拌，冷却至室温，灭菌，得到高粱果冻成品。

实施例6

一种高粱果冻制作工艺，包括以下步骤：

s1，样品预处理

高粱经两次煮熟后，得到高粱颗粒，放置备用；

高粱的蒸煮方式如下：取高粱300g，加入水400ml，拌匀，润料，然后再加入1.3l热水，拌匀后煮15min；自然滤除多余水分，再加入1.5l热水，拌匀后再次加热煮15min，自然滤除多余水分，得到高粱颗粒，冷却至室温，放置备用。热水温度85℃。

取99g明胶粉和1g卡拉胶粉混合后制成复合胶粉，备用；

s2，称料，制果冻

按照以下质量百分比称取各组分：复合胶粉4％、白砂糖15％、柠檬酸0.4％、高粱颗粒5％、水补足100％；

柠檬酸用部分水溶解，得柠檬酸溶液；将复合胶粉与白砂糖充分混匀，加入剩余的水，加入柠檬酸溶液，混匀，98℃水浴加热至溶解，得到的混合物冷却至接近20℃，加入高粱颗粒，轻微搅拌，冷却至室温，得到高粱果冻成品。

实施例7

一种高粱果冻制作工艺，包括以下步骤：

s1，样品预处理

高粱经两次煮熟后，得到高粱颗粒，放置备用；

高粱的蒸煮方式如下：取高粱300g，加入水400ml，拌匀，润料，然后再加入1.3l热水，拌匀后煮10min；自然滤除多余水分，再加入1.5l热水，拌匀后再次加热煮10min，自然滤除多余水分，得到高粱颗粒，冷却至室温，放置备用。热水温度100℃。

取99g明胶粉和1g卡拉胶粉混合后制成复合胶粉，备用；

s2，称料，制果冻

按照以下质量百分比称取各组分：复合胶粉4％、白砂糖16％、柠檬酸0.3％、高粱颗粒5％、水补足100％；

柠檬酸用部分水溶解，得柠檬酸溶液；将复合胶粉与白砂糖充分混匀，加入剩余的水，加入柠檬酸溶液，混匀，96℃水浴加热至溶解，得到的混合物冷却至22℃，加入高粱颗粒，轻微搅拌，冷却至室温，灭菌，得到高粱果冻成品。

实施例1-5的操作注意事项：

1、复合胶粉与砂糖要充分混合，否则在加热过程中不易溶解。

2、在加热过程中要用水浴加热，待固形物充分溶解后停止加热。

3、在冷却过程中要监测混合胶溶液的温度变化，在接近室温20～25℃时迅速加入高粱颗粒，否则会使高粱颗粒大部分下沉或上浮。

4、高粱的蒸煮过程中加入的水为85～100℃热水，加入高粱颗粒之前冷却的温度为20～25℃，这两个温度范围内的任意数值均可采用。

5、高粱果冻制作工艺采用的水可以是自来水也可以是蒸馏水，本发明实施例采用的是蒸馏水。

6、使用过程中避免复合胶粉、白砂糖、柠檬酸受潮或水和其他液体溅入，否则会影响实验结果。

7、在制成成品之前要按照果冻规定的方式灭菌，并保证整个操作过程中保持清洁无污染。

对比例1

一种五谷杂粮果冻：由以下按照重量份的原料组成：稻谷4份、黄豆5份、番薯2.5份、红豆3份、小麦5份、黑豆8份、黑米7份、燕麦1.5份、糯米6份、芝麻0.5份、莲子5份、牛奶20份。强调具有营养成分丰富，口感好，多食还可以起到一定的保健作用，特别适用于儿童和老人的食品。与实施例1～5不同，该对比例1提出多种杂粮复合，虽然具有一定的保健作用和适用人群，但是由于原料较多，制备方法复杂。而本发明实施例1～5则为单一高粱作为原料，工艺简单可行。

为了验证本发明的效果，我们进行了如下一系列试验：

1、感官评定要求

感官评定在食品工业研究与生产过程中具有重要的作用。利用感官评定的方法从食品的组织状态、口感、色泽等方面可以准确的评判出食品的物理性质和品质状况。因此本实验主要用感官评定的方法来分析高粱果冻品质状况。

感官评定的总分为10分，其中组织状态6分(是否悬浮和有无气泡)，口感4分。评定分析方法主要是评价员共10人，男女各5名，10人均没有味觉和嗅觉上的明显差异，品尝后立即评分。如表1和表2。

表1感官评价尺度表

表2感官评价尺度分析表

2、对比试验设计

2.1、高粱添加质量百分比的确定

在复合胶粉添加质量百分比4％、白砂糖添加质量百分比13％、柠檬酸添加质量百分比0.3％的条件下分别添加质量百分比4％、5％、6％、7％、8％的高粱颗粒，并添加水补足100％，按照实施例1试验流程进行果冻的制作，将产品进行感官评分，确定高粱的添加质量百分比范围，如表3。

表3不同高粱含量的单因素实验表

2.2、复合胶粉(99％明胶粉和1％卡拉胶粉)添加质量百分比的确定

在高粱颗粒添加质量百分比5％、白砂糖添加质量百分比13％、柠檬酸添加质量百分比0.3％的条件下分别添加质量百分比2％、4％、6％、8％、10％的复合胶粉，并添加水补足100％，按照实施例1试验流程进行果冻的制作，将产品进行感官评分，确定高粱的添加质量百分比范围，如表4。

表4不同复合胶粉含量的单因素实验表

2.3、白砂糖添加质量百分比的确定

在高粱颗粒的添加质量百分比为5％、复合胶粉添加质量百分比4％、柠檬酸添加质量百分比0.3％的条件下分别添加质量百分比4％、7％、10％、13％、16％的白砂糖，并添加水补足100％，按照实施例1试验流程进行果冻的制作，将产品进行感官评分，确定高粱的添加质量百分比范围，如表5。

表5不同白砂糖含量的单因素实验表

2.4、柠檬酸添加质量百分比的确定

在高粱颗粒的添加质量百分比为5％、复合胶粉添加质量百分比4％、白砂糖添加质量百分比13％的条件下分别添加质量百分比0.2％、0.3％、0.4％、0.5％、0.6％的柠檬酸，并添加水补足100％，按照实施例1试验流程进行果冻的制作，将产品进行感官评分，确定高粱的添加质量百分比范围，如表6。

表6不同柠檬酸含量的单因素实验表

2.5、正交试验

分别选取高粱颗粒的质量百分比为5％、6％、7％，复合胶粉质量百分比为4％、6％、8％，白砂糖的质量百分比为7％、10％、13％，进行正交试验，实验设计如表7。

表7正交试验结果

3、试验结果

3.1、高粱添加质量百分比对果冻的感官评定的影响，如表8。

表8不同含量的高粱对果冻的感官评定结果

由表8可以看出，当高粱含量为5％的时候，即实施例1的技术方案制备的高粱果冻的组织均匀，颗粒悬浮较多，口感好，评分最高，因此高粱添加的最适含量为5％，实施例5制备的高粱果冻质量次之。

3.2、复合胶粉(99％明胶粉和1％卡拉胶粉)的含量对果冻的感官评定影响，如表9。

表9复合胶粉(99％明胶和1％卡拉胶)的含量对果冻的感官评定结果

由表9可以看出，当复合胶粉的添加质量百分比为4％的时候，即实施例1技术方案制备的高粱果冻组织透明，无气泡，弹性好，口感软滑适中，评分最高，因此复合胶粉的最适添加质量百分比为4％，实施例2制备的高粱果冻质量次之。

3.3、砂糖的添加质量百分比对果冻的感官评定的影响，如表10。

表10砂糖的添加质量百分比对果冻的感官评定的结果

由表10可以看出，当白砂糖的添加质量百分比为13％的时候，即实施例1技术方案制备的高粱果冻的口感甜味和酸味适中，评分最高，因此白砂糖的最适添加质量百分比为13％，实施例3制备的高粱果冻质量次之。

3.4、柠檬酸的添加质量百分比对果冻感官评定的影响，如表11。

表11柠檬酸的添加质量百分比对果冻感官评定的结果

由表11可以看出，当柠檬酸的添加质量百分比为0.3％的时候，即实施例1技术方案制备的高粱果冻的口感酸味适中，因此柠檬酸的最适添加质量百分比为0.3％，实施例3制备的高粱果冻质量次之。

3.5正交试验分析，如表12。

表12正交试验的直观分析表

由表11可知，最优组合为高粱含量为5％，复合胶粉含量为4％，白砂糖含量为13％，柠檬酸含量为0.3％，即即实施例1技术方案制备的高粱果冻口感及质量最好。

4、结论

经过试验分析，以感官评定标准进行评定分析可以得到以下结论：

当高粱添加质量百分比为5％、复合胶粉(99％明胶粉和1％的卡拉胶粉)添加质量百分比为4％、白砂糖的添加质量百分比为13％、柠檬酸的添加质量百分比为0.3％时，高粱果冻组织状态和口感均达到最好。如果各原料的添加量变化，则制备的高粱果冻评分也变化较大，故而不能随意对其含量进行调整。

需要说明的是，当本发明给出数值范围时，应理解，除非本发明另有说明，每个数值范围的两个端点以及两个端点之间任何一个数值均可选用。除非另外定义，本发明中使用的所有技术和科学术语与本技术领域技术人员通常理解的意义相同。尽管已描述了本发明的优选实施例，但本领域内的技术人员一旦得知了基本创造性概念，则可对这些实施例做出另外的变更和修改。所以，所附权利要求意欲解释为包括优选实施例以及落入本发明范围的所有变更和修改。

显然，本领域的技术人员可以对本发明进行各种改动和变型而不脱离本发明的精神和范围。这样，倘若本发明的这些修改和变型属于本发明权利要求及其等同技术的范围之内，则本发明也意图包含这些改动和变型在内。