本发明属于食品加工领域，本发明具体涉及一种用于盘酱的酱引子及其制备方法。
背景技术：
酱是以玉米、豆类、小麦粉、水果、肉类或鱼虾等物为主要原料，加工发酵而成的糊状调味品。它起源于中国，有着悠久的历史。现在，中国人常见的调味酱分为以小麦粉为主要原料的甜面酱和以豆类为主要原料的豆瓣酱两大类；其中盘酱与大酱由于其加工较为简单，要求条件低，最受东北地区满族人们的喜爱。酱作为一种日常调味品，需求量较大并且对质量要求较高。而作为酱的“引导者”，酱引子为酱的发酵提供了大量的菌种，但是传统酱引子发酵时间过长，生产周期长、口味单一。
技术实现要素：
为了克服现有技术的不足，本发明提供一种用于盘酱的酱引子及其制备方法，该酱引子的制备方法缩短了该将引子的制备周期，发酵时间短，利于工业生产，且为绿色食品，安全性高。
本发明的上述目的是通过以下技术方案实现的：
一种用于盘酱的酱引子，原料包括玉米、黄豆、鲅鱼；原料重量百分比配制为：玉米62.5-70％，黄豆25-35％，鲅鱼12.5-20％。
所述的玉米和黄豆用高速万能粉碎机粉碎成粉，过60目筛。
所述的鲅鱼去刺，捣成鱼糜，4℃冷藏。
一种用于盘酱的酱引子制备方法具体如下：
(1)炒制：将玉米粉和黄豆粉90-95℃炒制15-20min；炒制时需不停翻炒，炒制为土黄色即可；
(2)除杂：将步骤(1)所得炒制粉冷却至室温25℃，40目筛筛除杂质；
(3)接种：加入95-100℃热水，边加边搅拌，步骤(2)所得的粉与水重量比为1-1.5:0.6-0.9，作用是为了增加粘度，放置5-7min后揉制成团；揉制的团必须充分排出空气；在面团揉制时接种乳酸菌，接种量为0.6-0.8％；
(4)前发酵：放置24-48h，用滤纸包裹，在17-22℃温度放置30-35天；
(5)后发酵：洗去外表面覆盖的杂质白毛，与鲅鱼鱼糜重量比8:2混合，接种乳酸菌，接种量为0.6-0.8％；在17-22℃温度放置21天；
(6)成品：洗去外表面杂质，高速万能粉碎机粉碎，4℃冷藏。
将酱引子用于制作盘酱，盘酱的主要原料包括：黑豆、黄豆、食盐、南国梨，鲅鱼酱引子，以如下重量比进行配制黑豆25-30％，黄豆25-30％，食盐8-10％，南国梨15-20％，鲅鱼酱引子27-35％；
所述南国梨去核后匀浆成溶液备用。
盘酱制备方法具体步骤如下：
(1)将黄豆和黑豆以重量比1:1的比例放入100-120℃沸水中煮至熟透，沥净汤汁，将豆子捣碎备用；汤汁冷却至室温25℃备用；
(2)将捣碎的豆子和食盐以重量比3:1混合，并加入20wt％的鲅鱼酱引子；
(3)将步骤(2)搅拌均匀，倒入步骤(1)中的汤汁混合，直至糊状；
(4)将步骤(3)获得的糊状物放置烘干好的容器内，将南国梨匀浆液缓慢加入使其渗透，在其顶层铺一层食盐封口，使酱和空气不接触；
(5)用塑料封口，放置发酵30天。
黄豆中含有的纤维、卵磷脂、异黄酮对人体有很多益处。其中可溶性纤维既可通便，又可减少胆固醇。蛋白质与氨基酸含量也可补充人日常摄入所需含量。黄豆中的铁不仅含量丰富，并且易被人体吸收，对缺铁性贫血有一定疗效。
本发明与现有技术相比的有益效果是：
1.本发明提供的酱引子增加了盘酱制作的成功率。
2.原料皆采用谷物、动植物，不添加防腐剂，降低了人体防腐剂的摄入量，安全性更高。
3.原料选用辽宁本土特产鲅鱼，丰富了鲅鱼产品的种类，开发了当地特产的再应用，提高了本土特产的经济价值。而且鲅鱼体内含丰富蛋白质、维生素a、钙、不饱和脂肪酸，具有较好的营养价值。
4.酱引子产生的菌种可以为培养菌落提供多种菌源，既可以为工业化大量生产提供原材料，也可对微生物的产生有进一步的研究。
5.采用乳酸菌两次接种制备的酱引子，有效的缩短了发酵时间，发酵时间为51-56天；而且发酵温度控制在17-22℃，有效的控制了黄曲霉毒素的生成。提高了产品的安全性。
6.盘酱原料选用的黄豆和黑豆，使产品营养价值更丰富，不仅可以补充黄豆中的铁元素，还可以摄入黑豆中含有的花青素。
7.盘酱原料选用的南国梨含有各种微量元素达到37种，其中锌、铁、钾、钙、粗蛋白、粗纤维、粗脂肪、赖氨酸、可溶性糖的含量均高于其它水果，尤其是南国梨中富含有赖氨酸，而在普通的盘酱中并不含有人体可直接摄入的赖氨酸，现有技术的盘酱并不能补充人体所需的赖氨酸，而本发明提供的盘酱，解决了这一问题。
具体实施方式
下面通过具体实施例详述本发明，但不限制本发明的保护范围。如无特殊说明，本发明所采用的实验方法均为常规方法，所用实验器材、材料、试剂等均可从商业途径获得。实施例所述菌种均为市售产品。
实施例1
一种用于盘酱的酱引子，原料包括玉米、黄豆、鲅鱼；原料重量百分比配制为：玉米62.5％，黄豆25％，鲅鱼12.5％。
所述的玉米和黄豆用高速万能粉碎机粉碎成粉，过60目筛。
所述的鲅鱼去刺，捣成鱼糜，4℃冷藏。
一种用于盘酱的酱引子制备方法具体如下：
(1)炒制：将玉米粉和黄豆粉90℃炒制15min；炒制时需不停翻炒，炒制为土黄色即可；
(2)除杂：将步骤(1)所得炒制粉冷却至室温25℃，40目筛筛除杂质；
(3)接种：加入100℃热水，边加边搅拌，步骤(2)所得的粉与水重量比为1:0.6，作用是为了增加粘度，放置7min后揉制成团；揉制的团必须充分排出空气；在面团揉制时接种乳酸菌，接种量为0.6％；
(4)前发酵：放置24h，用滤纸包裹，在22℃温度放置30天；
(5)后发酵：洗去外表面覆盖的杂质白毛，与鲅鱼鱼糜重量比8:2混合，接种乳酸菌，接种量为0.8％；在22℃温度放置21天；
(6)成品：洗去外表面杂质，高速万能粉碎机粉碎，4℃冷藏。
将酱引子用于制作盘酱，盘酱的主要原料包括：黑豆、黄豆、食盐、南国梨，鲅鱼酱引子，以如下重量比进行配制黑豆25％，黄豆25％，食盐8％，南国梨15％，鲅鱼酱引子27％；
所述南国梨去核后匀浆成溶液备用。
盘酱制备方法具体步骤如下：
(1)将黄豆和黑豆以重量比1:1的比例放入120℃沸水中煮至熟透，沥净汤汁，将豆子捣碎备用；汤汁冷却至室温25℃备用；
(2)将捣碎的豆子和食盐以重量比3:1混合，并加入20wt％的鲅鱼酱引子；
(3)将步骤(2)搅拌均匀，倒入步骤(1)中的汤汁混合，直至糊状；
(4)将步骤(3)获得的糊状物放置烘干好的容器内，将南国梨匀浆液缓慢加入使其渗透，在其顶层铺一层食盐封口，使酱和空气不接触；
(5)用塑料封口，放置发酵30天。
对比例1
一种用于盘酱的酱引子，原料包括玉米、黄豆、鲅鱼；原料重量百分比配制为：玉米62.5％，黄豆25％，鲅鱼12.5％。
所述的玉米和黄豆用高速万能粉碎机粉碎成粉，过60目筛。
所述的鲅鱼去刺，捣成鱼糜，4℃冷藏。
一种用于盘酱的酱引子制备方法具体如下：
(1)炒制：将玉米粉和黄豆粉90℃炒制15min；炒制时需不停翻炒，炒制为土黄色即可；
(2)除杂：将步骤(1)所得炒制粉冷却至室温25℃，40目筛筛除杂质；
(3)接种：加入100℃热水，边加边搅拌，步骤(2)所得的粉与水重量比为1:0.6，作用是为了增加粘度，放置7min后揉制成团；揉制的团必须充分排出空气；在面团揉制时接种米曲霉，接种量为0.6％；
(4)前发酵：放置24h，用滤纸包裹，在22℃温度放置30天；
(5)后发酵：洗去外表面覆盖的杂质白毛，与鲅鱼鱼糜重量比8:2混合，接种米曲霉，接种量为0.8％；在22℃温度放置36天；
(6)成品：洗去外表面杂质，高速万能粉碎机粉碎，4℃冷藏。
将酱引子用于制作盘酱，盘酱的主要原料包括：黑豆、黄豆、食盐、南国梨，鲅鱼酱引子，以如下重量比进行配制黑豆25％，黄豆25％，食盐8％，南国梨15％，鲅鱼酱引子27％；
所述南国梨去核后匀浆成溶液备用。
盘酱制备方法具体步骤如下：
(1)将黄豆和黑豆以重量比1:1的比例放入120℃沸水中煮至熟透，沥净汤汁，将豆子捣碎备用；汤汁冷却至室温25℃备用；
(2)将捣碎的豆子和食盐以重量比3:1混合，并加入20wt％的鲅鱼酱引子；
(3)将步骤(2)搅拌均匀，倒入步骤(1)中的汤汁混合，直至糊状；
(4)将步骤(3)获得的糊状物放置烘干好的容器内，将南国梨匀浆液缓慢加入使其渗透，在其顶层铺一层食盐封口，使酱和空气不接触；
(5)用塑料封口，放置发酵49天。
对比例2
一种用于盘酱的酱引子，原料包括玉米、黄豆、鲅鱼；原料重量百分比配制为：玉米62.5％，黄豆25％，鲅鱼12.5％。
所述的玉米和黄豆用高速万能粉碎机粉碎成粉，过60目筛。
所述的鲅鱼去刺，捣成鱼糜，4℃冷藏。
一种用于盘酱的酱引子制备方法具体如下：
(1)炒制：将玉米粉和黄豆粉90℃炒制15min；炒制时需不停翻炒，炒制为土黄色即可；
(2)除杂：将步骤(1)所得炒制粉冷却至室温25℃，40目筛筛除杂质；
(3)接种：加入100℃热水，边加边搅拌，步骤(2)所得的粉与水重量比为1:0.6，作用是为了增加粘度，放置7min后揉制成团；揉制的团必须充分排出空气；在面团揉制时接种乳酸菌，接种量为0.6％；
(4)前发酵：放置24h，用滤纸包裹，在22℃温度放置30天；
(5)后发酵：洗去外表面覆盖的杂质白毛，与鲅鱼鱼糜重量比8:2混合，接种米曲霉，接种量为0.8％；在22℃温度放置33天；
(6)成品：洗去外表面杂质，高速万能粉碎机粉碎，4℃冷藏。
将酱引子用于制作盘酱，盘酱的主要原料包括：黑豆、黄豆、食盐、南国梨，鲅鱼酱引子，以如下重量比进行配制黑豆25％，黄豆25％，食盐8％，南国梨15％，鲅鱼酱引子27％；
所述南国梨去核后匀浆成溶液备用。
盘酱制备方法具体步骤如下：
(1)将黄豆和黑豆以重量比1:1的比例放入120℃沸水中煮至熟透，沥净汤汁，将豆子捣碎备用；汤汁冷却至室温25℃备用；
(2)将捣碎的豆子和食盐以重量比3:1混合，并加入20wt％的鲅鱼酱引子；
(3)将步骤(2)搅拌均匀，倒入步骤(1)中的汤汁混合，直至糊状；
(4)将步骤(3)获得的糊状物放置烘干好的容器内，将南国梨匀浆液缓慢加入使其渗透，在其顶层铺一层食盐封口，使酱和空气不接触；
(5)用塑料封口，放置发酵42天。
由实施例和对比例发酵结果可得：两次接种均选用乳酸菌的发酵天数<两次接种均选用米曲霉的发酵天数<选用乳酸菌和米曲霉两次接种的发酵天数；本发明提供的酱引子制备方法显著的降低了发酵天数，节约了生产时间、人力和物力，且可行性高。
表1为由本发明提供的酱引子制备的盘酱感官评价表
该感官评价为30名感官评价员感官评价后的平均分，所得盘酱具有酱香味，味道温和，伴有果香味，鲜褐色，表面泛油光，豆瓣可辨。
以上所述实施方式仅为本发明的优选实施例，而并非本发明可行实施的全部实施例。对于本领域一般技术人员而言，在不背离本发明原理和精神的前提下对其所作出的任何显而易见的改动，都应当被认为包含在本发明的权利要求保护范围之内。