本发明涉及豆类蛋白的加工领域，尤其涉及一种脱除豆类蛋白腥味的方法。
背景技术：
：目前，近年来，随着消费方式的转变，植物蛋白饮料以“天然”“健康”的概念受到了广泛关注。和传统动物奶制品相比，植物蛋白饮料具有价格便宜，饱和脂肪含量少，不易有抗生素和兽药残留等优点。现如今，越来越多的消费者更加青睐植物蛋白饮料。豆类产量大，而且含蛋白质丰富，是最重要的植物蛋白饮料重要的原料来源。然而，豆类蛋白具有特殊的豆腥味，其制品往往具有不良发风味，在生产过程中需要添加相关掩蔽剂，做成巧克力、香草等风味蛋白饮料，以掩盖不良风味。豆腥味的存在严重制约了产品品类的扩大。因此，研究豆类蛋白的腥味脱除技术，有助于扩大豆类蛋白的应用范围。豆类腥味的产生主要是由醛类、酮类和醇类等挥发性小分子物质组成的，这些物质可能来自豆类本身或者在加工过程中豆类不饱和脂肪的酶促氧化。目前鉴定出的豆类挥发性物质有70多种，其中含量较高的有己醛、反-2-己烯醛、乙酸、2-庚酮和4-乙基苯甲醛，这些化合物分别呈现割青草的味道、生味、蘑菇、酸味、苦杏仁味和辛辣味，这些物质共同组成了豆腥味。目前已报道的脱醒的方法，可以总结为通过物理加热或者溶剂的方法，使小分子物质挥发或溶解除去(cn101731441a)，然而豆中存在的醛类等小分子物质，很多和豆类蛋白结合，通过加热或者溶剂处理不能够彻底脱除豆腥味，形成产品后，小分子蛋白复合物将会重新释放挥发性物质，由于腥味物质的阈值极低，只要有残存，腥味就会存在。另外是通过降低酶的活性，减少脂肪氧化形成腥味物质，这种方法不能去除已经存在的腥味物质。也有通过微生物发酵的方法(cn102232425a)，降解腥味物质，但同时也会产生新的风味，不适合生产无味蛋白产品。技术实现要素：为了克服现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种脱除豆类蛋白腥味的方法，方法简单便捷，使用方便，适合工业化的批量生产。本发明的目的采用如下技术方案实现：一种脱除豆类蛋白腥味的方法，包括以下步骤：(1)将豆类蛋白溶解于水中，配置成浓度为1-10％的溶液；(2)添加ph调节剂调节上述步骤(1)的蛋白溶液的ph值至4-5；(3)采用超声物理场处理上述步骤(2)的蛋白溶液；(4)在上述步骤(3)的溶液中加入活性炭，搅拌吸附；(5)向步骤(4)的溶液中加入ph调节剂调节溶液ph至7；(6)将步骤(5)的溶液过滤后喷雾干燥，得到无腥味豆类蛋白粉。进一步地，所述步骤(1)中的豆类为大豆，豌豆，鹰嘴豆，绿豆，红豆，蚕豆，扁豆或芸豆中的一种。进一步地，所述步骤(2)中的ph调节剂为盐酸溶液，上述步骤(5)中的ph调节剂为氢氧化钠溶液。进一步地，上述步骤(3)中超声物理场为20-25khz，处理时间为10-20min。进一步地，上述步骤(3)中超声物理场为20khz，处理时间为15min。进一步地，上述步骤(4)中活性炭的用量为2-8％，搅拌吸附5-30min。进一步地，上述步骤(4)中活性炭的用量为5％，搅拌吸附10min。进一步地，上述步骤(6)的过滤为采用板框过滤或者微滤。进一步地，所述步骤(2)中调节后蛋白溶液的ph为4.5。相比现有技术，本发明的有益效果在于：本发明提供一种脱除豆类蛋白腥味的方法，通过调整溶液酸碱度，改变豆类蛋白的折叠结构，使小分子化合物充分暴露，同时结合超声物理场处理，打破蛋白和小分子之间的交联，最后利用活性炭吸附小分子物质，从而彻底的去除腥味。具体实施方式下面，结合具体实施方式，对本发明做进一步描述，需要说明的是，在不相冲突的前提下，以下描述的各实施例之间或各技术特征之间可以任意组合形成新的实施例。实施例1(1)将大豆蛋白溶解于水中，配置成浓度为2％的溶液；(2)添加盐酸溶液调节上述步骤(1)的蛋白溶液的ph值至4.5；(3)采用20khz超声物理场处理上述步骤(2)的蛋白溶液15min；(4)在上述步骤(3)的溶液中加入5％的活性炭，搅拌吸附10min；(5)向步骤(4)的溶液中加入氢氧化钠溶液调节溶液ph至7；(6)将步骤(5)的溶液采用板框过滤后喷雾干燥，得到无腥味大豆蛋白粉。实施例2(1)将豌豆蛋白溶解于水中，配置成浓度为5％的溶液；(2)添加盐酸溶液调节上述步骤(1)的蛋白溶液的ph值至4；(3)采用22khz超声物理场处理上述步骤(2)的蛋白溶液20min；(4)在上述步骤(3)的溶液中加入2％的活性炭，搅拌吸附20min；(5)向步骤(4)的溶液中加入氢氧化钠溶液调节溶液ph至7；(6)将步骤(5)的溶液微滤后后喷雾干燥，得到无腥味豌豆蛋白粉。实施例3(1)将蚕豆蛋白溶解于水中，配置成浓度为10％的溶液；(2)添加盐酸溶液调节上述步骤(1)的蛋白溶液的ph值至5；(3)采用25khz超声物理场处理上述步骤(2)的蛋白溶液10min；(4)在上述步骤(3)的溶液中加入8％的活性炭，搅拌吸附5min；(5)向步骤(4)的溶液中加入氢氧化钠溶液调节溶液ph至7；(6)将步骤(5)的溶液采用板框过滤后喷雾干燥，得到无腥味大豆蛋白粉。对比例1对比例1提供一种脱除豆类蛋白腥味的方法，和实施例1的区别为：省去步骤(3)，其余均和实施例1相同。对比例2对比例2提供一种脱除豆类蛋白腥味的方法，和实施例1的区别为：省去步骤(2)和(5)，其余均和实施例1相同。对比例3对比例3提供一种脱除豆类蛋白腥味的方法，和实施例1的区别为：步骤(2)中调节ph值为3，其余均和实施例1相同。对比例4对比例4提供一种脱除豆类蛋白腥味的方法，和实施例1的区别为：步骤(2)中调节ph值为6，其余均和实施例1相同。对实施例1至3，对比例1至4的豆类蛋白粉进行感官评价，结果如表1所示。表1样品豆腥味接受程度实施例1无味接受实施例2无味接受实施例3有轻微豆腥味接受对比例1豆腥味强不接受对比例2豆腥味强烈不接受对比例3豆腥味强烈不接受对比例4豆腥味强烈不接受通过气相色谱-质谱联用分析实施例1至3和对比例1至4的豆类蛋白粉中产生腥味的物质，确定其含量(峰面积表示)的变化，结果如表2所示。表2由表1可以看出，采用本发明方法处理的豆类蛋白粉几乎无腥味，感官评价员可以接受，而4个对比例均表现出了强烈的豆腥味。通过气相色谱-质谱分析发现，3个实施例中均未发现2-庚酮、反式-2-己烯醛、3-辛酮、2-乙基己醇和4-乙基苯甲醛，实现了完全脱除。己醛的含量也降为对比例的十分之一左右。由对比例1至4可以看出：当省去超声场处理(对比例1、3、4)、或者省去酸碱性调节(对比例2)、或者改变溶液的ph值(对比例3、4)后，腥味处理结果均不及本发明。说明本发明提供的脱除豆类蛋白腥味的方法，通过调整溶液酸碱度，同时结合超声物理场处理，打破蛋白和小分子之间的交联，最后利用活性炭吸附小分子物质，从而彻底的去除腥味。上述实施方式仅为本发明的优选实施方式，不能以此来限定本发明保护的范围，本领域的技术人员在本发明的基础上所做的任何非实质性的变化及替换均属于本发明所要求保护的范围。当前第1页12