本发明涉及果脯制作技术领域，尤其涉及一种组合型金柚果脯及其制备方法。
背景技术：
当前金柚果脯以整块、整片柚皮（含柚囊）为原材料，经过切丁、脱苦、配料、糖制和干燥等工序加工而成。金柚柚囊吸附配料溶液以形成良好风味，而柚子表面皮层可带来一定嚼劲，赋予果脯产品良好口感。如今金柚果脯产品开发，在甜味剂、酸味剂基础上，添加植物提取物以提升风味和功能，以配料配方开发研究为主，但忽略产品质构设计，消费者咀嚼使用时质感层次比较单一。为提升果脯嚼劲，对柚皮进行硬化处理，传统制备方法采用氯化钙、硫酸镁、碳酸钙、氯化镁等含有钙离子、镁离子的盐进行浸泡处理，可提高柚子表皮的硬度，但容易破坏柚囊结构。更为严重的是，柚囊处理耗水量大，使用化学物质还造成环境污染。
金柚自身浓烈苦涩味是金柚加工利用的一大障碍，其脱苦方式有盐水煮制、生物酶解、微生物发酵、真空脱苦等技术，或者联合使用如上多种技术以提升脱苦效果。柚子苦味成分集中在黄绿色的表皮层，柚囊部分无苦味，而且吸水能力强，一并进行脱苦，造成脱苦难、耗水多、效率低，而且破坏柚囊营养成分，柚囊清香味也丧失无存。
糖制操作有快速煮制、真空糖制、多次煮制等方法，可促进柚皮丁饱满吸附糖液。金柚柚囊吸附性强，需要高浓度糖液进行糖制，且往往要多次糖制才能吸附饱满，不然干燥过程容易出现“白心”现象，影响产品口感。干燥工序中，整块柚皮糖制后进行干燥，由于表皮层和柚囊层的干燥速率不同，往往造成表皮层干燥过度、食用口感粗糙的后果；柚囊层则难以充分干燥，食用口感过于松软，缺乏粘糯的厚实感。
常规制备方法的金柚果脯柚皮、柚囊比例不协调、难控制，完全依赖于柚子原本的结构，存在产品松软、嚼劲不够、糯性不足的缺陷。柚皮苦味浓烈，柚皮柚囊同时脱苦，则处理物料量大，造成操作难、耗水多、效率低等问题。金柚柚皮含有丰富的膳食纤维成分，其中以非水溶性膳食纤维为主体，对消费者肠道健康不利，只能以添加外源物质来补充水溶性膳食纤维含量。现在需要一种能解决以上问题的新的金柚果脯制备方法。
技术实现要素：
本发明的目的是针对以上技术问题，提供一种组合型金柚果脯及其制备方法。
一种组合型金柚果脯，包括压合成块的柚皮和柚囊，所述柚皮和柚囊的重量比为1:1-1:3。
一种权利要求1所述的组合型金柚果脯制备方法，包括如下步骤：
（1）挑选清洗：挑选新鲜成熟的金柚，表皮清洗干净后风干表面水分；
（2）预加工：使用水平分切机分离柚皮，将柚子表皮切碎得柚皮碎丁，将柚囊切丁得柚囊丁；
（3）脱苦：取柚皮碎丁放入75-90℃热水中浸泡，热水重量为柚皮碎丁的3-5倍，所述热水中还加入水量1-5%的脱苦保护剂；
（4）柚皮碎丁糖制：将脱苦后的柚皮碎丁放入真空搅拌锅内糖制，加入质量比为1:1的麦芽糖醇，真空搅拌锅内的压力为100-300pa；
（5）柚囊丁糖制：将柚囊丁和质量比为1:3-1:5的糖液放入真空搅拌锅内糖制，真空搅拌锅内的压力为100-300pa；
（6）一次干燥：将糖制后的柚皮碎丁和柚囊丁分别平摊放入真空干燥机，真空干燥机内压力为50-100pa，干燥温度为65-75℃，柚皮碎丁的干燥时间为1-3小时，柚囊丁的干燥时间为3-5小时；
（7）搅碎处理：将柚囊丁使用螺杆挤出机搅碎得柚囊碎丁，其中螺杆挤出机的模头温度为45-55℃，螺杆转速为130-160转/分；
（8）成型：将柚皮碎丁和柚囊碎丁按1:1-1:3的比例混合均匀，使用模具压制成型得果脯块；
（9）二次烘干：将果脯块放入真空干燥机中干燥20-30分钟，烘干温度为50-60℃，使果脯块的含水量为25%-30%。
在其中一个实施例中，所述步骤（2）中所述柚囊丁直径为2-3厘米，所述柚皮碎丁的直径为0.2-0.5厘米。
在其中一个实施例中，所述步骤（3）中脱苦保护剂的含量为β-环状糊精10%-50%；柠檬酸10%-40%；海藻糖10%-30%；维生素5%-15%；半胱氨酸5%-15%。
在其中一个实施例中，所述步骤（4）中柚皮碎丁的糖制温度为55-65℃，搅拌时间为20-30分钟。
在其中一个实施例中，所述步骤（5）中糖液的组成包括麦芽糖醇35%-45%、麦芽糊精为25%-35%、纯水为15%-25%、无水柠檬酸2%-5%。
在其中一个实施例中，所述步骤（5）中柚囊丁的糖制温度为55-65℃，搅拌时间为30-45分钟。
在其中一个实施例中，所述步骤（6）中柚皮碎丁的含水率为30%-35%，所述柚囊丁的含水率为25-30%。
综上所述，一种组合型金柚果脯及其制备方法，通过将柚皮和柚囊分别进行糖制、干燥处理，使最后柚皮和柚囊的比例可控制，能够增加果脯嚼劲，丰富食用质感层次。干燥后柚囊经过螺杆挤压机加工，在压力、温度等因素作用下，其纤维层中空结构被破坏，水溶性膳食纤维含量有所提高，更具糯性，其产品口感更加厚实弹牙。由于柚囊无需去苦，因此仅需对柚皮脱苦，传统金柚脱苦工作量大为减少，还能保留柚囊层原有的结构、色泽和营养；金柚表皮层分离出来后，表面精油囊破损有助于柚皮苷等苦味成分渗出，加工成柚皮碎丁，体积小，接触面积增加，脱苦操作更加方便快捷，脱苦用水量明显减少。脱苦的同时，利用β-环状糊精与海藻糖、维生素c、半胱氨酸等小分子物质包裹柚皮碎丁，一方面有助于遮掩金柚苦味成分，另一方面能有效保护表皮层结构，避免柚皮碎丁的组织结构塌陷，有利于维持表皮层赋予的果脯良好口感。柚皮碎丁和柚囊丁分别糖制，由于自身尺寸小，吸糖快速且均匀饱满，分开干燥又避免了两者干燥速率不一的问题，组合后进行二次干燥有利于果脯成型，滋味融合，可改善最终产品外观和口感。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清晰，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以更好地理解本发明的技术方案，并不用于限定本发明。
一种组合型金柚果脯，包括压合成块的柚皮和柚囊，所述柚皮和柚囊的重量比为1:1-1:3。
一种权利要求1所述的组合型金柚果脯制备方法，包括如下步骤：
（1）挑选清洗：挑选新鲜成熟的金柚，表皮清洗干净后风干表面水分；
（2）预加工：使用水平分切机分离柚皮，将柚子表皮切碎得柚皮碎丁，将柚囊切丁的柚囊丁，柚囊丁直径为2-3厘米，所述柚皮碎丁的直径为0.2-0.5厘米；
（3）脱苦：取柚皮碎丁放入75-90℃热水中浸泡，热水重量为柚皮碎丁的3-5倍，所述热水中还加入水量1-5%的脱苦保护剂，脱苦保护剂的含量为β-环状糊精10%-50%；柠檬酸10%-40%；海藻糖10%-30%；维生素5%-15%；半胱氨酸5%-15%；
（4）柚皮碎丁糖制：将脱苦后的柚皮碎丁放入真空搅拌锅内糖制，加入质量比为1:1的麦芽糖醇，真空搅拌锅内的压力为100-300pa，糖制温度为55-65℃，搅拌时间为20-30分钟；
（5）柚囊丁糖制：将柚囊丁和质量比为1:3-1:5的糖液放入真空搅拌锅内糖制，糖液的组成包括麦芽糖醇35%-45%、麦芽糊精为25%-35%、纯水为15%-25%、无水柠檬酸2%-5%，真空搅拌锅内的压力为100-300pa，糖制温度为55-65℃，搅拌时间为30-45分钟；
（6）一次干燥：将糖制后的柚皮碎丁和柚囊丁分别平摊放入真空干燥机，真空干燥机内压力为50-100pa，干燥温度为65-75℃，柚皮碎丁的干燥时间为1-3小时，干燥至含水率为30%-35%，柚囊丁的干燥时间为3-5小时，干燥至含水量为25-30%；
（7）搅碎处理：将柚囊丁使用螺杆挤出机搅碎得柚囊碎丁，其中螺杆挤出机的模头温度为45-55℃，螺杆转速为130-160转/分；
（8）成型：将柚皮碎丁和柚囊碎丁按1:1-1:3的比例混合均匀，使用模具压制成型得果脯块；
（9）二次烘干：将成型得果脯块放入真空干燥机中干燥20-30分钟，烘干温度为50-60℃，使果脯块的含水量为25%-30%。
金柚果脯中柚囊吸附糖制料液，带来酸甜的良好滋味，而表皮层较为致密，具有一定嚼劲，赋予果脯良好食用口感。传统金柚果脯完全依靠柚皮自身结构，其表皮层和柚囊层的比例是不可控制的。金柚柚皮、柚囊分离处理后，分别进行脱苦、糖制和干燥加工，可按客户需求对表皮层、柚囊层的比例实施灵活调整，能够增加果脯嚼劲，提升产品质感。柚囊糖制、干燥后，经过螺杆挤出处理，其结构更为细密踏实，粘性增强，食用时更厚实弹牙，而且在温度、压力等物理因素作用下，柚囊中的水溶性膳食纤维含量得到提升。柚囊层不具有苦味，无需脱苦，可保留原有的结构和营养，同时也减少脱苦处理的工作总量。柚子表皮层加工成碎丁，体积变小，接触面积增大，脱苦操作更加方便，可提高了脱苦效率；以半胱氨酸、维生素c、柠檬酸、海藻糖等与β-环状糊精搭配，氨基酸、维生素、有机酸和低聚糖等小分子物质相互协调，能有效保护柚皮碎丁，避免其组织结构在脱苦时塌陷而影响食用口感。柚皮碎丁和柚囊丁分别糖制，由于自身尺寸小，吸糖快速且均匀饱满，分开干燥又避免了两者干燥速率不一的问题，组合后进行二次干燥有利于果脯成型，滋味融合，可改善最终产品外观和口感。
金柚果皮中表皮层和柚囊层的苦味成分分布不均匀，其结构特性也不一致，造成糖制时糖分吸附速度不一、干燥时水分脱除速度也不一样，表皮层和柚囊层在果脯产品中发挥的功能作用也不一样。针对金柚表皮层和柚囊层的自身生物物理特性，实施分层剥离处理，进行独立的脱苦、糖制、干燥和再组合，才能真正提升果脯产品品质。改变片面脱苦的工艺，对柚皮碎丁实施脱苦保护，有效维护柚皮碎丁原有的组织结构，还能掩盖柚皮苦味成分，对于改善细小的柚皮碎丁口感是非常重要的。螺杆挤压是改善膳食纤维组成的有效技术手段，通过温度、压力等物理因素作用下，不仅果脯更加厚实弹牙，还能提升金柚果脯水溶性膳食纤维含量，增强消费者整肠护肠功能，改变以往片面依赖外源水溶性膳食纤维添加方式，达到源于柚、胜于柚的效果。
实施例1
一种权利要求1所述的组合型金柚果脯制备方法，包括如下步骤：
（1）挑选清洗：挑选新鲜成熟的金柚，表皮清洗干净后风干表面水分；
（2）预加工：使用水平分切机分离柚皮，将柚子表皮切碎得柚皮碎丁，将柚囊切丁的柚囊丁，柚囊丁直径为2厘米，所述柚皮碎丁的直径为0.2厘米；
（3）脱苦：取柚皮碎丁放入75℃热水中浸泡，热水重量为柚皮碎丁的3倍，所述热水中还加入水量1%的脱苦保护剂，脱苦保护剂的含量为β-环状糊精10%；柠檬酸30%；海藻糖30%；维生素15%；半胱氨酸15%；
（4）柚皮碎丁糖制：将脱苦后的柚皮碎丁放入真空搅拌锅内糖制，加入质量比为1:1的麦芽糖醇，真空搅拌锅内的压力为100pa，糖制温度为55℃，搅拌时间为20分钟；
（5）柚囊丁糖制：将柚囊丁和质量比为1:3的糖液放入真空搅拌锅内糖制，糖液的组成包括麦芽糖醇45%、麦芽糊精为25%、纯水为25%、无水柠檬酸5%，真空搅拌锅内的压力为100pa，糖制温度为65℃，搅拌时间为30分钟；
（6）一次干燥：将糖制后的柚皮碎丁和柚囊丁分别平摊放入真空干燥机，真空干燥机内压力为50pa，干燥温度为65℃，柚皮碎丁的干燥时间为3小时，干燥至含水率为30%，柚囊丁的干燥时间为5小时，干燥至含水量为25%；
（7）搅碎处理：将柚囊丁使用螺杆挤出机搅碎得柚囊碎丁，其中螺杆挤出机的模头温度为45℃，螺杆转速为130转/分；
（8）成型：将柚皮碎丁和柚囊碎丁按1:1的比例混合均匀，使用模具压制成型得果脯块；
（9）二次烘干：将成型得果脯块放入真空干燥机中干燥20分钟，烘干温度为60℃，使果脯块的含水量为25%。
实施例2
一种权利要求1所述的组合型金柚果脯制备方法，包括如下步骤：
（1）挑选清洗：挑选新鲜成熟的金柚，表皮清洗干净后风干表面水分；
（2）预加工：使用水平分切机分离柚皮，将柚子表皮切碎得柚皮碎丁，将柚囊切丁的柚囊丁，柚囊丁直径为2厘米，所述柚皮碎丁的直径为0.3厘米；
（3）脱苦：取柚皮碎丁放入90℃热水中浸泡，热水重量为柚皮碎丁的3倍，所述热水中还加入水量2%的脱苦保护剂，脱苦保护剂的含量为β-环状糊精10%；柠檬酸40%；海藻糖30%；维生素10%；半胱氨酸10%；
（4）柚皮碎丁糖制：将脱苦后的柚皮碎丁放入真空搅拌锅内糖制，加入质量比为1:1的麦芽糖醇，真空搅拌锅内的压力为200pa，糖制温度为60℃，搅拌时间为25分钟；
（5）柚囊丁糖制：将柚囊丁和质量比为1:3的糖液放入真空搅拌锅内糖制，糖液的组成包括麦芽糖醇35%、麦芽糊精为35%、纯水为25%、无水柠檬酸5%，真空搅拌锅内的压力为300pa，糖制温度为65℃，搅拌时间为45分钟；
（6）一次干燥：将糖制后的柚皮碎丁和柚囊丁分别平摊放入真空干燥机，真空干燥机内压力为80pa，干燥温度为65℃，柚皮碎丁的干燥时间为1小时，干燥至含水率为32%，柚囊丁的干燥时间为4小时，干燥至含水量为25%；
（7）搅碎处理：将柚囊丁使用螺杆挤出机搅碎得柚囊碎丁，其中螺杆挤出机的模头温度为48℃，螺杆转速为160转/分；
（8）成型：将柚皮碎丁和柚囊碎丁按1:1-1:3的比例混合均匀，使用模具压制成型得果脯块；
（9）二次烘干：将成型得果脯块放入真空干燥机中干燥22分钟，烘干温度为58℃，使果脯块的含水量为27%。
实施例3
一种权利要求1所述的组合型金柚果脯制备方法，包括如下步骤：
（1）挑选清洗：挑选新鲜成熟的金柚，表皮清洗干净后风干表面水分；
（2）预加工：使用水平分切机分离柚皮，将柚子表皮切碎得柚皮碎丁，将柚囊切丁的柚囊丁，柚囊丁直径为3厘米，所述柚皮碎丁的直径为0.4厘米；
（3）脱苦：取柚皮碎丁放入80℃热水中浸泡，热水重量为柚皮碎丁的5倍，所述热水中还加入水量3%的脱苦保护剂，脱苦保护剂的含量为β-环状糊精10%；柠檬酸40%；海藻糖20%；维生素15%；半胱氨酸15%；
（4）柚皮碎丁糖制：将脱苦后的柚皮碎丁放入真空搅拌锅内糖制，加入质量比为1:1的麦芽糖醇，真空搅拌锅内的压力为250pa，糖制温度为60℃，搅拌时间为28分钟；
（5）柚囊丁糖制：将柚囊丁和质量比为1:4的糖液放入真空搅拌锅内糖制，糖液的组成包括麦芽糖醇45%、麦芽糊精为28%、纯水为25%、无水柠檬酸2%，真空搅拌锅内的压力为300pa，糖制温度为65℃，搅拌时间为35分钟；
（6）一次干燥：将糖制后的柚皮碎丁和柚囊丁分别平摊放入真空干燥机，真空干燥机内压力为50pa，干燥温度为70℃，柚皮碎丁的干燥时间为1.5小时，干燥至含水率为32%，柚囊丁的干燥时间为3.5小时，干燥至含水量为27%；
（7）搅碎处理：将柚囊丁使用螺杆挤出机搅碎得柚囊碎丁，其中螺杆挤出机的模头温度为50℃，螺杆转速为140转/分；
（8）成型：将柚皮碎丁和柚囊碎丁按1:3的比例混合均匀，使用模具压制成型得果脯块；
（9）二次烘干：将成型得果脯块放入真空干燥机中干燥25分钟，烘干温度为55℃，使果脯块的含水量为25%。
实施例4
一种权利要求1所述的组合型金柚果脯制备方法，包括如下步骤：
（1）挑选清洗：挑选新鲜成熟的金柚，表皮清洗干净后风干表面水分；
（2）预加工：使用水平分切机分离柚皮，将柚子表皮切碎得柚皮碎丁，将柚囊切丁的柚囊丁，柚囊丁直径为3厘米，所述柚皮碎丁的直径为0.3厘米；
（3）脱苦：取柚皮碎丁放入80℃热水中浸泡，热水重量为柚皮碎丁的5倍，所述热水中还加入水量4%的脱苦保护剂，脱苦保护剂的含量为β-环状糊精20%；柠檬酸40%；海藻糖20%；维生素10%；半胱氨酸10%；
（4）柚皮碎丁糖制：将脱苦后的柚皮碎丁放入真空搅拌锅内糖制，加入质量比为1:1的麦芽糖醇，真空搅拌锅内的压力为250pa，糖制温度为65℃，搅拌时间为28分钟；
（5）柚囊丁糖制：将柚囊丁和质量比为1:4的糖液放入真空搅拌锅内糖制，糖液的组成包括麦芽糖醇40%、麦芽糊精为32%、纯水为25%、无水柠檬酸3%，真空搅拌锅内的压力为180pa，糖制温度为55℃，搅拌时间为45分钟；
（6）一次干燥：将糖制后的柚皮碎丁和柚囊丁分别平摊放入真空干燥机，真空干燥机内压力为100pa，干燥温度为70℃，柚皮碎丁的干燥时间为2.5小时，干燥至含水率为22%，柚囊丁的干燥时间为4.5小时，干燥至含水量为28%；
（7）搅碎处理：将柚囊丁使用螺杆挤出机搅碎得柚囊碎丁，其中螺杆挤出机的模头温度为45℃，螺杆转速为140转/分；
（8）成型：将柚皮碎丁和柚囊碎丁按1:1的比例混合均匀，使用模具压制成型得果脯块；
（9）二次烘干：将成型得果脯块放入真空干燥机中干燥28分钟，烘干温度为55℃，使果脯块的含水量为28%。
实施例5
一种权利要求1所述的组合型金柚果脯制备方法，包括如下步骤：
（1）挑选清洗：挑选新鲜成熟的金柚，表皮清洗干净后风干表面水分；
（2）预加工：使用水平分切机分离柚皮，将柚子表皮切碎得柚皮碎丁，将柚囊切丁的柚囊丁，柚囊丁直径为2厘米，所述柚皮碎丁的直径为0.5厘米；
（3）脱苦：取柚皮碎丁放入90℃热水中浸泡，热水重量为柚皮碎丁的4倍，所述热水中还加入水量5%的脱苦保护剂，脱苦保护剂的含量为β-环状糊精30%；柠檬酸20%；海藻糖30%；维生素5%；半胱氨酸15%；
（4）柚皮碎丁糖制：将脱苦后的柚皮碎丁放入真空搅拌锅内糖制，加入质量比为1:1的麦芽糖醇，真空搅拌锅内的压力为300pa，糖制温度为55℃，搅拌时间为28分钟；
（5）柚囊丁糖制：将柚囊丁和质量比为1:3的糖液放入真空搅拌锅内糖制，糖液的组成包括麦芽糖醇43%、麦芽糊精为30%、纯水为23%、无水柠檬酸4%，真空搅拌锅内的压力为150pa，糖制温度为60℃，搅拌时间为38分钟；
（6）一次干燥：将糖制后的柚皮碎丁和柚囊丁分别平摊放入真空干燥机，真空干燥机内压力为80pa，干燥温度为70℃，柚皮碎丁的干燥时间为1.5小时，干燥至含水率为35%，柚囊丁的干燥时间为4小时，干燥至含水量为30%；
（7）搅碎处理：将柚囊丁使用螺杆挤出机搅碎得柚囊碎丁，其中螺杆挤出机的模头温度为45℃，螺杆转速为160转/分；
（8）成型：将柚皮碎丁和柚囊碎丁按1:2的比例混合均匀，使用模具压制成型得果脯块；
（9）二次烘干：将成型得果脯块放入真空干燥机中干燥30分钟，烘干温度为50℃，使果脯块的含水量为30%。
以上所述实施方式仅是本发明的优选实施方式，应当指出的是，对于本技术领域的普通技术人员，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出改进和变形，这些改进和变形也应视为不脱离本发明的保护范围。