本发明属于食品技术领域，具体涉及一种蜂蜜芥末酱及其制备方法。
背景技术：
芥末是芥菜籽用作调味品时的称谓。芥菜籽是十字花科芸薹属一年生草本芥菜的种籽，有黑、黄、褐和白几种，可产生强烈辛辣味的有黑、褐芥菜籽，主要含有黑芥子苷。而白芥菜籽主要含有白芥子苷，在酶作用下只产生不挥发的对羟基苄基异硫氰酸酯，辛辣物质含量较少。芥菜籽含有蛋白质26.4％、脂肪36.3％、碳水化合物22.9％，粗纤维5.2％，此外也含有多种微量元素和维生素。辣根亦是十字花科多年生宿根草本植物，其肉质根及地下茎外皮较厚，黄白色或肉白色，圆柱形，全部入土长约30-50公分，茎粗约5-6公分，原产欧洲南部，故也称为西洋辣根或西洋山葵，后来引种到日本、中国，以陆地栽培为主。辣根水分含量约75％，蛋白质4％左右，纤维8.3％、糖质7.0％。近年来,由辣根、芥末等原料加工的调味酱由于它们独特的辛辣味和杀菌功效深受广大消费者喜爱,是生食海鲜必不可少的高档调味品,由此,其种植业也在我国迅猛发展。正如许多香辛植物一样,它们的辛辣成分及功能亦一直备受注目，被不断研究并投入生产成为市面上各种各样的辣根酱、芥末酱产品等。辣根、芥末中的香气物质也即原料酶水解挥发性含硫化合物的主要成分都是烯丙基异硫氰酸酯，其中辣根中特有的6-甲亚硫基己基异硫氰酸酯以及芥末中特有5己烯基异硫氰酸酯、己基异硫氰酸酯、6-庚烯基异硫氰酸酯均为上述植物的特征香气来源。但现有的芥末酱中上述香气挥发物质保留程度较为一般，通常有一定的损失而使得成品芥末酱口味有损失，且经常需要额外加入抗氧化剂或提前将原料进行活化等。
蜜蜂从植物的花中采取含水量约为75％的花蜜或分泌物，存入自己第二个胃中，在体内多种转化的作用下，经过15天左右反复酝酿各种维生素、矿物质和氨基酸丰富到一定的数值时，同时把花蜜中的多糖转变成人体可直接吸收的单糖葡萄糖、果糖，水分含量少于23％存贮到巢洞中，用蜂蜡密封。由于蜂蜜丰富的营养成分，历来是我国人民喜爱的甜味食品，但市面上添加蜂蜜制成的食品尤其是芥末酱等调味品通常直接使用的是蜂蜜原蜜，除了能给调味品增加甜味之外并不能有效提高调味品的综合风味。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供一种低葡萄糖含量的蜂蜜芥末酱，能够提高芥末酱中风味物质的酶解与释放、最大程度地保留芥菜籽中的异硫氰酸酯并使其具有极高的留存度，同时使芥末酱具有蜂蜜的清甜气味。
本发明为实现上述目的采用的技术方案是：一种蜂蜜芥末酱，其组份及重量份数如下：芥菜籽20-50份、辣根10-30份、蛋黄10-30份、增稠剂1-20份、蜂蜜精制物1-20份、调味剂1-20份、植物油1-20份、水1-50份。
进一步地，所述蜂蜜精制物为蜂蜜降低葡萄糖含量后精制得到的产品。
进一步地，所述蜂蜜精制物的生产工艺如下所述：常温下将蜂蜜粗品加入水稀释并过滤，降温至10-16℃后保持10-15分钟后立即升温至25-30℃并过4-10目网筛，收集过筛物即为蜂蜜精制物。
进一步地，降温至10-16℃的过程为搅拌并在5-10分钟内匀速降温至10-16℃。
进一步地，所述增稠剂为山梨糖醇、大豆卵磷脂中的任一种或两种。
进一步地，所述调味剂为氯化钠及柠檬酸。
进一步地，所述植物油为大豆油。
本发明还公开了如上所述的一种蜂蜜芥末酱的生产工艺，具体步骤如下；
1)取芥菜籽清洗后粉碎得芥菜籽粉，将辣根的根茎部分清洗后切碎得到辣根片或辣根颗粒；
2)将蜂蜜精制物在低于5℃的环境下放置至少1小时后取出切小块与芥菜籽粉、辣根片或辣根颗粒混合后经超微粉碎粉碎得料粉；
3)将增稠剂与水混合后加入料粉和植物油、蛋黄并搅拌均匀；
4)向步骤3)得到的混合物中加入调味剂并搅拌均匀，灭菌后即得产品。
进一步地，步骤2)中超微粉碎为超音速气流粉碎。
进一步地，步骤4)灭菌前或灭菌后进行闪蒸，将固形物浓度控制在90-95％之间。
综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：
(1)添加精制后葡萄糖含量低的蜂蜜除了可以为芥末酱提供粘稠的质感和清甜的风味，最主要的是精制后的蜂蜜中葡萄糖含量低、果糖含量高，能够降低葡萄糖对异硫氰酸酯类物质抑菌能力的影响并且葡萄糖作为硫代葡萄糖苷水解的产物能够在一定程度上起到抑制水解反应的作用从而影响风味物质产生，将蜂蜜精制后其葡萄糖含量低，就可以最大程度地降低葡萄糖对于硫葡糖苷水解反应的影响而依然能保有蜂蜜的大部分营养成分；
(2)通过使用山梨糖醇和大豆卵磷脂复配的增稠剂赋予蜂蜜芥末酱柔滑细致的口感和粘稠质地，其中山梨糖醇除了起到稠化、改善芥末酱口感的作用外还能为蜂蜜芥末酱提供一定的甜味以改善制品的风味，其仲羟基结构可起到保护辣根及芥末中辛辣成分的作用，大豆卵磷脂中含有大量不饱和脂肪酸，能起到提高辣根中叶绿素的作用额外添加的大豆油除其中也含有不饱和脂肪酸外还能给芥末酱提供均匀的质地；蛋黄的添加能给产品蜂蜜芥末酱增添迷人的金黄色泽、提供令人愉悦的视觉效果，同时可为蜂蜜芥末酱增添细腻的口感；
(3)通过将蜂蜜降至一定温度使其中的葡萄糖结晶并迅速提高温度、最大程度减少附着于晶核外的果糖的方法使得精制后的蜂蜜具有高果糖含量、低葡萄糖含量的特点，其中的维生素等营养物质损失较小且不影响蜂蜜的口味；将蜂蜜置于低温环境中使其具有一定固体形状后再将其切小块与其它原料一起进行粉碎更有利于得到细微粒径且混合更均匀的粉末，而蜂蜜块状物的低温能有效保持芥末及辣根中的酶活性稳定。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
一种蜂蜜芥末酱，其组份及重量份数如下：黑芥菜籽50份、辣根10份、鸡蛋蛋黄20份、山梨糖醇和大豆卵磷脂质量比为1:1的混合物20份、蜂蜜精制物10份、质量分数为7.68％的柠檬酸水溶液10份、氯化钠10份、大豆油20份、水30份；
所述蜂蜜精制物的生产工艺如下所述：常温下将蜂蜜粗品加入其质量2倍的水稀释并过滤，搅拌并在10分钟内匀速降温至10℃后保持10分钟，立即升温至30℃并过5目网筛，收集过筛物即为蜂蜜精制物；
蜂蜜芥末酱的制备方法，具体步骤如下；
1)取芥菜籽清洗后粉碎得芥菜籽粉，取辣根的根茎部分清洗后均匀切碎得到厚度为1cm的辣根片；
2)将蜂蜜精制物在低于5℃的环境下放置1小时后取出切1厘米见方的小块，与芥菜籽粉、辣根片混合后经超音速气流粉碎得到1000目的超微粉；
3)将山梨糖醇和大豆卵磷脂质量比为1:1的混合物与水混合后加入超微粉和大豆油、鸡蛋蛋黄并搅拌均匀；
4)向步骤3)得到的混合物中加入氯化钠及柠檬酸水溶液并搅拌均匀，闪蒸后灭菌即得产品，固形物浓度控制为90％。
实施例2
一种蜂蜜芥末酱，其组份及重量份数如下：芥菜籽50份、辣根20份、鸡蛋蛋黄10份、山梨糖醇和大豆卵磷脂质量比为1:2的混合物5份、蜂蜜精制物10份、质量分数为7.68％的柠檬酸水溶液10份、氯化钠5份、大豆油5份、水20份；
所述蜂蜜精制物的生产工艺如下所述：常温下将蜂蜜粗品加入其质量2倍的水稀释并过滤，搅拌并在5分钟内匀速降温至16℃后保持15分钟，立即升温至30℃并过5目网筛，收集过筛物即为蜂蜜精制物；
蜂蜜芥末酱的制备方法，具体步骤如下；
1)取芥菜籽清洗后粉碎得芥菜籽粉，取辣根的根茎部分清洗后均匀切碎得到1厘米见方的辣根颗粒；
2)将蜂蜜精制物在低于5℃的环境下放置1小时后取出切1厘米见方的小块，与芥菜籽粉、辣根颗粒混合后经超音速气流粉碎得到1000目的超微粉；
3)将山梨糖醇和大豆卵磷脂质量比为1:2的混合物与水混合后加入超微粉和大豆油、鸡蛋蛋黄并搅拌均匀；
4)向步骤3)得到的混合物中加入氯化钠及柠檬酸水溶液并搅拌均匀，闪蒸后灭菌即得产品，固形物浓度控制为90％。
实施例3
取按照实施例1制备的产品每5g为一试管，随机抽取10管，于常温下贮存一年，与按照实施例1制备的新鲜的产品10管进行感官指标和理化指标比对，结果如下：色泽稍深于新产品、为浅金黄色，辛辣风味无差别，清甜蜂蜜香气无差别，酱体均匀度和粘稠度无差别；微生物指标和水分符合标准要求；异硫氰酸酯(以烯丙基异硫氰酸酯计)相对含量仅比新产品低0.127％。
上述实施例只是为了说明本发明的技术构思及特点，其目的是在于让本领域内的普通技术人员能够了解本发明的内容并据以实施，并不能以此限制本发明的保护范围。凡是根据本发明内容的实质所作出的等效的变化或修饰，都应涵盖在本发明的保护范围内。