本发明涉及作为天妇罗等带面衣油炸食品中的面衣的材料而使用的油炸食品用面衣材料。
背景技术：
油炸食品是对由各种食品材料构成的食材通过油炸进行加热烹调而得到的食品。油炸食品中，也有将食材直接油炸而得到的清炸等，但其大部分是通过将在表面附着有面衣材料的食材进行油炸而获得、在食材的表面附着有由面衣材料形成的面衣的带面衣油炸食品，具体而言例如为天妇罗、油煎饼。通过将在表面附着有面衣材料的食材在高温的油中进行加热，从而与油直接接触的面衣具有有酥脆感的独特的口感和风味，另一方面，内部的食材按照在面衣的内侧被蒸的方式烹调而美味得以凝缩。
然而，带面衣油炸食品若从刚烹调后经过时间，则由于食材的水分转移至面衣中，因而存在以下问题：食材的多汁感消失，同时面衣变得柔软，独特的口感容易消失。特别是近年来，完成烹调的带面衣油炸食品被流通出售，消费者将其购入而直接食用或用微波炉等进行加热烹调后食用的形态正在普及，在所述食用形态中，由于从带面衣油炸食品被制造到被食用为止需要比较长的时间，因此因上述的水分转移而引起的面衣的品质降低容易成为问题，特别是若在食用前将带面衣油炸食品用微波炉进行加热烹调，则由于食材的水分通过微波炉的微波而加热蒸散并容易转移至面衣中，因此面衣的品质降低更进一步变得严重。
另外，带面衣油炸食品根据油炸时的面衣材料的形态而被分类成几种类型，例如有将在食材表面撒上粉末状的面衣材料而得到的食材进行油炸而得到的撒粉类型、使将面衣材料溶解于水中而得到的面衣液(面糊)附着到食材表面并进行油炸而得到的面糊类型，进而，作为该面糊类型的一种，有在食材表面除了该面衣液以外进一步附着面包粉等粉末并进行油炸而得到的类型等，这些带面衣油炸食品中特别是面糊类型中，面衣相对于食材的量比较多，因此，由于面衣的口感在带面衣油炸食品整体的口感中所占的比例大，因此因上述的水分转移而引起的面衣的品质降低容易成为问题。
为了解决所述问题，提出了各种面衣材料的改良技术，作为其中之一，提出了将改性了的小麦粉或淀粉等用于面衣材料的方法。例如在专利文献1中，记载了一种油炸食品面衣用混合物，其是在小麦粉中配合了酸处理淀粉、湿热处理淀粉、完成交联处理的α化淀粉中的1种以上而得到的。在专利文献2中，记载了一种含有热处理小麦粉及氧化淀粉的面衣材料组合物。在专利文献3中记载了一种微波炉烹调用面衣材料，其中，含有小麦粉、和将rva最高粘度为100～4,000cp的氧化淀粉进行加热而比加热处理前的糊化峰温度提高了0.5～5.0℃的加热处理淀粉。在专利文献4中，作为溶解于水中而使用的水溶类型的干炸食品用混合物，记载了一种含有小麦粉15～35质量％和氧化淀粉10～20质量％的混合物。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本特开平7-303457号公报
专利文献2：日本特开平10-57000号公报
专利文献3：日本特开2003-79344号公报
专利文献4：日本特开2015-223119号公报
技术实现要素：
专利文献1～4记载的技术可抑制在带面衣油炸食品中从食材向面衣的水分转移，可防止因时间经过或利用微波炉等的再加热而引起的面衣的品质降低，另一方面，采用这些技术而得到的带面衣油炸食品有时面衣过硬而缺乏齿脆性，成为比较硬的口感。于是，要求可提供能够抑制因时间经过或再加热等而引起的面衣的品质降低、同时在食用时很少感觉到硬、酥脆的轻口感的带面衣油炸食品的技术。
本发明的课题是提供能够制造出在刚制造后自不必说、即使是在制造后经过一定程度的时间的情况或用微波炉等进行再加热的情况下、面衣也酥脆的轻口感的油炸食品的油炸食品用面衣材料。
本发明为一种油炸食品用面衣材料，其中，含有小麦粉50～95质量％、和经氧化处理或酸处理且rva最高粘度为1000mpa·s以下的加工淀粉5～50质量％。
另外，本发明为一种油炸食品用面衣液，其中，包含上述的本发明的油炸食品用面衣材料100质量份与液体100～500质量份的混合物。
另外，本发明为一种油炸食品的制造方法，其具有下述工序：使包含上述的本发明的油炸食品用面衣材料100质量份与液体100～500质量份的混合物的油炸食品用面衣液附着到食材上并进行油炸。
具体实施方式
本发明的油炸食品用面衣材料含有小麦粉。作为本发明中使用的小麦粉，可以没有特别限制地使用在食品中通常使用的小麦粉，可例示出薄力粉、中力粉、准强力粉、强力粉、硬质小麦粉等。这些小麦粉中，特别是薄力粉由于可得到不会过硬而酥脆的轻口感的面衣，因此优选。
本发明中，作为小麦粉，可以使用热处理小麦粉。若在油炸食品用面衣材料中含有热处理小麦粉，则在使用该面衣材料而得到的油炸食品中酥脆并且齿脆的口感增强，因此优选。本发明中，可以使油炸食品用面衣材料中含有的小麦粉的一部分为热处理小麦粉，也可以使全部为热处理小麦粉。油炸食品用面衣材料中含有的热处理小麦粉在小麦粉的总质量中所占的比例优选为50质量％以上，进一步优选为70质量％以上，更优选为70～90质量％。
作为本发明中使用的热处理小麦粉，可以使用对未加热的小麦粉实施加热处理而得到的小麦粉、及对未加热的原料小麦实施加热处理后将该原料小麦进行制粉而得到的小麦粉中的任一种，对小麦粉或原料小麦实施的加热处理可以是干热处理，也可以是湿热处理。干热处理为将成为处理对象的小麦粉或原料小麦在无水分添加的条件下进行加热的处理，为使处理对象中的水分积极地蒸发的处理。干热处理例如通过烘箱中的加热、焙烧窑中的加热、使用干燥器的加热、吹送热风的热风干燥、高温低湿度环境中的放置等来实施。湿热处理为一边维持成为处理对象的小麦粉或原料小麦的水分或一边对处理对象给予水分，一边对处理对象进行加热的处理。在湿热处理中，作为对处理对象加入的水分，可以使用水、水蒸汽，作为水蒸汽，优选使用饱和水蒸汽。湿热处理中的加热方法没有特别限制，例如可列举出使热风等热介质与处理对象直接接触的方法、将处理对象在高湿度气氛下间接地进行加热的方法。湿热处理的实施装置没有特别限制，例如可列举出高压釜、蒸汽烘箱、单螺杆或双螺杆型挤压机。
本发明的油炸食品用面衣材料中的小麦粉(包含热处理小麦粉)的含量相对于该油炸食品用面衣材料的总质量为50～95质量％，优选为65～93质量％，进一步优选为70～90质量％。若在油炸食品用面衣材料中小麦粉的含量低于50质量％，则有可能使用该面衣材料而得到的油炸食品的口感感觉到硬，若小麦粉的含量超过95质量％，则有可能无法有效地防止该油炸食品的因时间经过或再加热而引起的品质降低。
本发明的油炸食品用面衣材料除了小麦粉以外，进一步含有加工淀粉。本发明中使用的加工淀粉在1)经氧化处理或酸处理(即为氧化淀粉或酸处理淀粉)、及2)rva最高粘度为1000mpa·s以下这两点上具有特征。
关于上述1)，氧化处理可以通过将处理对象的原料淀粉按照常规方法用氧化剂进行处理来进行，作为该氧化剂，可例示出次氯酸钠、过氧化氢、硝酸。氧化处理的程度只要根据原料淀粉的种类、油炸食品用面衣材料的用途等来适当调整即可，可以是完全氧化，也可以是部分氧化。
另外，酸处理可以通过将处理对象的原料淀粉按照常规方法用酸进行处理来进行，例如可以通过在包含酸的液体中添加原料淀粉并在规定温度下搅拌规定时间来进行。作为酸处理中使用的酸，例如可列举出醋酸、醋酸酐、辛烯基琥珀酸酐。酸处理的程度只要根据原料淀粉的种类、油炸食品用面衣材料的用途等而适当调整即可。
在上述的氧化处理及酸处理中的任一者中，作为成为处理对象的原料淀粉，可以没有特别限制地使用在食品中通常使用的淀粉，例如可列举出马铃薯淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、玉米淀粉、蜡质玉米淀粉、小麦淀粉、米淀粉等。
本发明中使用的加工淀粉也可以实施氧化处理及酸处理这两者。
作为本发明中使用的加工淀粉的优选的具体例子，可列举出来源于玉米淀粉或木薯淀粉的氧化淀粉、乙酰化氧化淀粉。需要说明的是，本发明中，可以单独使用多种加工淀粉中的1种，也可以将2种以上组合使用。
关于上述2)，rva最高粘度是通过快速粘度分析仪(rapidviscoanalyzer：rva)使淀粉糊化后将该糊液冷却时的粘度曲线中的最高粘度。本发明中使用的加工淀粉的rva最高粘度为1000mpa·s以下，优选为400mpa·s以下，进一步优选为200mpa·s以下。若油炸食品用面衣材料中的加工淀粉的rva最高粘度超过1000mpa·s，则使用该面衣材料而得到的油炸食品中的面衣有可能变硬或者成为粘稠的口感。淀粉的rva最高粘度主要根据原料淀粉的氧化处理导致的取代基的种类或取代度、酸处理的程度等而发生变动，因此通过适当调整这些变动主要因素，能够得到具有所期望的rva最高粘度的加工淀粉。rva最高粘度通过下述方法来测定。
<rva最高粘度的测定方法>
作为测定装置，使用快速粘度分析仪(newportscientific公司制)。在测定装置附带的铝罐(测定对象的容纳容器)中，按照以与淀粉的合计重量计成为29g的方式加入测定对象的淀粉4g及蒸馏水后，进一步放入搅拌桨(搅拌子)，设置到塔(tower)上。需要说明的是，关于加入铝罐中的淀粉的量，在淀粉的水分值含有14％时需要4g，在水分值不同时按照淀粉的固体成分成为3.44g的方式进行换算。然后，一边使铝罐内的搅拌桨以转速160rpm/min旋转，一边对该铝罐进行加热而使其内容物(淀粉悬浮液)的温度上升同时测定该内容物的粘度。此时的铝罐内容物的加温上升条件设定为下述条件：首先将铝罐内容物的产品温度在50℃下保持1分钟后，用7分钟30秒升温至95℃，在该温度下保持5分钟，接着用7分钟30秒降温至50℃后，在该温度下保持2分钟。然后，得到所述铝罐加热处理中的内容物的粘度曲线，将该粘度曲线中的最高粘度设定为该成为测定对象的淀粉的rva最高粘度。
需要说明的是，本发明中使用的加工淀粉优选未经加热处理。这是因为，若加工淀粉为经加热处理的淀粉，则使用包含其的油炸食品用面衣材料而得到的油炸食品的口感有可能变硬。
本发明的油炸食品用面衣材料中的加工淀粉、即满足上述1)及2)这两者的淀粉的含量相对于该油炸食品用面衣材料的总质量为5～50质量％，优选为7～35质量％，进一步优选为10～30质量％。若油炸食品用面衣材料中加工淀粉的含量低于5质量％，则得不到所期望的效果，若加工淀粉的含量超过50质量％，则使用该面衣材料而得到的油炸食品的口感有可能感觉到硬。
本发明的油炸食品用面衣材料除了小麦粉及加工淀粉以外，还可以进一步含有膨胀剂。通过在油炸食品用面衣材料中配合膨胀剂，关于使用该面衣材料而得到的油炸食品，酥脆并且齿脆的口感可增强。作为膨胀剂，例如可列举出碳酸氢钠、发酵粉、酵母粉，可以单独使用它们中的1种或将2种以上组合使用。本发明的油炸食品用面衣材料中膨胀剂的含量相对于该油炸食品用面衣材料的总质量优选为0.1～3质量％，进一步优选为1～2.5质量％，更优选为1.5～2质量％。
另外从同样的观点出发，本发明的油炸食品用面衣材料除了小麦粉及加工淀粉以外，还可以进一步含有乳化剂。作为乳化剂，例如可列举出甘油脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、硬脂酰基有机酸酯，可以单独使用它们中的1种或将2种以上组合使用。本发明的油炸食品用面衣材料中，乳化剂的含量相对于该油炸食品用面衣材料的总质量优选为2质量％以下，进一步优选为0.1～1.5质量％，更优选为0.5～1质量％。
本发明的油炸食品用面衣材料也可以含有上述成分(小麦粉、加工淀粉、膨胀剂、乳化剂)以外的其他成分，例如作为这种油炸食品用面衣材料的制造中通常可使用的原料，可列举出糖类、食盐或粉末酱油等调味料、油脂、增稠剂等，只要根据成为制造目标物的油炸食品的种类等而适当选择它们中的1种以上即可。这些其他成分的含量相对于油炸食品用面衣材料的总质量通常为20质量％以下左右。
本发明的油炸食品用面衣材料在常温常压下为粉末状，在使用其来制造油炸食品时，也可以以该粉末状直接附着到食材表面来使用，但在该面衣材料中添加混合液体来制备油炸食品用面衣液(面糊)并使该面衣液附着到食材表面来使用时，可得到更高的效果。作为在制备油炸食品用面衣液时使用的液体，一般为水，但也可以使用除水以外的液体、例如牛奶、海带木鱼汤、煮鱼菜的汤等，可以单独使用它们中的1种或将2种以上组合使用。在使用本发明的油炸食品用面衣材料来制备油炸食品用面衣液的情况下，与该面衣材料混合的液体的分量只要根据食材的种类等来适当调整即可，相对于该油炸食品用面衣材料100质量份优选为100～500质量份，进一步优选为110～350质量份。
通过将使用本发明的油炸食品用面衣材料而制备的油炸食品用面衣液附着到食材的表面的至少一部分上，根据需要进一步附着面包粉或裹粉等后进行油炸，能够制造油炸食品。本发明可以适用于各种油炸食品的制造，但特别适于天妇罗、油煎饼、炸物、干炸食品，尤其适于天妇罗、油煎饼。作为油炸食品的食材，没有特别限定，例如可以使用鸡、猪、牛、羊、山羊等畜肉类、乌贼、虾、竹荚鱼等鱼贝类、蔬菜类等各种食材。在食材上附着本发明的油炸食品用面衣材料或由该面衣材料制备的面衣液之前，根据需要，可以预先调味，也可以撒上扑面。
实施例
以下，通过实施例对本发明进一步详细说明，但本发明并不限定于以下的实施例。
对原料淀粉进行加工处理(氧化处理、酸处理、磷酸交联处理)，制造了加工淀粉a～l。通过上述方法测定加工淀粉a～l的rva最高粘度。将其测定值示于下述表1中。氧化处理使用次氯酸钠作为氧化剂，在湿式的条件下按照常规方法来进行。酸处理使用醋酸作为酸，在湿式的条件按照常规方法来进行。磷酸交联处理使用三偏磷酸钠作为磷酸化剂，在湿式的条件下按照常规方法来进行。在对原料淀粉进行氧化处理及酸处理这两者的情况下(加工淀粉d的制造)，按照氧化处理、酸处理的顺序进行。加工淀粉a～l中的任一者均没有实施加热处理。
表1
〔实施例1～23及比较例1～10〕
以下述表2～4的配方将各原料混合，制造了油炸食品用面衣材料。使用的原料如下所述。
·小麦粉：薄力粉(日清食品制)
·膨胀剂：发酵粉(日清食品制)
·乳化剂：蔗糖脂肪酸酯
〔试验例〕
相对于各油炸食品用面衣材料100质量份，混合水160质量份，轻微地搅拌而制造天妇罗用面衣液。将带尾的虾(20g/1只)剥开而除去水气，进行扑面后在虾的身体整体上裹上面衣液。投入170℃的油槽中油炸2分半钟而制造了虾天妇罗。让10名专门评委食用炸好的虾天妇罗，按照下述评价基准来评价此时的口感。另外，让10名专门评委食用在制造后在室温下保管4小时后、通过微波炉以600w再加热10秒钟后的虾天妇罗，按照下述评价基准来评价此时的口感。将结果示于下述表2～4中。
(天妇罗的口感的评价基准)
5分：面衣没有过硬而非常酥脆，咬起来齿脆，极为良好。
4分：面衣没有过硬而酥脆，极为良好。
3分：面衣缺乏酥脆感，稍硬或稍软。
2分：面衣缺乏酥脆感，稍微过硬或稍微过软，不良。
1分：面衣缺乏酥脆感，过硬或过软，极为不良。
加工淀粉c～h被氧化处理或酸处理且rva最高粘度为1000mpa·s以下，其它加工淀粉a、b及i～l被磷酸交联处理来代替氧化处理或酸处理，和/或rva最高粘度超过1000mpa·s。
如表2中所示的那样，实施例的油炸食品用面衣材料通过含有加工淀粉c～h中的任一者，与含有其他的加工淀粉a、b及i～l中的任一者的比较例的油炸食品用面衣材料相比，在刚制造后及再加热时天妇罗的口感均优异，面衣没有过硬且酥脆。由此明白了油炸食品用面衣材料中的加工淀粉c～h的有效性。
另外，根据实施例1～6彼此的对比，可以说加工淀粉的rva最高粘度优选为实施例3～6的范围内即30～190mpa·s左右，尤其优选为实施例5～6的范围内即30～95mpa·s左右、或低于100mpa·s。
由表3中所示的结果获知，油炸食品用面衣材料中的小麦粉(薄力粉)的含量优选为实施例7～13的范围内即50～95质量％，特别优选为实施例9～13的范围内即65～95质量％左右，尤其优选为实施例10～12的范围内即70～85质量％左右。
在表4中，由实施例11及18与实施例14～17的对比获知，通过在含有小麦粉及特定的加工淀粉的油炸食品用面衣材料中配合0.1～3质量％左右的膨胀剂(发酵粉)，在刚制造后及再加热时天妇罗的口感均进一步提高。
另外，在表4中，由实施例11及22与实施例19～21的对比获知，通过在含有小麦粉及特定的加工淀粉的油炸食品用面衣材料中配合0.5～2质量％左右的乳化剂(蔗糖脂肪酸酯)，在刚制造后及再加热时天妇罗的口感均进一步提高。
另外，特别是由于实施例23的评价高，因此获知在含有小麦粉及特定的加工淀粉的油炸食品用面衣材料中配合膨胀剂及乳化剂这两者是有效的。
产业上的可利用性
根据本发明，能够制造出在刚制造后自不必说、即使是在制造后经过一定程度的时间的情况或用微波炉等进行再加热的情况下面衣也酥脆的轻口感的油炸食品。