本发明涉及鲟鱼产品加工技术领域,尤其涉及鲟鱼排骨的制作方法。
背景技术:
我国是鲟鱼养殖的大国,年产量巨大,且逐年递增。养殖的鲟鱼除了极少部分用于鲜活出售,大部分鲟鱼养殖是为了生产鱼子酱。而以生产鱼子酱为主的鲟鱼除了鱼子酱,其肉作为肉糜原料用于加工水产制品以外,其副产物,如骨、内脏等却没有得到充分利用,甚至直接丢弃,造成严重的环境污染和资源浪费。而素有“鲨鱼翅,鲟鱼骨”之说的鲟鱼骨为软骨,和俗称“龙筋”的骨髓都含有抗癌因子,可完全直接食用。本产品以产鱼子酱为主的史氏鲟鱼排骨为主要原料,参照传统酱排骨的制作方法并加以改进,研制了系列风味鲟鱼排骨,不仅获得了较好的感官评定结果,而且能使以产鱼子酱为主的鲟鱼副产物—鱼骨得到较好的利用。
技术实现要素:
本发明根据多年生鲟鱼腥味大、脂肪含量高的特点,采用在漂烫的基础上进一步去除脂肪的方法改善排骨的风味,研制出一种能为消费者所接受的鲟鱼排骨,以期促进以产鱼子酱为主的鲟鱼的副产物—鱼骨的应用,丰富淡水鱼制品种类。
一种鲟鱼排骨的制作方法,包括鲟鱼的宰杀、清洗、切分、骨肉分离、漂烫除杂去脂、二次去脂、加入调料、小火慢炖(3~5小时)、真空包装、高温杀菌等步骤,具体按照下述步骤进行:
(1)鲟鱼的宰杀、清洗:活鱼宰杀、放血、取出鱼卵、去除头、皮、内脏后用清水洗净;
(2)切分、骨肉分离:根据加工需要,将鲟鱼切分成段;
(3)骨肉分离:将鱼骨与鱼肉分离;
(4)漂烫去杂:将鱼排放入沸水中预煮,充分去除浮沫等杂物,并趁热刮去脂肪;
(5)二次去脂:冷却后,将脂肪尽可能剔除干净;
(6)加入调料进行腌制:
(7)小火慢炖:3~5小时,视不同消费者的喜好而定;
(8)真空包装:
(9)高温杀菌:121℃,35分钟。
其中步骤(6)所述的加入调料进行腌制,按照下述比例进行:鲟鱼排原料100份、八角1份、生姜5份、桂皮1份、食盐2份、糖2份、花椒1份、干辣椒0.5份、料酒2份、大葱2份。
利用本发明中所涉及的工艺制作出的鲟鱼排骨肉嫩骨酥、味道鲜美且无鱼腥味,感官评定结果优。此产品的研发既可使多年生、以产鱼子酱为主的鲟鱼副产物—鱼骨得到充分利用,也可丰富鲟鱼产品的种类,促进鲟鱼产业的健康发展。
具体实施方式
实施例1:
一种鲟鱼排骨的制作方法,包括鲟鱼的宰杀、清洗、切分、骨肉分离、漂烫除杂去脂、二次去脂、加入调料、小火慢炖、真空包装、高温杀菌等步骤,按照下述步骤进行:
(1)鲟鱼的宰杀、清洗:活鱼宰杀、放血、取出鱼卵、去除头、皮、内脏后用清水洗净;
(2)切分、骨肉分离:根据加工需要,将鲟鱼切分成段;
(3)骨肉分离:将鱼骨与鱼肉分离;
(4)漂烫去杂:将鱼排放入沸水中预煮,充分去除浮沫等杂物,并趁热刮去脂肪;
(5)二次去脂:冷却后,将脂肪尽可能剔除干净;
(6)加入调料:原料100份、八角1份、生姜5份、桂皮1份、食盐2份、糖2份、花椒1份、干辣椒0.5份、料酒2份、大葱2份。
(7)小火慢炖:3小时;
(8)真空包装:
(9)高温杀菌:121℃,35分钟。
利用本发明中所涉及的工艺制作出的鲟鱼排骨肉嫩骨酥、味道鲜美且无鱼腥味,感官评定结果优。此产品的研发既可使多年生、以产鱼子酱为主的鲟鱼副产物—鱼骨得到充分利用,也可丰富鲟鱼产品的种类,促进鲟鱼产业的健康发展。
实施例2:
一种鲟鱼排骨的制作方法,包括鲟鱼的宰杀、清洗、切分、骨肉分离、漂烫除杂去脂、二次去脂、加入调料、小火慢炖、真空包装、高温杀菌等步骤,按照下述步骤进行:
(1)鲟鱼的宰杀、清洗:活鱼宰杀、放血、取出鱼卵、去除头、皮、内脏后用清水洗净;
(2)切分、骨肉分离:根据加工需要,将鲟鱼切分成段;
(3)骨肉分离:将鱼骨与鱼肉分离;
(4)漂烫去杂:将鱼排放入沸水中预煮,充分去除浮沫等杂物,并趁热刮去脂肪;
(5)二次去脂:冷却后,将脂肪尽可能剔除干净;
(6)加入调料:原料100份、八角1份、生姜5份、桂皮1份、食盐2份、糖2份、花椒1份、干辣椒0.5份、料酒2份、大葱2份。
(7)小火慢炖:4小时;
(8)真空包装:
(9)高温杀菌:121℃,35分钟。
利用本发明中所涉及的工艺制作出的鲟鱼排骨肉嫩骨酥、味道鲜美且无鱼腥味,感官评定结果优。此产品的研发既可使多年生、以产鱼子酱为主的鲟鱼副产物—鱼骨得到充分利用,也可丰富鲟鱼产品的种类,促进鲟鱼产业的健康发展。
实施例3:
一种鲟鱼排骨的制作方法,包括鲟鱼的宰杀、清洗、切分、骨肉分离、漂烫除杂去脂、二次去脂、加入调料、小火慢炖、真空包装、高温杀菌等步骤,按照下述步骤进行:
(1)鲟鱼的宰杀、清洗:活鱼宰杀、放血、取出鱼卵、去除头、皮、内脏后用清水洗净;
(2)切分、骨肉分离:根据加工需要,将鲟鱼切分成段;
(3)骨肉分离:将鱼骨与鱼肉分离;
(4)漂烫去杂:将鱼排放入沸水中预煮,充分去除浮沫等杂物,并趁热刮去脂肪;
(5)二次去脂:冷却后,将脂肪尽可能剔除干净;
(6)加入调料:原料100份、八角1份、生姜5份、桂皮1份、食盐2份、糖2份、花椒1份、干辣椒0.5份、料酒2份、大葱2份。
(7)小火慢炖:5小时;
(8)真空包装:
(9)高温杀菌:121℃,35分钟。
利用本发明中所涉及的工艺制作出的鲟鱼排骨肉嫩骨酥、味道鲜美且无鱼腥味,感官评定结果优。此产品的研发既可使多年生、以产鱼子酱为主的鲟鱼副产物—鱼骨得到充分利用,也可丰富鲟鱼产品的种类,促进鲟鱼产业的健康发展。