本发明属于果酱制备技术领域，具体涉及一种软枣猕猴桃果酱及其制备方法。
背景技术：
软枣猕猴桃是猕猴桃科、猕猴桃属大型落叶藤本植物；小枝基本无毛或幼嫩时星散地薄被柔软绒毛或茸毛，叶膜质或纸质，卵形、长圆形、阔卵形至近圆形，顶端急短尖，基部圆形至浅心形，背面绿色，花序腋生或腋外生，苞片线形，花绿白色或黄绿色，芳香，萼片卵圆形至长圆形，花瓣楔状倒卵形或瓢状倒阔卵形，花丝丝状，花药黑色或暗紫色，长圆形箭头状，果圆球形至柱状长圆形，长2-3厘米，成熟时绿黄色或紫红色。种子纵径约2.5毫米。
该种分化强烈，分布广阔。中国从最北的黑龙江岸至南方广西境内的五岭山地都有分布。生于混交林或水分充足的杂木林中。果药用，为强壮、解热及收敛剂；又是营养价值很高的食品。果既可生食，也可制果酱、蜜饯、罐头、酿酒等。花为蜜源，也可提芳香油。该种既可作为观赏树种，又可作为果树。
但是就目前来看，软枣猕猴桃果实不易长期储藏，同时市场上没有软枣猕猴桃果酱类制品，为解决上述问题，本组对软枣猕猴桃进行加工，制成发酵型果酱。果酱制品一般酸甜可口，受到大多数人喜欢，能够在延长保质期的基础上，有效提高软枣猕猴桃的附加值。
技术实现要素：
为了解决上述技术问题，本发明提供一种软枣猕猴桃果酱及其制备方法，将生鲜软枣猕猴桃转化为猕猴桃果酱，通过改变保存形式从而延长软枣猕猴桃的保存时间，并且通过发酵形成特有的发酵风味，改善产品风味，使其具有良好的口感。
本发明是这样实现的，根据本发明的一个方面，提供一种软枣猕猴桃果酱，由如下重量的原料制成：软枣猕猴桃10kg、抗坏血酸0.02kg、绵白糖5kg、柠檬酸0.18kg、果胶0.04kg、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌共0.3kg、脱脂牛奶2kg、水12kg。
进一步地，所述软枣猕猴桃成熟度为80-90％。
本发明还提供一种软枣猕猴桃果酱的制备方法，包括如下步骤：
1)软枣猕猴桃挑选、处理：选择新鲜软枣猕猴桃，表面无破损、腐烂，清洗干净，剥皮；
2)护色：将抗坏血酸配置为质量分数0.2％的抗坏血酸溶液，将步骤1)中的软枣猕猴桃果肉放入抗坏血酸溶液中护色处理3-7min；
3)打浆：将护色处理后的软枣猕猴桃果肉放入打浆机中打浆，得到细腻的果泥，密封保存备用；
4)发酵：将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌种，放入脱脂牛奶中，搅拌均匀，42℃下密封活化4.5h，离心富集菌种，加入到步骤3)制备的软枣猕猴桃果泥中，并向果泥中加入一定比例绵白糖，搅拌均匀，在40℃下密封发酵24h，得到软枣猕猴桃果浆；
5)调配浓缩：在步骤4)中发酵完成的软枣猕猴桃果浆中加入绵白糖、柠檬酸和果胶，放入浓缩锅中浓缩，浓缩过程不断搅拌，至软枣猕猴桃果浆能够挂壁，浓缩结束，得到软枣猕猴桃果酱；
6)密封：浓缩结束后在高温状态下迅速装罐密封。
进一步地，步骤1)中选择的为成熟度80-90％的软枣猕猴桃。
进一步地，所述步骤6)中，浓缩结束至密封结束的时间控制在30min以内，密封时软枣猕猴桃果酱的温度在80℃以上。
与现有技术相比，本发明的优点在于：
1、改善猕猴桃果浆的风味，使其具有优良的口感，调整人体肠道益生菌。
2、果胶作为增稠剂，与普通增稠剂如cmc相比，具有来源天然，广泛以及健康等优点。果胶作为一种水溶性膳食纤维，是中国居民补充膳食纤维的有效方式。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，下面结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用于解释本发明，并不用于限定本发明。
为了得到一种新型制备方法的软枣猕猴桃果酱，本发明从发酵时间对果酱口感、风味的影响、增稠剂对果酱稳定性的影响、添加剂对口感、风味的影响等做了实验探讨，从而得出一种最佳的软枣猕猴桃果酱制备方法。
1、发酵时间对果酱口感、风味的影响
表1:乳酸菌发酵正交试验结果
(绵白糖添加量：1：0.4kg，2：0.6kg，3：0.8kg；发酵时间：1：12h，2：24h，3：36h)
正交试验的分析可知，最佳工艺条件为a2b2，即绵白糖添加量为0.6kg，发酵时间为24h时，果酱口感最佳。
2、增稠剂对果酱稳定性的影响
选择果胶进行防止果酱脱水的试验，根据涂抹性、凝胶状态获得效果，确定凝胶条件。在绵白糖添加量4.4kg，柠檬酸添加量0.18kg时，对果胶添加量进行单因素实验，得出在果胶添加量为0.04kg时，凝胶效果最佳。进而进行正交实验，确定在绵白糖添加量为4.4kg，柠檬酸添加量为0.18kg，果胶添加量为0.04kg时，果酱口感最佳。
2、添加剂对口感、风味的影响
根据软枣猕猴桃口味偏酸、肉质偏软，设计绵白糖，果胶和柠檬酸用量3因素配比试验，在单因素实验的基础上，对3因素分别设定3个不同用量水平(表2)，根据正交试验，采用正交表进行试验方案设计。
表2：发酵软枣猕猴桃果酱正交试验结果
(绵白糖添加量：1：2.2kg，2：3.3kg，3：4.4kg；柠檬酸添加量：1：0.18kg，2：0.24kg，3：0.30kg；果胶添加量：1：0.02kg，2：0.03kg，3：0.04kg)
从正交试验的分析可知，最佳工艺条件为a3b1c3，即绵白糖添加量为4.4kg，柠檬酸添加量为0.18kg，果胶添加量为0.04kg时，果酱口感最佳。
实施例1：
一种软枣猕猴桃果酱，由如下重量分数的原料制成：软枣猕猴桃10kg、抗坏血酸0.02kg、绵白糖5kg、柠檬酸0.18kg、果胶0.04kg、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌共0.3kg，脱脂牛奶2kg，水12kg。上述软枣猕猴桃果酱的制备方法：
1)软枣猕猴桃挑选、处理：选择新鲜、成熟度80-90％软枣猕猴桃，表面无破损、腐烂，清洗干净，剥皮；
2)护色：将抗坏血酸配置为质量分数0.2％的抗坏血酸溶液，将步骤1)中的软枣猕猴桃果肉放入抗坏血酸溶液中护色处理3-7min；
3)打浆：将护色处理后的软枣猕猴桃果肉放入打浆机中打浆，得到细腻的果泥，密封保存备用；
4)发酵：将从酸奶中提取出的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌种，放入脱脂后的牛奶中，搅拌均匀，42℃下密封活化4.5h，离心富集菌种，加入到步骤3)制备的软枣猕猴桃果泥中，并向果泥中加入一定比例绵白糖，搅拌均匀，在40℃下密封发酵24h，得到软枣猕猴桃果浆；
5)调配浓缩：在步骤4)中发酵完成的软枣猕猴桃果浆中加入绵白糖、柠檬酸和果胶，放入浓缩锅中浓缩，浓缩过程不断搅拌，至软枣猕猴桃果浆能够挂壁，浓缩结束，得到软枣猕猴桃果酱；
6)密封：浓缩结束后在高温状态下迅速装罐密封，浓缩结束至密封结束的时间控制在30min以内，密封时软枣猕猴桃果酱的温度在80℃以上。
感官评定试验
由10名食品学院师生对实验成品的色泽、香味、口感、组织形态和均匀度进行综合评分，满分为100分。
由两项正交试验结果可得，发酵时，对发酵前期绵白糖添加量及发酵时间进行单因素实验及正交试验，得出在发酵前绵白糖添加量为0.6kg，发酵时间为24h时，发酵效果最佳；对发酵好的猕猴桃果酱中绵白糖添加量、柠檬酸添加量和果胶添加量进行单因素实验后，进行正交试验，得出在绵白糖添加量为4.4kg，柠檬酸添加量为0.18kg,果胶添加量为0.04kg时，果酱口感最佳。