含抗性淀粉的面条及其制备方法与流程

本发明属于食品
技术领域：
，涉及面食，具体而言，涉及一种含抗性淀粉的面条及其制备方法。
背景技术：
：淀粉是人类从自然界提取的最重要的碳水化合物来源之一，是食品中的重要成分，也是人体能量的主要来源。依据淀粉在小肠中的生物可利用性分为三类：易消化淀粉，指那些能在小肠中被迅速消化吸收的淀粉；不易消化淀粉，指那些能在小肠中被完全消化吸收但速度较慢的淀粉，主要指一些生的未经糊化的淀粉；抗性淀粉，指在人体小肠内无法消化吸收的淀粉。抗性淀粉有多种生理功能，它不会被胃极酸环境破坏结构，并能够抵抗胃蛋白酶和小肠胰酶的分解代谢，进而有效降低餐后血糖和胰岛素浓度，增加饱腹感，对预防糖尿病有一定作用。抗性淀粉在结肠可被生理性细胞发酵，产生短链脂肪酸和气体。抗性淀粉对人体直接产生作用的生理功能较少，其生理功能主要通过发酵产生的次生产物而得到发挥。现代研究表明抗性淀粉在大肠中经微生物发酵，会产生短链脂肪酸，能够降低大肠内ph，从而抑制致病菌的生长并促有益菌丛的生长、繁殖，是双歧杆菌、乳酸菌等益生菌的增殖因子。抗性淀粉具有优良的保健功效，将抗性淀粉加入到面粉中制成面条，可充分发挥其保健功效，提升面条的营养价值。然而，一方面，现有的面条中添加的淀粉尤其是抗性淀粉的类型单一，营养价值有限，功效单一，口感有待提升；另一方面，由于抗性淀粉持水力较低，吸水性差，采用现有的面条加工工艺直接制备含有抗性淀粉的面条会影响面条口感，制得的面条的口感较差、烹调特性差。鉴于此，特提出本发明。技术实现要素：本发明的第一目的在于提供一种含抗性淀粉的面条，其抗性淀粉含量高、丰富、稳定，营养价值高，面条的口感好，烹调特性佳，能够克服上述问题或者至少部分地解决上述技术问题。本发明的第二目的在于提供一种含抗性淀粉的面条的制备方法，方法简单，易于操作，制得的面条口感好，烹调特性佳，营养价值高，能够克服上述问题或者至少部分地解决上述技术问题。为实现上述目的，本发明采用的技术方案为：根据本发明的一个方面，本发明提供一种含抗性淀粉的面条，主要由如下重量份的原料制备而成：面粉90～110份、香蕉抗性淀粉0.5～6份、山药抗性淀粉0.5～6份、含乳清蛋白的玉米淀粉溶液0.2～5份和水22～40份。作为进一步优选技术方案，主要由如下重量份的原料制备而成：面粉100份、香蕉抗性淀粉1～5份、山药抗性淀粉1～5份、含乳清蛋白的玉米淀粉溶液1～3份和水30～40份；优选地，所述面粉为小麦面粉；优选地，所述香蕉抗性淀粉为青香蕉抗性淀粉。作为进一步优选技术方案，所述含乳清蛋白的玉米淀粉溶液中，乳清蛋白的浓度为2～6g/100ml；和/或，所述含乳清蛋白的玉米淀粉溶液中，玉米淀粉的浓度为0.2～0.8g/100ml。根据本发明的另一个方面，本发明提供一种上述的含抗性淀粉的面条的制备方法，包括以下步骤：将配方量的面粉、香蕉抗性淀粉、山药抗性淀粉、含乳清蛋白的玉米淀粉溶液和水混合后进行和面，经醒面和切条后得到面条；将所述面条依次进行冷处理、热处理和干燥后，得到所述含抗性淀粉的面条。作为进一步优选技术方案，所述和面为真空和面；优选地，和面的条件包括：和面真空度为0.05～0.1mpa，和面时间为6～8min；优选地，醒面的条件包括：醒面的温度为35～45℃，时间为20～30min。作为进一步优选技术方案，所述冷处理为将面条悬挂于面杆，将冷空气吹向所述面条；优选地，冷处理的条件包括：温度为5～10℃，时间为15～30min。作为进一步优选技术方案，所述热处理为将冷处理后的面条在温度为62～78℃、相对湿度为65～95％的条件下处理4～10min；优选地，热处理的温度为65～75℃，相对湿度为70～90％，时间为5～8min；优选地，所述干燥包括预干燥、主干燥和末干燥；优选地，预干燥的温度为30～35℃，时间为20～40min；优选地，主干燥的温度为55～65℃，时间为150～180min；优选地，末干燥的温度为30～35℃，时间为20～40min。作为进一步优选技术方案，所述香蕉抗性淀粉的制备包括：将香蕉进行去皮、切片、浸泡、打浆、一次干燥、一次粉碎、一次过筛和糊化，得到糊化后的淀粉液；再将糊化后的淀粉液进行加热、冷却、酶解、灭酶、低温保存、二次干燥、二次粉碎和二次过筛，得到香蕉抗性淀粉；优选地，所述香蕉为表皮呈绿色的青香蕉；优选地，切片得到的香蕉片的厚度为2～5mm；优选地，浸泡的条件包括：温度为3～5℃，时间为8～12min，浸泡的溶液为质量浓度为0.1～0.3％的柠檬酸溶液；优选地，一次干燥的温度为45～55℃，时间为5～60min；优选地，一次过筛的目数为80～120目，优选为100目；优选地，糊化的条件包括：温度为98～102℃，时间为25～35min，糊化溶液的质量浓度为20～40％；优选地，加热的温度为120～122℃，时间为15～25min；冷却的温度为55～65℃；优选地，酶解的条件包括：ph值为4.5～5.0，温度为50～60℃，时间为2～4h；灭酶的温度为95～102℃，时间为25～35min；优选地，低温保存的温度为4～5℃，时间为22～24h；优选地，二次干燥的温度为40～50℃，时间为5～60min；优选地，二次过筛的目数为80～120目，优选为100目。作为进一步优选技术方案，所述山药抗性淀粉的制备包括：将山药淀粉进行糊化、冷却、酶解、灭酶、分离、热处理、冷却、低温保存得到山药淀粉糊；再将山药淀粉糊进行干燥、粉碎和过筛，得到山药抗性淀粉；优选地，糊化的条件包括：温度为98～102℃，时间为25～35min，糊化溶液的质量浓度为20～40％；优选地，冷却的温度为55～60℃；优选地，酶解的条件包括：ph值为4.0～5.5，温度为50～65℃，时间为2～4h；灭酶的温度为96～102℃，时间为25～35min；优选地，热处理为将分离得到的沉淀物加入水中，在温度为120～122℃下处理20～30min；优选地，低温保存的温度为4～5℃，时间为22～24h；优选地，干燥的温度为40～50℃，时间为5～60min；优选地，过筛的目数为80～120目，优选为100目。作为进一步优选技术方案，所述含乳清蛋白的玉米淀粉溶液的制备包括：将玉米淀粉进行糊化处理后，加入乳清蛋白，然后进行搅拌、冷却和脱气，得到含乳清蛋白的玉米淀粉溶液；优选地，糊化处理的条件包括：温度为90～100℃，时间为15～25min，玉米淀粉的浓度为0.2～0.8g/100ml；优选地，乳清蛋白的浓度为2～6g/100ml；优选地，搅拌的时间为15～30min。与现有技术相比，本发明的有益效果在于：(1)、本发明提供的含抗性淀粉的面条，在面粉中添加了抗性淀粉，通过香蕉、山药提供复合抗性淀粉，并与优质蛋白配伍，加入了含乳清蛋白的玉米淀粉溶液，不仅充分利用了抗性淀粉调节肠道、减肥、提高免疫力、降血糖、降血脂、降血压等功效，还提高了产品的营养价值和产品的附加值，具有一定的养生效果，符合人们对健康与饮食的需求。(2)、本发明的面条营养价值高，配方合理，抗性淀粉含量高、丰富、稳定，营养丰富，面条细腻、口感好、有劲道，烹调特性佳，有利于人体的吸收和消化。高抗性淀粉的含量能起到对人体健康的保健作用，可降低产品热量，强化防治肠道疾病，降低血糖，提高免疫力等，既能满足糖尿病患者控制血糖的需求，也能满足减肥人群的需求，又不会影响口感及产品的品质，适用人群更广泛，应用价值更高。(3)、本发明在上述特定的原料组成及配比下，配合特定的制作工艺，制得的面条品质高，口感好，营养价值高，易于烹煮，并且工艺简单易行，成本低，容易实现工业化扩大化生产。(4)、本发明将原料混合进行和面、醒面和切条后，又依次进行了冷处理、热处理和干燥，可使表面淀粉部分糊化，再使表面糊化淀粉快速凝胶化，在面条表面形成光滑凝胶层；同时，原料中添加了乳清蛋白，能够增加面团持水特性，克服了抗性淀粉吸水性差、持水性差的问题，最终赋予面条光滑、劲道的口感，改善面条的烹调特性。附图说明为了更清楚地说明本发明具体实施方式或现有技术中的技术方案，下面将对具体实施方式或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图是本发明的一些实施方式，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。图1为本发明实施例提供的面条与对照组提供的面条的血糖增值的比较图。具体实施方式下面将结合实施方式和实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施方式和实施例仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。需要说明的是：本发明中，如果没有特别的说明，本文所提到的所有实施方式以及优选实施方法可以相互组合形成新的技术方案。本发明中，如果没有特别的说明，本文所提到的所有技术特征以及优选特征可以相互组合形成新的技术方案。本发明中，除非有其他说明，数值范围“a～b”表示a到b之间的任意实数组合的缩略表示，其中a和b都是实数。本发明所公开的“范围”以下限和上限的形式，可以分别为一个或多个下限，和一个或多个上限。除非另有说明，本文中所用的专业与科学术语与本领域熟练人员所熟悉的意义形同。此外，任何与所记载内容相似或均等的方法或材料也可应用于本发明中。第一方面，在至少一个实施例中提供一种含抗性淀粉的面条，主要由如下重量份的原料制备而成：面粉90～110份、香蕉抗性淀粉0.5～6份、山药抗性淀粉0.5～6份、含乳清蛋白的玉米淀粉溶液0.2～5份和水22～40份。在本发明的含抗性淀粉的面条中，通过香蕉抗性淀粉和山药抗性淀粉提供复合抗性淀粉，可充分利用抗性淀粉的减肥、降脂、调节肠道等生理功能，并且还添加了含乳清蛋白的玉米淀粉溶液，补充了蛋白质，提高了产品的营养价值和产品附加值，改善了口感以及面条的成型性和烹调特性，具有一定的养生效果，符合人们对健康与饮食的需求。面粉为该含抗性淀粉的面条的主要原料，包括普通的小麦面粉，还包括其他的五谷杂粮面粉如绿豆面粉、薏仁面粉、燕麦面粉、荞麦面粉等。该含抗性淀粉的面条中，按重量份数计，面粉的份数为90～110份，典型但非限制性的例如可以为90份、95份、100份、105份或110份。抗性淀粉是本领域公知的，其一般由可避免被消化和肠吸收的任何类型的淀粉组成并且可以在含淀粉食物的加工期间形成。在某些淀粉中，晶体结构会被这些加工改变或恶化，使得淀粉难以被消化。抗性淀粉还可以得自生的食物，如马铃薯、青香蕉、山药等。抗性淀粉由结晶区和无定形区组成，结晶区主要由结晶的直链淀粉构成。抗性淀粉已经证实具有提高胰岛素敏感性，控制血糖的作用，同时抗性淀粉在结肠发酵产生大量短链脂肪酸，有助于调节肠道ph值，有调节肠道菌群，预防结肠癌的作用。这些特性使得制作的面条的血糖指数较低。香蕉抗性淀粉可以调节血糖水平，有助于糖尿病患者维持正常的血糖，还可以降低产品热量，强化防治肠道疾病，提高免疫力等。一般而言，青香蕉中抗性淀粉含量达到60％，糖分低于3％，而人们食用的熟香蕉，糖分超过60％，淀粉含量低于3％。该含抗性淀粉的面条中，按重量份数计，香蕉抗性淀粉的份数为0.5～6份，典型但非限制性的例如可以为0.5份、1份、1.5份、2份、2.5份、3份、4份、5份或6份。山药抗性淀粉也可以调节血糖水平，有助于糖尿病患者维持正常的血糖，还可以降低产品热量，强化防治肠道疾病，提高免疫力等。此外，山药抗性淀粉还具有刺激和调节人体免疫系统、延缓衰老、促进上皮生长、消炎和抑菌等功效。该含抗性淀粉的面条中，按重量份数计，山药抗性淀粉的份数为0.5～6份，典型但非限制性的例如可以为0.5份、1份、1.5份、2份、2.5份、3份、4份、5份或6份。含乳清蛋白的玉米淀粉溶液主要是有乳清蛋白、玉米淀粉和水混合制得，乳清蛋白的加入不仅可以补充蛋白质，提高产品的营养价值，还可以克服淀粉吸水性差、持水性差的问题，赋予面条更光滑的口感。该含抗性淀粉的面条中，按重量份数计，含乳清蛋白的玉米淀粉溶液的份数为0.2～5份，典型但非限制性的例如可以为0.2份、0.5份、1份、1.5份、2份、2.5份、3份、3.5份、4份、4.5份或5份。该含抗性淀粉的面条中，按重量份数计，水的份数为22～40份，典型但非限制性的例如可以为22份、24份、25份、26份、28份、30份、32份、34份、35份、36份、38份、40份、42份或44份。可以理解的是，水的含量或份数主要是指在制备过程中加入的水的量，即在和面时加入的水的量，而在实际得到的面条中，水的量因后期的热处理或干燥等处理大部分蒸发出去。需要说明的是，本发明对于面粉、香蕉抗性淀粉、山药抗性淀粉和含乳清蛋白的玉米淀粉溶液的来源没有特殊的限制，采用本领域技术人员所熟知的各原料即可；如可以采用其市售商品，也可以采用本领域技术人员熟知的制备方法自行制备。在一种优选的实施方式中，主要由如下重量份的原料制备而成：面粉100份、香蕉抗性淀粉1～5份、山药抗性淀粉1～5份、含乳清蛋白的玉米淀粉溶液1～3份和水30～40份。通过合理调整和优化含抗性淀粉的面条中各组分的用量，充分发挥各组分之间的协同配合作用，进一步提高面条的口感、加工成型性，以及烹调特性，使得制得的面条既健康美味又易于后期烹饪。优选地，所述面粉为小麦面粉；优选地，所述香蕉抗性淀粉为青香蕉抗性淀粉。根据本发明，面粉优选采用的是本领域常用的小麦面粉，但并不限于此，也可以添加适量的其他五谷杂粮面粉如绿豆面粉等。香蕉抗性淀粉优选采用的本领域常用的青香蕉抗性淀粉，青香蕉中抗性淀粉含量高，营养价值高，理化性质稳定，用青香蕉抗性淀粉替代传统淀粉，更能满足人们的需求，适用的人群更广泛，效果更好。对于山药抗性淀粉的来源及具体类型不做特殊限制，例如可以选用本领域中常用的鲜淮山药抗性淀粉。需要说明的是，所述的“青香蕉抗性淀粉”是指以青香蕉为原料制得的青香蕉抗性淀粉，青香蕉是未成熟的、表皮呈绿色的香蕉。在一种优选的实施方式中，所述含乳清蛋白的玉米淀粉溶液中，乳清蛋白的浓度为2～6g/100ml；和/或，所述含乳清蛋白的玉米淀粉溶液中，玉米淀粉的浓度为0.2～0.8g/100ml。可以理解的是，含乳清蛋白的玉米淀粉溶液主要由乳清蛋白、玉米淀粉和水混合制备而成，乳清蛋白的浓度是指乳清蛋白的质量与混合物溶液的体积的比例，玉米淀粉的浓度是指玉米淀粉的质量与混合物溶液的体积的比例。典型但非限制性的，乳清蛋白的浓度例如可以为2g/100ml、3g/100ml、4g/100ml、5g/100ml或6g/100ml，玉米淀粉的浓度例如可以为0.2g/100ml、0.3g/100ml、0.4g/100ml、0.5g/100ml、0.6g/100ml、0.7g/100ml或0.8g/100ml。适宜的乳清蛋白含量和玉米淀粉含量可以更好的与香蕉抗性淀粉和山药抗性淀粉相配合，改善抗性淀粉持水力差、吸水性差的问题，使抗性淀粉充分发挥其保健功效，并更好的改善面条的口感。第二方面，在至少一个实施例中提供一种含抗性淀粉的面条的制备方法，包括以下步骤：将配方量的面粉、香蕉抗性淀粉、山药抗性淀粉、含乳清蛋白的玉米淀粉溶液和水混合后进行和面，经醒面和切条后得到面条；将所述面条依次进行冷处理、热处理和干燥后，得到所述含抗性淀粉的面条。本发明在上述特定的原料组成及配比下，配合特定的制作工艺，制得的面条品质高，口感好，营养价值高，易于烹煮，并且工艺简单易行，成本低，容易实现工业化扩大化生产。进一步的，本发明将原料混合进行和面、醒面和切条后，又依次进行了冷处理、热处理和干燥，可使表面淀粉部分糊化，再使表面糊化淀粉快速凝胶化，在面条表面形成光滑凝胶层；同时，原料中添加了乳清蛋白，能够增加面团持水特性，克服了抗性淀粉吸水性差、持水性差的问题，最终赋予面条光滑、劲道的口感，改善面条的烹调特性。需要说明的是，本发明对于和面、醒面和切条的具体操作方式和操作条件不做特殊限制，可采用传统的、本领域常用的操作方式进行操作，例如采用真空和面的方式进行和面。在一种优选的实施方式中，所述和面为真空和面；优选地，和面的条件包括：和面真空度为0.05～0.1mpa，和面时间为6～8min；优选地，醒面的条件包括：醒面的温度为35～45℃，时间为20～30min。根据本发明，和面过程中，按照配比，向面粉中加入配方量的香蕉抗性淀粉和山药抗性淀粉，再加入含乳清蛋白的玉米淀粉溶液，然后添加饮用水，进行真空和面；真空和面的真空度为0.05～0.1mpa，和面时间为6～8min。典型但非限制性的，和面真空度例如可以为0.05mpa、0.06mpa、0.07mpa、0.08mpa、0.09mpa或0.1mpa；时间例如可以为6min、7min或8min。和面完成后，在温度为35～45℃的条件下醒面20～30min，再进行切条即可。作为进一步优选技术方案，所述冷处理为将面条悬挂于面杆，将冷空气吹向所述面条；优选地，冷处理的条件包括：温度为5～10℃，时间为15～30min。根据本发明，切条完成后先对面条进行冷处理，所述的冷处理主要是将面条进行低温处理，例如可以将面条悬挂于面杆，用吹出冷空气的风机产生冷空气并吹向面条。这样，可以使面条表面水分蒸发，使表面固定，防止表面变形，同时使得表面微空隙收缩，形成稳定紧致的外层。冷处理的温度不易过高或过低，过高或过低的温度均起不到上述效果或效果较差。冷处理的冷空气的温度典型但非限制性的例如可以为5℃、6℃、7℃、8℃、9℃或10℃，时间例如可以为15min、18min、20min、22min、25min、28min或30min。在一种优选的实施方式中，所述热处理为将冷处理后的面条在温度为62～78℃、相对湿度为65～95％的条件下处理4～10min；优选地，热处理的温度为65～75℃，相对湿度为70～90％，时间为5～8min。根据本发明，切条完成后先对面条进行冷处理，再进行热处理，所述的热处理可以称为湿热处理，主要是将面条在一定湿度和一定温度的条件下处理一定时间。热处理的温度和湿度的控制尤为重要，在相对湿度为65～95％尤其是70～90％、温度为62～78℃尤其是65～75℃的条件下对面条进行处理，可使表面淀粉部分糊化，使表面糊化淀粉快速凝胶化，在面条表面形成光滑凝胶层，赋予面条光滑的口感，并改善面条的烹饪特性。而超过此范围的处理温度和湿度则起不到上述效果或者效果较差。热处理的温度典型但非限制性的例如可以为62℃、65℃、66℃、68℃、70℃、72℃、74℃、75℃、76℃或78℃，相对湿度例如可以为65％、70％、75％、80％、85％、90％或95％，时间例如可以为4min、5min、6min、7min、8min、9min或10min。在一种优选的实施方式中，所述干燥包括预干燥、主干燥和末干燥；优选地，预干燥的温度为30～35℃，时间为20～40min；优选地，主干燥的温度为55～65℃，时间为150～180min；优选地，末干燥的温度为30～35℃，时间为20～40min。根据本发明，切条完成后先对面条进行冷处理，再进行热处理，然后进行干燥处理，其中，干燥包括了预干燥、主干燥和末干燥，即分阶段进行干燥，可以使面条水分扩散的更均匀。进一步的，预干燥可以除去湿热处理后的面条表层的一部分水分，以固定其组织，增加强度；主干燥可以提高面条内部温度，加快水分由内向外的转移速度；而末干燥可以降低面温，利用余热蒸发少量水分。通过对不同阶段的干燥温度和时间进行限定，可以使得面条更平稳、均匀的脱除水分，最终得到高品质的面条。需要说明的是，本发明对于香蕉抗性淀粉的制备方式不做特殊限制，可采用本领域常用的工艺，只要不对本发明的目的产生限制即可。在一种优选的实施方式中，所述香蕉抗性淀粉的制备包括：将香蕉进行去皮、切片、浸泡、打浆、一次干燥、一次粉碎、一次过筛和糊化，得到糊化后的淀粉液；再将糊化后的淀粉液进行加热、冷却、酶解、灭酶、低温保存、二次干燥、二次粉碎和二次过筛，得到香蕉抗性淀粉；优选地，所述香蕉为表皮呈绿色的青香蕉；优选地，切片得到的香蕉片的厚度为2～5mm；优选地，浸泡的条件包括：温度为3～5℃，时间为8～12min，浸泡的溶液为质量浓度为0.1～0.3％的柠檬酸溶液；优选地，一次干燥的温度为45～55℃，时间为5～60min；优选地，一次过筛的目数为80～120目，优选为100目；优选地，糊化的条件包括：温度为98～102℃，时间为25～35min，糊化溶液的质量浓度为20～40％；优选地，加热的温度为120～122℃，时间为15～25min；冷却的温度为55～65℃；优选地，酶解的条件包括：ph值为4.5～5.0，温度为50～60℃，时间为2～4h；灭酶的温度为95～102℃，时间为25～35min；优选地，低温保存的温度为4～5℃，时间为22～24h；优选地，二次干燥的温度为40～50℃，时间为5～60min；优选地，二次过筛的目数为80～120目，优选为100目。可以理解的是，上述香蕉抗性淀粉的制备主要是指青香蕉抗性淀粉的制备。所采用的制取青香蕉抗性淀粉的工艺能最大限度的保留青香蕉中抗性淀粉含量及氨基酸、微量元素等多种营养成分；上述工艺还可以使得抗性淀粉的表面积和孔隙率增加，改善了产品的分散性、溶解性和功能性，更容易被人们吸收，且口感更好；并且工艺简单，设备易得，成本较低，青香蕉抗性淀粉产率高。根据本发明，上述青香蕉抗性淀粉的制备主要包括以下步骤：青香蕉去皮洗净，切成2mm～5mm厚的薄片，在温度为4℃左右、质量分数为0.1～0.3％的柠檬酸溶液中浸泡10min左右，沥干水分，打浆，在45～55℃温度下烘干5～60min，粉碎，过100目筛，加水将粉碎物制成20～40％溶液，在100℃左右下糊化30min，得到糊化后的淀粉液。然后将糊化后的淀粉液在高压锅中温度约为121℃条件下加热20min，取出后冷却至55～60℃；调节ph至4.5～5.0，加入普鲁兰酶(5u/g干基淀粉)后在50～60℃下酶解2～4h；沸水浴灭酶30min后自然冷却，置于4℃下低温保存24h；淀粉糊在40～50℃下干燥，然后粉碎，过100目筛备用，制得青香蕉抗性淀粉。采用上述工艺制得的青香蕉抗性淀粉有利于淀粉分子的自动取向，分子之间相互靠拢，形成更多的晶核，随着晶核的长大，成为更大的晶体，达到提高抗性淀粉的目的，还能改善其持水性和保水性的口感。需要说明的是，本发明对于山药抗性淀粉的制备方式不做特殊限制，可采用本领域常用的工艺，只要不对本发明的目的产生限制即可。在一种优选的实施方式中，所述山药抗性淀粉的制备包括：将山药淀粉进行糊化、冷却、酶解、灭酶、分离、热处理、冷却、低温保存得到山药淀粉糊；再将山药淀粉糊进行干燥、粉碎和过筛，得到山药抗性淀粉；优选地，糊化的条件包括：温度为98～102℃，时间为25～35min，糊化溶液的质量浓度为20～40％；优选地，冷却的温度为55～60℃；优选地，酶解的条件包括：ph值为4.0～5.5，温度为50～65℃，时间为2～4h；灭酶的温度为96～102℃，时间为25～35min；优选地，热处理为将分离得到的沉淀物加入水中，在温度为120～122℃下处理20～30min；优选地，低温保存的温度为4～5℃，时间为22～24h；优选地，干燥的温度为40～50℃，时间为5～60min；优选地，过筛的目数为80～120目，优选为100目。上述山药抗性淀粉的制备中，优选以新鲜淮山药为原料制得山药淀粉。该工艺可以提高抗性淀粉形成的能力，酶利用率得到提高，淀粉利用率提高，能耗低，成本较低，可操作性强。根据本发明，上述山药抗性淀粉的制备主要包括以下步骤：将山药淀粉制成20～40％的溶液，在100℃左右下糊化25～35min，降温至55～60℃；然后再进行酶解，加入普鲁兰酶(5u/g干基淀粉)，在ph值为4.0～5.5、温度为50～65℃下酶解2～4h。沸水浴灭酶30min左右后自然冷却，去除上清液，向沉淀物加入去离子水，在高压锅中120℃处理20～30min，冷却，置于4℃下低温保存24h。淀粉糊在40～50℃下干燥，粉碎、过100目筛备用，制得山药抗性淀粉。采用上述特定工艺制得的香蕉抗性淀粉和采用上述特定工艺制得的山药抗性淀粉，抗性淀粉的形成能力高，容易被人们吸收，口感也容易被接受，将二者与面粉和含乳清蛋白的玉米淀粉溶液混合制得的面条具有口感劲道、爽滑、易煮、烹饪特性好、营养健康等特点。需要说明的是，本发明对于含乳清蛋白的玉米淀粉溶液的制备方式不做特殊限制，可采用本领域常用的工艺，只要不对本发明的目的产生限制即可。在一种优选的实施方式中，所述含乳清蛋白的玉米淀粉溶液的制备包括：将玉米淀粉进行糊化处理后，加入乳清蛋白，然后进行搅拌、冷却和脱气，得到含乳清蛋白的玉米淀粉溶液；优选地，糊化处理的条件包括：温度为90～100℃，时间为15～25min，玉米淀粉的浓度为0.2～0.8g/100ml；优选地，乳清蛋白的浓度为2～6g/100ml；优选地，搅拌的时间为15～30min。可以理解的是，上述含乳清蛋白的玉米淀粉溶液的制备主要是将玉米淀粉和水混合，然后再加入乳清蛋白，将三者混合分散均匀即可。根据本发明，上述含乳清蛋白的玉米淀粉溶液的制备主要包括以下步骤：将玉米淀粉溶于水中，浓度为0.2～0.8g/100ml，在90～100℃条件下糊化处理15～25min；再向其中加入乳清蛋白，乳清蛋白浓度为2～6g/100ml，高速搅拌15～30min，使淀粉及添加物分散均匀，冷却至室温，真空脱气，即得。应当理解的是，上述面条产品或制备方法的说明中未详细描述的内容，均是本领域技术人员容易想到的常用参数，可以由本领域技术人员根据实际情况进行调控，例如搅拌转速等，因此可以省略对其的详细说明。下面结合具体实施例、对比例和附图，对本发明作进一步说明。实施例11、一种含抗性淀粉的面条，主要由如下重量份的原料制备而成：面粉100份、青香蕉抗性淀粉3份、山药抗性淀粉3份、含乳清蛋白的玉米淀粉溶液2份和水30份。其中，含乳清蛋白的玉米淀粉溶液中，玉米淀粉的浓度为0.6g/100ml，乳清蛋白的浓度为4g/100ml。2、含抗性淀粉的面条的制备方法，包括以下步骤：(a)制备青香蕉抗性淀粉：青香蕉去皮洗净，切成3mm厚的薄片，在温度为4℃、质量分数为0.2％的柠檬酸溶液中浸泡10min，沥干水分，打浆，在50℃温度下烘干20min，粉碎，过100目筛，加水将粉碎物制成质量浓度为30％的溶液，在100℃下糊化30min，得到糊化后的淀粉液；然后将糊化后的淀粉液在高压锅中温度为121℃条件下加热20min，取出后冷却至58℃；调节ph至5.0，加入普鲁兰酶(5u/g干基淀粉)后在55℃下酶解2h；沸水浴灭酶30min后自然冷却，置于4℃下低温保存24h；淀粉糊在45℃下干燥，然后粉碎，过100目筛，制得青香蕉抗性淀粉；(b)制备山药抗性淀粉：将山药淀粉制成30％的溶液，在100℃下糊化30min，冷却降温至58℃；然后再进行酶解，加入普鲁兰酶(5u/g干基淀粉)，在ph值为5.0、温度为60℃下酶解2h。沸水浴灭酶30min后自然冷却，去除上清液，向沉淀物加入去离子水，在高压锅中120℃处理20min，冷却，置于4℃下低温保存24h，得到山药淀粉糊；将山药淀粉糊在45℃下干燥，粉碎、过100目筛，制得山药抗性淀粉；(c)制备含乳清蛋白的玉米淀粉溶液：将玉米淀粉溶于水中，浓度为0.6g/100ml，在95℃条件下糊化处理20min；再向其中加入乳清蛋白，乳清蛋白浓度为4g/100ml，高速搅拌20min，使淀粉及添加物分散均匀，冷却至室温，真空脱气，即得；(d)按照配比，向面粉中加入配方量的青香蕉抗性淀粉和山药抗性淀粉，再加入含乳清蛋白的玉米淀粉溶液，然后添加饮用水，进行真空和面；真空和面的真空度为0.08mpa，和面时间为7min；在温度为40℃的条件下醒面25min，然后再进行切条；将切条得到的面条悬挂于面杆，用8℃的冷空气吹向面条20min；将冷处理后的面条在温度为70℃、相对湿度为80％的条件下处理6min；依次进行干燥、主干燥和末干燥；其中，预干燥的温度为33℃，时间为30min，主干燥的温度为58℃，时间为160min，末干燥的温度为33℃，时间为30min。实施例2一种含抗性淀粉的面条，主要由如下重量份的原料制备而成：面粉100份、青香蕉抗性淀粉5份、山药抗性淀粉4份、含乳清蛋白的玉米淀粉溶液1.5份和水32份。其余均与实施例1相同。实施例3一种含抗性淀粉的面条，主要由如下重量份的原料制备而成：面粉100份、青香蕉抗性淀粉1份、山药抗性淀粉2份、含乳清蛋白的玉米淀粉溶液1份和水34份。其余均与实施例1相同。实施例4一种含抗性淀粉的面条，主要由如下重量份的原料制备而成：面粉100份、青香蕉抗性淀粉4份、山药抗性淀粉4份、含乳清蛋白的玉米淀粉溶液3份和水38份；其中，含乳清蛋白的玉米淀粉溶液中，玉米淀粉的浓度为0.8g/100ml，乳清蛋白的浓度为6g/100ml。其余均与实施例1相同。实施例5一种含抗性淀粉的面条，与实施例1的区别在于：含乳清蛋白的玉米淀粉溶液中，玉米淀粉的浓度为0.2g/100ml，乳清蛋白的浓度为2g/100ml。其余均与实施例1相同。实施例6本实施例与实施例1的区别在于，含抗性淀粉的面条的制备方法，其中：(a)制备青香蕉抗性淀粉：青香蕉去皮洗净，切成5mm厚的薄片，在温度为4℃、质量分数为0.1％的柠檬酸溶液中浸泡10min，沥干水分，打浆，在55℃温度下烘干20min，粉碎，过100目筛，加水将粉碎物制成质量浓度为40％的溶液，在100℃下糊化30min，得到糊化后的淀粉液；然后将糊化后的淀粉液在高压锅中温度为121℃条件下加热20min，取出后冷却至60℃；调节ph至5.0，加入普鲁兰酶(5u/g干基淀粉)后在60℃下酶解2h；沸水浴灭酶30min后自然冷却，置于4℃下低温保存24h；淀粉糊在50℃下干燥，然后粉碎，过100目筛，制得青香蕉抗性淀粉；其余均与实施例1相同。实施例7本实施例与实施例1的区别在于，含抗性淀粉的面条的制备方法，其中：(a)制备青香蕉抗性淀粉：青香蕉去皮洗净，切成2mm厚的薄片，在温度为5℃、质量分数为0.3％的柠檬酸溶液中浸泡8min，沥干水分，打浆，在45℃温度下烘干30min，粉碎，过100目筛，加水将粉碎物制成质量浓度为20％的溶液，在102℃下糊化25min，得到糊化后的淀粉液；然后将糊化后的淀粉液在高压锅中温度为122℃条件下加热20min，取出后冷却至50℃；调节ph至4.8，加入普鲁兰酶(5u/g干基淀粉)后在50℃下酶解3h；沸水浴灭酶35min后自然冷却，置于5℃下低温保存24h；淀粉糊在40℃下干燥，然后粉碎，过100目筛，制得青香蕉抗性淀粉；其余均与实施例1相同。实施例8本实施例与实施例1的区别在于，含抗性淀粉的面条的制备方法，其中：(b)制备山药抗性淀粉：将山药淀粉制成40％的溶液，在100℃下糊化30min，冷却降温至55℃；然后再进行酶解，加入普鲁兰酶(5u/g干基淀粉)，在ph值为5.0、温度为50℃下酶解2h。沸水浴灭酶30min后自然冷却，去除上清液，向沉淀物加入去离子水，在高压锅中120℃处理20min，冷却，置于4℃下低温保存24h，得到山药淀粉糊；将山药淀粉糊在50℃下干燥，粉碎、过100目筛，制得山药抗性淀粉；其余均与实施例1相同。实施例9本实施例与实施例1的区别在于，含抗性淀粉的面条的制备方法，其中：(c)制备含乳清蛋白的玉米淀粉溶液：将玉米淀粉溶于水中，浓度为0.6g/100ml，在100℃条件下糊化处理15min；再向其中加入乳清蛋白，乳清蛋白浓度为4g/100ml，高速搅拌30min，使淀粉及添加物分散均匀，冷却至室温，真空脱气，即得；其余均与实施例1相同。实施例10本实施例与实施例1的区别在于，含抗性淀粉的面条的制备方法，其中：(d)按照配比，向面粉中加入配方量的青香蕉抗性淀粉和山药抗性淀粉，再加入含乳清蛋白的玉米淀粉溶液，然后添加饮用水，进行真空和面；真空和面的真空度为0.1mpa，和面时间为6min；在温度为45℃的条件下醒面20min，然后再进行切条；将切条得到的面条悬挂于面杆，用5℃的冷空气吹向面条30min；将冷处理后的面条在温度为75℃、相对湿度为70％的条件下处理8min；依次进行干燥、主干燥和末干燥；其中，预干燥的温度为35℃，时间为20min，主干燥的温度为65℃，时间为150min，末干燥的温度为30℃，时间为40min。其余均与实施例1相同。实施例11本实施例与实施例1的区别在于，含抗性淀粉的面条的制备方法，其中：(d)按照配比，向面粉中加入配方量的青香蕉抗性淀粉和山药抗性淀粉，再加入含乳清蛋白的玉米淀粉溶液，然后添加饮用水，进行真空和面；真空和面的真空度为0.05mpa，和面时间为8min；在温度为35℃的条件下醒面30min，然后再进行切条；将切条得到的面条悬挂于面杆，用10℃的冷空气吹向面条15min；将冷处理后的面条在温度为65℃、相对湿度为90％的条件下处理5min；依次进行干燥、主干燥和末干燥；其中，预干燥的温度为30℃，时间为40min，主干燥的温度为55℃，时间为180min，末干燥的温度为32℃，时间为35min。其余均与实施例1相同。实施例12本实施例与实施例1的区别在于，含抗性淀粉的面条的制备方法，其中：步骤(d)中，将切条得到的面条悬挂于面杆，用6℃的冷空气吹向面条26min；将冷处理后的面条在温度为72℃、相对湿度为78％的条件下处理7min；其余均与实施例1相同。对比例1本对比例与实施例1的区别在于，含抗性淀粉的面条中不添加青香蕉抗性淀粉。对比例2本对比例与实施例1的区别在于，含抗性淀粉的面条中不添加山药抗性淀粉。对比例3本对比例与实施例1的区别在于，含抗性淀粉的面条中不添加含乳清蛋白的玉米淀粉溶液。对比例4本对比例与实施例1的区别在于，含抗性淀粉的面条的制备中，不进行冷处理，即将切条后得到的面条直接进行热处理。对比例5本对比例与实施例1的区别在于，含抗性淀粉的面条的制备中，不进行热处理，即将冷处理后的面条直接进行干燥。对比例6本对比例与实施例1的区别在于，面条中不添加青香蕉抗性淀粉、山药抗性淀粉和含乳清蛋白的玉米淀粉溶液；面条的制备中，不进行冷处理和热处理，即切条后得到的面条直接进行干燥。对比例7本对比例与实施例1的区别在于，面条中不添加青香蕉抗性淀粉、山药抗性淀粉和含乳清蛋白的玉米淀粉溶液；面条的制备中，不进行冷处理和热处理，即切条后得到的面条直接进行干燥，且干燥的温度为60℃，时间为200min。评价测试1、最佳煮制时间测定面条最佳蒸煮时间的测定：取10根面条放入200ml沸水中，同时开始计时。保持水处于面条最佳蒸煮时间的测定取10根面条放入200ml沸水中，98～100℃微沸状态下煮制从1min开始，每隔10s取出一根面条用透明玻璃片压开观察面条中间白芯的有无，白芯刚消失时的时间，即为面条的最佳煮制时间。烹调损失测定，称取10g样品，放入盛有500ml沸水(蒸馏水)中，用电磁炉加热，保持水的微沸状态，按最佳煮制时间煮熟后，捞出面条后静置5min(此时面条表面的水分完全沥干)，称质量，计算吸水率。面汤在电磁炉上蒸发至近干，在105℃烘箱中烘至恒重，计算烹调损失。面条感官指标测定参照gb/t35875－2018。各实施例和对比例的面条烹调特性及感官评分测试结果如表1所示。表1实施例和对比例面条的烹调特性及感官评分以上可以看出，面条中添加抗性淀粉后，面条的煮制时间会增加，烹调损失率增加，这是因为抗性淀粉持水力低，吸水性差。而本发明通过特定的原料组成及配比配合特定的制作工艺，降低了面条的烹调损失率，还提高了面条的感官评分。说明本发明可以显著改善因添加抗性淀粉导致的面条食用品质变差的问题。2、血糖变化测试将本发明实施例1制得的面条作为实验组，与现有的只采用面粉传统工艺制作得到的面条作为对照组，进行对比。(1)测试方法包括：分别取实验组和对照组的50g面条，加入300ml水煮3～4min，将面条研磨成糊状物。通过测糊状物的水分含量，使灌胃大鼠的面条质量为0.5g。20只sd大鼠禁食10h后于次日清晨，经尾部取血样，用血糖仪测空腹血糖，开始用灌胃针注射糊状物，测定灌胃后15、30、45、60、90、120min的血样。(2)肠道菌落总数变化取20ml无菌注射器作为厌氧发酵容器，以基础培养基作为空白对照组，通过基础培养基中葡萄糖按的1：0.9比例替换成面条糊(面条以干重计)的作为实验培养基。吸取1ml经活化后的菌悬液加入到9ml的无菌生理盐水中，摇勾，作10－1～10－7稀释梯度，用移液枪移取1ml稀释液至培养皿中，倒入45ml左右选择性琼脂培养基，并在相应条件下培养，培养条件如表2所示。取长有20～200个菌落的平板进行计数及统计分析，结果见表3。表2培养条件种类培养基培养条件培养时间长双歧杆菌bbl37℃，厌氧48h干酪乳杆菌mrs37℃，厌氧24h表3统计分析结果种类对照组(logcfu/ml)实验组(logcfu/ml)长双歧杆菌6.36.8干酪乳杆菌7.17.5以上可以看出，实验组中的长双歧杆菌和干酪乳杆菌的数量均高于对照组，说明本发明生产的面条有助于肠道有益菌的增殖。此外，图1显示了本发明实施例1提供的面条与对照组提供的面条的血糖增值的比较图。由图1可以看出，食用本发明工艺生产的面条可以减缓血糖增加速率，降低饮食后血糖峰值。最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。当前第1页12