本发明涉及一种猴头菇青稞酥的制备方法，属于食品加工技术领域。
背景技术：
食用菌产业近年来发展迅速，并逐渐成为我国农业产业结构调整的新选择。食用菌具有“不与人争粮、不与粮争地、不与地争肥、不与农争时、不与其他争资源”五大特点，潜力巨大。
猴头菇（hericiumerinaceus），又名猴头菌、刺猬菌、花菜菌或山伏菌，性平、味甘、利五脏、助消化，有“素中荤”之称。猴头菇不仅营养丰富，并且富含活性多糖、多肽和生物酶等功能成分，兼具了食用和药用的双重功效，是食用菌加工产业中重要的原料之一。
青稞，是西藏高原等地区的特色作物，与其他谷类作物相比，具有高蛋白、高纤维、高维生素、低脂肪和低糖的营养特点。它的β-葡聚糖量是所有大麦品种中最高的，是小麦平均含量的50倍。青稞作为主食固然营养价值高，但其仍然存在口感较差、面筋蛋白含量低、成型加工特性差、不易被人体消化吸收等缺点。
技术实现要素：
本发明针对上述不足之处而提供一种易消化的猴头菇青稞酥的制备方法，该方法制备出的猴头菇青稞酥口感佳，营养丰富且易于消化，还能保护肠胃，制备方法安全合理，实用性强。
为实现上述目的，本发明所述猴头菇青稞酥的制备方法包括以下步骤：
（1）青稞处理：将除杂后的青稞用水清洗后干燥至水分含量＜10%；
（2）将干燥后的青稞与猴头菇干分别粉碎至80目；
（3）将上述青稞和猴头菇粉混合，其中猴头菇粉含量为青稞重量的20~35%，再加水使混合粉水分含量为16~19%，挤压膨化；其中双螺杆挤压机条件设置：螺杆转速145~165r/min，腔体温度为150~170℃，喂料速度17~19r/min。得到的产品于鼓风干燥箱中干燥24h后粉碎至60目，使用气流粉碎机进行超微粉碎，得青稞猴头菇预糊化粉；
（4）取软化后的黄油200~300份与糖粉180~200份均匀打发5~8min，加入60~80份全蛋液，搅拌至乳化完全，再加入300~400份青稞猴头菇预糊化粉、200~300份小麦粉、3~5份苏打、7~9份碳酸氢铵搅拌成均一面团，所述小麦粉、苏打和碳酸氢铵均过60目筛；将面团分割为25~30g/个，搓圆轻轻按压后在上部戳小洞并撒芝麻2~3份，最后置于烤箱中烘焙，面火温度145~155℃，底火温度185~195℃，烘焙完成后取出冷却1h，即得；上述份数均为重量份。
进一步地，步骤（3）中混合粉水分含量为16%，螺杆转速为155r/min，腔体温度为165℃，喂料速度18r/min。
进一步地，步骤（3）中，超微粉碎目数≥200目。
进一步地，步骤（4）中，优选地包括青稞猴头菇预糊化粉300~400份、小麦粉250份、黄油250份、糖粉180份、全蛋液60~80份、苏打粉4份、碳酸氢铵8份、芝麻2~3份，上述份数均为重量份。
本发明还公开了采用上述方法制备得到的猴头菇青稞酥。
本发明具有以下几种有益效果：
（1）该制备方法科学安全，适合大规模加工，制备出的猴头菇青稞酥易于消化，口感酥脆，且对青稞、猴头菇的营养成分破坏小。
（2）猴头菇具有独特的消化系统保护、调理等功能，在青稞中添加猴头菇，丰富青稞酥氨基酸含量的同时更利于人们消化，解决了青稞较难被人体消化吸收的难题。
（3）本发明以挤压预糊化的青稞粉为主要原料，青稞皮中含有较高的β-葡聚糖，将麸皮与胚乳一起挤压膨化并超微粉碎，促进了肠道蠕动，更加快了其有效成分在人体内的吸收速度，适用人群更为广泛。
具体实施方式
实施例1
一种猴头菇青稞酥的制备方法，包括以下步骤：
（1）青稞处理：将除杂后的青稞用水清洗后干燥至水分含量＜10%；
（2）将干燥后的青稞与猴头菇干分别粉碎至80目；
（3）将上述青稞和猴头菇粉混合，其中猴头菇粉含量为青稞重量的30%，再加水使混合粉水分含量为16%，挤压膨化；其中双螺杆挤压机条件设置：螺杆转速155r/min，腔体温度为165℃，喂料速度18r/min。得到的产品于鼓风干燥箱中干燥24h后粉碎至60目，使用气流粉碎机进行超微粉碎，得青稞猴头菇预糊化粉；
（4）取软化后的黄油250份与糖粉180份均匀打发6min，加入60份全蛋液，搅拌至乳化完全，再加入300份青稞猴头菇预糊化粉、250份小麦粉、4份苏打、8份碳酸氢铵搅拌成均一面团，其中小麦粉、苏打和碳酸氢铵分别过60目筛；将面团分割为30g/个，搓圆轻轻按压后在上部戳小洞并撒芝麻2份，最后置于烤箱中烘焙，面火温度150℃，底火温度190℃，烘焙完成后取出冷却1h，包装。
实施例2
一种猴头菇青稞酥的制备方法，包括以下步骤：
（1）青稞处理：将除杂后的青稞用水清洗后干燥至水分含量＜10%；
（2）将干燥后的青稞与猴头菇干分别粉碎至80目；
（3）将上述青稞和猴头菇粉混合，其中猴头菇粉含量为青稞重量的20%，再加水使混合粉水分含量为16%，挤压膨化；其中双螺杆挤压机条件设置：螺杆转速145r/min，腔体温度为150℃，喂料速度17r/min。得到的产品于鼓风干燥箱中干燥24h后粉碎至60目，使用气流粉碎机进行超微粉碎，得青稞猴头菇预糊化粉；
（4）取软化后的黄油200份与糖粉190份均匀打发8min，加入70份全蛋液，搅拌至乳化完全，再加入350份青稞猴头菇预糊化粉、200份小麦粉、3份苏打、7份碳酸氢铵搅拌成均一面团，其中小麦粉、苏打和碳酸氢铵分别过60目筛；将面团分割为25g/个，搓圆轻轻按压后在上部戳小洞并撒芝麻2份，最后置于烤箱中烘焙，面火温度145℃，底火温度185℃，烘焙完成后取出冷却1h，包装。
实施例3
一种猴头菇青稞酥的制备方法，包括以下步骤：
（1）青稞处理：将除杂后的青稞用水清洗后干燥至水分含量＜10%；
（2）将干燥后的青稞与猴头菇干分别粉碎至80目；
（3）将上述青稞和猴头菇粉混合，其中猴头菇粉含量为青稞重量的35%，再加水使混合粉水分含量为19%，挤压膨化；双螺杆挤压机条件设置：螺杆转速165r/min，腔体温度为170℃，喂料速度19r/min。得到的产品于鼓风干燥箱中干燥24h后粉碎至60目，使用气流粉碎机进行超微粉碎，得青稞猴头菇预糊化粉；
（4）取软化后的黄油300份与糖粉200份均匀打发5min，加入80份全蛋液，搅拌至乳化完全，再加入400份青稞猴头菇预糊化粉、300份小麦粉、5份苏打、9份碳酸氢铵搅拌成均一面团，其中小麦粉、苏打和碳酸氢铵分别过60目筛；将面团分割为25g/个，搓圆轻轻按压后在上部戳小洞并撒芝麻3份，最后置于烤箱中烘焙，面火温度155℃，底火温度195℃，烘焙完成后取出冷却1h，包装。
将本发明实施例1制备的猴头菇青稞酥与不添加猴头菇的青稞酥进行物理特性分析，猴头菇粉的添加使得青稞酥的硬度值有显著降低，该硬度值较小但可以被大部分消费者接受。猴头菇青稞酥的加入使得青稞酥l*值从78.17降低至75.36，a*值升高了1.69，b*值升高了2.59，由此可以得出猴头菇青稞酥颜色更加焦黄，美拉德反应更加剧烈。
下表1为普通青稞酥和本发明猴头菇青稞酥物理特性分析表。
表1
将实施例1-3制备的猴头菇青稞酥进行感官评价实验，以不添加猴头菇的普通青稞酥作为对比。评分标准参照gb/t20977-2007糕点通则，具体评分标准为形态（20分）、色泽（20分）、组织（20分）、滋味与口感（20分）、杂质（20分），总分100分。以男、女生人数均等的14人组成评价小组，进行感官评定实验，结果取其评定值的平均值。结果如下表2所示。
表2猴头菇青稞酥感官评价综合评分表
由上表可以得出，本发明中实施例制作的猴头菇青稞酥总评分普遍高于未添加猴头菇的普通青稞酥，尤其在色泽、滋味与口感、杂质方面尤为显著，由此证明，添加一定范围内的猴头菇粉相对于普通青稞酥，感官品质有所提高，更容易吸引消费者。