一种生鲜面及其生产方法与流程

本发明涉及食品生产领域，特别涉及一种生鲜面及其生产方法。

背景技术：

生鲜面在我国已有上千年的历史，如人们所熟悉的“手工面”，由于新鲜、爽口、有嚼劲以及较好的面香味等独特的优势，深受人们的青睐，作为一种传统食品而长久不衰。现代人，尤其是一些大中城市的人们越来越钟爱自然和接近传统风味的生鲜面制品。

而传统生产方法制得的生鲜面的保质期在冷藏情况下为180天，而在常温下只有60天，因而无法实现长时期保存食用，从而也就限制了生鲜面的生产地和销售地之间距离。

技术实现要素：

本发明的目的是提供一种生鲜面，其具有较强的抑菌能力，在常温下也能够保存较长的时间，同时其生产方法较为简便适合进行规模化生产。

本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：一种生鲜面，其特征在于，按质量份数计，包括如下组分：面粉90～110份、水20～30份、食用酒精2.5～4.5份、山梨糖醇液2～5份、碳酸钾0.65～1.05份、碳酸钠0.1～0.2份、保湿剂0.16～0.22份、茶多酚1.2～1.6份、面筋蛋白5～9份、复配保鲜剂2.3～2.9份和食用贝壳粉1.3～1.7份。

通过采用上述技术方案，食用酒精的添加首先能够起到灭菌作用，而茶多酚不仅具有抑菌的能力，同时其还具有抗氧化、防癌、降低胆固醇的保健功能，有助于对人体环境起到改善作用。

再者，茶多酚的酚羟基能与面筋蛋白分子中的羧基或氨基发生结合，同时苯环也可与蛋白中的酪氨酸发生疏水性结合，这样茶多酚与蛋白质之间的这种多点结合作用阻止了细菌对食品的破坏，从而对生鲜面起到了保鲜作用。

优选为，所述保湿剂为丙二醇。

通过采用上述技术方案，添加丙二醇，不仅能够在和面的过程中起到润滑作用，同时，也能够作为还原作用，降低生鲜面在保存过程中被氧化的概率。

优选为，所述复配保鲜剂为丁基羟基茴香醚、紫苏醛和丙酸钙，且三者的质量比为3∶2∶3。

将上述三种物质进行复配制成的复配保鲜剂比单一物质的保鲜能力更强，能够进一步增强生鲜面的保鲜能力。

优选为，所述食用贝壳粉由经含有碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶和胰蛋白酶的混合酶液处理的贝壳研磨后制成。

贝壳粉的添加能够提升生鲜面的硬度，使得生鲜面在生产过程中更容易成型，降低面相互粘粘的可能性，并且在食用过程中也更具有嚼劲。而经过混合酶处理后的贝壳粉带有甲壳素，而甲壳素是天然的杀菌剂，其对人体无毒，同时又能够有效地抑制微生物的生长，从而起到保鲜的作用。

优选为，所述食用贝壳粉的粒度小于5um。

而将食用贝壳粉研磨至粒度小于5um，这样在食用过程中不会有异物感，同时也便于在肠道中进行蠕动，有助于促进人体的正常排便。

优选为，所述山梨糖醇液为山梨糖醇和水以质量比为95～99∶1进行混合。

通过采用上述技术方案，将山梨糖醇制成山梨糖醇液，这样在添加的过程中更有助于分散，且浓缩成高浓度的，这样也能够减少添加的次数，提高了生产效率。

一种生鲜面的生产方法，包括如下步骤：

s1、按质量份数计，向混合器中投入90～110份面粉和5～9份面筋蛋白，以600～800rpm转速搅拌4～6min；

s2、向s1的混合器中加入20～30份水、0.16～0.22份保湿剂、2～5份山梨糖醇液、0.65～1.05份碳酸钾、0.1～0.2份碳酸钠、1.2～1.6份茶多酚和2.3～2.9份复配保鲜剂，继续搅拌均匀；

s3、将2.5～4.5份食用酒精和1.3～1.7份食用贝壳粉混合充分后，加入到s2的混合器中，以700～900rpm转速进行搅拌和面；

s4、将和好的面转移至复合机上，将面复合成带状；

s5、将压延后的面，直接输送至折皮机上进行折皮操作；

s6、将折皮后的面输送至压延机上进行压延成型，得到多条面条；

s7、输送过程中向成型的面条上撒上面粉，然后分拨收容成束；

s8、将收容后的面条卷曲成盘，包装、称重、检测，得到成品生鲜面。

优选为，面盘在包装前先经过紫外照射5～10min。

通过采用上述技术方案，利用紫外对面盘进行照射，这样能够对面盘进行进一步地杀菌，从而有利于延长面盘的保鲜时间。

优选为，s8的包装过程中，在面盘装入到包装袋后向包装充入氮气进行空气置换，之后再进行封口。

通过采用上述技术方案，由于包装的过程中，很容易将空气带入到包装中，从而空气中的微生物就附着在面盘上，进而就会在面盘上滋生。因而，抽干包装中的空气并通入氮气，这样能够进一步减少面盘与微生物的污染源接触的概率，同时包装充满氮气后也能够起到缓冲作用，降低生鲜面在后续摆放运输过程中被损坏的概率。

优选为，s7中撒粉的过程中，对面条进行左右抖动。

通过采用上述技术方案，这样有利于保证面条的周面都能够均匀地沾满面粉才，从而降低了面条之间相互粘附的可能性。

综上所述，本发明具有以下有益效果：

1、添加食用酒精、茶多酚和面筋蛋白，这样能够有效地抑制微生物的繁殖，并减少微生物对生鲜面的破坏；

2、添加经混合酶液处理后的贝壳粉，这样有利于促成生鲜面在生产过程中的定型效果，同时生成的甲壳素能够进一步提高生鲜面的抑菌效果；

3、利用紫外照射以及利用氮气置换包装中的空气，这样能够更有效地提高生鲜面的保鲜能力。

附图说明

图1为一种生鲜面的生产工艺流程图。

具体实施方式

以下结合附图1对本发明作进一步详细说明。

实施例一、

一种生鲜面的生产方法，包括如下步骤：

s1、向混合器中投入90kg面粉和5kg面筋蛋白，以600rpm转速搅拌4min；

s2、向s1的混合器中加入20kg水、0.16kg保湿剂、2kg山梨糖醇液、0.65kg碳酸钾、0.1kg碳酸钠、1.2kg茶多酚和2.3kg复配保鲜剂，继续搅拌均匀；

s3、将2.5kg食用酒精和1.3kg食用贝壳粉混合充分后，加入到s2的混合器中，以700rpm转速进行搅拌和面；

s4、将和好的面转移至复合机上，将面复合成带状；

s5、将压延后的面，直接输送至折皮机上进行折皮操作；

s6、将折皮后的面输送至压延机上进行压延成型，得到多条面条；

s7、输送过程中向成型的面条上撒上面粉，并不断进行左右抖动，然后分拨收容成束；

s8、将收容后的面条卷曲成盘，包装、称重、检测，得到成品生鲜面。

其中，包装过程中，在面盘装入到包装袋前先经波长为240～280nm的紫外线进行照射5～10min，之后在装入到包装袋后充入氮气进行空气置换，最后再进行封口。

同时，此处的复配保鲜剂为丁基羟基茴香醚、紫苏醛和丙酸钙，且三者的质量比为3∶2∶3。而山梨糖醇液为山梨糖醇和水以质量比为95∶1进行混合。保湿剂为丙二醇。

再者，贝壳粉的制备方法为：先配制50mlph为8.0的亚硫酸钠缓冲溶液，用1ml曲拉通作为表面活性剂，并使用质量比为1∶1∶1的碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶和胰蛋白酶的组合酶5g作催化；将亚硫酸钠缓冲溶液、曲拉通和组合酶三者混合得到酶液；将贝壳浸泡于酶液中，控制恒温摇床温度为50℃，转速300r/min的条件下水解2小时；之后，将贝壳研磨成平均粒度为5μm的贝壳粉。并进行高温灭菌，之后用蒸馏水清洗干净并烘干待用。其中，亚硫酸钠缓冲溶液的配制是现有技术，且并不是本申请的核心内容，因而不在此详细展开。

实施例二、

一种生鲜面的生产方法，包括如下步骤：

s1、向混合器中投入110kg面粉和9kg面筋蛋白，以800rpm转速搅拌6min；

s2、向s1的混合器中加入30kg水、0.22kg保湿剂、5kg山梨糖醇液、1.05kg碳酸钾、0.2kg碳酸钠、1.6kg茶多酚和2.9kg复配保鲜剂，继续搅拌均匀；

s3、将4.5kg食用酒精和1.7kg食用贝壳粉混合充分后，加入到s2的混合器中，以900rpm转速进行搅拌和面；

s4、将和好的面转移至复合机上，将面复合成带状；

s5、将压延后的面，直接输送至折皮机上进行折皮操作；

s6、将折皮后的面输送至压延机上进行压延成型，得到多条面条；

s7、输送过程中向成型的面条上撒上面粉，并不断进行左右抖动，然后分拨收容成束；

s8、将收容后的面条卷曲成盘，包装、称重、检测，得到成品生鲜面。

其中，包装过程中，在面盘装入到包装袋前先经波长为240～280nm的紫外线进行照射5～10min，之后在装入到包装袋后充入氮气进行空气置换，最后再进行封口。

同时，此处的复配保鲜剂为丁基羟基茴香醚、紫苏醛和丙酸钙，且三者的质量比为3∶2∶3。而山梨糖醇液为山梨糖醇和水以质量比为99∶1进行混合。保湿剂为丙二醇。

再者，贝壳粉的制备方法为：先配制50mlph为8.0的亚硫酸钠缓冲溶液，用1ml曲拉通作为表面活性剂，并使用质量比为1∶1∶1的碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶和胰蛋白酶的组合酶5g作催化；将亚硫酸钠缓冲溶液、曲拉通和组合酶三者混合得到酶液；将贝壳浸泡于酶液中，控制恒温摇床温度为50℃，转速300r/min的条件下水解2小时；之后，将贝壳研磨成平均粒度为5μm的贝壳粉。并进行高温灭菌，之后用蒸馏水清洗干净并烘干待用。其中，亚硫酸钠缓冲溶液的配制是现有技术，且并不是本申请的核心内容，因而不在此详细展开。

实施例三、

一种生鲜面的生产方法，包括如下步骤：

s1、向混合器中投入100kg面粉和7kg面筋蛋白，以700rpm转速搅拌5min；

s2、向s1的混合器中加入25kg水、0.19kg保湿剂、3.5kg山梨糖醇液、0.85kg碳酸钾、0.15kg碳酸钠、1.4kg茶多酚和2.6kg复配保鲜剂，继续搅拌均匀；

s3、将3.5kg食用酒精和1.5kg食用贝壳粉混合充分后，加入到s2的混合器中，以800rpm转速进行搅拌和面；

s4、将和好的面转移至复合机上，将面复合成带状；

s5、将压延后的面，直接输送至折皮机上进行折皮操作；

s6、将折皮后的面输送至压延机上进行压延成型，得到多条面条；

s7、输送过程中向成型的面条上撒上面粉，并不断进行左右抖动，然后分拨收容成束；

s8、将收容后的面条卷曲成盘，包装、称重、检测，得到成品生鲜面。

其中，包装过程中，在面盘装入到包装袋前先经波长为240～280nm的紫外线进行照射5～10min，之后在装入到包装袋后充入氮气进行空气置换，最后再进行封口。

同时，此处的复配保鲜剂为丁基羟基茴香醚、紫苏醛和丙酸钙，且三者的质量比为3：2∶3。而山梨糖醇液为山梨糖醇和水以质量比为97∶1进行混合。保湿剂为丙二醇。

再者，贝壳粉的制备方法为：先配制50mlph为8.0的亚硫酸钠缓冲溶液，用1ml曲拉通作为表面活性剂，并使用质量比为1∶1∶1的碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶和胰蛋白酶的组合酶5g作催化；将亚硫酸钠缓冲溶液、曲拉通和组合酶三者混合得到酶液；将贝壳浸泡于酶液中，控制恒温摇床温度为50℃，转速300r/min的条件下水解2小时；之后，将贝壳研磨成平均粒度为5μm的贝壳粉。并进行高温灭菌，之后用蒸馏水清洗干净并烘干待用。其中，亚硫酸钠缓冲溶液的配制是现有技术，且并不是本申请的核心内容，因而不在此详细展开。

实施例四、

一种生鲜面的生产方法，包括如下步骤：

s1、向混合器中投入110kg面粉和5kg面筋蛋白，以700rpm转速搅拌5min；

s2、向s1的混合器中加入25kg水、0.22kg保湿剂、2kg山梨糖醇液、1.05kg碳酸钾、0.1kg碳酸钠、1.6kg茶多酚和2.6kg复配保鲜剂，继续搅拌均匀；

s3、将2.5kg食用酒精和1.7kg食用贝壳粉混合充分后，加入到s2的混合器中，以900rpm转速进行搅拌和面；

s4、将和好的面转移至复合机上，将面复合成带状；

s5、将压延后的面，直接输送至折皮机上进行折皮操作；

s6、将折皮后的面输送至压延机上进行压延成型，得到多条面条；

s7、输送过程中向成型的面条上撒上面粉，并不断进行左右抖动，然后分拨收容成束；

s8、将收容后的面条卷曲成盘，包装、称重、检测，得到成品生鲜面。

其中，包装过程中，在面盘装入到包装袋前先经波长为240～280nm的紫外线进行照射5～10min，之后在装入到包装袋后充入氮气进行空气置换，最后再进行封口。

同时，此处的复配保鲜剂为丁基羟基茴香醚、紫苏醛和丙酸钙，且三者的质量比为3：2∶3。而山梨糖醇液为山梨糖醇和水以质量比为99∶1进行混合。保湿剂为丙二醇。

再者，贝壳粉的制备方法为：先配制50mlph为8.0的亚硫酸钠缓冲溶液，用1ml曲拉通作为表面活性剂，并使用质量比为1∶1∶1的碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶和胰蛋白酶的组合酶5g作催化；将亚硫酸钠缓冲溶液、曲拉通和组合酶三者混合得到酶液；将贝壳浸泡于酶液中，控制恒温摇床温度为50℃，转速300r/min的条件下水解2小时；之后，将贝壳研磨成平均粒度为5μm的贝壳粉。并进行高温灭菌，之后用蒸馏水清洗干净并烘干待用。其中，亚硫酸钠缓冲溶液的配制是现有技术，且并不是本申请的核心内容，因而不在此详细展开。

实施例五

一种生鲜面的生产方法，包括如下步骤：

s1、向混合器中投入90kg面粉和9kg面筋蛋白，以600rpm转速搅拌6min；

s2、向s1的混合器中加入20kg水、0.22kg保湿剂、3.5kg山梨糖醇液、0.85kg碳酸钾、0.15kg碳酸钠、1.6kg茶多酚和2.6kg复配保鲜剂，继续搅拌均匀；

s3、将3.5kg食用酒精和1.5kg食用贝壳粉混合充分后，加入到s2的混合器中，以900rpm转速进行搅拌和面；

s4、将和好的面转移至复合机上，将面复合成带状；

s5、将压延后的面，直接输送至折皮机上进行折皮操作；

s6、将折皮后的面输送至压延机上进行压延成型，得到多条面条；

s7、输送过程中向成型的面条上撒上面粉，并不断进行左右抖动，然后分拨收容成束；

s8、将收容后的面条卷曲成盘，包装、称重、检测，得到成品生鲜面。

其中，包装过程中，在面盘装入到包装袋前先经波长为240～280nm的紫外线进行照射5～10min，之后在装入到包装袋后充入氮气进行空气置换，最后再进行封口。

同时，此处的复配保鲜剂为丁基羟基茴香醚、紫苏醛和丙酸钙，且三者的质量比为3∶2∶3。而山梨糖醇液为山梨糖醇和水以质量比为97∶1进行混合。保湿剂为丙二醇。

再者，贝壳粉的制备方法为：先配制50mlph为8.0的亚硫酸钠缓冲溶液，用1ml曲拉通作为表面活性剂，并使用质量比为1∶1∶1的碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶和胰蛋白酶的组合酶5g作催化；将亚硫酸钠缓冲溶液、曲拉通和组合酶三者混合得到酶液；将贝壳浸泡于酶液中，控制恒温摇床温度为50℃，转速300r/min的条件下水解2小时；之后，将贝壳研磨成平均粒度为5μm的贝壳粉。并进行高温灭菌，之后用蒸馏水清洗干净并烘干待用。其中，亚硫酸钠缓冲溶液的配制是现有技术，且并不是本申请的核心内容，因而不在此详细展开。

另外，对比例一至对比例五与实施例三的区别如下表一所示：

表一

对上述实施例一至实施例五以及对比例一至对比例五进行如下检测；

1、保存时间：

(1)将成品生鲜面带包装放置于25℃恒温箱中，观察其出现表面出现异样的时间t1，单位d；

(2)将成品生鲜面带包装放置于4℃恒温箱中，观察其出现表面出现异样的时间t2，单位d；

2、对新鲜的面条进行蒸煮10min，观察其断条率以及损失率；

3、对冷藏陈放180天后的面条进行蒸煮，观察其断条率及损失率；

4、利用含水率测试仪测试新鲜面条的含水率以及冷藏陈放180天后含水率，

测试结果如下表二所示：

表二

从上表二中可以看出本申请的生鲜面具有较长的保鲜时效及韧性，保证了人们的食用安全及良好的口感。同时，通过对比例一至对比例五和实施例三的对比可以看出，添加的茶多酚、面筋蛋白、贝壳粉以及复配保鲜剂相互协同作用，共同提升了面条的保鲜性能。

本具体实施例仅仅是对本发明的解释，其并不是对本发明的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本发明的权利要求范围内都受到专利法的保护。