一种葛根酸奶粉的制备方法与流程

本发明涉及酸奶粉的制备方法技术领域，具体为一种葛根酸奶粉的制备方法。

背景技术：

葛根为蝶形花科(或称豆科)葛属植物的根，是常用的传统中药，并属于我国卫生部公布的药食共有资源，我国的葛根资源丰富，主要有野葛和粉葛两种。现代药理研究表明，葛根素、葛根素木糖试、金雀异黄素、大豆式、大豆试元等异黄酮类化合物是葛根的主要有效成份，具有促进心脑血管血流、降血脂、降血糖、降血醇、抗疫老、抗察、抗疲劳、增强机体免疫力等多种生理功能，尤其以维护心脑血管健康的作用最为显著。

酸奶是一种集营养与保健为一体的乳制品，具有酸甜可口，香气宜人的独特风味，含有大量被誉为“益生菌"的乳酸苗及其分解代谢产物，可有效抑制有害杂菌在肠胃内的生长繁殖，达到促进消化、预防疾病、维护健康的功效。

现有的葛根酸奶粉，其主要营养成分是蛋白质、脂肪等。由于营养成分比较单调，又缺乏保健功能，如果能通过新的生产工艺添加其它天然物质，充实营养成分、增加药用功能，那么，这种酸奶粉就能成为营养保健食品。

技术实现要素：

本发明的目的在于提供一种葛根酸奶粉的制备方法，以解决上述背景技术中提出的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种葛根酸奶粉的制备方法，包括以下步骤：

s1：准备材料与相关仪器设备，原材料选用葛根、牛乳、菌种、白砂糖、食用级的维生素c、柠檬酸与亚硫酸氢钠，仪器设备选用打浆机、不锈钢夹层锅、均质机、超净工作台、恒温培养箱、冰箱与碱式滴定装置；

s2：相关工艺条件的确定，葛根汁护色剂的选用，通过多组实验数据，配合感观评分，选用0.05％vc+0.1％ca作为护色剂，通过正交实验对葛根酸奶的配方及发酵时间进行确定，根据保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌的最适宜生长温度，以及酸奶生产中的一般温度参数，通过几组实验数据对比，结果表明采用42℃发酵速度最快，约5小时达到发酵终点，在加工过程中臭氧测定葛根酸奶的酸度，当酸度达到65-75°t时，可终止培养，能够使得该酸奶的口感细腻柔和，风味浓郁，酸甜适口；

s3：葛根酸奶粉是通过对葛根酸奶进行浓缩喷粉制作而成，葛根酸奶的加工工艺流程，是按照葛根汁的制备工艺及葛根汁的制备工艺要求、酸奶制备工艺流程及酸奶制备工艺要求、葛根汁酸奶调制工艺流程及葛根汁酸奶调制工艺要求，用葛根酸奶生产相关仪器设备，先将新鲜葛根制成葛根汁，采用葛根汁：酸奶＝2.5：7.5的原料配比，将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以1：1混合作为发酵剂进行发酵，采用接种量为3％，白砂糖量为8％，发酵温度42℃，发酵时间为5小时等工艺条件，进入葛根汁酸奶调制工艺流程，制成葛根酸奶，然后对葛根酸奶进行浓缩、喷粉制成葛根酸奶粉，再用人体感觉器官和葛根酸奶粉测试仪器，分别进行感观指标测评和理化指标测试，以此生产符合感观指标、理化指标的葛根酸奶粉，最后对葛根酸奶粉成品进行包装；

s4：对葛根酸奶进行测试评定，其方法是按照gb5409-85提供的方法进行酸度测定，综合乳清析出、组织状态、口感、风味等进行综合平分，样品提供给10位有经验的业内人士，分别打分，取其平均分为总感观评分；

s5：测定产品质量指标，包括感官指标与理化指标，对达标产品进行包装。

优选的，所述葛根酸奶的加工工艺流程，由葛根汁的制备工艺流程、酸奶制备工艺流程，分别以新鲜葛根和牛乳通过调配工艺，直接进入葛根汁酸奶调制工艺流程，以此合成的，所述葛根汁的制备工艺流程为，新鲜粉葛→挑选→清洗→去皮→切块→护色→破碎→打浆→糊化→过滤→葛根汁，所述酸奶的制备工艺为牛乳→杀菌→浓缩→接种→长时低温发酵→糖液杀菌混合→高压均质→压力喷雾干燥，所述葛根汁酸奶调制工艺流程为，葛根汁、牛乳、白砂糖→调配→预热→均质→灭菌→接种→灌装→发酵→冷藏→成品，加入生产发酵剂进行接种，所述生产发酵剂的制备流程为，菌种→活化→母发酵剂→生产发酵剂。

优选的，葛根汁的制备工艺要求，由葛根汁的制备工艺要求、酸奶制备工艺要求以及葛根汁酸奶调制工艺要求共同组成，所述葛根汁的制备工艺要求为，护色—投入0.05％vc+0.1％ca水溶液中进行护色处理，打浆—加入葛根6倍重量的净化水，糊化—在90-95℃下保持20-30min，所述葛根汁酸奶调制工艺要求为，采用120目尼龙筛网去杂质，预热温度达到55-60℃，均质压力为10-5mpa，灭菌将混和液加热至90-95℃，维持5-10min，发酵剂以混和菌种组合lb：st＝1：1混合均匀，在无菌条件下，按一定的接种量接种到灭菌后冷却至40-45℃的料液中，充分搅拌混匀，葛汁牛乳的培养条件为在42℃下培养4-5h，发酵中终止培养时的酸度为65-70°t。

优选的，所述葛根汁的制备工艺流程包括生产发酵剂的制备工艺，其是由乳酸菌母发酵剂制备工艺与生产用母发酵剂的制备工艺组成。

优选的，所述乳酸菌母发酵剂制备工艺，取新鲜脱脂牛乳300ml装入经160℃、1h干热灭菌的容量为500ml的三角瓶中，1kg/c㎡蒸汽灭菌20min后，迅速冷却到40-42℃，用灭菌吸管定量吸取充分活化的乳酸菌纯培养物于上述500ml三角瓶中，在42℃下恒温培养12h，再移植到另一只装有新鲜脱脂牛乳的器皿中，反复接种2-3次，使乳酸菌保持强的活力，用于制备生产用母发酵剂。

优选的，所述生产用母发酵剂的制备工艺，以实际生产量1.5％的脱脂牛乳装入经过灭菌的生产用发酵菌剂容器中90℃、40min灭菌后冷却到40℃，在无菌条件下添加定量所述乳酸菌母发酵剂，充分搅排、均匀混合后，在42℃下恒温培养12h。

优选的，所述灭菌条件为90-95℃，5-10min，已有研究表明，变性乳清蛋白可与酪蛋白形成复合物，可容纳更多的水分，并具有最小的脱水收缩作用，要保证酸奶吸收大量水分，并具有最小的脱水收缩作用，防止乳清析出，需要使75％的乳清蛋白变性，此则要求90-95℃，5-10min的处理，该热处理同时可满足灭菌的要求。

优选的，所述感官指标，包括色泽、组织形态、口感及风味。

优选的，所述理化指标，包括脂肪、全乳固体、酸度、葛根总黄、乳酸菌数、细菌总数、大肠杆菌与致病菌。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：将葛根汁添加到牛乳中，经乳酸发酵制得的葛根酸奶，其兼有葛根和酸奶的双重营养保健作用，再将其制作成酸奶粉，该产品既丰富了酸奶粉的花色品种，又为葛根的加工利用开辟了一条新途径，开发前景良好，以0.05％vc+0.1％ca作为护色剂，可以制成色泽洁白，品质良好的葛根汁，葛根酸奶发酵工艺的最优组合为：葛根汁与鲜牛奶的调配比例为2.5：7.5，保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌混合菌种(lb：st＝1：1)接种量3％，白砂糖用量8％，发酵温度42℃，发酵时间5h，葛根酸奶营养全面、风味清新独特，兼有葛根和酸奶二者的保健功能，同时使得通过其制成的酸奶粉，是一种集营养与保健于一体的新型乳制品，老少成宜，具有较高的推广价值，能满足城乡居民的物质生活需求，对增加酸奶粉品种、刷新食品文化、提升我国的饮料食品生产技术层面、促进社会经济发展，都能起到积极地作用。

附图说明

图1为本发明的流程示意图。

具体实施方式

下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

请参阅图1

实施例一

本发明提供一种技术方案：一种葛根酸奶粉的制备方法，包括以下步骤：

s1：准备材料与相关仪器设备，原材料选用葛根、牛乳、菌种、白砂糖、食用级的维生素c、柠檬酸与亚硫酸氢钠，菌种为保加利亚乳杆菌(lb)，嗜热链球菌(st)，lb：st＝1：1混合菌种，白砂糖为一级蔗糖，仪器设备选用打浆机、不锈钢夹层锅(带有搅拌器)、均质机、超净工作台、恒温培养箱、冰箱与碱式滴定装置；

s2：相关工艺条件的确定，葛根汁护色剂的选用，通过多组实验数据，配合感观评分，葛根中含有多酚氧化酶，为了保持蕊根汁洁白的色泽，抑制酶促祸变，选用0.05％vc+0.1％ca作为护色剂，通过正交实验对葛根酸奶的配方及发酵时间进行确定，根据实验结果，确定葛根酸奶的最佳工艺条件为葛根汁与牛乳的配比为3：7，接种量为3％，白砂糖用量为8％，发酵时间为5小时，此条件下制得的葛根酸奶酸度为86°t，根据保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌的最适宜生长温度，以及酸奶生产中的一般温度参数，通过几组实验数据对比，结果表明采用42℃发酵速度最快，约5小时达到发酵终点，在加工过程中臭氧测定葛根酸奶的酸度，当酸度达到65°t时，可终止培养，能够使得该酸奶的口感细腻柔和，风味浓郁，酸甜适口，已有研究表明，变性乳清蛋白可与酪蛋白形成复合物，可容纳更多的水分，并具有最小的脱水收缩作用，要保证酸奶吸收大量水分，并具有最小的脱水收缩作用，防止乳清析出，需要使75％的乳清蛋白变性，此则要求90℃，5min的处理，该热处理同时可满足灭菌的要求，因此，选择90℃，5min的灭菌条件；

s3：葛根酸奶粉是通过对葛根酸奶进行浓缩喷粉制作而成，葛根酸奶的加工工艺流程，按照葛根汁的制备工艺及葛根汁的制备工艺要求、酸奶制备工艺流程及酸奶制备工艺要求、葛根汁酸奶调制工艺流程及葛根汁酸奶调制工艺要求，用葛根酸奶生产相关仪器设备，先将新鲜葛根制成葛根汁，由葛根汁的制备工艺流程、酸奶制备工艺流程，分别以新鲜葛根和牛乳通过调配工艺，直接进入葛根汁酸奶调制工艺流程，以此合成的，葛根汁的制备工艺流程为，新鲜粉葛→挑选→清洗→去皮→切块→护色→破碎→打浆→糊化→过滤→葛根汁，选用新鲜、无霉变、无病虫害、无机械损伤的新鲜粉葛，经洗净、去皮、切块后，投入0.05％vc+o.1％ca水溶液中进行护色处理，完成后将葛块置于打浆机中，加入葛根6倍重量的净化水，进行破碎打浆，待葛根块破碎成均匀的浆液后，注入夹层锅中，加热糊化，同时开动搅拌器，使浆液受热、糊化均匀，在90℃下保持20min待乳白色的浆液变成均匀透明的稀糊体，即完成糊化，将稀糊体进行压滤，去掉葛渣，得到葛根汁，通过牛乳→杀菌→浓缩→接种→长时低温发酵→糖液杀菌混合→高压均质→压力喷雾干燥工艺制作酸奶粉，可将其作为发酵剂，用于生产酸奶，减少葛根酸奶的生产步骤，葛根汁酸奶调制工艺流程为，葛根汁、牛乳、白砂糖→调配→预热→均质→灭菌→接种→灌装→发酵→冷藏→成品，加入生产发酵剂进行接种，生产发酵剂的制备流程为，菌种→活化→母发酵剂→生产发酵剂，葛根酸奶的加工工艺要求，由葛根汁的制备工艺要求、酸奶制备工艺要求以及葛根汁酸奶调制工艺要求共同组成，发酵剂以混和菌种组合lb：st＝1：1混合均匀，在无菌条件下，按一定的接种量接种到灭菌后冷却至40℃的料液中，充分搅拌混匀，生产发酵剂的制备要求由乳酸菌母发酵剂制备要求与生产用母发酵剂的制备要求组成，乳酸菌母发酵剂制备工艺，取新鲜脱脂牛乳300ml装入经160℃、1h干热灭菌的容量为500ml的三角瓶中，1kg/c㎡蒸汽灭菌20min后，迅速冷却到40℃，用灭菌吸管定量吸取充分活化的乳酸菌纯培养物于上述500ml三角瓶中，在42℃下恒温培养12h，再移植到另一只装有新鲜脱脂牛乳的器皿中，反复接种2次，使乳酸菌保持强的活力，用于制备生产用母发酵剂，生产用母发酵剂的制备工艺，以实际生产量1.5％的脱脂牛乳装入经过灭菌的生产用发酵菌剂容器中90℃、40min灭菌后冷却到40℃，在无菌条件下添加定量乳酸菌母发酵剂，充分搅排、均匀混合后，在42℃下恒温培养12h制得生产用母发酵剂，采用葛根汁：酸奶＝2.5：7.5的原料配比，将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以1：1混合作为发酵剂进行发酵，并加入适量的白砂糖，进行调配、混匀，过120目尼龙筛网除去杂质，再将混和液预热至55℃，在10mpa压力下均质，将混和液加热至90℃，维持5min，杀死其中的有害微生物，同时使大部分乳清蛋白变性，使各种成分进一步混合在均匀，然后采用接种量为3％，白砂糖量为8％，发酵温度42℃，发酵时间为5小时等工艺条件，进入葛根汁酸奶调制工艺流程，将接种后的灭菌葛根汁牛乳放入恒温培养箱，在42℃下培养4h，待酸度达到65°t，终止培养，从而制成葛根酸奶，然后对葛根酸奶进行浓缩、喷粉制成葛根酸奶粉，再用人体感觉器官和葛根酸奶粉测试仪器，分别进行感观指标测评和理化指标测试，以此生产符合感观指标、理化指标的葛根酸奶粉，最后对成品进行包装；

s4：对葛根酸奶粉进行测试评定，其方法是按照gb5409-85提供的方法进行酸度测定，综合乳清析出、组织状态、口感、风味等进行综合平分，样品提供给10位有经验的业内人士，分别打分，取其平均分为总感观评分；

s5：测定产品质量指标，包括感官指标与理化指标，感官指标，色泽：乳白色，均匀一致，有光泽；组织形态：组织细腻，质地均匀，粘稠适中，无气泡和分层及沉淀现象；口感及风味：酸甜适口，口感细腻，柔和，具有浓郁的乳酸菌发酵酸奶风味，并兼有葛根的清香，无异味，理化指标，脂肪≥3.00％全乳固体≥11.5％，酸度70°t，葛根总黄15mg/100g；乳酸菌数≥10⁷个/ml，细菌总数≤100个/ml，大肠杆菌＜90个/ml，致病菌不得检出，最后进行葛根酸奶的成品包装。

实施例二

本发明提供一种技术方案：一种葛根酸奶粉的制备方法，包括以下步骤：

s1：准备材料与相关仪器设备，原材料选用葛根、牛乳、菌种、白砂糖、食用级的维生素c、柠檬酸与亚硫酸氢钠，菌种为保加利亚乳杆菌(lb)，嗜热链球菌(st)，lb：st＝1：1混合菌种，白砂糖为一级蔗糖，仪器设备选用打浆机、不锈钢夹层锅(带有搅拌器)、均质机、超净工作台、恒温培养箱、冰箱与碱式滴定装置；

s2：相关工艺条件的确定，葛根汁护色剂的选用，通过多组实验数据，配合感观评分，葛根中含有多酚氧化酶，为了保持蕊根汁洁白的色泽，抑制酶促祸变，选用0.05％vc+0.1％ca作为护色剂，通过正交实验对葛根酸奶的配方及发酵时间进行确定，根据实验结果，确定葛根酸奶的最佳工艺条件为葛根汁与牛乳的配比为3：7，接种量为3％，白砂糖用量为8％，发酵时间为5小时，此条件下制得的葛根酸奶酸度为86°t，根据保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌的最适宜生长温度，以及酸奶生产中的一般温度参数，通过几组实验数据对比，结果表明采用42℃发酵速度最快，约5小时达到发酵终点，在加工过程中臭氧测定葛根酸奶的酸度，当酸度达到75°t时，可终止培养，能够使得该酸奶的口感细腻柔和，风味浓郁，酸甜适口，已有研究表明，变性乳清蛋白可与酪蛋白形成复合物，可容纳更多的水分，并具有最小的脱水收缩作用，要保证酸奶吸收大量水分，并具有最小的脱水收缩作用，防止乳清析出，需要使75％的乳清蛋白变性，此则要求95℃，10min的处理，该热处理同时可满足灭菌的要求，因此，选择95℃，10min的灭菌条件；

s3：葛根酸奶粉是通过对葛根酸奶进行浓缩喷粉制作而成，葛根酸奶的加工工艺流程，按照葛根汁的制备工艺及葛根汁的制备工艺要求、酸奶制备工艺流程及酸奶制备工艺要求、葛根汁酸奶调制工艺流程及葛根汁酸奶调制工艺要求，用葛根酸奶生产相关仪器设备，先将新鲜葛根制成葛根汁，由葛根汁的制备工艺流程、酸奶制备工艺流程，分别以新鲜葛根和牛乳通过调配工艺，直接进入葛根汁酸奶调制工艺流程，以此合成的，葛根汁的制备工艺流程为，新鲜粉葛→挑选→清洗→去皮→切块→护色→破碎→打浆→糊化→过滤→葛根汁，选用新鲜、无霉变、无病虫害、无机械损伤的新鲜粉葛，经洗净、去皮、切块后，投入0.05％vc+o.1％ca水溶液中进行护色处理，完成后将葛块置于打浆机中，加入葛根6倍重量的净化水，进行破碎打浆，待葛根块破碎成均匀的浆液后，注入夹层锅中，加热糊化，同时开动搅拌器，使浆液受热、糊化均匀，在95℃下保持30min待乳白色的浆液变成均匀透明的稀糊体，即完成糊化，将稀糊体进行压滤，去掉葛渣，得到葛根汁，通过牛乳→杀菌→浓缩→接种→长时低温发酵→糖液杀菌混合→高压均质→压力喷雾干燥工艺制作酸奶粉，可将其作为发酵剂，用于生产酸奶，减少葛根酸奶的生产步骤，葛根汁酸奶调制工艺流程为，葛根汁、牛乳、白砂糖→调配→预热→均质→灭菌→接种→灌装→发酵→冷藏→成品，加入生产发酵剂进行接种，生产发酵剂的制备流程为，菌种→活化→母发酵剂→生产发酵剂，葛根酸奶的加工工艺要求，由葛根汁的制备工艺要求、酸奶制备工艺要求以及葛根汁酸奶调制工艺要求共同组成，发酵剂以混和菌种组合lb：st＝1：1混合均匀，在无菌条件下，按一定的接种量接种到灭菌后冷却至45℃的料液中，充分搅拌混匀，生产发酵剂的制备要求由乳酸菌母发酵剂制备要求与生产用母发酵剂的制备要求组成，乳酸菌母发酵剂制备工艺，取新鲜脱脂牛乳300ml装入经160℃、1h干热灭菌的容量为500ml的三角瓶中，1kg/c㎡蒸汽灭菌20min后，迅速冷却到42℃，用灭菌吸管定量吸取充分活化的乳酸菌纯培养物于上述500ml三角瓶中，在42℃下恒温培养12h，再移植到另一只装有新鲜脱脂牛乳的器皿中，反复接种3次，使乳酸菌保持强的活力，用于制备生产用母发酵剂，生产用母发酵剂的制备工艺，以实际生产量1.5％的脱脂牛乳装入经过灭菌的生产用发酵菌剂容器中90℃、40min灭菌后冷却到40℃，在无菌条件下添加定量乳酸菌母发酵剂，充分搅排、均匀混合后，在42℃下恒温培养12h制得生产用母发酵剂，采用葛根汁：酸奶＝2.5：7.5的原料配比，将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以1：1混合作为发酵剂进行发酵，并加入适量的白砂糖，进行调配、混匀，过120目尼龙筛网除去杂质，再将混和液预热至60℃，在15mpa压力下均质，将混和液加热至95℃，维持10min，杀死其中的有害微生物，同时使大部分乳清蛋白变性，使各种成分进一步混合在均匀，然后采用接种量为3％，白砂糖量为8％，发酵温度42℃，发酵时间为5小时等工艺条件，进入葛根汁酸奶调制工艺流程，将接种后的灭菌葛根汁牛乳放入恒温培养箱，在42℃下培养5h，待酸度达到70°t，终止培养，从而制成葛根酸奶，然后对葛根酸奶进行浓缩、喷粉制成葛根酸奶粉，再用人体感觉器官和葛根酸奶粉测试仪器，分别进行感观指标测评和理化指标测试，以此生产符合感观指标、理化指标的葛根酸奶粉，最后对成品进行包装；

s4：对葛根酸奶粉进行测试评定，其方法是按照gb5409-85提供的方法进行酸度测定，综合乳清析出、组织状态、口感、风味等进行综合平分，样品提供给10位有经验的业内人士，分别打分，取其平均分为总感观评分；

s5：测定产品质量指标，包括感官指标与理化指标，感官指标，色泽：乳白色，均匀一致，有光泽；组织形态：组织细腻，质地均匀，粘稠适中，无气泡和分层及沉淀现象；口感及风味：酸甜适口，口感细腻，柔和，具有浓郁的乳酸菌发酵酸奶风味，并兼有葛根的清香，无异味，理化指标，脂肪≥3.00％全乳固体≥11.5％，酸度110°t，葛根总黄25mg/100g；乳酸菌数≥10⁷个/ml，细菌总数≤100个/ml，大肠杆菌＜90个/ml，致病菌不得检出，最后进行葛根酸奶的成品包装。

通过将上述两组实施例进行对比，可以得出两组实施例均可制出葛根酸奶粉，本发明将葛根汁添加到牛乳中，经乳酸发酵制得的葛根酸奶，其兼有葛根和酸奶的双重营养保健作用，再将其制作成酸奶粉，该产品既丰富了酸奶粉的花色品种，又为葛根的加工利用开辟了一条新途径，开发前景良好，以0.05％vc+0.1％ca作为护色剂，可以制成色泽洁白，品质良好的葛根汁，葛根酸奶发酵工艺的最优组合为：葛根汁与鲜牛奶的调配比例为2.5：7.5，保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌混合菌种(lb：st＝1：1)接种量3％，白砂糖用量8％，发酵温度42℃，发酵时间5h，葛根酸奶营养全面、风味清新独特，兼有葛根和酸奶二者的保健功能，同时使得通过其制成的酸奶粉，是一种集营养与保健于一体的新型乳制品，老少成宜，具有较高的推广价值，能满足城乡居民的物质生活需求，对增加酸奶粉品种、刷新食品文化、提升我国的饮料食品生产技术层面、促进社会经济发展，都能起到积极地作用。

尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。