本发明涉及油脂领域，尤其涉及一种水包油型组合物。
背景技术：
：沙拉酱是一种用途非常广泛的酱料，可以用在烘焙品夹心、馅料、各种沙拉中。基本的原料包括油、蛋黄、醋酸等。沙拉酱一般使用的油为大豆油，但是由于大豆油中多不饱和脂肪酸比较多，容易氧化，产生豆腥味。另外由于沙拉酱开封后需要冷藏储存，在温度波动过程中可能会破乳，油水分离，所以冻融稳定性好也是评价沙拉酱的一个关键指标。us1998143817a保护一种沙拉酱油脂组合物，所述组合物中的添加甾醇，但是该体系需要添加结晶抑制剂，而且其解决的是冷冻稳定性，对于冻融稳定性未记载。技术实现要素：为了克服以上缺陷，本发明的发明人通过采用稻米油与特殊乳化剂复配得到一种水包油型组合物，将该组合物不仅抗氧化，而且用于水包油酱中风味浓郁。本发明的第一方面，提供一种油水组合物，以所述油水组合物的总质量计，所述油水组合物包含5-80％的油相和20-95％的水相，所述油相为至少含有稻米油的油脂组合物，以所述油相的总质量计，谷维素含量为小于20000ppm。在一个或多个优选方案中，所述油水组合物中，以所述油相的总质量计，植物甾醇含量小于20000ppm。在一个或多个优选方案中，所述油相还包含大豆油、葵花籽油、高油酸葵花籽油、玉米油、椰子油、菜籽油、低芥酸菜籽油、花生油、芝麻油、橄榄油、核桃油、棉籽油，桐籽油、亚麻油、蓖麻油、红花籽油、油茶籽油、米糠油、核桃油、南瓜子油、葡萄籽油、月见草油、花椒籽油、杏仁油、小麦胚芽油、紫苏籽油和乳木果油。可使用这些液体植物油中的任意一种或任意多种的混合物。在一个或多个优选方案中，以所述油水组合物的总质量计，所述油水组合物中包含0.5-30％的蛋黄，优选0.5-25％蛋黄,更优选0.5-20％蛋黄。在一个或多个优选方案中，所述蛋黄为新鲜蛋黄液、巴氏杀菌蛋黄液、冷冻蛋黄液、蛋黄粉等，优选巴氏杀菌蛋黄液和冷冻蛋黄液。在一个或多个优选方案中，所述油水组合物的ph为3-6.5。在一个或多个优选方案中，所述油水组合物中还包含食盐、甜味剂、食用添加剂、食品原辅料中的一种或多种。在一个或多个优选方案中，所述食用添加剂选自香精香料、乳化剂、抗氧化剂、食用色素、食用胶体中的一种或多种。在一个或多个优选方案中，所述乳化剂为磷脂，以所述油水组合物的总质量计，所述磷脂用量为0.1-0.5％。在一个或多个优选方案中，所述食品原辅料中包含风味物质。在一个或多个优选方案中，风味物质选自：水果类、坚果类、蔬菜类、药草类、乳制品、蛋黄、巧克力、咖啡、茶中的一种或多种。在一个或多个优选方案中，所述水果类为苹果、桔子、草莓、桃、菠萝、柚子、西瓜中的一种或多种。在一个或多个优选方案中，所述坚果类为栗子、杏仁、核桃、松仁、花生、瓜子、榛子、腰果、开心果中的一种或多种。在一个或多个优选方案中，所述水果类为番茄、胡萝卜、甘薯、菠菜中的一种或多种。在一个或多个优选方案中，所述药草类为金银花、野菊花、香草、薄荷中的一种或多种。在一个或多个优选方案中，所述乳制品为牛奶、炼乳、全脂奶粉、脱脂奶粉、半脱脂奶粉、酪蛋白酸钠、乳清、干酪中的一种或多种。在一个或多个优选方案中，所述油水组合物为水包油型。本发明的第二方面，提供一种油水组合物的制备方法，所述方法包括步骤：(4)准备油相：至少含有稻米油的油脂组合物；(5)准备水相；(6)将油相和水相按照质量比5-80:20-95进行混合。在一个或多个优选方案中，所述步骤(3)为在不断搅拌剪切过程中将油相倒入至水相中。在一个或多个优选方案中，所述水相的制备：包括将水、蛋黄与甜味剂混合均匀的步骤，其中以油水组合物的总质量计，蛋黄的用量为0.5-30％。在一个或多个优选方案中，所述水相的制备还包括添加乳化剂的步骤。在一个或多个优选方案中，所述乳化剂为磷脂，优选地，以所述油水组合物的总质量计，所述磷脂用量为0.1-0.5％。在一个或多个优选方案中，以油水组合物的总质量计，所述甜味剂的用量为0.5-40％，优选0.5-20％，更优选0.5-15％。本发明的第三方面，提供一种调理酱，所述调理酱包含本发明所述油水组合物。在一个或多个优选方案中，所述调理酱为沙拉酱、蛋黄酱、涂抹酱、餐桌用酱的用途。本发明的第四方面，提供提高调理酱冻融稳定性的方法，所述方法为采用本发明的油水组合物。本发明的油脂组合物技术效果：1、富含植物甾醇和谷维素，更加营养。2、抗氧化性更好，冻融稳定性和热稳定性好，货架期更稳定。3、风味更浓郁。具体实施方式应理解，在本发明范围内中，本发明的上述各技术特征和在下文(如实施例)中具体描述的各技术特征之间都可以互相组合，从而构成优选的技术方案。本发明的第一方面提供了一种油水组合物，本发明的油水组合物可广泛用作烘焙品夹心、馅料、各种沙拉中。本发明的油水组合物，以所述油水组合物的总量计，所述油水组合物包含5-80％的油相和20-95％的水相，所述油相为至少含有稻米油的油脂组合物。在本发明的一个或多个具体实施方案中，以所述油水组合物的总量计，所述油水组合物中包含30-80％的油相和20-70％的水相。在本发明的一个或多个具体实施方案中，以所述油水组合物的总量计，所述油水组合物中包含40-75％的油相和25-60％的水相。在本发明的一个或多个具体实施方案中，以所述油水组合物的总量计，所述油水组合物中包含50-75％的油相和25-50％的水相。在本发明的一个或多个具体实施方案中，以所述油水组合物的总量计，所述油水组合物中包含60-75％的油相和25-40％的水相。尤其优选的是，以所述油相的总质量计，谷维素含量为小于20000ppm。在本发明的一个或多个具体实施方案中，以所述油相的总质量计，谷维素含量为3000-20000ppm。在本发明的一个或多个具体实施方案中，以所述油相的总质量计，谷维素含量为8000-20000ppm。在本发明的一个或多个具体实施方案中，以所述油相的总质量计，谷维素含量为8300-20000ppm。在本发明的一个或多个具体实施方案中，以所述油相的总质量计，谷维素含量为3000-10000ppm。在本发明的一个或多个具体实施方案中，以所述油相的总质量计，谷维素含量为8000-10000ppm。尤其优选的是，以所述油相的总质量计，植物甾醇含量小于20000ppm。本发明油水组合物中的油相还包含棕榈油、大豆油、葵花籽油、高油酸葵花籽油、乳木果油、棕榈仁油、玉米油、椰子油、菜籽油、低芥酸菜籽油、花生油、芝麻油、橄榄油、核桃油、棉籽油，桐籽油、亚麻油、蓖麻油、红花籽油、油茶籽油、米糠油、核桃油、南瓜子油、葡萄籽油、月见草油、花椒籽油、杏仁油、小麦胚芽油、紫苏籽油和乳木果油。可使用这些植物油中的任意一种或任意多种的混合物。也可使用这些植物油的分提产物或者酯交换油脂中的一种或任意多种的混合物。可采用本领域周知的方法实施酯交换，包括化学酯交换和酶法酯交换。化学酯交换包括将催化剂加到60～120℃的油脂中，在真空下反应15～60分钟，终止反应后水洗至ph呈中性，然后干燥，即可获得所述酯交换油脂。催化剂可以是甲醇钠，或是naoh或碱金属与甘油的混合物。催化剂的用量通常为油脂总重的0.1～2wt％，例如0.1～0.5％。或者，可在酯交换酶的存在下进行酶法酯交换。例如，可使用填充有酯交换酶的填充柱。或者，可将原料油脂升温至40～60℃，加入占油脂总重0.1～2wt％的酯交换酶，在真空下反应30～120分钟，终止反应，水洗所得产物至ph值呈中性，离心分离得酯交换油脂。合适的酯交换酶包括各种市售获得的固定化酶或者其发酵液。比如来自诺维信(novozymes)公司的lipozymetlim、lopozymerm等、日本天野酶制品株式会社(amanoenzyme)的固定化酶或其发酵液。酯交换结束后，可按常规的油脂精炼程序进一步处理酯交换油脂，例如进行脱臭处理等。可采用已知的酯交换方法自行制备用于本发明的酯交换油脂，也可直接使用市售的符合本发明要求的酯交换油脂用于本发明。在本发明的一个或多个具体实施方式中，以所述油水组合物的总质量计，所述油水组合物的油相包含15％-75％的稻米油和25-30％的豆油。本发明的油水组合物中，以所述油水组合物的总质量计，所述油水组合物还可包含0.5-30％的蛋黄。在本发明的一个或多个具体实施方案中，以所述油水组合物的总质量计，所述油水组合物中包含0.5-25％蛋黄。在本发明的一个或多个具体实施方案中，以所述油水组合物的总质量计，所述油水组合物中包含0.5-20％蛋黄。在本发明的一个或多个具体实施方案中，以所述油水组合物的总质量计所述油水组合物中包含5-20％蛋黄。在本发明的一个或多个具体实施方案中，以所述油水组合物的总质量计所述油水组合物中包含10-15％蛋黄。在本发明的一个或多个具体实施方案中，以所述油水组合物的总质量计所述油水组合物中包含4％或14％蛋黄。在本发明的一个或多个具体实施方案中，所述蛋黄为新鲜蛋黄液、巴氏杀菌蛋黄液、冷冻蛋黄液、蛋黄粉等，在本发明的一个或多个具体实施方案中，所述蛋黄为巴氏杀菌蛋黄液和/或冷冻蛋黄液。在本发明的一个或多个具体实施方案中，所述油水组合物的ph为3-6.5。本发明的油水组合物的ph值可以用食用醋、冰乙酸、柠檬酸、苯甲酸、乳酸、酒石酸、偏酒石酸、苹果酸、磷酸、延胡索酸、葡萄糖酸、琥珀酸等酸性物质中的一种或多种调节。本发明的油水组合物中还可包含食盐、甜味剂、食用添加剂、食品原辅料中的一种或多种。在本发明的一个或多个具体实施方案中，所述食用添加剂选自香精香料、乳化剂、抗氧化剂、食用色素、食用胶体、淀粉中的一种或多种。在本发明的一个或多个优选方案中，所述乳化剂为磷脂，以所述油水组合物的总质量计，所述磷脂用量为0.1-0.5％。在本发明的一个或多个优选方案中，所述乳化剂为磷脂，以所述油水组合物的总质量计，所述磷脂用量为0.1％、0.2％、0.3％、0.4％、0.5％。胶体可以是各种食用胶体，可选自：卡拉胶、刺槐豆胶、黄原胶、果胶、琼脂、阿拉伯胶、结冷胶和明胶中的一种或多种。以油水组合物总重计，胶体的含量可为0.01～5％，如0.02～5％或0.05～5％。在本发明的一个或多个具体实施方案中，所述胶体为黄原胶。在本发明的一个或多个具体实施方案中，以油水组合物总重计，所述胶体的用量为0.05-3％。在本发明的一个或多个具体实施方案中，以油水组合物总重计，所述胶体的用量为0.05-2％，或0.05-1％，或0.1-1％，或0.2-1％。甜味剂可以是各种形式的糖，如麦芽糖浆、果葡糖浆、白砂糖等。甜味剂的含量通常为油包水型乳液油水组合物总重的0.5～30％。在本发明的一个或多个具体实施方案中，以油水组合物总重计，所述甜味剂的用量为0.5-20％，或1-20％或5-20％，或10-20％。在本发明的一个或多个具体实施方案中，所述食品原辅料中包含风味物质。在本发明的一个或多个具体实施方案中，风味物质选自：水果类、坚果类、蔬菜类、药草类、乳制品、蛋黄、巧克力、咖啡、茶中的一种或多种。在本发明的一个或多个具体实施方案中，所述水果类为苹果、桔子、草莓、桃、菠萝、柚子、西瓜中的一种或多种。在本发明的一个或多个具体实施方案中，所述坚果类为栗子、杏仁、核桃、松仁、花生、瓜子、榛子、腰果、开心果中的一种或多种。在本发明的一个或多个具体实施方案中，所述水果类为番茄、胡萝卜、甘薯、菠菜中的一种或多种。在本发明的一个或多个具体实施方案中，所述药草类为金银花、野菊花、香草、薄荷中的一种或多种。在本发明的一个或多个具体实施方案中，所述乳制品为牛奶、炼乳、全脂奶粉、脱脂奶粉、半脱脂奶粉、酪蛋白酸钠、乳清、干酪中的一种或多种。在本发明的一个或多个具体实施方案中，所述油水组合物为水包油型。本发明的第二方面提供了一种油水组合物的制备方法，所述方法包括步骤：(1)准备油相：至少含有稻米油的油脂组合物；(2)准备水相；(3)将油相和水相按照质量比5-80:20-95进行混合。在本发明的一个或多个具体实施方案中，以所述油相的总质量计，谷维素含量为小于20000ppm；优选3000-20000ppm；更优选8000-20000ppm或8300-20000ppm或3000-10000ppm或8000-10000ppm。在本发明的一个或多个具体实施方案中，以所述油相的总质量计，植物甾醇含量含量为小于20000ppm；优选3000-20000ppm；更优选8000-20000ppm或8300-20000ppm或3000-10000ppm或8000-10000ppm。在本发明的一个或多个具体实施方案中，所述油相的制备：将稻米油与其他油脂混合。所述其他油脂包括棕榈油、大豆油、葵花籽油、高油酸葵花籽油、乳木果油、棕榈仁油、玉米油、椰子油、菜籽油、低芥酸菜籽油、花生油、芝麻油、橄榄油、核桃油、棉籽油，桐籽油、亚麻油、蓖麻油、红花籽油、油茶籽油、米糠油、核桃油、南瓜子油、葡萄籽油、月见草油、花椒籽油、杏仁油、小麦胚芽油、紫苏籽油和乳木果油。可使用这些植物油中的任意一种或任意多种的混合物。也可使用这些植物油的分提产物或者酯交换油脂中的一种或任意多种的混合物。在本发明的一个或多个具体实施方案中，所述油相中还包含乳化剂。在本发明的一个或多个具体实施方案中，以所述油水组合物的总质量计，所述磷脂用量为0.1-0.5％。在本发明的一个或多个具体实施方案中，以所述油水组合物的总质量计，所述磷脂用量为0.1％、0.2％、0.3％、0.4％、0.5％。在本发明的一个或多个具体实施方案中，所述水相的制备：包括将水、蛋黄混合均匀的步骤，其中以油水组合物的总质量计，蛋黄的用量为0.5-30％。在本发明的一个或多个具体实施方案中，所述步骤(3)为在不断搅拌剪切过程中将油相倒入至水相中。具体地，把蛋黄和甜味剂剪切均匀，一边剪切一边缓慢少量的加油，每次等前一次的油完全乳化后再添加。剪切至酱体变得粘稠，添加适量的醋，剪切均匀后继续加油。重复添加油和醋的动作，直到油和醋全部添加完成。本发明的第三方面提供了一种调理酱，所述调理酱包含本发明所述油水组合物。在本发明的一个或多个具体实施方案中，所述调理酱为沙拉酱、蛋黄酱、涂抹酱、餐桌用酱。本发明的第四方面提供了一种改善调理酱冻融稳定性的方法，所述方法为采用本发明的油水组合物。原料来源：3000谷维素稻米油(谷维素含量为3000ppm)：来自上海嘉里食品工业有限公司双一万谷维素稻米油(谷维素含量为20000ppm):来自上海嘉里食品工业有限公司豆油：来自上海嘉里食品工业有限公司蛋黄、糖粉、淀粉、醋、食盐等其他原料：市售设备：氧化稳定仪：mloxipres，北京迪索仪器有限公司剪切机：l5m，厂家silverson检测方法：谷维素含量的测定：稻米油中植物甾醇和谷维素的含量测定:采用eniso12228-1-2014气相色谱法测定甾醇的含量、采用紫外分光光度法测定谷维素的含量。油水组合物的制备工艺：水相制备：把鸡蛋黄、水、糖粉或糖浆、盐混合，剪切均匀(10000rpm，2min)。油相制备：将油脂混合，胶体、乳化剂和淀粉等分散在少量的油中，余下的油相备用。油水相混合：水相一边剪切(10000rpm)一边缓慢少量的加入油相，剪切至酱体变得粘稠，添加少量的醋，剪切均匀；每次等前一次的油相完全乳化后再添加；重复上述添加油相和醋的动作，直至油相和醋全部添加完成。实施例：按照表1所示的配方称取各原料，然后按照以下的步骤制备油水组合物：(1)水相制备：把鸡蛋黄、水、糖粉或糖浆、盐混合，剪切均匀(10000rpm，2min)；(2)油相制备：将油脂混合，然后将胶体、乳化剂磷脂和淀粉等分散在少量的油中，余下的油相备用；(3)油水相混合：水相一边剪切(10000rpm)一边缓慢少量的加入油相，剪切至酱体变得粘稠，添加少量的醋，剪切均匀；每次等前一次的油相完全乳化后再添加；重复上述添加油相和醋的动作，直至油相和醋全部添加完成。表1实施例的油水组合物配方(表中数值为百分比％)对比例：按照表2所示的配方称取各原料，然后按照以下的步骤制备油水组合物：(1)水相制备：把鸡蛋黄、水、糖粉或糖浆、盐混合，剪切均匀(10000rpm，2min)；(2)油相制备：将油脂混合，然后将胶体、乳化剂(磷脂或单甘脂或蔗糖脂肪酸酯)和淀粉等分散在少量的油中，余下的油相备用；(3)油水相混合：水相一边剪切(10000rpm)一边缓慢少量的加入油相，剪切至酱体变得粘稠，添加少量的醋，剪切均匀；每次等前一次的油相完全乳化后再添加；重复上述添加油相和醋的动作，直至油相和醋全部添加完成。表2对比例的油水组合物的配方(表中数值为百分比％)测试方法：氧化稳定性：使用油脂氧化稳定仪对实施例和对比例的油水组合物进行测试(100℃，5bar)，开始氧化的时间越长，表示样品越稳定。结果如表3所示。表3实施例及对比例的油水组合物的氧化稳定性测试结果氧化稳定性(h)实施例113实施例213实施例313实施例414实施例511实施例614实施例712对比例17对比例26对比例313对比例413对比例513对比例613对比例714对比例814对比例914对比例1014注：氧化稳定性大于等于10，即表示该产品的氧化稳定性符合要求。从表3的结果可以看出，对比例1和2的氧化稳定性都比实施例的氧化稳定性差。感官评价冻融稳定性测试：把实施例及对比例获得油水组合物样品密封放在-18℃冷冻18小时，取出，在25℃放置6小时；反复冻融操作6次，观察油脂的析出量，并进行打分。“10”分表示冻融稳定性好，没有油脂析出。“9”分表示冻融稳定性较好，略有油脂析出；“8”分表示冻融稳定性一般，样品边缘有一点油析出；“7”分表示冻融稳定性略差，有一些油脂析出；“6”分表示冻融稳定性较差，有比较多的油析出；“5”分表示冻融稳定性差，有大量的油析出；“4”分表示冻融稳定性不好，有很多的油析出，不能保持样品形态；“3”分表示冻融稳定性不好，有大量的油析出，但还未完全油水分离；“2”分表示冻融稳定性不好，完全油水分离，不能保持样品形态。热稳定性：将实施例及对比例获得油水组合物样品在60℃下加热4小时，观察4小时内析油的快慢和多少打分，“10”分表示3小时后有少量的油脂析出，样品稳定；“9”分表示2.5小时后略有少量的油脂析出，样品稳定；“8”分表示2小时后有少量的油脂析出，样品较稳定；“7”分表示1.5小时后有少量的油脂析出，样品较稳定；“6”分表示1小时后有少量油脂析出，样品稳定性一般；“5”分表示1小时内有少量油脂析出，样品稳定性一般；“4”分表示1小时内有较多的油脂析出，样品稳定性不好；“2”分表示1小时内有大量的油脂析出，样品稳定性不好。冻融稳定性和热稳定性的结果如表4所示。综合喜好度：由测试者根据喜好度从风味、口感、颜色三个维度打分，最后取3个维度所得分数的总分。总分为10分，“10”分表示非常喜欢；“9”分表示介于非常喜欢和一般喜欢之间；“8”分表示一般喜欢。“7”分表示介于一般喜欢与中立之间；“6”分表示既不喜欢也不讨厌；“5”分表示中立和一般讨厌之间；“4”分表示一般讨厌，“3”分表示一般讨厌和非常讨厌之间；“2”分表示非常讨厌；结果如表5所示。表4实施例及对比例的油水组合物的稳定性评价结果注：冻融稳定性和热稳定性大于等于9分，即表示可以接受。从表4中可以看到，实施例的冻融稳定性和热稳定性都满足产品要求，对比例3-10都不符合要求。表5实施例及对比例的油水组合物综合喜好度评价结果注：风味、口感和颜色分数都大于等于8分，即表示可以接受。从表5所示的结果可以看出，实施例的风味、口感和颜色都满足产品要求，而对比例1和2在风味、口感和颜色方面都不满足要求；对比例3-10在口感方面都很差。以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并非用以限定本发明的实质技术内容范围，本发明的实质技术内容是广义地定义于申请的权利要求范围中，任何他人完成的技术实体或方法，若是与申请的权利要求范围所定义的完全相同，也或是一种等效的变更，均将被视为涵盖于该权利要求范围之中。当前第1页12