一种裹衣坚果仁和一种裹衣坚果仁的加工方法与流程

本发明属于食品加工技术领域，具体地说，涉及一种裹衣坚果仁和一种裹衣坚果仁的加工方法。

背景技术：

坚果是闭果的一个分类，果皮坚硬，内含1粒或者多粒种子，如板栗，杏仁、核桃、榛子等。这些果实是植物的精华部分，一般都有丰富的营养，含蛋白质、油脂、矿物质、维生素较高，对人体生长发育、增强体质、预防疾病有极好的功效。每周食用坚果两次以上能够降低人们患心脏病的风险。

目前，市售的各种风味坚果仁主要有两种加工工艺。一种是油炸工艺，如琥珀核桃仁，香脆腰果等。中国专利公告号：cn104323350b，公告日：2017-04-05的专利文件公开了一种琥珀核桃仁的制作方法，该方法制作过程包括以下步骤：将核桃仁放入甘草水中，加入定量的醋酸钙，浸泡，沥干后套糖，然后进行油炸冷却后即可。中国专利公告号：cn107581565，公告日：2018-01-16的专利文件公开了一种低油香脆腰果的制作方法：用甜菜碱溶液浸泡带壳腰果后，水蒸气对带壳腰果进行热处理脱壳，脱壳后的腰果以动态烘干方式进行烘干，将干燥后的腰果送入油炸设备中进行油炸，油炸后迅速将腰果送入离心设备中离心脱油，离心脱油温度为80-880℃。上述两种工艺制备得到的成品，油脂含量较大，对人体健康产生不利影响。

另一种是裹衣工艺，即在坚果仁表层形成一层膨化淀粉层，或者形成一层轻薄的调味粉层。目前通过裹衣工艺得到的成品易掉粉，易脏手，针对上述现状，申请人长时间致力于如何能够在增加坚果仁风味的同时减少掉粉、沾手问题，同时提高产品保质期的研究，并取得了一定的成果。其中，中国专利公开号：cn108902868a，公开日：2018-11-30的专利文件公开了一种裹衣坚果仁的制备的方法及裹衣坚果仁、裹衣液，该发明先制备裹衣液，再对坚果仁进行裹衣，再上一层调味料，烘烤，得到裹衣坚果仁，该发明的裹衣液主要起到粘合作用，申请人发现这种工艺依然存在以下缺陷：1)调味粉易掉问题解决效果不理想，依然容易脏手；2)坚果仁的口味只靠一层调味粉，口感上缺少层次，不易满足消费者所期待的惊喜感；3)裹衣工艺为热加工，对于坚果的营养成分有一定的损失，且影响保质期。

目前现有的裹衣工艺得到的裹衣坚果仁存在口感上缺少层次，且食用时容易掉粉的问题，综上，寻找一种坚果仁裹衣工艺使得裹衣的坚果仁具有多层口感同时还不掉粉、不沾手一直是申请人的研究方向。

技术实现要素：

1、要解决的问题

针对现有的风味坚果仁裹衣工艺存在口味单一导致口感缺少层次且容易掉粉的问题，本发明提供一种裹衣坚果仁，本发明的裹衣坚果仁，具备多层次的口感及口味且不会存在掉粉问题；本发明还提供一种裹衣坚果仁的加工方法，通过本发明的裹衣坚果仁加工方法，可以解决现有工艺制备的风味坚果仁口感缺少层次且容易掉粉的问题。

2、技术方案

为解决上述问题，本发明采用如下的技术方案。

一种裹衣坚果仁，包括坚果仁以及包裹在坚果仁外表面的裹衣层，所述裹衣层和所述坚果仁的重量比为1:(1～4)；所述裹衣层由内到外交替设置有空白层和调味层，所述调味层采用的裹衣液采用调味料混合糖液制得，每层所述空白层的厚度为相邻所述调味层厚度的1～1.5倍。

优选地，空白层的裹衣液和调味层的裹衣液均包括有糖和阿拉伯胶，且所述糖与所述阿拉伯胶的质量比为(10～15):1，所述糖为白砂糖、木糖醇或麦芽糖醇中的一种，相邻两调味层中的调味料相同或不同。

优选地，所述裹衣层还包括香精层，所述香精层设置在相应所述调味层中间或表层。

一种裹衣坚果仁的加工方法，包括以下步骤：

1)制备裹衣液，备用

将质量比为(10～15):1的糖和阿拉伯胶用水混合溶解，制备得到空白层裹衣液；

将糖、阿拉伯胶、调味料和水混合溶解，制备得到调味层裹衣液，所述调味层裹衣液中糖与阿拉伯胶的质量比为(10～15):1；

2)坚果仁裹衣

将1)中制备得到的空白层裹衣液和调味层裹衣液交替均匀喷涂在坚果仁外表面，形成空白层和调味层交替设置的裹衣层，每层所述空白层厚度为相邻所述调味层厚度的1～1.5倍，制备得到裹衣层和坚果仁重量比为1:(1～4)的裹衣坚果仁。

优选地，2)中在进行坚果仁裹衣时，所述空白层裹衣液和所述调味层裹衣液均采用分层薄涂方式喷涂，其中每层所述空白层的裹衣液喷涂层数为相邻所述调味层裹衣液喷涂层数的1～1.5倍。

优选地，向坚果仁表面均匀喷涂第1层裹衣液后，往坚果仁中加入晶种，待第1层裹衣液结晶固化后，继续喷涂剩余层裹衣液。

优选地，所述晶种为坚果仁总质量的5‰～10‰。

优选地，所述的晶种和坚果仁外表面上第1层裹衣液中的糖类型相对应。

优选地，所述坚果仁在进行每层裹衣液喷涂时，均进行冷风处理，所述冷风处理的温度为25℃～35℃，冷风湿度为40％～50％。

优选地，所述坚果仁为巴旦木仁、腰果仁、夏威夷果仁或榛子仁中的一种或几种组合。

3、有益效果

相比于现有技术，本发明的有益效果为：

(1)本发明的一种裹衣坚果仁，通过在坚果仁外表面交替包裹空白层和调味层，使得得到的裹衣坚果仁具备多层口味，且空白层和调味层交替设置，每层空白层的厚度为相邻调味层厚度的1～1.5倍，使得相邻的调味层的口味明显被区分开来，口感更具有层次；同时调味层的裹衣液采用调味料混合糖液制得，借助糖液将调味料包裹在坚果仁上，食用时不会掉粉、不脏手；另一方面，本发明的裹衣层通过多层裹衣固化而成，得到的成品中，裹衣层和坚果仁的重量比为1:(1～4)，使得本发明的裹衣坚果仁食用起来拥有更脆的裹衣层口感，且不沾手，而且坚果仁在多层裹衣液的包裹下，包裹更密实，保质期更长，长达2～3个月，比现有裹衣坚果仁的保质期延长2～3倍；

(2)本发明的裹衣层，其裹衣液，具体包括空白层的裹衣液和调味层的裹衣液，均以糖和阿拉伯胶为原料，阿拉伯胶是口香糖行业使用最成熟的胶，在本发明中除了可以提供粘度，有助于结晶，还可以在成品中提供脆度。且糖与阿拉伯胶的质量比为(10～15):1，保证裹衣液的快速固化，同时糖为白砂糖、木糖醇或麦芽糖醇中的一种，且多层裹衣固化使得坚果仁具有脆皮口感，不像现有风味坚果仁容易吸潮变软，影响口感；本发明相邻的两调味层中的调味料可以相同也可以不同，更大程度的满足消费者的猎奇心理，及对于多层次口味和口感的追求；

(3)本发明的裹衣坚果仁还包括香精层，为整个坚果仁提供一种香气，且香精层设置在相应调味层中间或表层，使得消费者在感受每层调味层过程中，能够通过香气得到每种口味口感的升华；

(4)本发明的一种裹衣坚果仁的加工方法，通过将空白层裹衣液和调味层裹衣液交替均匀喷涂在坚果仁外表面，形成空白层和调味层交替设置的裹衣层，使得制备得到的裹衣坚果仁具备多层口味；且每层空白层厚度为相邻调味层厚度的1～1.5倍，使得相邻的调味层的口味明显被区分开来，口感更具有层次；本发明的加工方法通过多层裹衣固化制备得到裹衣层重量与坚果仁重量比为1:(1～4)的裹衣坚果仁，使得制备得到的裹衣坚果仁食用起来拥有更脆的裹衣层口感，且裹衣液中糖和阿拉伯胶的质量比控制在(10～15):1，保证裹衣液的快速固化，使得坚果仁具有脆皮口感，且不会掉粉和沾手，保质期更长；

(5)本发明的裹衣坚果仁的加工方法，采用将空白层裹衣液和调味层裹衣液分层薄涂的方式喷涂在坚果仁表面，使得本方法制备得到的裹衣坚果仁具有脆皮口感，同时层层口味分明，满足消费者对多层次口味和口感的追求；

且其中每层空白层的裹衣液喷涂层数为相邻调味层裹衣液喷涂层数的1～1.5倍，进一步保证了相邻两调味层之间食用时不会串味、口味口感更加突出；

(6)本发明的一种裹衣坚果仁的加工方法，在向坚果仁表面喷涂第1层裹衣液后，往坚果仁中加入晶种，使得不具有粘黏性的坚果仁表面快速固化一层糖衣，更加便于剩余层裹衣液的包裹，减少裹衣层从坚果仁上脱落的可能；

(7)本发明的一种裹衣坚果仁的加工方法，晶种为坚果仁总质量的5‰～10‰，加快坚果仁表面裹衣液的固化结晶速度；

(8)本发明的一种裹衣坚果仁的加工方法，坚果仁裹衣时加入的晶种选择与坚果仁外表面上第1层裹衣液中的糖类型对应的晶种加入，一方面相同类型的晶种和糖的配合可以进一步加快相应类型糖的固化，另一方面，使得每层裹衣液口感均一，也不会影响整个裹衣层的口感；

(9)本发明的一种裹衣坚果仁的加工方法，坚果仁在进行每层裹衣液喷涂时，均进行冷风处理，冷加工过程对于坚果仁中不饱和脂肪酸的影响较小，有效保留坚果营养成分，且进一步延长产品的保质期；

(10)本发明的一种裹衣坚果仁的加工方法，其中坚果仁优选巴旦木仁、腰果仁、夏威夷果仁或榛子仁中的一种或几种组合，形状和表面更加便于裹衣液的包裹。

附图说明

图1为裹衣层由内到外依次为冰爽柠檬内层-甜味空白层-辣味外层的裹衣坚果仁的示意图；

图2为裹衣层由内到外依次为甜味空白层-冰爽柠檬内层-甜味空白层-辣味外层的裹衣坚果仁的示意图；

图中：1、坚果仁；2、冰爽柠檬内层；3、辣味外层；4、甜味空白层。

具体实施方式

一种裹衣坚果仁，包括坚果仁1以及包裹在坚果仁1外表面的裹衣层，裹衣层和坚果仁1的重量比为1:(1～4)；裹衣层由内到外交替设置有空白层和调味层，调味层的裹衣液采用调味料混合糖液制得，空白层相对于调味层，因不含调味料，也可称为糖衣层，空白层的厚度为调味层厚度的1～1.5倍。

申请人在裹衣坚果领域的不断探索中，发明了一种裹衣坚果及其加工方法，一种裹衣坚果，它的裹衣的原料组分包括天然胶体、麦芽糊精和糖粉；天然胶体为明胶和/或阿拉伯胶。一种裹衣坚果的加工方法，包括如下步骤：利用裹衣的原料组分制备配置裹衣液，利用裹衣液在坚果表面进行一次包裹，在一次包裹坚果的表面洒上调味粉，在洒粉后的坚果上进行二次包裹，最终得裹衣坚果。由上可知，该发明的裹衣仅有两层，第一层用于在坚果表面粘黏调味粉，第二层裹衣液用于将调味粉封闭起来，调味粉是综合调味料，口味单一导致口感没有层次，且仅包括两层裹衣液的裹衣层，口感单薄，无法形成脆皮效果。

不同于现阶段的裹衣工艺，本发明通过在坚果仁1外表面交替包裹空白层和调味层，使得得到的裹衣坚果仁具备多层口味，需要说明的是，本发明的裹衣坚果仁可以仅包括空白层和调味层两层，至于空白层和调味层的前后包裹顺序不影响本发明的结果，此时，空白层仅有甜味或者带有清凉口感的甜味，只要便于区分调味层的口味即可，调味层可以在糖液中添加辣味、酸味、花椒味、冰糖味等调味料制得。裹衣层还可以为三层，由内到外，依次为空白层-调味层-空白层，也可以为调味层-空白层-调味层，其中相邻的两口味层选用的调味料可以相同也可以不同，更大程度的满足消费者的猎奇心理，及对于多层次口味和口感的追求；以此类推，裹衣层还可以为四层，五层……一般来说，为更好的满足消费者对坚果仁1和裹衣层的营养均衡，本发明的裹衣坚果仁最好不要超过交替包裹四种口味，即调味层一-空白层-调味层二-空白层-调味层三-空白层-调味层四或空白层-调味层一-空白层-调味层二-空白层-调味层三-空白层-调味层四。

采用上述空白层和调味层交替设置的方式，且每层空白层的厚度为相邻调味层厚度的1～1.5倍，消费者不论是化开还是咀嚼该裹衣坚果仁，都能借助空白层明显的区分相邻调味层的口味，使得口感更具有层次；同时调味层的裹衣液采用调味料混合糖液制得，借助糖液将调味料包裹在坚果仁1上，食用时不会掉粉、不脏手，需要说明的是，调味料选择液体调味料效果更好；另一方面，本发明的裹衣层通过多层裹衣固化而成，得到的成品中，裹衣层和坚果仁1的重量比为1:(1～4)，一方面可以达到表皮脆皮的效果，又不至于裹衣层过厚形成“糖球”，破坏成品中坚果和裹衣的营养平衡，而且致密的裹衣层使得保质期长达2～3个月，比现有裹衣坚果仁的保质期延长2～3倍。

本发明的裹衣坚果仁，空白层的裹衣液和调味层的裹衣液均包括有糖和阿拉伯胶，本发明的阿拉伯胶是口香糖行业使用最成熟的胶，除了可以提供粘度，有助于结晶，还可以在成品中提供脆度。需要说明的是，在不要求产品质量的前提下，也可以选用其他胶，如卡拉胶、明胶，但是试验条件中所需浓度需适量调整。本发明的糖与阿拉伯胶的质量比为(10～15):1，与申请人在先申请的发明专利“一种裹衣坚果及其加工方法”不同，该发明的公开号为cn109123560a，公开日为2019-01-04，该发明的裹衣液主要成分为胶体，而本发明主要起作用的是糖，使得每层裹衣液食用起来都有脆感且更有利于消费者区分层次，胶体仅作为辅助粘黏介质，辅助糖液粘黏在坚果仁1表面，同时为裹衣层提供一定的弹性，增加口感。需要说明的是，本发明所用的糖为白砂糖、木糖醇或麦芽糖醇中的一种，若产品需要提供一定的清凉感，且不影响相应调味层口味时，也可以选择木糖醇或麦芽糖醇制备裹衣液。

更进一步的，为了给整个坚果仁1提供一种香气，使得消费者在感受每层调味层过程中，能够得到每种口味在口感的升华，本发明的裹衣层还可以包括香精层，香精层设置在相应调味层中间或表层。需要说明的是，香精层也需要借助糖液制得并喷涂，进一步增加产品口感的层次性。

一种裹衣坚果仁的加工方法，包括以下步骤：

1)制备裹衣液，备用

将质量比为(10～15):1的糖和阿拉伯胶，加水混合，小火加热溶解，制备得到空白层裹衣液，备用，其中，水占空白层裹衣液的20％～35％，以保证糖占空白层裹衣液的60％～70％，防止水过多，使得裹衣液没有一定的黏性；防止水过少，导致裹衣液过于黏稠不方便裹衣。

将糖、阿拉伯胶、调味料和水混合，小火加热溶解，制备得到调味层裹衣液，备用，其中水占调味料裹衣液的20％～35％，调味层裹衣液中糖与阿拉伯胶的质量比为(10～15):1；需要说明的是，为了使产品的具有更多的色彩，还可以在裹衣层中加入色素。色素、调味料加入量为适量。

2)坚果仁裹衣。

将1)中制备得到的空白层裹衣液和调味层裹衣液，通过裹衣机交替均匀喷涂在坚果仁1外表面。

具体操作如下：打开除湿机及空调，控制环境温度达到15℃～25℃，控制房间湿度在40％～50％。将空白层裹衣液与调味层裹衣液连接到裹衣机上，将坚果仁1放在裹衣机中，启动裹衣机，调节转速50rpm，将空白层裹衣液或调味层裹衣液通过裹衣机的喷头喷在坚果仁1表面，形成空白层和调味层交替设置的裹衣层，每层空白层厚度为相邻调味层厚度的1～1.5倍，使得相邻调味层的口味明显被区分开来，使得口感更具有层次；最终制备得到裹衣层和坚果仁1重量比为1:(1～4)的裹衣坚果仁，使得坚果仁1具有脆皮口感，且不会掉粉和沾手，保质期更长。

更进一步的，2)中在进行坚果仁1裹衣时，空白层裹衣液和调味层裹衣液均采用分层薄涂方式喷涂，其中每层空白层的裹衣液喷涂层数为相邻调味层裹衣液喷涂层数的1～1.5倍，最终使得每层空白层厚度为相邻调味层厚度的1～1.5倍，进一步增加裹衣坚果仁口感的层次性，食用时相邻两口味层不会串味、口味口感更加突出，分层薄涂得到的裹衣层更具有脆皮口感。值得一提的，向坚果仁1表面均匀喷涂第1层裹衣液后，在匀浆过程中，往坚果仁1中加入晶种，晶种为坚果仁1总质量的5‰～10‰，待第1层裹衣液结晶固化后，继续喷涂剩余层裹衣液，这是因为坚果仁1作为内芯不同于糖芯，没有粘着力，通过第1层加入晶种加快糖衣固化，更加便于剩余层裹衣液的包裹，减少裹衣层从坚果仁1上脱落的可能。为了进一步加快糖衣固化，且使得每层裹衣液口感均一，晶种选择和坚果仁1外表面上第1层裹衣液中的糖类型相对应，若裹衣液中的糖为白砂糖，晶种为糖粉；若裹衣液中的糖为木糖醇，晶种为木糖醇粉；若裹衣液中的糖为麦芽糖醇，晶种为麦芽糖醇粉。

更进一步的，坚果仁1在进行每层裹衣液喷涂时，借助裹衣机上的鼓风设备对裹衣后坚果仁1进行冷风处理，冷风处理的温度为25℃～35℃，冷风湿度为40％～50％。这是因为坚果类食品富含不饱和脂肪酸，具有较好的抗氧化和抗衰老活性。然而，不饱和脂肪酸具有不稳定性，使坚果中的油脂在加工过程易发生氧化哈败，影响其营养价值和保质期。不饱和脂肪酸的氧化与温度关系密切，冷加工过程对于不饱和脂肪酸的影响较小。

坚果仁1可以为形状和表面都更加便于裹衣液包裹的巴旦木仁、腰果仁、夏威夷果仁或榛子仁中的一种或几种组合，下面以巴旦木仁为例，结合附图和具体实施例对本发明进行详细描述。

实施例1

准备原料：巴旦木、白砂糖、木糖醇、阿拉伯胶、水、柠檬酸、辣椒精油。

1)制备裹衣液

空白层裹衣液：称取700g白砂糖，50g阿拉伯胶，400g水混合，小火加热溶解，搅拌均匀，制备得到空白层裹衣液，备用。

第一调味层裹衣液：称取700g木糖醇，50g阿拉伯胶，5g柠檬酸，400g水混合，小火加热溶解，搅拌均匀，得到第一调味层裹衣液，备用。

第二调味层裹衣液：称取700g白砂糖，50g阿拉伯胶，2.5g辣椒精油，400g水混合，小火加热溶解或者水浴加热溶解，防止大火导致裹衣液飞溅，得到第二调味层裹衣液，备用。

2)巴旦木仁裹衣

s1、打开室内除湿机和空调，控制环境温度达到15℃～25℃，进一步加快裹衣液的结晶固化，控制房间湿度在40％～50％，更有利于裹衣液中糖结晶形成糖衣。将空白层裹衣液、第一调味层裹衣液、第二调味层裹衣液分别连接到裹衣机上。

s2、将3kg巴旦木仁放入裹衣机中，启动裹衣机，调节转速为50rpm，第一调味层裹衣液借助裹衣机上的喷头向裹衣机中的坚果表面均匀喷涂第1层第一调味层裹衣液4s～6s，转动裹衣机对巴旦木仁进行匀浆60s，通过各巴旦木仁之间相互摩擦、粘黏，保证巴旦木仁表面的第1层第一调味层裹衣液包裹更均一，在匀浆过程中，向巴旦木仁中加入20g的木糖醇粉，同时通过裹衣机内的鼓风设备向裹了第1层第一调味层裹衣液的巴旦木仁进行冷风处理，冷风处理的温度为25℃～35℃，冷风湿度为40％～50％，冷风处理时间为2min～3min，这段时间内裹衣机为转动状态，让所有坚果仁1表面的裹衣液均得到处理，加快巴旦木仁表面第1层第一调味层裹衣液结晶固化。本实施例也可以选择其他糖类型的晶种，如糖粉或麦芽糖粉，但是通过加入与木糖醇对应的晶种木糖醇粉，一方面相同类型的晶种和糖的配合可以进一步加快相应类型糖的固化，另一方面，使得该层裹衣液口感均一，也不会影响整个裹衣层的口感；通过第1层第一调味层裹衣液快速结晶固化，使得表面没有粘着力且凹凸不平的巴旦木仁更加方便包裹剩余层裹衣液。值得一提的是，若第1层第一调味层裹衣液没有大面积的将巴旦木仁包裹，可以在进行第2层裹衣时，也加入木糖醇粉，保证巴旦木仁表面基层几层的牢固性，减少整个裹衣层从巴旦木仁上脱落的可能。

s3、重复s2的操作，不同的是，不需要加入晶种，具体操作如下：停止吹冷风，打开喷头继续进行第2层第一调味层裹衣液的喷涂，匀浆过程中，冷风处理2min～3min。重复s3操作19次，得到包裹20层第一调味层裹衣液的巴旦木仁。

s4、停止吹冷风，向包裹了20层第一调味层裹衣液的巴旦木仁表面均匀喷涂第1层空白层裹衣液，匀浆过程中，冷风处理2min～3min。重复s4操作29次，得到由内到外依次包裹了20层第一调味层裹衣液和30层空白层裹衣液的巴旦木仁。

s5、停止吹冷风，向s4得到的巴旦木仁表面继续均匀喷涂第1层第二调味层裹衣液，匀浆过程中，冷风处理2min～3min。重复s5操作19次，得到由内到外依次包裹20层第一调味层裹衣液、30层空白层裹衣液、20层第二调味层裹衣液的裹衣巴旦木仁。

如图1所示，本实施例的裹衣巴旦木仁为内层冰爽柠檬味、外层辣味，裹衣层由内到外依次为冰爽柠檬内层2、甜味空白层4、辣味外层3，且每个巴旦木仁表面包裹了70层裹衣液，裹衣层的重量与巴旦木的重量比为1:1.1，其中空白层的层数为相邻第一调味层层数的1.5倍，为相邻第二调味层层数的1.5倍，即得到空白层厚度为相邻第一调味层1.5倍，为相邻第二调味层1.5倍的裹衣巴旦木仁。需要注意的是，内层的冰爽口感源于采用了木糖醇制备的糖液，本实施例如果不需要冰爽口感的话，可以选择白砂糖制备糖液，如果需要较弱冰爽口感，可以选择麦芽糖制备糖液；若需要进一步提高清凉感，第一调味层裹衣液中还可以加入2g薄荷脑。

为增强产品层次效果，还可以选择在第一调味层裹衣液种加入2g黄色色素，在第二调味层裹衣液中加入2g红色色素。

制备得到的裹衣坚果仁避免了油炸对坚果营养成分的破坏，不使用调味粉裹衣，不掉粉不脏手；采用冷加工工艺，较大程度的延长了坚果产品的保质期和保留营养成分。同时，本发明得到的裹衣坚果仁具备多层口味和脆皮口感，其裹衣层类似口香糖外的脆皮，给予消费者更大的新鲜感。

实施例2

本实施例的一种裹衣坚果仁的加工方法，裹衣液制备和实施例1相同，所不同的是，巴旦木仁裹衣过程中，如图2所示，巴旦木仁表面的裹衣层由内到外，依次为包裹了18层空白层裹衣液的甜味空白层4、12层第一调味层裹衣液的冰爽柠檬内层2、18层空白层裹衣液的甜味空白层4、12层第二调味层裹衣液的辣味外层3。依然得到内层冰爽柠檬味、外层辣味的裹衣巴旦木仁，不同的是，每个巴旦木仁表面包裹了60层裹衣液，裹衣层的重量与巴旦木的重量比为1:1.3，其中空白层的层数为相邻第一调味层或第二调味层层数的1.5倍，即得到空白层厚度为相邻调味层厚度1.5倍的裹衣巴旦木仁。

需要注意的是，也可以通过在巴旦木仁表面调整第一层调味层裹衣液和第二调味层裹衣液喷涂顺序，得到内层辣味、外层冰爽柠檬味的裹衣巴旦木仁，对调时，晶种需要选择与坚果仁1外表面第1层裹衣液中糖种类对应的晶种。

实施例3

本实施例的一种裹衣坚果仁的加工方法，基本步骤和实施例1基本相同，所不同是，为了提高实施例1成品裹衣巴旦木仁的口感，增加整个成品的香气，使得每层口味香气更突出，给予消费者口感上的升华，本实施例还制备有香精层。

香精层的裹衣液制备步骤如下：称取700g木糖醇，50g阿拉伯胶，2.5g柠檬香精，400g水混合，小火加热溶解，搅拌均匀，得到香精层裹衣液，备用；

在裹衣过程中，喷涂在第一调味层裹衣液喷涂始末和/或第一调味层中间，香精层也选择借助空白糖液制得并喷涂，进一步增加产品香气上的的层次效果，不至于香气混合在调味层裹衣液中喷涂，导致口感变得杂乱。

辣味层也可以选择相应的香精制备得到香精层加入该调味层的中间或内表层或者外表层。

实施例4

准备原料：巴旦木、白砂糖、木糖醇、阿拉伯胶、水、柠檬酸、柠檬香精、薄荷脑、黄色色素、辣椒精油、红色色素。

2)制备裹衣液

空白层裹衣液：称取700g白砂糖，70g阿拉伯胶，330g水混合，小火加热溶解，搅拌均匀，制备得到空白层裹衣液，备用。

第一调味层裹衣液：称取700g木糖醇，70g阿拉伯胶，5g柠檬酸，2.5g柠檬香精，2g薄荷脑，2g黄色色素，330g水混合，小火加热溶解，搅拌均匀，得到第一调味层裹衣液，备用。

第二调味层裹衣液：称取700g白砂糖，70g阿拉伯胶，2.5g辣椒精油，2g红色色素，330g水混合，小火加热溶解或者水浴加热溶解，防止大火导致裹衣液飞溅，得到第二调味层裹衣液，备用。

2)巴旦木仁裹衣

s1、打开室内除湿机和空调，控制环境温度达到15℃～25℃，进一步加快裹衣液的结晶固化，控制房间湿度在40％～50％，更有利于裹衣液中糖结晶形成糖衣。将空白层裹衣液、第一调味层裹衣液、第二调味层裹衣液分别连接到裹衣机上。

s2、将3kg巴旦木仁放入裹衣机中，启动裹衣机，调节转速为50rpm，第一调味层裹衣液借助裹衣机上的喷头向裹衣机中的坚果表面均匀喷涂雾状的第1层第一调味层裹衣液4s～6s，转动裹衣机对巴旦木仁进行匀浆60s，通过各巴旦木仁之间相互摩擦、粘黏，保证巴旦木仁表面的第1层第一调味层裹衣液包裹更均一，在匀浆过程中，向巴旦木仁中加入15g的木糖醇粉，同时通过裹衣机内的鼓风设备向裹了第1层第一调味层裹衣液的巴旦木仁进行冷风处理，冷风处理的温度为25℃～35℃，冷风湿度为40％～50％，冷风处理时间为5min，加快巴旦木仁表面第1层第一调味层裹衣液结晶固化。通过第1层第一调味层裹衣液快速结晶固化，使得表面没有粘着力且凹凸不平的巴旦木仁更加方便包裹剩余层裹衣液。值得一提的是，若第1层第一调味层裹衣液没有大面积的将巴旦木仁包裹，可以在进行第2层裹衣时，也加入木糖醇粉，保证巴旦木仁表面基层几层的牢固性，减少整个裹衣层从巴旦木仁上脱落的可能。

s3、重复s2的操作，不同的是，不需要加入晶种，具体操作如下：停止吹冷风，打开喷头继续进行第2层第一调味层裹衣液的喷涂，匀浆过程中，冷风处理5min。重复s3操作14次，得到包裹15层第一调味层裹衣液的巴旦木仁。

s4、停止吹冷风，向包裹了15层第一调味层裹衣液的巴旦木仁表面均匀喷涂第1层空白层裹衣液，匀浆过程中，冷风处理5min。重复s4操作19次，得到由内到外依次包裹了15层第一调味层裹衣液和20层空白层裹衣液的巴旦木仁。

s5、停止吹冷风，向s4得到的巴旦木仁表面继续均匀喷涂第1层第二调味层裹衣液，匀浆过程中，冷风处理5min。重复s5操作14次，得到由内到外依次包裹15层第一调味层裹衣液、20层空白层裹衣液、15层第二调味层裹衣液的裹衣巴旦木仁。

本实施例的裹衣巴旦木仁为内层冰爽柠檬味、外层辣味，且每个巴旦木仁表面包裹了50层裹衣液，裹衣层的重量与巴旦木的重量比为1:1.6，其中空白层的层数为相邻第一调味层或第二调味层层数的1.3倍，即得到空白层厚度为相邻调味层厚度1.3倍的裹衣巴旦木仁。

实施例5

准备原料：巴旦木、白砂糖、阿拉伯胶、水、食盐、花椒香精、冰糖香精。

1)制备裹衣液

空白层裹衣液：称取700g白砂糖，47g阿拉伯胶，190g水混合，小火加热溶解，搅拌均匀，制备得到空白层裹衣液，备用。

第一调味层裹衣液：称取630g白砂糖，42g阿拉伯胶，70g食盐，2.5g花椒香精，168g水混合，小火加热溶解，搅拌均匀，得到第一调味层裹衣液，备用。

第二调味层裹衣液：称取700g白砂糖，47g阿拉伯胶，2.5g冰糖香精，190g水混合，小火加热溶解或者水浴加热溶解，防止大火导致裹衣液飞溅，得到第二调味层裹衣液，备用。

2)巴旦木仁裹衣

s1、打开室内除湿机和空调，控制环境温度达到15℃～25℃，进一步加快裹衣液的结晶固化，控制房间湿度在40％～50％，更有利于裹衣液中糖结晶形成糖衣。将空白层裹衣液、第一调味层裹衣液、第二调味层裹衣液分别连接到裹衣机上。

s2、将3kg巴旦木仁放入裹衣机中，启动裹衣机，调节转速为50rpm，第一调味层裹衣液借助裹衣机上的喷头向裹衣机中的坚果表面均匀喷涂第1层第一调味层裹衣液4s～6s，转动裹衣机对巴旦木仁进行匀浆60s，通过各巴旦木仁之间相互摩擦、粘黏，保证巴旦木仁表面的第1层第一调味层裹衣液包裹更均一，在匀浆过程中，向巴旦木仁中加入30g的糖粉，同时通过裹衣机内的鼓风设备向裹了第1层第一调味层裹衣液的巴旦木仁进行冷风处理，冷风处理的温度为25℃～35℃，冷风湿度为40％～50％，冷风处理时间为7min，加快巴旦木仁表面第1层第一调味层裹衣液结晶固化。通过第1层第一调味层裹衣液快速结晶固化，使得表面没有粘着力且凹凸不平的巴旦木仁更加方便包裹剩余层裹衣液。值得一提的是，若第1层第一调味层裹衣液没有大面积的将巴旦木仁包裹，可以在进行第2层裹衣时，也加入糖粉，保证巴旦木仁表面基层几层的牢固性，减少整个裹衣层从巴旦木仁上脱落的可能。

s3、重复s2的操作，不同的是，不需要加入晶种，具体操作如下：停止吹冷风，打开喷头继续进行第2层第一调味层裹衣液的喷涂，匀浆过程中，冷风处理7min。重复s3操作24次，得到包裹25层第一调味层裹衣液的巴旦木仁。

s4、停止吹冷风，向包裹了25层第一调味层裹衣液的巴旦木仁表面均匀喷涂第1层空白层裹衣液，匀浆过程中，冷风处理7min。重复s4操作29次，得到由内到外依次包裹了25层第一调味层裹衣液和30层空白层裹衣液的巴旦木仁。

s5、停止吹冷风，向s4得到的巴旦木仁表面继续均匀喷涂第1层第二调味层裹衣液，匀浆过程中，冷风处理7min。重复s5操作24次，得到由内到外依次包裹25层第一调味层裹衣液、30层空白层裹衣液、25层第二调味层裹衣液的裹衣巴旦木仁。

本实施例的裹衣巴旦木仁为内层咸花椒味、外层冰糖味，且每个巴旦木仁表面包裹了80层裹衣液，裹衣层的重量和巴旦木重量的比为1：1，其中空白层的层数为相邻第一调味层或第二调味层层数的1.2倍，即得到空白层厚度为相邻调味层厚度1.2倍的裹衣巴旦木仁。

实施例6

准备原料：巴旦木、白砂糖、阿拉伯胶、水、食盐、花椒香精、冰糖香精。

1)制备裹衣液

空白层裹衣液：称取700g白砂糖，50g阿拉伯胶，400g水混合，小火加热溶解，搅拌均匀，制备得到空白层裹衣液，备用。

第一调味层裹衣液：称取630g白砂糖，50g阿拉伯胶，70g食盐，2.5g花椒香精，400g水混合，小火加热溶解，搅拌均匀，得到第一调味层裹衣液，备用。

第二调味层裹衣液：称取700g白砂糖，50g阿拉伯胶，2.5g冰糖香精，400g水混合，小火加热溶解或者水浴加热溶解，防止大火导致裹衣液飞溅，得到第二调味层裹衣液，备用。

2)巴旦木仁裹衣

s1、打开室内除湿机和空调，控制环境温度达到15℃～25℃，进一步加快裹衣液的结晶固化，控制房间湿度在40％～50％，更有利于裹衣液中糖结晶形成糖衣。将空白层裹衣液、第一调味层裹衣液、第二调味层裹衣液分别连接到裹衣机上。

s2、将3kg巴旦木仁放入裹衣机中，启动裹衣机，调节转速为50rpm，第一调味层裹衣液借助裹衣机上的喷头向裹衣机中的坚果表面均匀喷涂第1层第一调味层裹衣液4s～6s，转动裹衣机对巴旦木仁进行匀浆60s，通过各巴旦木仁之间相互摩擦、粘黏，保证巴旦木仁表面的第1层第一调味层裹衣液包裹更均一，在匀浆过程中，向巴旦木仁中加入20g的糖粉，同时通过裹衣机内的鼓风设备向裹了第1层第一调味层裹衣液的巴旦木仁进行冷风处理，冷风处理的温度为25℃～35℃，冷风湿度为40％～50％，冷风处理时间为6min，加快巴旦木仁表面第1层第一调味层裹衣液结晶固化。通过第1层第一调味层裹衣液快速结晶固化，使得表面没有粘着力且凹凸不平的巴旦木仁更加方便包裹剩余层裹衣液。值得一提的是，若第1层第一调味层裹衣液没有大面积的将巴旦木仁包裹，可以在进行第2层裹衣时，也加入糖粉，保证巴旦木仁表面基层几层的牢固性，减少整个裹衣层从巴旦木仁上脱落的可能。

s3、重复s2的操作，不同的是，不需要加入晶种，具体操作如下：停止吹冷风，打开喷头继续进行第2层第一调味层裹衣液的喷涂，匀浆过程中，冷风处理6min。重复s3操作24次，得到包裹25层第一调味层裹衣液的巴旦木仁。

s4、停止吹冷风，向包裹了25层第一调味层裹衣液的巴旦木仁表面均匀喷涂第1层空白层裹衣液，匀浆过程中，冷风处理6min。重复s4操作29次，得到由内到外依次包裹了25层第一调味层裹衣液和30层空白层裹衣液的巴旦木仁。

s5、停止吹冷风，向s4得到的巴旦木仁表面继续均匀喷涂第1层第二调味层裹衣液，匀浆过程中，冷风处理6min。重复s5操作24次，得到由内到外依次包裹25层第一调味层裹衣液、30层空白层裹衣液、25层第二调味层裹衣液的裹衣巴旦木仁。

本实施例的裹衣巴旦木仁为内层咸花椒味、外层冰糖味，且每个巴旦木仁表面包裹了80层裹衣液，裹衣层的重量和巴旦木重量的比为1：1，其中空白层的层数为相邻第一调味层或第二调味层层数的1.2倍，即得到空白层厚度为相邻调味层厚度1.2倍的裹衣巴旦木仁。

实施例7

准备原料：巴旦木、白砂糖、麦芽糖醇、阿拉伯胶、水、辣椒精油、红色色素。

1)制备裹衣液

空白层裹衣液：称取700g麦芽糖醇，70g阿拉伯胶，330g水混合，小火加热溶解，搅拌均匀，制备得到空白层裹衣液，备用。

调味层裹衣液：称取700g白砂糖，70g阿拉伯胶，2.5g辣椒精油，2g红色色素，330g水混合，小火加热溶解，搅拌均匀，得到调味层裹衣液，备用。

2)巴旦木仁裹衣

s1、打开室内除湿机和空调，控制环境温度达到15℃～25℃，进一步加快裹衣液的结晶固化，控制房间湿度在40％～50％，更有利于裹衣液中糖结晶形成糖衣。将空白层裹衣液、调味层裹衣液分别连接到裹衣机上。

s2、将3kg巴旦木仁放入裹衣机中，启动裹衣机，调节转速为50rpm，将空白层裹衣液借助裹衣机上的喷头向裹衣机中的坚果表面均匀喷涂第1层空白层裹衣液10s，转动裹衣机对巴旦木仁进行匀浆60s，通过各巴旦木仁之间相互摩擦、粘黏，保证巴旦木仁表面的第1层空白层裹衣液包裹更均一，在匀浆过程中，向巴旦木仁中加入30g的麦芽糖醇粉，同时通过裹衣机内的鼓风设备向裹了第1层空白层裹衣液的巴旦木仁进行冷风处理，冷风处理的温度为25℃～35℃，冷风湿度为40％～50％，冷风处理时间为7min，加快巴旦木仁表面第1层空白层裹衣液结晶固化。通过第1层空白层裹衣液快速结晶固化，使得表面没有粘着力且凹凸不平的巴旦木仁更加方便包裹剩余层裹衣液。值得一提的是，若第1层空白层裹衣液没有大面积的将巴旦木仁包裹，可以在进行第2层裹衣时，也加入麦芽糖醇粉，保证巴旦木仁表面基层几层的牢固性，减少整个裹衣层从巴旦木仁上脱落的可能。

s3、重复s2的操作，不同的是，不需要加入晶种，具体操作如下：停止吹冷风，打开喷头继续进行第2层空白层裹衣液的喷涂，匀浆过程中，冷风处理7min。重复s3操作9次，得到包裹10层空白层裹衣液的巴旦木仁。

s4、停止吹冷风，向包裹了10层空白层裹衣液的巴旦木仁表面均匀喷涂第1层调味层裹衣液，匀浆过程中，冷风处理7min。重复s4操作9次，得到由内到外依次包裹了10层空白层裹衣液和10层调味层裹衣液的巴旦木仁。

本实施例的裹衣巴旦木仁为内层冰凉甜味、外层辣味，且每个巴旦木仁表面包裹了20层裹衣液，裹衣层的重量和巴旦木重量的比为1：4，其中空白层的层数为相邻调味层层数的1倍，即得到空白层厚度为相邻调味层厚度1倍的裹衣巴旦木仁。

以上所述实施例仅表达了本发明的优选实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形、改进及替代，这些都属于本发明的保护范围。