本发明涉及一种鱼干制作方法，具体涉及一种原味田鱼干的制作方法，以中国南方山区稻鱼共生系统所产田鲤鱼为原料制成鱼干，属于食品加工技术领域。
背景技术：
“稻鱼共生系统”充分利用立体空间，在水稻田中养鱼，稻在水面上生长，鱼在水面下生长，两者生态位分离且互利互惠，一田两用、一水两收。一方面，鱼为水稻除草、除虫、翻松泥土，鱼粪还可成为肥料；另一方面，水稻为鱼提供了良好而广泛的食物来源和夏季高温的遮阴庇护场所，这样形成了良好的生态循环系统。
在中国南方山区的稻鱼共生系统中生长的田鱼，为一种经过千余年生态适应选择后适应于浅水环境中的鲤鱼生态型，因为习惯于浅水稻田中生活，故俗称“田鱼”，并且已经在遗传多样性上和其他鲤鱼产生了遗传分化。田鱼是当地著名特产，其形似鲤鱼、味胜鲫鱼、鳞如鲋鱼、色若金鱼，从体色上田鱼可分为红、乌、白和花等等。田鱼生长迅速，虽出自稻田，但无泥腥味，肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富，鳞片柔软可食，是食用鱼中的上品，深受人们的喜爱。
将鲜鱼制成鱼干，不仅可以延长保存期限，还可以增加鱼肉的风味。民间有腌制鱼干的习俗，主要是使用池塘养殖的青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼等，制作成醉鱼干和烟熏鱼干。其中，烟熏鱼干只有腌制和烘烤两环节，这种方法制作的鱼干，存在以下主要缺陷：
(1)烟熏鱼干吃起来感觉比较硬，不酥脆，口感较差；
(2)烟熏鱼干烘干后或晒干后，不能直接食用，需要进行炒熟或者蒸熟才能食用；
(3)烟熏鱼干的颜色为褐色，从视觉方面影响食欲，让消费者没有强烈的消费欲望；
(4)烟熏鱼干耐储性差，一般仅为3个月，如果超过6个月，则鱼干有种霉味。
田鱼肉质细嫩，限于无恰当方法对田鱼鱼肉品质进行有效的保留，迄今没有对稻田中养殖的田鱼进行鱼干制作的标准技术。
技术实现要素：
本发明所要解决的技术问题是：使用新的加工工艺，将田鱼制作成田鱼干，最大程度保留鱼肉的食用品质。
为了解决上述问题，本发明提供了一种与传统的鱼干制作工艺不同的新工艺。
具体技术方案如下：
本发明中的鱼干制作方法，依次包括如下步骤：腌制、蒸熟、烘烤。在腌制和烘烤之间增加蒸制工艺，且需要将鱼肉蒸熟，这是本发明与其他现有鱼干制作方法的最大区别。
在一些实施例中，鱼干以整条田鱼为主要原料制成，田鱼生长自稻鱼共生系统。
在一些实施例中，在腌制步骤前，对鲜活田鱼进行开背剖杀形成对面，去除内脏和杂质，保留鱼鳞和鳃丝。在腌制步骤中，1000重量份的田鱼加入15～35重量份食用盐，以室温高低确定腌制时间为3～6小时，然后用清水漂洗鱼肉表面。腌制时的环境温度为15～32℃。
在一些实施例中，在蒸熟步骤中，田鱼在蒸汽中蒸制20分钟左右，至鱼肉全熟。由蒸水加热后产生蒸汽，蒸水由清水与黄酒按如下比例配置而成：38～42重量份的清水中加入1重量份的黄酒。
在一些实施例中，烘烤细分为烟熏和烘干两个阶段。烟熏阶段的操作步骤为：以稻谷壳或者砻糠作为熏材，在熏制温度低于80℃条件下，对蒸熟的田鱼进行烘烤，直至田鱼体表颜色变为深黄色或者金黄色。烘干阶段的操作步骤为：烘烤温度维持在55～65℃，连续烘制24小时以上，直至鱼肉外表口感酥脆。
本发明的有益效果：依据本发明的方法制作的稻田田鱼干，能保持营养成分，高蛋白、低脂肪；外表酥脆，内部细嫩，口感好；打开包装后不需进一步加工，能立即食用；是家庭和旅游休闲的一种高营养、口感好的方便食品。
具体实施方式
本发明提供了一种以中国南方山区稻鱼共生系统所产田鱼为主要原料的原味鱼干制作工艺，涉及稻田田鱼的剖杀、腌制、蒸熟及烘烤等步骤，制成一种口感好、肉质嫩、保存时间长的原味稻田田鱼干。这种食品便于携带，打开即可食，可作为一种方便食品。
本发明中的鱼干制作方法，主要包括如下步骤：腌制、蒸熟、烘烤。在腌制和烘烤之间增加蒸制工艺，且需要将鱼肉蒸熟，这是本发明与其他现有鱼干制作方法的最大区别。一般采用活鱼，当场剖杀，然后腌制；也可用市售的剖杀干净的鱼为原料制作。可以选用鲫鱼、青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼等淡水鱼或者海鱼，但选用中国南方山区稻鱼共生系统所产田鱼为主要原料制成的田鱼干口感最佳。
优选地，鱼干以整条田鱼为主要原料制成。根据方便包装或者食用的因素考虑，也可采用分割的田鱼肉。田鱼在稻田中纯天然生长，能吃掉水稻无效的分蘖以及稻飞虱等有害昆虫。田鱼肉无污染，营养价值高，据浙江省医学研究院测定：鲜田鱼可食部分含粗蛋白15.96克/100克，粗脂肪1.66克/100克，微量元素铁43.84微克/克，铜2.98微克/克，锌43.3微克/克，氨基酸15种。
在腌制步骤前，对鲜活田鱼进行开背剖杀形成对面，便于入味均匀、烤干均衡，并使制成的鱼干外观漂亮。开背剖杀后，再去除内脏和杂质，保留鱼鳞和鳃丝。在腌制步骤中，以1kg鱼肉为例，所用的腌制料为食用盐0.015～0.035kg，可以根据不同地区和年龄的消费者群体的消费偏好，在上述范围内增减食用盐数量而实现原味、略咸、适度咸风格，直至适合野外郊游与旅行食用的偏咸类型。如果盐放得太多，则鱼干太咸，无法直接食用；如果盐放得太少，则鱼干太淡，影响口感和贮存时间。
开背剖杀的田鱼，优选在25℃左右的室温下腌制4小时。如果腌制时温度15℃，则腌制时间为6小时。如果腌制时温度20℃，则腌制时间为5小时。如果腌制温度达到32℃，则腌制时间可以缩短为3小时或者更短些。低温太低时，腌制过程进行得太慢，生产效率低，不经济；腌制环境温度升高，腌制时间可相应缩短。腌制完成后，使用清水漂洗1次，使鱼体表多余的盐分洗掉，保证鱼干口感不淡不咸。在腌制过程中，也可以添加各种香辛料(例如，花椒、辣椒等)，在原味的基础上开发更多的口味，适应不同地区的消费者需求。但为了尽可能保持田鱼肉的滋味和品质，建议少用或不用香辛料，原味鱼干最佳。
在蒸熟步骤中，蒸水中加入黄酒，能去除鱼的泥腥味，增加鱼的香味。黄酒加入量按如下比例：38～42重量份的清水中加入1重量份的黄酒。鱼体越嫩，加酒越少；鱼龄越老，加酒越多。蒸水加热后产生蒸汽，田鱼在蒸汽中蒸制20分钟左右，至鱼肉全熟。
烘烤细分为烟熏和烘干两个阶段。烟熏阶段的操作步骤为：把蒸熟的田鱼置于铺有麦秆的铁架上，麦秆的作用是防止温度过高而焦脆，同时防止鱼片掉落下来。铁架下面燃烧木炭，不能使用松树等有气味的木炭。在点燃的木炭上添加干燥的稻谷壳(可以用砻糠代替稻谷壳)，添加数量以不起燃明火火焰为准。稻谷壳材料易得，是稻鱼共生体系的副产品，和其它熏鱼体系采用木炭、电炉、煤炭产热相比，稻谷壳熏鱼工艺安全，节省能源，成本下降，熏制产品风味独特。
在烟熏温度低于80℃条件下，对蒸熟的田鱼进行烟熏。每隔10分钟加一次稻谷壳，半小时后把鱼上下翻动。总共加6次稻谷壳，小量多次加稻谷壳的目的是保持温度相对均衡。大约一个小时后，田鱼体表水珠无存并略微变干，田鱼体表颜色由浅红变为深黄色或者金黄色时熏烤结束，鱼干上市品相得到显著改进。注意熏烤温度不宜过高，熏烤时间以田鱼体表颜色达标为准。
烘干阶段的操作步骤为：采用炭烤方式，以木炭作为燃料，烘烤温度维持在55～65℃，连续烘烤24小时以上，直至鱼肉口感酥脆。条件许可时，也可使用智能烘箱进行，可以更加精确控制烘干温度与时间。不建议使用微波炉，以避免鱼肉内焦严重。
与传统工艺制成的腌制鱼干相比，采用本发明的方法制作的原味田鱼干，具有如下突出特点：(1)风味保证，愉人芳香；(2)比较耐贮运；(3)开袋即食；(4)外观漂亮。
实施例1
选材：选用青田无公害养殖技术生产的红色青田田鱼，符合gb2736《淡水鱼卫生标准》。要求鱼鲜活、无病，每尾规格在0.25kg左右。鱼在进行加工前，需在暂养池暂养3天，清除鱼体内粪便。
剖杀：将暂养后的田鱼取出，用刀从尾部开始沿着背脊骨到头部分割，把田鱼处理成腹部相连的两部分。去除内脏及体内黑膜，保留稻鱼共生体系中田鱼特有的柔软可食性的鱼鳞和有风味标志的鳃丝，尽量保持田鱼的风味。
清洗：把鱼放入清水中进行漂洗，把鱼体表粘液和体内血液清洗干净。
腌制：把盐均匀抹在鱼的体表和体内，鱼和食用盐的比例为40:1，将两条鱼的剖开面，面对面上下叠放，保持腌制温度为25℃，存放腌制4个小时左右。
漂洗：把鱼再次放入清水中漂洗，去除鱼体表的粘液和多余的盐分。
蒸鱼：在大型的锅中加入黄酒和水，黄酒与水的比例为1:40，然后加热，形成蒸汽，把田鱼放入蒸汽中，20分钟后取出，冷却。
着色：把蒸熟的田鱼置于铺有麦秆的铁架上，铁架下面燃烧木炭，在点燃的木炭上添加干燥的稻谷壳，隔10分钟加一次稻谷壳，半小时后把鱼上下翻动，稻谷壳总共加6次。一个小时后，鱼体表水珠无存并略微变干，鱼体颜色稍微变黄。
烘干：把鱼放在木炭上方，火不能太大，慢慢烘烤，烘烤温度维持在60℃左右，连续烘烤24小时，鱼体表变成金黄，鱼肉嚼起来脆即可。
实施例2
选材：选用青田无公害养殖技术生产的红色青田田鱼，符合gb2736《淡水鱼卫生标准》。要求鱼鲜活、无病，每尾规格在0.5kg左右。鱼在进行加工前，需在暂养池暂养3天，清除鱼体内粪便。
剖杀：将暂养后的田鱼取出，用刀从尾部开始沿着背脊骨到头部分割，把田鱼处理成腹部相连的两部分。去除内脏及体内黑膜，保留稻鱼共生体系中田鱼特有的柔软可食性的鱼鳞和有风味标志的鳃丝，尽量保持田鱼的风味。
清洗：把鱼放入清水中进行漂洗，把鱼体表粘液和体内血液清洗干净。
腌制：把盐均匀抹在鱼的体表和体内，鱼和食用盐的比例为30:1，将两条鱼的剖开面，面对面上下叠放，保持腌制温度为28℃，存放腌制3个小时左右。
漂洗：把鱼再次放入清水中漂洗，去除鱼体表的粘液和多余的盐分。
蒸鱼：在大型的锅中加入黄酒和水，黄酒与水的比例为1:38，然后加热，形成蒸汽，把田鱼放入蒸汽中，25分钟后取出，冷却。
着色：把蒸熟的田鱼置于铺有麦秆的铁架上，下面燃烧木炭，在点燃的木炭上添加干燥的砻糠，隔10分钟加一次砻糠，半小时后把鱼上下翻动，砻糠总共加6次。一个小时后，鱼体表水珠无存并略微变干，鱼体颜色稍微变黄。
烘干：使用智能烘箱进行慢慢烘烤，烘烤温度维持在60℃左右，连续烘烤36小时，鱼体表变成金黄，鱼肉嚼起来脆即可。
以上详细描述了本发明的较佳具体实施例。应当理解，本领域的普通技术人员无需创造性劳动就可以根据本发明的构思作出诸多修改和变化。因此，凡本技术领域中技术人员依本发明的构思在现有技术的基础上通过逻辑分析、推理或者有限的实验可以得到的技术方案，皆应在由权利要求书所确定的保护范围内。