一种腌蛋定向腌制工艺的制作方法

本发明属于禽蛋腌制技术领域，特别涉及一种腌蛋定向腌制工艺，特别用于鸭蛋、鸡蛋、鹅蛋等常见禽蛋的腌制。

背景技术：

目前，市面的禽蛋腌制工艺，特别是鸭蛋的腌制工艺，腌制出的鸭蛋往往蛋白的咸度较高，而蛋黄的咸度较低、出油较少，如何能够较低蛋白的咸度，提高蛋黄的咸度和出油量，是我们这个领域一直研究的课题。

技术实现要素：

本发明提供一种腌蛋定向腌制工艺，可以解决背景技术中所指出的问题。

一种腌蛋定向腌制工艺，包括以下步骤：（1）挑选鸭蛋并对鸭蛋进行清洗处理；

（2）对鸭蛋的下部分进行上蜡处理，上蜡表面积占鸭蛋总表面积的60%-95%；蛋黄的体积约占整体体积的百分之三十五左右，基于这一点上蜡面积在60%-95%之间，上蜡面积过小，蛋白咸度越高，蛋黄咸度越低，上蜡面积过大会增加腌制时间；

（3）将上蜡完成的鸭蛋逐一放入鸭蛋蛋托的各个凹槽中，未上蜡的一端竖直朝上放置，放置完毕后，将鸭蛋蛋托的上盖闭合，防止鸭蛋在腌制溶液内运动改变方位；

（4）将若干个乘装鸭蛋的鸭蛋蛋托依次平行放入乘装有腌制溶液的腌制容器内，层层码放，放置过程中要保证鸭蛋未上蜡的部分竖直向上，最后将腌制容器密封即可。

优选的，所述鸭蛋蛋托为塑料蛋托或陶瓷蛋托。

优选的，步骤2中的上蜡处理为：使用夹持工具夹持清洗后的鸭蛋并放入食品蜡溶液内浸泡数秒即可，鸭蛋的上部分不能够接触食品蜡溶液即完成上蜡处理。

食品级石蜡，无色无味无毒，不亲水，不亲氯化钠，熔点60度左右，有一定的粘度，可附着在蛋壳上,一般用于水果等食品的密封保鲜。

本发明原理：本发明提供一种腌蛋定向腌制工艺，对鸭蛋的下部分进行上蜡处理，起到密封的作用，防止腌制溶液从上蜡处进入蛋内，并定向放置在鸭蛋蛋托内，鸭蛋蛋托对鸭蛋起到一个固定的作用，防止鸭蛋在腌制溶液中改变方位，鸭蛋的下半部分进行上蜡处理，上半部分竖直朝上定向放置在鸭蛋蛋托内，由于蛋黄的密度低于蛋清的密度，蛋黄会逐渐上浮到蛋体的上半部，鸭蛋下半部分的表面进行了上蜡处理，上半部分没有进行上蜡处理，腌制溶液只能从蛋体的上半部进入，由于鸭蛋定向腌制，蛋黄处于蛋体的上半部，大量的腌制溶液会从蛋黄进入，以此提高蛋黄的咸度，同时也降低了蛋白的咸度；蛋黄富含脂肪，氯化钠分子，具有高渗透特性，渗入卵黄细胞；造成卵黄细胞的体积增大，挤破卵黄细胞壁，氯化钠与脂肪不相溶，所以将蛋黄中的脂肪挤出蛋黄细胞，形成了蛋黄出油的现象，以此来提高蛋黄出油量。

附图说明

图1为本发明腌制示意图，

图2为本发明上蜡示意图，

图3为本发明鸭蛋蛋托的示意图。

具体实施方式

下面结合附图，对本发明的一个具体实施方式进行详细描述，但应当理解本发明的保护范围并不受具体实施方式的限制。

如图1-3所示，本发明实施例提供的一种腌蛋定向腌制工艺，包括以下步骤：（1）挑选鸭蛋并对鸭蛋进行清洗处理，清洗处理过程包含冲洗和消毒；

（2）对鸭蛋的下部分进行上蜡处理，上蜡表面积占鸭蛋总表面积的70%；蛋黄的体积约占整体体积的百分之三十五左右，基于这一点上蜡面积在60%-95%之间，上蜡面积过小，蛋白咸度越高，蛋黄咸度越低，上蜡面积过大会增加腌制时间；使用夹持工具夹持清洗后的鸭蛋并放入食品蜡溶液内，下半部分没入食品蜡溶液中，鸭蛋的上部分不能够接触食品蜡溶液即完成上蜡处理。

（3）将上蜡完成的鸭蛋逐一放入鸭蛋蛋托的各个凹槽中，未上蜡的一端竖直朝上放置，放置完毕后，将鸭蛋蛋托的上盖闭合，防止鸭蛋在腌制溶液内运动改变方位；可对闭合的蛋托稍作捆绑，防止其开启；所述鸭蛋蛋托为市面上的食品级塑料蛋托，也可以为其他食品材质蛋托，如陶瓷蛋托，不被腌制溶液破坏的食品级蛋托即可，如果蛋托的密封性较好，可以在蛋托的表面扎一些小孔，使腌制溶液进入，如图3所示的蛋托，起到固定作用，但是不限于图3蛋托的结构，能够防止鸭蛋改变方位即可，即落入本发明的保护范围。

（4）将若干个乘装鸭蛋的鸭蛋蛋托依次平行放入乘装有腌制溶液的腌制容器内，层层码放；放置过程中要保证鸭蛋未上蜡的部分竖直向上，最后上压重物并将腌制容器密封即可，。

本发明的有益效果：结合图1-3所示，本发明提供一种腌蛋定向腌制工艺，对鸭蛋的下部分进行上蜡处理，起到密封的作用，防止腌制溶液从上蜡处进入蛋内，并定向放置在鸭蛋蛋托内，鸭蛋蛋托对鸭蛋起到一个固定的作用，防止鸭蛋在腌制溶液中改变方位，鸭蛋的下半部分进行上蜡处理，上半部分竖直朝上定向放置在鸭蛋蛋托内，由于蛋黄的密度低于蛋清的密度，蛋黄会逐渐上浮到蛋体的上半部，鸭蛋下半部分的表面进行了上蜡处理，上半部分没有进行上蜡处理，腌制溶液只能从蛋体的上半部进入，由于鸭蛋定向腌制，蛋黄处于蛋体的上半部，大量的腌制溶液会从蛋黄进入，以此提高蛋黄的咸度，同时也降低了蛋白的咸度；蛋黄富含脂肪，氯化钠分子，具有高渗透特性，渗入卵黄细胞；造成卵黄细胞的体积增大，挤破卵黄细胞壁，氯化钠与脂肪不相溶，所以将蛋黄中的脂肪挤出蛋黄细胞，形成了蛋黄出油的现象，以此来提高蛋黄出油量。

以上公开的仅为本发明的几个具体实施例，但是，本发明实施例并非局限于此，任何本领域的技术人员能思之的变化都应落入本发明的保护范围。

技术特征：

技术总结
本发明属于禽蛋腌制技术领域，特别涉及一种腌蛋定向腌制工艺，本发明提供一种腌蛋定向腌制工艺，对鸭蛋的下部分进行上蜡处理，起到密封的作用，防止腌制溶液从上蜡处进入蛋内，并定向放置在鸭蛋蛋托内，鸭蛋蛋托对鸭蛋起到一个固定的作用，防止鸭蛋在腌制溶液中改变方位，鸭蛋的下半部分进行上蜡处理，上半部分竖直朝上定向放置在鸭蛋蛋托内，由于蛋黄的密度低于蛋清的密度，蛋黄会逐渐上浮到蛋体的上半部，鸭蛋下半部分的表面进行了上蜡处理，上半部分没有进行上蜡处理，腌制溶液只能从蛋体的上半部进入，由于鸭蛋定向腌制，蛋黄处于蛋体的上半部，大量的腌制溶液会从蛋黄进入，依次来提高蛋黄的咸度和出油量、同时也降低了蛋白的咸度。

技术研发人员：朱希蕾
受保护的技术使用者：朱希蕾
技术研发日：2019.05.10
技术公布日：2019.06.28