一种胡椒休闲食品的制备方法及所得产品与流程

本发明涉及一种真空包装的休闲食品的制备方法，具体涉及一种胡椒休闲食品的制备方法及所得产品，属于食品制造技术领域。

背景技术：

胡椒（拉丁学名：pipernigruml），又名昧履支、披垒、坡洼热等，属胡椒目，胡椒科、胡椒属木质攀援藤本；茎、枝无毛，节显著膨大，常生小根。花杂性，通常雌雄同株；浆果球形，无柄，花期6~10月。胡椒生长在年降水量2500毫米的热带地区，生长期中间还需要一段干热的间隔时间，胡椒主要产在印度、越南、印度尼西亚、泰国、新加坡、巴西等国，我国广东省海南岛也有生产。主要是作为佐料使用。

胡椒有青胡椒、黑胡椒、白胡椒、胡椒粉和胡椒酱5种形式，它的种子（胡椒粒）含有挥发油、胡椒碱、粗脂肪、粗蛋白等成分。胡椒粒味辛辣芳香、性热，除可去腥增香外，还有除寒气、消积食的效用，但多食则刺激胃粘膜而引起充血。目前，胡椒主要用作调味品，其用法为直接放入食材蒸煮，或者以粉剂形式撒于熟食表面，局限较大。随着科技的发展，生活水平的提升，速食产品越来越受欢迎，越来越多的新鲜水果、蔬菜等被加工成休闲食品，以满足不同人群对口味、种类的需求，也能解决水果、蔬菜等产品保鲜期短的不足，目前尚无胡椒休闲食品类产品上市或报道。

因为胡椒的自身特性，将胡椒加工成休闲食品或餐食伴侣存在以下技术难点：第一，胡椒辛辣味重，口感不满足休闲食品的要求；第二，加工过程中胡椒容易发生褐变，导致其商品性较差；第三，胡椒的风味主导性强，加上人们长期的饮食习惯，忽略了将青胡椒开发成休闲食品的可能。

技术实现要素：

针对背景技术中提到的不足，本发明提供了一种胡椒休闲食品的制备方法及所得的胡椒休闲产品，该方法采用特殊的处理技术将胡椒制成休闲产品，处理后的胡椒保留了其原始的颜色，颗粒饱满、不发生褐变，口味清香自然、酸甜可口，仅保留了胡椒的部分辛辣味，不会刺激胃黏膜。

本发明具体技术方案如下：

一种胡椒休闲食品的制备方法，该方法包括以下步骤：

（1）将新鲜的胡椒粒在40~80℃下用氯化镁的乙醇水溶液进行处理；

（2）将步骤（1）处理后的胡椒粒在1.6~100mpa、40~80℃的条件下进行多次氮气爆破处理；

（3）将步骤（2）处理后的胡椒粒冷冻干燥；

（4）将步骤（3）处理后的胡椒粒在真空无氧的环境下进行脉冲电场腌制，脉冲电压为1~15kv，脉冲频率为50~3000hz，脉冲宽度为0.1~50μs；

（5）步骤（4）处理后的胡椒粒真空包装，得胡椒休闲食品。

进一步的，步骤（1）中，对胡椒粒进行高温氯化镁-乙醇-水溶液处理，达到初步灭酶和保绿的目的，处理时间为1~8小时。氯化镁的乙醇水溶液中，氯化镁的含量为0.1-30wt%，乙醇的含量为40-66wt%，水的含量为20-59.9wt%。在此处理之前，先对胡椒粒进行清洗、除杂预处理：第一，将新鲜采摘的植物组织用清水洗净，去除固体和水溶性杂质；第二，植物组织脱粒，去枝留粒备用。

进一步的，步骤（2）中，将高温氯化镁-乙醇-水溶液处理后的胡椒粒进行多次氮气爆破处理，压力为1.6~100mpa，优选为68mpa，温度为40-80℃，优选为60℃，爆破次数为至少两次，优选为2~20次，每次保温保压时间为1~60分钟，优选为1-5分钟。本发明以氮气为压力源，对胡椒粒进行瞬时爆破处理，氮气为惰性气体，能够保持胡椒粒的颜色，防止褐变，在爆破的过程中氮气充入胡椒粒内部，改善了其内部组织结构，改善了口感，爆破在低于100℃的温度下进行，与水蒸气爆破相比，不会因为高温破坏胡椒粒的有效成分，多次爆破比单次爆破具有更好的效果。

进一步的，步骤（2）中，氮气爆破处理的具体步骤为：将高温氯化镁-乙醇-水溶液处理后的胡椒粒加入耐压容器中，用氮气将该耐压容器中的空气置换，然后密封该耐压容器，充入氮气使其压力为1.6~100mpa，控制耐压容器的温度为40-80℃，然后在该压力和温度下保持1~60分钟，保温保压后快速泄压，完成一次氮气爆破。然后再按照上述步骤进行操作，完成多次氮气爆破处理。

优选的，本发明氮气爆破处理在自行研发的氮气爆破设备中进行，该氮气爆破设备包括第一耐压容器，第一耐压容器的侧壁上设有进气管道，与进气管道相对的另一侧壁上设有出气管道，所述进气管道上设有第一阀门，出气管道上设有第二阀门，第一耐压容器的顶部设有进料口，第一耐压容器的底部设有出料口；所述第一阀门与氮气输入管相连，氮气输入管与氮气储存罐相连，在氮气输入管上设有对氮气进行加热的加热装置和将氮气泵入第一耐压容器的加压泵，所述第二阀门与第二耐压容器相连，所述第二耐压容器的体积大于第一耐压容器，第二耐压容器上设有第三阀门，所述第三阀门与真空泵相连，具体结构如图1所示。在氮气爆破处理时，先将胡椒粒通过进料口加入氮气爆破用第一耐压容器中，然后密封第一耐压容器，将其打开第二阀门和第三阀门，开动真空泵将第一耐压容器和第二耐压容器抽真空，然后关闭第二阀门和第三阀门，打开第一阀门，调整加热装置的温度至40-80℃（优选60℃），通过加压泵将氮气储存罐中的氮气充入第一耐压容器中，同时氮气经过加热装置升温至40-80℃（优选60℃），待压力至1.6~100mpa（优选68mpa）时关闭第一阀门，将胡椒粒在第一耐压容器中保温保压1~60分钟（优选1-5分钟），保温保压结束后，打开阀门2进行瞬时爆破，在处于真空状态的第二耐压容器的辅助下，氮气的排出速度加快，提升了爆破效果。然后按照上述操作进行重复爆破，直至满足要求。本发明设备将氮气爆破和真空处理进行有效的结合，高压氮气在排出的过程中因为第二耐压容器的低压使第一耐压容器处于低压状态，从而使胡椒粒在爆破处理过程中同时经历了高压和低压的处理，高压可以改变胡椒粒本身的质构，低压可以改善胡椒粒组织的紧密度。二者结合能够使胡椒粒具有更好的口感。

进一步的，步骤（3）中，将氮气爆破处理的胡椒粒进行冷冻干燥处理，冷冻干燥的温度为-80~-20℃，时间为10~72小时。经氮气爆破处理和冷冻干燥处理，可以保持胡椒颗粒体积和颜色不变、防止褐变，同时能将胡椒颗粒中的水分去除，方便后期腌制入味，还能改善胡椒颗粒的口感，使其软硬适中，适口性强。

进一步的，步骤（4）中，将冷冻干燥处理后的胡椒粒进行真空无氧协同脉冲电场腌制，真空压强为10~1000pa，操作在无氧情况下进行，同时采用氮气隔离氧气。脉冲时的脉冲电压为1~15kv，脉冲频率为50~3000hz，脉冲宽度为0.1~50μs。本发明采用真空无氧结合脉冲电场对胡椒粒进行腌制，具有腌制时间短、渗透均匀的优势，产品的风味保留时间长。

进一步的，步骤（4）中，腌制时间为1~72小时。腌制所需的腌制料由以下重量百分比的成分组成：蔗糖45.6~70%、柠檬酸1.5~10%、柠檬酸钠1~6%、氯化钠3~13%、小青柑提取物0.8~2%、陈皮提取物0.2~3%、芝麻油10~40%。

进一步的，腌制料中的小青柑提取物为新鲜小青柑经水提后冷冻干燥所得的产物，其他腌制料中的成分均可以从市场中买到。

进一步的，上述制备方法中，所述的胡椒可以是各种不同品种的胡椒，例如青胡椒、黑胡椒或白胡椒，优选为青胡椒。

本发明以新鲜胡椒为原料，经过高温氯化镁-乙醇-水溶液处理、氮气爆破处理、冷冻干燥、真空无氧协同脉冲电场腌制、真空包装制备而成。本发明保留了原胡椒的形色（颗粒饱满，颜色有光泽），口味清香自然、酸甜可口，仅部分保留胡椒原有的辛辣味，口感润滑松软、嚼食过程中伴有发热、排汗、驱寒等功效，但不会刺激胃粘膜。本发明食品可作为日常普通休闲食品，也可作为餐中伴侣或配菜原料，口感得到很大的提升，市场前景广阔。

附图说明

图1氮气爆破处理用氮气爆破设备结构示意图；

图中，1、第一耐压容器，2、第一阀门，3、第二阀门，4、进料口，5、出料口，6、氮气输入管，7、氮气储存罐，8、加热装置，9、加压泵，10、第二耐压容器，11、第三阀门，12、真空泵，13、温度表，14、压力表。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

如无特别说明，下述百分比均为重量百分比。

下述实施例中，氮气爆破处理在氮气爆破设备中进行，所用的设备如图1所示，包括氮气储存罐7，氮气储存罐通过氮气输入管6与对胡椒粒进行爆破处理的第一耐压容器1相连，第一耐压容器的外部设有保温层，第一耐压容器的顶部设有进料口4，底部设有出料口5。第一耐压容器的侧壁上设有进气管道，与进气管道相对的另一侧壁上设有出气管道，所述进气管道上设有第一阀门2，出气管道上设有第二阀门3，第一阀门和第二阀门相对设置，其中第一阀门与氮气输入管相连。第一耐压容器的第二阀门与第二耐压容器10相连，所述第二耐压容器的体积大于第一耐压容器，以便盛装从第一耐压容器中释放的氮气，第二耐压容器上设有第三阀门11，所述第三阀门与真空泵12相连。在氮气输入管上设有对氮气进行加热的加热装置8和将氮气泵入第一耐压容器的加压泵9，加热装置可以通过红外光辐射加热方式控制温度。第一耐压容器上设有压力表和温度表，第二耐压容器上设有压力表。

实施例1

1、新鲜采摘的青胡椒经清水洗净、枝粒分离后取胡椒粒备用；

2、按照氯化镁：乙醇：水=0.1：40：59.9的质量比配制氯化镁-乙醇-水溶液，将青胡椒粒浸入该溶液中，在60℃处理2小时，然后过滤；

3、将青胡椒粒置于氮气爆破设备的第一耐压容器中，关闭第一阀门，打开第二阀门、第三阀门和真空泵，达到所设定的真空度（低于1000pa）后，关闭第二阀门、第三阀门和真空泵，打开第一阀门、加压泵和加热装置，待第一耐压容器的压强达到1.6mpa、温度为40℃时，关闭第一阀门、加压泵和加热装置，保温保压1分钟，保温保压后打开第二阀门，将氮气瞬时排出，完成第一次爆破处理。然后再按此操作重复爆破19次；

4、将青胡椒粒在-20℃冷冻干燥72小时；

5、将青胡椒粒与腌制料加入脉冲电场装置中，氮气隔离氧气，控制压强为10pa、脉冲电压为1kv、脉冲频率为50hz、脉冲宽度为8μs，腌制1小时，腌制料组成为：蔗糖（70%）、柠檬酸（10%）、柠檬酸钠（6%）、氯化钠（3%）、小青柑提取物（0.8%）、陈皮提取物（0.2%）、芝麻油（10%）；小青柑提取物的制备方法为：取新鲜市售小青柑，加入榨汁机中打成浆，打浆后加入小青柑质量4倍的纯净水，在45℃条件下提取2小时，然后过滤，将过滤后的滤液经冷冻干燥（-80℃，100pa，72小时），制得小青柑提取物；

6、将腌制后的青胡椒粒真空包装，得到胡椒休闲食品。

该食品保留了原胡椒的形色（颗粒饱满，颜色碧绿有光泽），口味清香自然、酸甜可口，口感润滑松软，辛辣味轻，食用后对胃刺激小。

实施例2

1、新鲜采摘的青胡椒经清水洗净、枝粒分离后取胡椒粒备用；

2、按照氯化镁：乙醇：水=30:50:20的质量比配制氯化镁-乙醇-水溶液，将青胡椒粒浸入该溶液中，在200℃处理1小时，然后过滤；

3、将青胡椒粒置于氮气爆破设备的第一耐压容器中，关闭第一阀门，打开第二阀门、第三阀门和真空泵，达到所设定的真空度（低于1000pa）后，关闭第二阀门、第三阀门和真空泵，打开第一阀门、加压泵和加热装置，待第一耐压容器的压强达到100mpa、温度为40℃时，关闭第一阀门、加压泵和加热装置，保温保压30s，保温保压后打开第二阀门，将氮气瞬时排出，完成第一次爆破处理。然后再按此操作重复爆破2次；

将青胡椒粒置于高压氮气瞬时爆破装置中处理，调整压强为100mpa,温度为50℃，重复爆破2次，保温保压时间共20分钟；

4、将青胡椒粒在-80℃冷冻干燥10小时；

5、将青胡椒粒与腌制料加入脉冲电场装置中，氮气隔离氧气，控制压强为1000pa、脉冲电压为15kv、脉冲频率为300hz、脉冲宽度为30μs，腌制40小时，腌制料组成为（wt%）：蔗糖（56.7%）、柠檬酸（8%）、柠檬酸钠（1%）、氯化钠（13%）、小青柑提取物（0.8%）、陈皮提取物（0.5%）、芝麻油（20%）；小青柑提取物的制备方法同实施例1；

6、将腌制后的青胡椒粒真空包装，得到胡椒休闲食品。

该食品保留了原胡椒的形色（颗粒饱满，颜色碧绿有光泽），口味清香自然、酸甜可口，口感润滑松软，辛辣味轻，食用后对胃刺激小。

实施例3

1、新鲜采摘的青胡椒经清水洗净、枝粒分离后取胡椒粒备用；

2、按照氯化镁：乙醇：水=15:50:35的质量比配制氯化镁-乙醇-水溶液，将青胡椒粒浸入该溶液中，在60℃处理4小时，然后过滤；

3、将青胡椒粒置于氮气爆破设备的第一耐压容器中，关闭第一阀门，打开第二阀门、第三阀门和真空泵，达到所设定的真空度（低于1000pa）后，关闭第二阀门、第三阀门和真空泵，打开第一阀门、加压泵和加热装置，待第一耐压容器的压强达到68mpa、温度为60℃时，关闭第一阀门、加压泵和加热装置，保温保压1分钟，保温保压后打开第二阀门，将氮气瞬时排出，完成第一次爆破处理。然后再按此操作重复爆破10次；

4、将青胡椒粒在-60℃冷冻干燥70小时；

5、将青胡椒粒与腌制料加入脉冲电场装置中，氮气隔离氧气，控制压强为100pa、脉冲电压为15kv、脉冲频率为2000hz、脉冲宽度为0.1μs，腌制10小时，腌制料组成为（wt%）：蔗糖（45.6%）、柠檬酸（1.5%）、柠檬酸钠（1%）、氯化钠（8%）、小青柑提取物（0.9%）、陈皮提取物（3%）、芝麻油（40%）；小青柑提取物的制备方法同实施例1；

6、将腌制后的青胡椒粒真空包装，得到胡椒休闲食品。

该食品保留了原胡椒的形色（颗粒饱满，颜色碧绿有光泽），口味清香自然、酸甜可口，口感润滑松软，辛辣味轻，食用后对胃刺激小。

实施例4

1、新鲜采摘的青胡椒经清水洗净、枝粒分离后取胡椒粒备用；

2、按照氯化镁：乙醇：水=4:66:30的质量比配制氯化镁-乙醇-水溶液，将青胡椒粒浸入该溶液中，在120℃处理3小时，然后过滤；

3、将青胡椒粒置于氮气爆破设备的第一耐压容器中，关闭第一阀门，打开第二阀门、第三阀门和真空泵，达到所设定的真空度（低于1000pa）后，关闭第二阀门、第三阀门和真空泵，打开第一阀门、加压泵和加热装置，待第一耐压容器的压强达到20mpa、温度为80℃时，关闭第一阀门、加压泵和加热装置，保温保压2分钟，保温保压后打开第二阀门，将氮气瞬时排出，完成第一次爆破处理。然后再按此操作重复爆破15次；

4、将青胡椒粒在-40℃冷冻干燥24小时；

5、将青胡椒粒与腌制料加入脉冲电场装置中，氮气隔离氧气，控制压强为1000pa、脉冲电压为9kv、脉冲频率为1200hz、脉冲宽度为50μs，腌制50小时，腌制料组成为：蔗糖（69%）、柠檬酸（3%）、柠檬酸钠（3.5%）、氯化钠（5%）、小青柑提取物（2%）、陈皮提取物（2.5%）、芝麻油（15%）；小青柑提取物的制备方法同实施例1；

6、将腌制后的青胡椒粒真空包装，得到胡椒休闲食品。

该食品保留了原胡椒的形色（颗粒饱满，颜色碧绿有光泽），口味清香自然、酸甜可口，口感润滑松软，辛辣味轻，食用后对胃刺激小。

对比例1

按照实施例3的方法制备胡椒休闲食品，不同的是：将氯化镁-乙醇-水溶液处理后的胡椒粒直接进行冷冻干燥，不进行氮气爆破处理。所得产品的胡椒颗粒硬度大，口感粗糙。

对比例2

按照实施例3的方法制备胡椒休闲食品，不同的是：腌制时仅进行真空无氧腌制，不通入脉冲电场。所得产品在咀嚼过程中风味不足，且储存时间短。

对比例3

按照实施例3的方法制备胡椒休闲食品，不同的是：采用单次氮气爆破处理，且氮气爆破设备中不含第二耐压容器和真空泵，爆破时氮气直接泄压至常压。所得产品的胡椒粒口感偏硬，且辛辣味较重，口味逊于实施例3的产品。