本发明涉及食品加工
技术领域：
，特别涉及一种含变性淀粉的无矾粉皮及其制备方法。
背景技术：
：在传统的粉丝和粉皮制备工艺中明矾是一种不可缺少的重要辅料，其作用在于增加产品的韧性和弹性，并且其还具有防腐和疏水作用，可以保证使产品不易吸湿受潮。明矾的化学成分为硫酸铝钾，在水溶液中游离出易被人体吸收的铝离子，医学发现人体中摄入过量的铝不仅能够直接破坏神经细胞的遗传物质和脱氧核糖核酸的功能，还使脑细胞发生退化性病变。铝离子可以通过胎盘侵入胎儿大脑，使之形成大脑病变，增加痴呆儿的发生率，还可以侵入入的大脑，造成记忆力衰退，智力下降，反应迟钝等症。老年人消化力弱，长期食用含明矾的食物更容易增加体内铝的积累，导致老年痴呆的发生。研究中人们还发现过量的铝离子沉积在骨骼中能够导致骨质疏松、骨折、关节疼痛。铝离子沉积在皮肤中，会使皮肤弹性变低，皱纹增多。传统粉皮有绿豆粉皮、玉米粉皮、红薯粉皮和小麦粉皮，这些粉皮成份单一，营养成分比较低，主要营养成分为碳水化合物，远远不能满足人们对营养的需求。技术实现要素：针对现有技术的不足，本发明的目的一方面在于提供一种含变性淀粉的无矾粉皮，具有营养均衡，口感劲道、爽口，食用安全，耐煮、不混汤、不断条、透明的优点。为了达到上述目的，本发明采用如下技术方案：一种含变性淀粉的无矾粉皮，包括如下重量份的原料：绿豆淀粉20-40份、红薯淀粉30-50份、变性淀粉5-15份、果蔬粉4-8份、蛋白粉1-5份、抗坏血酸0.1-0.3份、木糖醇0.2-0.4份、柠檬酸钾0.1-0.3份和氯化钾0.2-0.5份。优选地，包括如下重量份的原料：绿豆淀粉30份、红薯淀粉40份、变性淀粉10份、果蔬粉6份、蛋白粉3份、抗坏血酸0.2份、木糖醇0.3份、柠檬酸钾0.2份和氯化钾0.3份。优选地，包括如下重量份的原料：绿豆淀粉20份、红薯淀粉30份、变性淀粉5份、果蔬粉4份、蛋白粉1份、抗坏血酸0.1份、木糖醇0.2份、柠檬酸钾0.1份和氯化钾0.2份。优选地，包括如下重量份的原料：绿豆淀粉40份、红薯淀粉50份、变性淀粉15份、果蔬粉8份、蛋白粉5份、抗坏血酸0.3份、木糖醇0.4份、柠檬酸钾0.3份和氯化钾0.5份。优选地，所述变性淀粉为马铃薯交联氧化复合变性淀粉。优选地，所述马铃薯交联氧化复合变性淀粉的制备方法，包括以下步骤：s1、称取马铃薯淀粉，加入蒸馏水中配成40％的淀粉乳，再加入马铃薯淀粉重量2-3％的三偏磷酸钠并搅拌均匀，用稀氢氧化钠溶液调ph值至10.0-10.5，置于恒温振荡水浴锅中反应1-2h，待反应结束后用稀盐酸溶液调ph值至6.5-7.0，然后抽滤、洗涤、干燥、研碎得到马铃薯交联淀粉；s2、称取s1得到的马铃薯交联淀粉，加入蒸馏水中配成40％的淀粉乳，用稀氢氧化钠溶液调ph值至9.9-10.1，匀速滴加次氯酸钠溶液，在35-40℃下反应1.5-2.5h，待反应结束后用稀盐酸调溶液ph值至6.5，并滴加30％的亚硫酸氢钠溶液，用淀粉碘化钾试纸检测其不变蓝为终点，然后洗涤、抽滤、烘干、粉碎得到马铃薯交联氧化复合变性淀粉。优选地，所述果蔬粉为蓝莓粉、葡萄粉、苹果粉、甘蓝粉、南瓜粉和胡萝卜粉的混合。优选地，所述蛋白粉为大豆分离蛋白粉和乳清蛋白粉的混合。另一方面，本发明还提供了一种含变性淀粉的无矾粉皮的制备方法，包括以下步骤：s1、将绿豆淀粉、红薯淀粉和变性淀粉加入60-80℃温水中，搅拌均匀，使其形成透明的糊状淀粉；s2、将糊状淀粉加入料槽中，同时加入蒸馏水，再加入果蔬粉、蛋白粉、抗坏血酸、木糖醇、柠檬酸钾和氯化钾，充分搅拌，使其形成均匀的淀粉浆；s3、将淀粉浆排放到另外一个低位槽中，用真空泵将其输送到一个配有搅拌装置的料罐中，再将淀粉浆均匀输送在粉皮蒸制机的传输带上，通入高温蒸汽，将其蒸成厚度为1-5mm的连续状粉皮；s4、用风机对刚出机的粉皮鼓吹冷风，使连续状粉皮先降温，让其自然老化，将自然老化的粉皮导入0℃以下的低温室，低温老化1-2h，干燥，即得粉皮。与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：(1)本发明将马铃薯淀粉通过交联再氧化的特殊工艺制成马铃薯交联氧化复合变性淀粉，达到食品工业中要求的抗剪切，粘结度高，凝胶性好的目的，成膜性能得到极大的改善，成膜后不会开裂，具有很好的韧性和延展性，透明度也得到提高，将马铃薯交联氧化复合变性淀粉用于粉皮的制备中，可替代明矾，具有口感劲道、爽口，食用安全，耐煮、不混汤、不断条、透明的优点。(2)本发明的粉皮含有丰富的营养成分。由多种水果和蔬菜组成的果蔬粉含有膳食纤维、各种维生素、矿物质、微量元素等营养成分，膳食纤维能够保护肠壁、活化肠内有用细菌、调整胃肠功能，预防便秘，同时果蔬粉还能提高粉皮的适口性。蛋白粉中的大豆分离蛋白粉的蛋白质含量在90％以上，氨基酸种类有近20种，并含有人体必需氨基酸，其营养丰富，不含胆固醇；乳清蛋白粉具有抗氧化、抗病毒等特性，帮助机体提高免疫力，提升消化及肠道功能，降低机体脂肪百分比，动植物蛋白两者相结合能够使相互之间的功效得到促进。(3)本发明的粉皮能够补充人体所需营养，具有提升体质、增强免疫力的作用，且制备工艺简单，易操作，适宜工厂规模化生产。具体实施方式为了便于理解本发明，下面将对本发明进行更全面的描述。但是，本发明可以以许多不同的形式来实现，并不限于本文所描述的实施例。相反地，提供这些实施例的目的是使对本发明的公开内容的理解更加透彻全面。除非另有定义，本文所使用的所有的技术和科学术语与属于本发明的
技术领域：
的技术人员通常理解的含义相同。本文中在本发明的说明书中所使用的术语只是为了描述具体的实施例的目的，不是旨在于限制本发明。实施例1一种含变性淀粉的无矾粉皮，包括如下重量份的原料：绿豆淀粉30份、红薯淀粉40份、变性淀粉10份、果蔬粉6份、蛋白粉3份、抗坏血酸0.2份、木糖醇0.3份、柠檬酸钾0.2份和氯化钾0.3份。所述变性淀粉为马铃薯交联氧化复合变性淀粉，其制备方法，包括以下步骤：s1、称取马铃薯淀粉，加入蒸馏水中配成40％的淀粉乳，再加入马铃薯淀粉重量2-3％的三偏磷酸钠并搅拌均匀，用稀氢氧化钠溶液调ph值至10.0-10.5，置于恒温振荡水浴锅中反应1-2h，待反应结束后用稀盐酸溶液调ph值至6.5-7.0，然后抽滤、洗涤、干燥、研碎得到马铃薯交联淀粉；s2、称取s1得到的马铃薯交联淀粉，加入蒸馏水中配成40％的淀粉乳，用稀氢氧化钠溶液调ph值至9.9-10.1，匀速滴加次氯酸钠溶液，在35-40℃下反应1.5-2.5h，待反应结束后用稀盐酸调溶液ph值至6.5，并滴加30％的亚硫酸氢钠溶液，用淀粉碘化钾试纸检测其不变蓝为终点，然后洗涤、抽滤、烘干、粉碎得到马铃薯交联氧化复合变性淀粉。所述果蔬粉为蓝莓粉、葡萄粉、苹果粉、甘蓝粉、南瓜粉和胡萝卜粉的混合。所述蛋白粉为大豆分离蛋白粉和乳清蛋白粉的混合。上述含变性淀粉的无矾粉皮的制备方法，包括以下步骤：s1、将绿豆淀粉、红薯淀粉和变性淀粉加入60-80℃温水中，搅拌均匀，使其形成透明的糊状淀粉；s2、将糊状淀粉加入料槽中，同时加入蒸馏水，再加入果蔬粉、蛋白粉、抗坏血酸、木糖醇、柠檬酸钾和氯化钾，充分搅拌，使其形成均匀的淀粉浆；s3、将淀粉浆排放到另外一个低位槽中，用真空泵将其输送到一个配有搅拌装置的料罐中，再将淀粉浆均匀输送在粉皮蒸制机的传输带上，通入高温蒸汽，将其蒸成厚度为1-5mm的连续状粉皮；s4、用风机对刚出机的粉皮鼓吹冷风，使连续状粉皮先降温，让其自然老化，将自然老化的粉皮导入0℃以下的低温室，低温老化1-2h，干燥，即得粉皮。实施例2一种含变性淀粉的无矾粉皮，包括如下重量份的原料：绿豆淀粉20份、红薯淀粉30份、变性淀粉5份、果蔬粉4份、蛋白粉1份、抗坏血酸0.1份、木糖醇0.2份、柠檬酸钾0.1份和氯化钾0.2份。所述变性淀粉为马铃薯交联氧化复合变性淀粉，其制备方法，包括以下步骤：s1、称取马铃薯淀粉，加入蒸馏水中配成40％的淀粉乳，再加入马铃薯淀粉重量2-3％的三偏磷酸钠并搅拌均匀，用稀氢氧化钠溶液调ph值至10.0-10.5，置于恒温振荡水浴锅中反应1-2h，待反应结束后用稀盐酸溶液调ph值至6.5-7.0，然后抽滤、洗涤、干燥、研碎得到马铃薯交联淀粉；s2、称取s1得到的马铃薯交联淀粉，加入蒸馏水中配成40％的淀粉乳，用稀氢氧化钠溶液调ph值至9.9-10.1，匀速滴加次氯酸钠溶液，在35-40℃下反应1.5-2.5h，待反应结束后用稀盐酸调溶液ph值至6.5，并滴加30％的亚硫酸氢钠溶液，用淀粉碘化钾试纸检测其不变蓝为终点，然后洗涤、抽滤、烘干、粉碎得到马铃薯交联氧化复合变性淀粉。所述果蔬粉为蓝莓粉、葡萄粉、苹果粉、甘蓝粉、南瓜粉和胡萝卜粉的混合。所述蛋白粉为大豆分离蛋白粉和乳清蛋白粉的混合。上述含变性淀粉的无矾粉皮的制备方法，包括以下步骤：s1、将绿豆淀粉、红薯淀粉和变性淀粉加入60-80℃温水中，搅拌均匀，使其形成透明的糊状淀粉；s2、将糊状淀粉加入料槽中，同时加入蒸馏水，再加入果蔬粉、蛋白粉、抗坏血酸、木糖醇、柠檬酸钾和氯化钾，充分搅拌，使其形成均匀的淀粉浆；s3、将淀粉浆排放到另外一个低位槽中，用真空泵将其输送到一个配有搅拌装置的料罐中，再将淀粉浆均匀输送在粉皮蒸制机的传输带上，通入高温蒸汽，将其蒸成厚度为1-5mm的连续状粉皮；s4、用风机对刚出机的粉皮鼓吹冷风，使连续状粉皮先降温，让其自然老化，将自然老化的粉皮导入0℃以下的低温室，低温老化1-2h，干燥，即得粉皮。实施例3一种含变性淀粉的无矾粉皮，包括如下重量份的原料：绿豆淀粉40份、红薯淀粉50份、变性淀粉15份、果蔬粉8份、蛋白粉5份、抗坏血酸0.3份、木糖醇0.4份、柠檬酸钾0.3份和氯化钾0.5份。所述变性淀粉为马铃薯交联氧化复合变性淀粉，其制备方法，包括以下步骤：s1、称取马铃薯淀粉，加入蒸馏水中配成40％的淀粉乳，再加入马铃薯淀粉重量2-3％的三偏磷酸钠并搅拌均匀，用稀氢氧化钠溶液调ph值至10.0-10.5，置于恒温振荡水浴锅中反应1-2h，待反应结束后用稀盐酸溶液调ph值至6.5-7.0，然后抽滤、洗涤、干燥、研碎得到马铃薯交联淀粉；s2、称取s1得到的马铃薯交联淀粉，加入蒸馏水中配成40％的淀粉乳，用稀氢氧化钠溶液调ph值至9.9-10.1，匀速滴加次氯酸钠溶液，在35-40℃下反应1.5-2.5h，待反应结束后用稀盐酸调溶液ph值至6.5，并滴加30％的亚硫酸氢钠溶液，用淀粉碘化钾试纸检测其不变蓝为终点，然后洗涤、抽滤、烘干、粉碎得到马铃薯交联氧化复合变性淀粉。所述果蔬粉为蓝莓粉、葡萄粉、苹果粉、甘蓝粉、南瓜粉和胡萝卜粉的混合。所述蛋白粉为大豆分离蛋白粉和乳清蛋白粉的混合。上述含变性淀粉的无矾粉皮的制备方法，包括以下步骤：s1、将绿豆淀粉、红薯淀粉和变性淀粉加入60-80℃温水中，搅拌均匀，使其形成透明的糊状淀粉；s2、将糊状淀粉加入料槽中，同时加入蒸馏水，再加入果蔬粉、蛋白粉、抗坏血酸、木糖醇、柠檬酸钾和氯化钾，充分搅拌，使其形成均匀的淀粉浆；s3、将淀粉浆排放到另外一个低位槽中，用真空泵将其输送到一个配有搅拌装置的料罐中，再将淀粉浆均匀输送在粉皮蒸制机的传输带上，通入高温蒸汽，将其蒸成厚度为1-5mm的连续状粉皮；s4、用风机对刚出机的粉皮鼓吹冷风，使连续状粉皮先降温，让其自然老化，将自然老化的粉皮导入0℃以下的低温室，低温老化1-2h，干燥，即得粉皮。对比例1一种含变性淀粉的无矾粉皮，包括如下重量份的原料：绿豆淀粉30份、红薯淀粉40份、变性淀粉10份、果蔬粉6份、蛋白粉3份、抗坏血酸0.2份、木糖醇0.3份、柠檬酸钾0.2份和氯化钾0.3份。所述变性淀粉为马铃薯交联变性淀粉。所述果蔬粉为蓝莓粉、葡萄粉、苹果粉、甘蓝粉、南瓜粉和胡萝卜粉的混合。所述蛋白粉为大豆分离蛋白粉和乳清蛋白粉的混合。上述含变性淀粉的无矾粉皮的制备方法，包括以下步骤：s1、将绿豆淀粉、红薯淀粉和变性淀粉加入60-80℃温水中，搅拌均匀，使其形成透明的糊状淀粉；s2、将糊状淀粉加入料槽中，同时加入蒸馏水，再加入果蔬粉、蛋白粉、抗坏血酸、木糖醇、柠檬酸钾和氯化钾，充分搅拌，使其形成均匀的淀粉浆；s3、将淀粉浆排放到另外一个低位槽中，用真空泵将其输送到一个配有搅拌装置的料罐中，再将淀粉浆均匀输送在粉皮蒸制机的传输带上，通入高温蒸汽，将其蒸成厚度为1-5mm的连续状粉皮；s4、用风机对刚出机的粉皮鼓吹冷风，使连续状粉皮先降温，让其自然老化，将自然老化的粉皮导入0℃以下的低温室，低温老化1-2h，干燥，即得粉皮。对比例2一种含变性淀粉的无矾粉皮，包括如下重量份的原料：绿豆淀粉30份、红薯淀粉40份、变性淀粉10份、果蔬粉6份、蛋白粉3份、抗坏血酸0.2份、木糖醇0.3份、柠檬酸钾0.2份和氯化钾0.3份。所述变性淀粉为马铃薯氧化变性淀粉。所述果蔬粉为蓝莓粉、葡萄粉、苹果粉、甘蓝粉、南瓜粉和胡萝卜粉的混合。所述蛋白粉为大豆分离蛋白粉和乳清蛋白粉的混合。上述含变性淀粉的无矾粉皮的制备方法，包括以下步骤：s1、将绿豆淀粉、红薯淀粉和变性淀粉加入60-80℃温水中，搅拌均匀，使其形成透明的糊状淀粉；s2、将糊状淀粉加入料槽中，同时加入蒸馏水，再加入果蔬粉、蛋白粉、抗坏血酸、木糖醇、柠檬酸钾和氯化钾，充分搅拌，使其形成均匀的淀粉浆；s3、将淀粉浆排放到另外一个低位槽中，用真空泵将其输送到一个配有搅拌装置的料罐中，再将淀粉浆均匀输送在粉皮蒸制机的传输带上，通入高温蒸汽，将其蒸成厚度为1-5mm的连续状粉皮；s4、用风机对刚出机的粉皮鼓吹冷风，使连续状粉皮先降温，让其自然老化，将自然老化的粉皮导入0℃以下的低温室，低温老化1-2h，干燥，即得粉皮。粉皮感官评价将实施例1-3提供的粉皮与对比例1-2提供的粉皮进行质量对比分析，同时以市售的传统含明矾粉皮作为对照组。以10分为最高分，1分为最低分进行评分，结果见表1。感官质量鉴别方法：1、弹性和韧性将产品在沸水中煮15分钟，取出后放冷水中将温度降至室温，通过手拉和目测的方式进行观察评价。2、耐煮性将产品在沸水中煮30分钟，观察其形态的完整性。3、抗回生性将上述沸水中煮30分钟后的产品冷却后再次加热5分钟，观察其形态的完整性。表1各实施例、对比例的粉皮感官评价结果组别弹性韧性耐煮性抗回生性实施例19989实施例28988实施例39878对比例15445对比例24554对照组8988通过表1可知，实施例1-3提供的粉皮的弹性、韧性、耐煮性和抗回生性评分明显高于对比例1-2提供的粉皮，表明马铃薯交联氧化复合变性淀粉用于粉皮的制备，可使产品的感官指标得到了显著的提高，效果远比马铃薯交联变性淀粉或者马铃薯氧化变性淀粉好；本发明提供的粉皮各项感官指标达到了传统含明矾粉皮的标准，且营养丰富，能够补充人体所需营养，具有提升体质、增强免疫力的作用，无添加明矾，食用更安全。以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的普通技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。当前第1页12