本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种发芽糙米挂面的制备方法。
背景技术：
挂面是一种细若发丝、洁白光韧，并且耐存、耐煮的面食，其形状有圆而细的，也有宽而扁的。挂面由于口感好、食用方便、价格低且易于贮存，一直是人们喜受的主要面食之一。按照辅料的种类，可将挂面分为鸡蛋挂面、西红柿挂面、菠菜挂面等。
发芽糙米实际上是糙米活化体，即将糙米发芽至一定芽长后所得由幼芽和糠层、胚乳组成的糙米制品，是一种新型功能性食品，简单而言，就是将糙米在一定温度、湿度下进行培养，待糙米发芽到一定程度时将其干燥后得到的产品就是发芽糙米。发芽糙米的实质，是在一定的生理活性化工艺条件下糙米中所含有的大量酶（如淀粉酶、蛋白酶、植酸酶等）被激活和释放，并从结合态转化为游离态的酶解过程。正是由于这一生理活性化过程，使得发芽糙米具有多种生理功能。同时，发芽后的糙米糠层纤维被软化，从而改善了糙米的蒸煮、口感和消化性。发芽糙米的芽长为（0.5～1）mm时，大米的营养价值处于最高状态，具有现代人极需的健康功能，其不仅含有以γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid）和谷胱甘肽为首的多种生物活性成分，更难得的是这些成分处于被激活的游离状态，极易于被人体吸收利用，营养价值超过糙米本身，且更胜于精白米。
目前，发芽糙米食品在日本等国家已很普遍，近些年，我国对发芽糙米食品的研究虽取得了一些成果，但从总体上来说，种类相对较少，真正能达到生产规模的产品不多，国内相继开发出一些发芽糙米食品，如发芽糙米片、发芽糙米饼干等，但尚未有关于发芽糙米制得的挂面的相关报道。
技术实现要素：
本发明所要解决的技术问题是：提供一种营养价值高的发芽糙米挂面的制备方法。
为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：一种发芽糙米挂面的制备方法，包括以下步骤：
S1、将面粉和含有γ-氨基丁酸的发芽糙米营养粉混合后过筛，其中，所述发芽糙米营养粉中的γ-氨基丁酸的含量为150mg/kg~210mg/kg；
S2、将过筛后的原料与谷朊粉混合均匀后，加入盐水搅拌形成絮状面团后静置（12~15）min，加入碱水搅拌（10~12）min，再次静置（25~30）min；
S3、将步骤S2处理后的面团经过压延后制备成面片，再将压延后的面片切条，送入烘干室依次经过四个烘烤温度区烘干即得：
一区温度（20-27）℃，相对湿度97%-99%，烘干时间为40min-50min；
二区温度（31-33）℃，相对湿度90%-97%，烘干时间为50min-60min；
三区温度（38-50）℃，相对湿度60%-66%，烘干时间为85min-100min；
四区温度（30-45）℃，相对湿度60%-65%，烘干时间为60min-70min。
进一步地，所述发芽糙米营养粉通过以下步骤制备而得：
S01、取糙米用温水浸泡（11~12）h，所述温水的温度为（28~30）℃；
S02、对浸泡后的糙米进行发芽处理，发芽时间为（22~24）h，温度为（28~30）℃；
S03、对发芽后的糙米进行热风干燥处理，得到含有γ-氨基丁酸的发芽糙米，并对所述含有γ-氨基丁酸的发芽糙米进行挤压膨化、挤压超微粉碎处理得到所述发芽糙米营养粉，其中，所述热风干燥处理的温度为（90-105）℃，时间为（30-40）min。
优选地，挤压膨化处理时，挤压温度为（118~125）℃，螺杆转速为（160~170）r/min；挤压膨化后的发芽糙米中水分含量为20%~24%，超微粉碎后发芽糙米的粒度为110目~120目。
优选地，所述面粉与发芽糙米营养粉的重量比为100:（8~10）。
进一步地，所述面粉与谷朊粉的重量比为100:（2~3）。
进一步地，所述步骤S2中，加入盐水后搅拌的时间为（8~10）min。
进一步地，所述盐水中的盐为食用盐，所述食用盐的添加量为所述面粉添加量的1%~1.5%。
进一步地，所述碱水中的盐为食用碱，所述食用碱的添加量为所述面粉添加量的0.1%~1.5%。
进一步地，所述步骤S3中，所述压延操作具体为经过8~10道压延；优选地，每两次压延间的时间间隔（2~36）s。
进一步地，所述制备方法还包括步骤S4、将烘干后的面条切断后包装；优选地，将所述烘干后的面条切成200mm、220mm或240mm。
进一步地，所述面粉的水分为12.0%-13.0%，灰分0.30%-0.35%，脂肪酸酯浓度为（15.0-20.0）mg/100g，白度为77-80。
本发明的有益效果在于：本发明制备方法操作简便，且各条件参数易于控制，简单易实现，市场推广价值高；使用发芽糙米营养粉作为辅料，由于糙米经过发芽的步骤后，内部营养素得到大幅提升，酶被激活，同时释放的多酶系产生新的营养成分，口感更松软独特；高含量GABA的发芽糙米营养粉中淀粉分子的降解程度和淀粉在水中溶胀形成凝胶的能力得以提高，还原糖和糊化度明显增加，脂肪含量明显减少，但蛋白质含量没有明显变化，本发明方案制得的挂面色泽均匀光滑，无异味，韧性好，弯曲折断率低于6.8%，熟断条率小于3.1%，不牙碜，口感细腻爽滑有谷类特有的香味，且含有的高含量GABA对人体脑、血管、神经和脏器等多个器官具有良好的药理活性作用，使得本发明方案制得的面条更加营养健康，同时，发芽糙米中还含有较多的生育酚、三烯生育酚等活性成分，可防止皮肤氧化损伤，保持皮肤细胞中VE的正常水平。
具体实施方式
为详细说明本发明的技术内容、所实现目的及效果，以下结合实施方式予以说明。
本发明的实施例一为：一种发芽糙米挂面的制备方法，包括以下步骤：
1）发芽糙米营养粉的制备：
a.对糙米进行清理筛分、清洗；
b.对糙米进行温水浸泡，浸泡11 h，使糙米吸水基本达到饱和，浸泡温度为28℃；
c.对糙米发芽处理：发芽时间22 h，发芽温度28℃；
d.对发芽后的糙米进行高效热风干燥，得到高含量γ-氨基丁酸的发芽糙米；
e.对得到的高含量（210mg/kg）γ-氨基丁酸的发芽糙米进行挤压膨化、挤压超微粉碎处理，得到高含量γ-氨基丁酸的发芽糙米营养粉；
2）将上述操作制得的发芽糙米营养粉8份与面粉100份混合后过振动筛，除去粗粒和杂质；
3）将过筛后的原料（即发芽糙米营养粉）与谷朊粉2份混合均匀，加入盐水快速搅拌9min，形成絮状面团，然后静置13min，加入碱水匀速搅拌10min，再静置26min；
4）静置好的面团送入压面机压延，经过9道压延，每两次压延操作的时间间隔为（2-36）s（第一道压延辊筒进入第二道压延辊筒间隔时间36s，第二道压延辊筒进入第三道压延辊筒间隔时间28s，第三道压延辊筒进入第四道压延辊筒间隔时间22s，第四道压延辊筒进入第五道压延辊筒间隔时间16s，第五道压延辊筒进入第六道压延辊筒间隔时间10s，第六道压延辊筒进入第七道压延辊筒间隔时间6s，第七道压延辊筒进入第八道压延辊筒间隔时间4s，第八道压延辊筒进入第九道压延辊筒间隔时间2s）；
5）将压延后的面片切条，送入烘干室依次经过四个烘烤温度区：一区温度24℃，相对湿度97%，时间为45min；二区温度31℃，相对湿度94%，时间为56min；三区温度42℃，相对湿度62%，时间为91min；四区温度40℃，相对湿度61%，时间为66min；
6）将烘干后的面条切成包装要求的标准长度（200mm、220mm或240mm均可），称重、包装、入库。
对制得的成品面条进行检测，结果发现成品中水分含量为11.5%，弯曲折断率为5.1%，熟断条率为3.1%，烹调损失4.8%。面条色泽均匀光滑，无异味，不牙碜，口感爽滑略有谷类特有的香味，检验指标均符合花色挂面检验标准。
本发明的实施例二为：一种发芽糙米挂面的制备方法，包括以下步骤：
1）发芽糙米营养粉的制备：
a.对糙米进行清理筛分、清洗；
b.对糙米进行温水浸泡，浸泡12 h，使糙米吸水基本达到饱和，浸泡温度为30℃；
c.对糙米发芽处理：发芽时间24 h，发芽温度30℃；
d.对发芽后的糙米进行高效热风干燥，得到高含量（150mg/kg）γ-氨基丁酸的发芽糙米；
e.对得到的高含量γ-氨基丁酸的发芽糙米进行挤压膨化、挤压超微粉碎处理，得到高含量γ-氨基丁酸的发芽糙米营养粉；
2）将上述操作制得的发芽糙米营养粉10份与面粉100份混合后过振动筛，除去粗粒和杂质；
3）将过筛后的原料与谷朊粉3份混合均匀，加入盐水快速搅拌10min，形成絮状面团，然后静置15min，加入碱水匀速搅拌12min，再静置30min；
4）静置好的面团送入压面机压延，经过9道压延，每两次压延操作的时间间隔为（2-36）s（第一道压延辊筒进入第二道压延辊筒间隔时间36s，第二道压延辊筒进入第三道压延辊筒间隔时间28s，第三道压延辊筒进入第四道压延辊筒间隔时间22s，第四道压延辊筒进入第五道压延辊筒间隔时间16s，第五道压延辊筒进入第六道压延辊筒间隔时间10s，第六道压延辊筒进入第七道压延辊筒间隔时间6s，第七道压延辊筒进入第八道压延辊筒间隔时间4s，第八道压延辊筒进入第九道压延辊筒间隔时间2s）；
5）将压延后的面片切条，送入烘干室依次经过四个烘烤温度区：一区温度26℃，相对湿度99%，时间为50min；二区温度33℃，相对湿度97%，时间为60min；三区温度50℃，相对湿度66%，时间为98min；四区温度43℃，相对湿度64%，时间为61min；
6）将烘干后的面条切成包装要求的标准长度（200mm、220mm或240mm均可），称重、包装、入库。
对制得的成品面条进行检测，结果发现成品中水分含量为12.1%，弯曲折断率为6.8%，熟断条率为2.3%，烹调损失5.2%。面条色泽均匀光滑，无异味，不牙碜，口感爽滑略有谷类特有的香味，检验指标均符合花色挂面检验标准。
上述实施例的原料中，糙米保存了稻米的米糠和胚芽，含有丰富的维生素B和E，钾、镁、锌、铁和锰等微量元素，还保留了大量膳食纤维；糙米经过发芽的步骤后，内部营养素也随之提升，酶被激活，且释放的多酶系产生新的营养成分，同时口感也会变软变好；发芽糙米营养粉的制备过程中，采用高效热风干燥和挤压超微粉碎技术对发芽糙米进行物理改进，通过长时间温水浸泡使得糙米吸水达到饱和，增加了挤压过程中发芽糙米水分的含量，将挤压温度控制在120℃左右，使得挤压得到糙米粉糊化黏度更高，减少了损伤淀粉含量同时减小了水溶性；通过挤压膨化使得发芽糙米内的植酸含量更低，提高了发芽糙米的营养价值，发芽糙米淀粉分子的降解程度和淀粉在水中溶胀形成凝胶的能力得到提高，还原糖和糊化度明显增加，同时，发芽糙米中的脂肪含量明显减少，而蛋白质含量没有明显变化；通过挤压超微粉碎处理后，使得发芽糙米营养粉的粒度更细腻，口感更好；通过九道压延，且通过梯度式设置两次压延时的时间间隔，巧妙地设计时间间隔，使得混入面团中的空气含量和分布情况恰到好处，同时使得面筋网络更加完美化，制得的面条食用时具有更好的粘弹性，不牙碜，口感爽滑细腻。
综上所述，本发明提供了一种口感细腻爽滑又营养健康的发芽糙米挂面的制备方法，该方法通过加入含有高GABA含量的发芽糙米，制得了一种营养价值全面的挂面，丰富了现有挂面的产品种类，具有良好的市场前景。
以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书内容所作的等同变换，或直接或间接运用在相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。