一种冷泡茶加工方法与流程

本发明涉及制茶工艺领域，更具体的说是涉及一种冷泡茶加工方法。

背景技术：

冷泡茶，即以冷水来冲泡茶叶，可以说是颠覆传统的一种泡茶方法。上班族、上课族、开车族、登山族等，无论走到哪里，只要可以买到矿泉水，随时可以享受既好喝又保健的冷泡茶。由于是冷水冲泡，茶叶的有效成分析出慢，现有为了加速冷泡茶有效成分融入水中，申请号为200910071029.8的专利“变温压差膨化制备冷泡茶的方法”公开了一种方法，即采用变温压差膨化技术加工茶叶，使茶叶组织结构拉松，产生微观裂纹，使茶叶细胞甚至细胞器的破碎，减少浸提中的质量传递阻力，从而提高茶叶有效成分的浸提速度。但是，该种方法基于变温压差膨化干燥技术，对设备的要求高，仅能提高茶叶的有效物质的溶出，溶出速度为10-30分钟。冷泡茶的甜度、香气也是饮者体验感相当重要的指标，如何在进一步提高有效物质溶出速率的同时，提高冷泡茶的甜度、香气的溶出速率以提高体验感是十分重要的。

技术实现要素：

本发明为了解决上述技术问题提供一种冷泡茶加工方法。

本发明通过下述技术方案实现：

一种冷泡茶加工方法，包括以下步骤：

选取新生芽顶的1至2片茶叶的叶片，进行香气优化操作；

选取未完全木质化的茎及自发芽起生长半个月以上的叶片，进行甜度优化操作；

对进行香气优化操作后的茶叶进行蒸馏，得到蒸馏冷却液；

将蒸馏冷却液与甜度优化操作后的茶叶混合，置入零下4度至零下20度中保持3至5小时；

对茶叶进行真空干燥至含水量在7%至3%。

本方案通过对茶原料进行选取，并对不同原料分别进行香气优化和甜度优化，通过蒸馏、低温混合、脱水后制得成品，采用本工艺，不仅可提高冷泡茶的甜度和香度，且提高茶叶中有效成分的溶出速率。采用本工艺制出的冷泡茶，采用市面上常温矿泉水，只需要5-10分钟即可饮用，有较高的甜度及香气。

作为优选，所述香气优化操作的具体步骤为：

萎凋：将其置入萎凋槽中，温度控制在30至40度，保持3至5个小时；

揉捻：采用揉捻机进行揉捻，取出用布包裹成球状敲打；

发酵：平摊盖上发酵布发酵；

烘焙：采用烘焙机，控制温度在70至85度，烘干至含水量在7%至3%后冷却至室温；

复焙：采用烘焙机，控制温度在55至65度，烘焙半个小时。

作为优选，所述甜度优化操作的具体步骤为：

晒青：将其摊晾在太阳下暴晒2-4个小时；

摇青：每两小时进行一次5分钟的摇青，连续5次；

萎凋：置入萎凋槽中，温度控制在30至40度，保持3至5个小时；

揉捻：采用揉捻机进行揉捻；

发酵：平摊盖上发酵布发酵；

烘焙：采用烘焙机，控制温度在70至85度，烘干至含水量在7%至3%。

本发明与现有技术相比，具有如下的优点和有益效果：

1、本发明通过对茶原料进行选取，并对不同原料分别进行香气优化和甜度优化，通过蒸馏、低温混合、脱水后制得成品，不仅可提高冷泡茶的甜度和香度，且提高茶叶中有效成分的溶出速率。

附图说明

此处所说明的附图用来提供对本发明实施例的进一步理解，构成本申请的一部分，并不构成对本发明实施例的限定。

图1为本方法的流程图。

具体实施方式

为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚明白，下面结合实施例和附图，对本发明作进一步的详细说明，本发明的示意性实施方式及其说明仅用于解释本发明，并不作为对本发明的限定。

实施例1

如图1所示的一种冷泡茶加工方法，包括以下步骤：

选取新生芽顶的1至2片茶叶的叶片，进行香气优化操作；

选取未完全木质化的茎及自发芽起生长半个月以上的叶片，进行甜度优化操作；

对进行香气优化操作后的茶叶进行蒸馏，得到蒸馏冷却液；

将蒸馏冷却液与甜度优化操作后的茶叶混合，置入零下4度至零下20度中保持3至5小时；

对茶叶进行真空干燥至含水量在7%至3%。

茶叶优选为生长海拔在一千至两千米的茶叶，该海拔的茶科为四川特有的，俗称“老川茶”群种，通过有机检测的高山茶原料可溶于水的物质丰富及安全，且相较于台地茶，在常温状态且冲泡时间相同的情况下，高山有机茶释放的物质更加丰富，香气甜度更强烈，口感更好。茶中的香气物质主要是：1、高级脂肪酸转化成醇、醛，2、醇类的氧化，3、由醇、酸衍生的芳香物质，4、醇、酸的酯化，5.内酯的形成，6.胡萝卜素降解形成芳香物质，7、氨基酸的降解，8、糖苷的水解，9、芳香物质的异构化，10、热效应形成香气。发明人对茶叶的各部分进行了研究，发现新生芽顶的1至2片茶叶的香气最浓最香。茶中影响甜度的物质为：多糖类、氨基酸、芳香物质酸化、咖啡碱、可可碱、茶叶碱、茶多酚，其中前三种对甜度为正面影响，后四种为对甜度产生负面影响的物质。发明人发现采用未完全木质化的茎及自发芽起生长半个月以上的叶片在综合上述负面和正面影响情况后甜度最优。

分别对不同原料进行香度优化和甜度优化，对香度优化部分进行蒸馏后低温混合、脱水后制得成品，不仅可提高冷泡茶的甜度和香度，且提高茶叶中有效成分的溶出速率，使溶出速率提高至5-10分钟，速率高，增强客户的体验感。

实施例2

基于实施例1的原理，本实施例公开一香气优化操作具体实施方式，具体的包括：

萎凋：将其置入萎凋槽中，温度控制在30至40度，保持3至5个小时，使鲜叶尖失去光泽，叶质柔软梗折不断，叶脉呈透明状态；

揉捻：采用揉捻机进行揉捻，取出用布包裹成球状敲打，该步骤大致花费2小时；

发酵：摊平静置，盖上温水浸过的发酵布，原料堆置厚度在8mm至12mm，待原料变成深褐色，时间视气温而定；

烘焙：采用烘焙机，控制温度在70至85度，烘干至含水量在7%至3%后冷却至室温，该步骤大致花费6小时；

复焙：采用烘焙机，控制温度在55至65度，烘焙半个小时，强化香气。

茶鲜叶中芳香物质约80余种，并以具青草气的青叶醇为主，而已检出鉴定的红茶的香气物质达400余种。在红茶制造中，鲜叶中的芳香物质在含量和种类上发生了极为深刻的变化。红茶的香气，主要产生于红茶的制造过程，特别是发酵过程。萎凋过程的失水和呼吸作用，细胞透性的增大，使得以糖苷形式存在的结合型香气化合物（如青叶醇、芳樟醇、香叶醇、芳香醇等）与其水解酶β-糖苷酶接触，香气化合物游离出来。另一方面，一些大分子物质如脂肪、蛋白质、多糖等趋于水解，其水解产物又提供了形成该香气成分的先质。此外，与c6-醇、醛等生成有关的亚麻酸、脂肪加氧酶以及醇脱氢酶等对香气的形成也十分重要。萎凋过程香气成分的总量可增至原料鲜叶的10倍以上，短时间内增至最大的有顺-3-己烯醇、反-2-己烯醇和芳樟醇。发酵过程中，被氧化的儿茶素类，能引起氨基酸、胡萝卜素、亚麻酸等不饱和脂肪酸的氧化降解而形成挥发性化合物，反-2-己烯醛（青叶醛）生成显著，紫萝酮关联物伴随发酵氧化反应的激烈进行，由胡萝卜素转化形成。此外，始于萎凋过程的以糖苷结合态的香气化合物的β-糖苷酶的水解反应，在揉捻和发酵阶段得到加速。红茶制造的最后阶段干燥过程是脱水和钝化酶的过程，高温热化学作用使挥发性化合物显著散失，另一方面，由加热而生成的香气化合物如醛类、香芹酮酸类、内酯类和各种紫萝酮同系物增加，最后形成了红茶极为协调而复杂的香气。本方法着重萎凋，揉捻和发酵，通过各环节提高内含物质。

采用本实施例甜度优化的方案，可大大提高甜度，其与一般工艺的实验数据对比详见下表。

实施例3

基于上述实施例的原理，本实施例公开一甜度优化操作具体实施方式，具体的包括：

晒青：将未完全木质化的茎及自发芽起生长半个月以上的叶片的比例为3:2的原料摊晾在太阳下暴晒2-4个小时，使其水分散失；

摇青：每两小时进行一次5分钟的摇青，连续5次，增加原料与周围物体的碰撞，提高与空气接触和增加原料外部破损；

萎凋：置入萎凋槽中，温度控制在30至40度，保持3至5个小时，使鲜叶尖失去光泽，叶质柔软梗折不断，叶脉呈透明状态；

揉捻：采用揉捻机进行揉捻，该步骤大概持续2小时；

发酵：摊平静置，盖上温水浸过的发酵布，原料堆置厚度在8mm至12mm，待原料变成深褐色，时间视气温而定，该步骤大概花费5-6个小时；

烘焙：采用烘焙机，控制温度在70至85度，烘干至含水量在7%至3%，该步骤大致花费6小时。

以传统工艺制出的产品为例,多糖类物质含量在萎凋3h后升高13.98%,随后在萎凋后期与烘干过程中减少5.66%；氨基酸含量在萎凋3h后升高28.67%,随后在干燥过程下降到19.15%。茶多酚、儿茶素含量在整个加工过程中持续降低,降幅分别为47.82%、14.12%；咖啡碱、茶叶碱在整个过程中分别升高到27.2%、15.5%；可可碱含量在萎凋3h后减少72.5%。本工艺制出的茶产品中多糖类物质含量在萎凋3h后升高26.33%,而后下降3.75%；氨基酸含量在萎凋3h后升高43.57%，而后下降到30.9%；茶多酚、儿茶素含量在整个加工过程中持续降低,降幅分别为37.34%、12.65%；咖啡碱在整个过程中减少了5.75%；茶叶碱在整个过程中分别升高到10.3%；可可碱含量在萎凋3h后减少70.14%。通过本实施例的方案进行甜度优化，相比现有的工艺方法，经实验证明多糖类物质、茶多酚与儿茶素类的含量有明显升高，对甜度有负面影响的咖啡碱、可可碱降幅较大。

实施例4

本实施例基于上述实施例原理，例举一详细实施方式。

选取新生芽顶的1至2片茶叶的叶片，进行香气优化操作，具体为：

萎凋：将其置入萎凋槽中，温度控制在3,5度，保持3至5个小时，使鲜叶尖失去光泽，叶质柔软梗折不断，叶脉呈透明状态；

揉捻：采用揉捻机进行揉捻，取出用布包裹成球状敲打；

发酵：摊平静置，盖上温水浸过的发酵布，原料堆置厚度在8mm至12mm，待原料变成深褐色，时间视气温而定；

烘焙：采用烘焙机，控制温度在80度，烘干至含水量在5%后冷却至室温；

复焙：采用烘焙机，控制温度在60度，烘焙半个小时，强化香气。

选取未完全木质化的茎及自发芽起生长半个月以上的叶片，两者比例为3:2，进行甜度优化操作，具体为：

晒青：将上述原料摊晾在太阳下暴晒2-4个小时，使其水分散失；

摇青：每两小时进行一次5分钟的摇青，连续5次，增加原料与周围物体的碰撞，提高与空气接触和增加原料外部破损；

萎凋：置入萎凋槽中，温度控制在35度，保持3至5个小时，使鲜叶尖失去光泽，叶质柔软梗折不断，叶脉呈透明状态；

揉捻：采用揉捻机进行揉捻；

发酵：摊平静置，盖上温水浸过的发酵布，原料堆置厚度在8mm至12mm，待原料变成深褐色，时间视气温而定；

烘焙：采用烘焙机，控制温度在80度，烘干至含水量在5%。

将经香气优化操作后的茶叶以真空蒸馏的形式，按干茶与水比例为1:25的比例进行蒸馏，将蒸馏液冷却后得蒸馏液冷却液。

将蒸馏液冷却液与经甜度优化操作的茶叶，以1:20的比例充分混合，置入零下四度至零下二十度的环境四小时，取出后进行真空干燥，待混合物的含水量至5%左右即为成品。置于零下温度四小时，能确保香气物质不会发散过快，又能让水分析出，便于进行真空脱水。

经测试，茶叶的颗粒度1.63mm²,1.25mm²,0.63mm²三种状况下，虽然较小的颗粒度可以增加溶出速率，但同时增加影响口感的物质溶出，故反复论证后，工艺上采用将茶叶颗粒制成1.15mm²-1.35mm²，优选为1.25mm²，在保证溶出速率的同时，能确保香气，甜度等不会受到太多影响。故还可在真空脱水后对茶叶进行粉碎。

传统工艺制出的茶产品在室温下，用25度600ml的水冲泡1.5克的茶，需要10-30分钟达到金黄色的茶汤，香气和甜度尚不能满足市场测试半数的受访者，相比本工艺制出的茶产品，在同样环境下，只需5-10分钟即可达到相同的汤色，并且在市场测试中有超过8成的受访者给予较高评价，说明本工艺是较为成功的。

以上所述的具体实施方式，对本发明的目的、技术方案和有益效果进行了进一步详细说明，所应理解的是，以上所述仅为本发明的具体实施方式而已，并不用于限定本发明的保护范围，凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。