双黄代餐麻薯及其制作方法与流程

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种双黄代餐麻薯及其制作方法。本发明由湖北神丹健康食品有限公司(农业农村部蛋品加工重点实验室)研究开发完成。
背景技术：
：代餐理念的兴起于西方国家。由于人们逐渐意识到了肥胖对于健康的危害，所以一些替代高热量、高脂肪正餐的食物应运而起，这就是最早起的代餐理念。麻薯是一种用糯米粉或其他淀粉类制成的有弹性和粘性的食品，外形小巧可爱，口感q弹，很受年轻人的欢迎。目前，麻薯制作工艺和馅料种类比较单一，食用无法满足人们日益增长的消费需要。近年来，国内许多学者在传统麻薯的技术改造上做了许多研究，市场上的麻薯种类也是琳琅满目，但是，代餐麻薯在市场上却鲜有耳闻。技术实现要素：本发明所要解决的技术问题是针对上述现有技术存在的不足而提供一种双黄代餐麻薯及其制作方法，面皮口感细腻，有弹性、不回生，馅料既有皮蛋醇厚的滋味又有咸蛋黄的咸香味，滋味丰富有层次感，色泽美观，外型和内质均美观，有饱腹感。本发明为解决上述提出的问题所采用的技术方案为：双黄代餐麻薯及制作方法，其原料按重量份数计如下：糯米粉30～60份、皮蛋蛋黄10～30份、咸蛋黄10～30份、魔芋粉1～8份、咸蛋清5～10份、水5～10份、山梨糖醇1～6份、食盐1～6份、紫苏汁2～10份、牛油果5～10份、淡奶油1～6份，还可以包括抹茶粉2～8份。按上述方法，所述皮蛋蛋黄取自于腌制30-50d的溏心皮蛋。按上述方法，所述魔芋粉为纯化魔芋精粉，颗粒度在0.125mm～0.425mm(即20目～40目)的占90％以上的。本发明所述双黄代餐麻薯及制作方法，主要包括如下步骤：(1)按以下重量份称取以下主要原料：糯米粉30～60份、皮蛋蛋黄10～30份、咸蛋黄10～30份、魔芋粉1～8份、咸蛋清5～10份、水5～10份、山梨糖醇1～6份、食盐1～6份、紫苏汁2～10份、牛油果5～10份、淡奶油1～6份、抹茶粉2～8份；下述步骤中各原料用量均以步骤(1)中的重量份进行；(2)将牛油果、少量食盐和紫苏汁添加到经过磨浆处理的皮蛋蛋黄中，混合均匀后备用；(3)将咸蛋黄与淡奶油混合均匀，打发后添加少量山梨糖醇和紫苏汁，继续打发，备用；(4)将步骤(2)所制备物料进行冷冻，得到馅料a；将步骤(3)所制备物料进行冷冻，得到馅料b；(5)将魔芋粉用水溶解后，加入将剩余山梨糖醇和食盐，混匀，备用；(6)取糯米粉和咸蛋清混合揉搓得到糯米团a，静置醒发，然后加入步骤(5)所得混合物，揉搓均匀后得到糯米团b；(7)将糯米团b制作成若干个面皮，包裹步骤(4)所得馅料a和b，得到生麻薯；(8)将步骤(7)制备的生麻薯蒸制后冷却，撒上抹茶粉(也可以不撒抹茶粉)，即得到双黄代餐麻薯。按上述方案，步骤(2)中，皮蛋蛋黄预先用胶体磨进行2～5次磨浆处理后于200-400目滤网过滤；步骤(3)中，咸蛋黄预先于80～95℃蒸制20～40min后用于步骤(3)。按上述方案，步骤(2)中，混合一般采用搅拌方式即可，搅拌时间10～20min为宜；步骤(3)中，第一次打发时间一般5～10min，第二次打发时间一般10～20min。按上述方案，步骤(2)、步骤(5)中食盐用量分别为原料中食盐总量的30％～50％，50％～70％。按上述方案，步骤(2)、步骤(3)中紫苏汁用量分别为原料中紫苏汁总量的40％～60％，40％～60％。按上述方案，步骤(3)、步骤(5)中山梨糖醇用量分别为原料中山梨糖醇总量的30％～50％，50％～70％。按上述方案，步骤(4)中，冷冻条件均为：置于-18～-25℃冷冻12～24h。按上述方案，步骤(5)中，魔芋粉溶解的方法为：用80～95℃水将魔芋粉溶解搅拌1～3h。按上述方案，步骤(6)中，静置的条件为：盖上保鲜膜放入20～30℃静置醒发30～120min。按上述方案，步骤(7)中，将馅料a和b拼接成球后包裹在面皮中。馅料a为15-25g，馅料a与馅料b的质量比为1：(0.8～1.1)，馅料与面皮的质量比为1：(1.5～3)，单个面皮优选厚度、直径、重量分别为0.5～3cm，4～10cm，40～100g。按上述方案，步骤(8)中，生麻薯蒸制的条件为：90～120℃蒸制30～90min。按上述方案，步骤(8)中，冷却条件为：0～10℃冷却1～4h。与现有技术相比，本发明的有益效果是：1、本发明所述双黄代餐麻薯呈圆球状，乳白色，富有弹性；面皮口感细腻，有弹性、不回生，有嚼劲，食之有明显饱腹感；馅料为球状，一半为橙红色，一半为深绿色，既有皮蛋醇厚的滋味又有咸蛋黄的咸香味，滋味丰富有层次感，色泽美观。2、本发明所述双黄代餐麻薯的制作方法中，用牛油果、少量食盐和紫苏汁对皮蛋黄进行处理，一方面是为了去掉皮蛋蛋黄的腥味，另一方面是修饰皮蛋蛋黄的滋味，使其更加醇厚；而咸蛋黄先蒸煮再用淡奶油打发，使咸蛋黄和淡奶油混合均匀，再用山梨糖醇、紫苏汁进行调味后进一步打发，促使体系更加细腻蓬松，乳化程度较好，蒸制时咸蛋黄油脂不易析出且无分层现象。用这两种冷冻馅料制作而成的麻薯，既有流沙的感觉，又有蛋黄的粗糙感，味觉十分刺激诱人。3、本发明所述双黄代餐麻薯的制作方法中，将魔芋粉与糯米粉配伍，制备出一种代餐休闲小零食，与传统的代餐粉、代餐奶昔等相比，增加大脑从胃部接收饱足感信号的时间，防止过量进食的同时，进一步提高了滋味和营养，符合健康饮食的观念，适合于多种理念的代餐。附图说明图1，图2分别为本发明所述的双黄代餐麻薯整体图和剖面图。具体实施方式为了更好地理解本发明，下面结合实施例进一步阐明本发明的内容，但本发明不仅仅局限于下面的实施例。下述实施例中，所述皮蛋蛋黄取自于腌制30-50d的溏心皮蛋；所述魔芋粉为纯化魔芋精粉，颗粒度在0.125mm～0.425mm的占90％以上的。下述实施例中，所述模型为pp+pvc材质，尺寸为(25～30)cm*(12～15)cm*(2～5)cm，18～24个冰格。具体为，所用冰格模型为pp+pvc材质，尺寸为25cm*12cm*3cm，18个冰格。实施例1一种双黄代餐麻薯及制作方法，其特征在于主要包括以下步骤：(1)按以下重量份称取以下主要原料：糯米粉30份、皮蛋蛋黄15份、咸蛋黄15份、魔芋粉1份、咸蛋清5份、水6份、山梨糖醇6份、食盐2份、紫苏汁4份、牛油果5份、淡奶油3份、抹茶粉8份。下述步骤中各原料用量均以步骤(1)中的重量份进行；(2)先将经过磨浆处理3次的皮蛋蛋黄于300目过滤，然后加入牛油果、食盐(占食盐总量30％)和紫苏汁(占紫苏汁总量50％)，搅拌20min后备用；(3)将咸蛋黄于95℃蒸制30min后，与淡奶油混合均匀，打发10min后添加少量山梨糖醇(占山梨糖醇总量35％)和剩余紫苏汁，继续打发20min，备用；(4)将步骤(2)所制备物料分别灌入冰格模型中，置于-18℃冷冻12h后，脱膜后得到馅料a，质量为15g；将步骤(3)所制备物料分别灌入冰格模型中，置于-18℃冷冻12h后，脱膜后得到馅料b，质量为15g；其中，；(5)用80℃水将魔芋粉溶解搅拌1h后加入剩余山梨糖醇和剩余食盐；(6)取糯米粉和咸蛋清混合揉搓得到糯米团a；盖上保鲜膜放入30℃静置醒发60min，将步骤(5)制备混合物添加到糯米团a中揉搓均匀得到糯米团b；(7)将b搓成成条，分切成小剂子，擀成面皮，面皮厚度为0.5cm，直径为10cm，克重为60g；(8)将步骤(4)所得馅料a和b拼接成球放入步骤(7)所得面皮的中间，将面皮捏起包裹馅料，得到生麻薯，即麻薯整体重量为90g；(9)将步骤(8)制备的生麻薯于95℃蒸煮45min，于4℃冷却3h，撒上抹茶粉、真空包装，即得到双黄代餐麻薯。实施例2一种双黄代餐麻薯及制作方法，其特征在于主要包括以下步骤：(1)按以下重量份称取以下主要原料：糯米粉30份、皮蛋蛋黄17份、咸蛋黄17份、魔芋粉1份、咸蛋清5份、水5份、山梨糖醇5份、食盐2份、紫苏汁4份、牛油果5份、淡奶油3份、抹茶粉6份。下述步骤中各原料用量均以步骤(1)中的重量份进行；(2)先将经过磨浆处理3次的皮蛋蛋黄于300目过滤，然后加入牛油果、食盐(占食盐总量35％)和紫苏汁(占紫苏汁总量50％)，搅拌20min后备用；(3)将咸蛋黄于95℃蒸制30min后，与淡奶油混合均匀，打发10min后添加少量山梨糖醇(占山梨糖醇总量40％)和剩余紫苏汁，搅拌打发20min，备用；(4)将步骤(2)所制备物料分别灌入冰格模型中，置于-18℃冷冻24h后，脱膜后得到馅料a，质量为15g；将步骤(3)所制备物料分别灌入冰格模型中，置于-18℃冷冻24h后，脱膜后得到馅料b，质量为15g；其中，所用冰格为pp+pvc材质，尺寸为25cm*12cm*3cm，18个冰格；(5)用80℃水将魔芋粉溶解搅拌1h后加入将剩余山梨糖醇和剩余食盐；(6)取糯米粉和咸蛋清混合揉搓得到糯米团a；盖上保鲜膜放入25℃静置120min，将步骤(5)制备混合物添加到糯米团a中揉搓均匀得到糯米团b；(7)将b搓成成条，分切成小剂子，擀成面皮，面皮厚度为0.35cm，直径为10cm，克重为50g；(8)将步骤(4)所得馅料a和b拼接成球放入步骤(7)所得面皮的中间，将面皮捏起包裹馅料，得到生麻薯，即麻薯整体重量为80g；(9)将步骤(8)制备的生麻薯于90℃蒸制120min，于4℃冷却3h，撒上抹茶粉、真空包装，即得到双黄代餐麻薯。对比例1对比例1与实施例1的不同之处在于：步骤(1)中不添加魔芋粉。相比实施例1而言，对比例1中麻薯面皮偏希，弹性较差，且由于没有添加魔芋粉而无代餐的作用。对比例2对比例1与实施例1的不同之处在于：将步骤(2)、(3)所制备馅料混合均匀后再包裹于面皮里。相比实施例1而言，对比例2中馅料颜色较杂乱、不美观，滋味无层次感，不和谐。对比例3对比例3与实施例1的不同之处在于：将步骤(2)中皮蛋蛋黄仅用胶体磨处理1次后用40目滤布过滤。相比实施例1而言，对比例3中由于皮蛋蛋黄颗粒较粗糙、粘黏性较差，因此蒸制成型过程中皮蛋蛋黄馅容易散开导致麻薯变性，导致整体滋味不和谐，整体不美观。对比例4对比例3与实施例1的不同之处在于：将步骤(3)中淡奶油去掉。相比实施例1而言，对比例3中咸蛋黄在蒸制过程中略有出油现象影响食用，同时蛋黄与面皮结合处会有的蛋黄油发白的现象，影响口感和视觉美观度。对比评价将实施例1～3与对比例1～3所述代餐双黄麻薯分发给消费者进行试吃测试，并对比。试吃测试方法为：受试人群年龄为15～60岁，人数为1000人，男女各半，通过发放测试皮蛋布丁给每位评价人试吃，然后填写统一制定的调查问卷来评价，评价结果采用平均分，评价标准见表1。试吃评价得分结果如表2示，总分100分。表1代餐双黄麻薯感官评分标准表2代餐双黄麻薯感官评分结果实施例1实施例2对比例1对比例2对比例3对比例4色泽(30分)272427201017组织状态(30分)282718191810滋味口感(40分)373925262725总分(100分)929070655552从表2可知，本发明所得双黄代餐麻薯面皮口感细腻，有弹性、不回生，有嚼筋，食之有明显饱腹感，馅料既有皮蛋醇厚的滋味又有咸蛋黄的咸香味，滋味丰富有层次感，色泽美观；色泽、组织状态、气味和滋味各方面均优于对比例。以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明创造构思的前提下，还可以做出若干改进和变换，这些都属于本发明的保护范围。当前第1页1 2 3