一种抗返生的单粒速冻炒饭及其加工方法与流程

本发明涉及一种速冻炒饭及其加工方法，具体的说是一种抗返生的单粒速冻炒饭及其加工方法，属于食品加工技术领域。

背景技术：

炒饭制品作为历史悠久的中国传统食品，在许多国家和地区广为流传，如我国久负盛名的扬州炒饭、虾仁炒饭、酱油炒饭等，便是我国具有代表性的炒饭，炒饭制品营养价值高，风味好，食用也方便，早已走出国门。

速冻炒饭近年来随着外卖和中式连锁餐饮的快速发展，在消费者和餐饮商家中已经开始流行起来。消费者只要将速冻炒饭经过微波加热，3分钟内就可以出餐，方便、快捷、美味；而快餐连锁店和外卖店经过微波加热、机器人炒锅炒制、铁板加热等方式，可以快速、标准化的出餐，提高运营效率，降低用工成本。但是炒饭制品经过速冻加工，成品炒饭为块状速冻，一块块的米饭，复热后出现米饭返生，老化，有硬芯，断裂，粘连等现象，严重影响产品口感、色泽，导致产品销量不佳。所以迫切需要找到一种抗返生的单粒速冻炒饭及其加工方法，成品速冻后成粒状、无粘连，便于将炒饭这类中国的传统食品能够完全工业化化，并能被更多人享用。

技术实现要素：

本发明所要解决的技术问题是，克服现有技术的缺点，提供一种抗返生的单粒速冻炒饭及其加工方法，使得炒饭复热后不返生，具有油润、粒粒分明、米粒有弹性和炒制的香气。

为了解决以上技术问题，本发明提供一种抗返生的单粒速冻炒饭，由以下重量份原料制成：大米45-55份，鸡蛋液5-15份，猪肉丁5份，葱花5份，大豆油3-5份，猪油2-5份，盐0.5-1份，糖0.2-0.5份，水10-20份，调味料1-5份。

现有技术配方中，单粒速冻米饭原料质量份数为：大米45-55份，鸡蛋液5-15份，猪肉丁5份，葱花5份，大豆油3-5份，猪油2-5份，盐0.5-1份，糖0.2-0.5份，水10-20份，调味料1-5份。大豆油、猪油都为油脂，经过加热后为液体状，和米饭一起炒制后会完全覆盖在米粒的表面中，阻止米饭淀粉中结晶水析出，延缓速冻米粒中糊化的淀粉的α化向β化转移，延缓米饭的老化，降低米饭的粘连；同时由于配方中加入了鸡蛋液，鸡蛋液是很好的抗冻保护剂，对米饭速冻后返生有一定延缓作用。本发明速冻米饭未添加任何食品添加剂，在冷冻保存12个月内未出现返生，比现有技术12个月返生率改进100%，改进非常明显。

本发明提供的一种抗返生的单粒速冻炒饭的加工方法，采用对单粒米进行两道工序九大工艺的处理来防止炒饭返生，包括如下步骤：

步骤1、第一道抗返生处理：白米饭的制作；

步骤1.1、第一次浸泡：将大米清洗后放入10-25℃自来水中浸泡1-2h，水米比例为＞5:1；

步骤1.2、第一次蒸制：将已浸泡1-2h，充分吸收水分的大米捞出至有孔网带上进行沥水，测试后发现，此时浸泡后的大米经的米粒的体积不会发生肉眼可见的变化沥净，之后进行高压蒸制，压力为0.4-0.8mpa，时间为10-25分钟；

步骤1.3、第二次浸泡：将前述步骤中经过高压蒸制完成的米饭倒入开水中浸泡2-5分钟；

步骤1.4、第二次蒸制：将前述步骤中浸泡2-5分钟，粒粒洁白的米饭继续进行高压蒸制，压力为0.4-0.8mpa，时间为10-25分钟；

步骤1.5、红外烤制：将前述步骤中蒸制好的米饭经过红外快速烤制，时间为30s，制作完成炒饭所需的白米饭；

步骤2、第二道抗返生处理：炒饭的制作；

步骤2.1、制作炒饭：将前述步骤中制作完成的白米饭经过传输带送入旋转炒锅中，传输过程中喷撒60~80℃调味液，依次加入大豆油3-5份，猪油2-5份，鸡蛋液5-15份，盐0.5-1份，糖0.2-0.5份，水10-20份，猪肉丁5份，葱花5份，经三段式高温炒制，温度240℃→220℃→200℃，出锅温度75℃；

步骤2.2、自然冷却和预冷：炒饭出锅后均匀摊开并打散，使其自然冷却，30分钟内降低至21℃以下，此时炒饭粒粒分明，表层温度和底层温度均在21℃以下；后通过-5℃--10℃的冷冻库预冷，时间为1-3分钟；

步骤2.3、炒饭的流态化单体速冻：预冷好的炒饭通过iqf流化床单体速冻机进行单体速冻。

本发明采用对单粒米进行两道工序九大工艺的处理来防止炒饭返生：第一道白米饭的抗返生处理:大米经过一次浸泡、一次蒸制、二次浸泡、二次蒸制、红外烤制5个工艺处理，米粒从米芯到米表面充分吸水、淀粉完全糊化，有效防止大米中米粒中心淀粉糊化不完全、吸水不充分导致速冻后白米饭返生。

第二道炒饭的抗返生处理：通过高温炒制米粒充分彻底的糊化米饭，同时将油脂类原料覆盖在米粒表面，阻止米饭淀粉中结晶水析出，有效延缓淀粉的返生，同时保证产品的色泽和品质；再经过自然冷却、低温预冷到流化床速冻的3大工艺处理，连续、无缝隙、短时快速的穿过0--5℃的冰晶形成带，有效的防止了米粒因为缓慢速冻而导致的返生。

进一步的，所述步骤2.3中，将前述步骤中预冷好的炒饭放置于传送带上，通过iqf流化床单体速冻机的冷冻隧道；在通过冷冻隧道时，通过机械振动和风压使炒饭在不锈钢网带上浮动运行，从而实现炒饭单体快速冻结，防止粘连。

所述iqf流化床单体速冻机包括第一段设置于冷冻隧道内的表层冻结区及第二段设置于冷却隧道后半段约3/4区域的冻结区，第一段表层冻结区的网带式传输结构中的不锈钢输送网带在驱动链轮的驱动下承载冻品往前输送，不锈钢输送网带的下方是多条沿输送方向布置的超高分子聚乙烯条，支撑网带及货品，超高分子聚乙烯条通过紧固件固定在支撑架上；第一段表层冻结区的网带式传输结构与第二段冻结区的振动传输槽串联相结合，振动传输槽的推力板上设有自同步振动电机及弹性系统，以及可调整振动传输槽角度的梯形螺旋钮。

进一步的，所述步骤2.3中，具体步骤为：

步骤2.3.1、表层结冻：炒饭放置于iqf流化床单体速冻机的表层冻结区的网带式输送结构上，通过机械振动和风压，使炒饭在不锈钢网带上浮动运行被风吹起后又落下，其振幅为9mm~11mm，振动频率为120下/min，风压为500pa~900pa；由下向上吹的-30℃~-38℃的强冷气流通过不锈钢输送网带的网眼搅动炒饭，冷风透过网眼，将米粒吹起，互相挤压碰撞，产品密集的地方风压较高，饭粒被吹起，吹起的饭粒周围产生缝隙后又降低风压，此时饭粒下降堆积，这样反复吹起落下互相堆叠，其效果等同于搅动，以完成表层冻结。

步骤2.3.2、第二阶段冻结：通过传输槽按9mm~11mm的振幅及120下/min的振动频率呈跳跃式抛物线形向前运动，使得粘结的炒饭振动松散，并辅以自上向下的-30℃~-38℃的冷风，从而实现炒饭单体速冻成形，防止粘连；冻结中的炒饭沿着振动力的方向持续向上抛起并落下，最终振动成单个炒饭粒，每个炒饭粒在抛起时均处于不断翻转的状态，同时又被向上吹起的-30℃~-38℃的强冷气流悬浮，从而形成流态状。

进一步的，所述iqf流化床单体速冻机的入口温度是-4~-10℃，库温设定温度-30~-35℃，通过时间为1~10分钟，出口温度为-30~-35℃。

本发明的有益效果是：本发明提供的一种抗返生的单粒速冻炒饭及其加工方法，能够有效解决炒饭返生的问题，避免速冻炒饭在复热后出现老化、有硬芯、口感渣、米断裂的现象。

附图说明

图1为本发明与现有炒饭技术对速冻米饭品质的影响对比。

图2为本发明的制作过程中气体通过固定颗粒床层的三个阶段。

具体实施方式

实施例1：

步骤1，白米饭的制作：

第一次浸泡：将大米清洗后放入15℃自来水中浸泡2h，水米比＞5:1；

第一次蒸制：将浸泡好的米捞出至有孔网带上沥水，后进行高压蒸制，压力0.6mpa，时间为15分钟；

第二次浸泡：将蒸制好的米饭倒入开水中浸泡3.5分钟；

第二次蒸制：将泡好的米饭继续进行高压蒸制，压力0.6mpa，时间为15分钟；

红外烤制：蒸好的米饭经过红外快速烤制30s，出白米饭；

步骤2，炒饭：

煮好的白米饭经冷却后，依次加入大豆油4份，猪油3.5份，鸡蛋液10份，盐0.75份，糖0.35份，水15份，猪肉丁5份，葱花5份，调味料3份，经三段式高温炒制，温度240℃→220℃→200℃，出锅温度75℃；

步骤3，自然冷却和预冷：

炒饭出锅后摊开、打散，自然冷却，30分钟内降低到21℃以下，充分冷却；后通过-5℃--10℃的冷冻库预冷，时间2分钟；

步骤4，炒饭的流态化单体速冻：

将预冷好的炒饭通过iqf流化床单体速冻机，通过机械振动和风压使炒饭在不锈钢网带上浮动运行，从而实现炒饭单体快速冻结，防止粘连，温度-32℃，2分钟。

根据国家标准gb15682-2008《粮油检验稻谷、大米蒸煮食用品质感官评价方法》，对本实施例得出的速冻炒饭与现有技术获得的速度炒饭进行对比，采用设备为：日本佐竹米饭食味计检测及8g米饭机器，得出表1，由此可见，实施例1米饭松散度、口感、外观等品质较现有技术设备判定和口味判定高很多，实施例80分，现有技术50分，差距明显。

表1

实施例2：

步骤1，白米饭的制作：

第一次浸泡：将大米清洗后放入10℃自来水中浸泡1h，水米比＞5:1；

第一次蒸制：将浸泡好的米捞出至有孔网带上沥水，后进行高压蒸制，压力0.4mpa，时间为10-25分钟；

第二次浸泡：将蒸制好的米饭倒入开水中浸泡2分钟；

第二次蒸制：将泡好的米饭继续进行高压蒸制,压力0.4mpa，时间为10分钟；

红外烤制：蒸好的米饭经过红外快速烤制30s，出白米饭；

步骤2，炒饭：

煮好的白米饭经冷却后，依次加入大豆油3份，猪油2份，鸡蛋液5份，盐0.5份，糖0.2份，水10份，猪肉丁5份，葱花5份，调味料1份，经三段式高温炒制，温度240℃→220℃→200℃，出锅温度75℃；

步骤3，自然冷却和预冷：

炒饭出锅后摊开、打散，自然冷却，30分钟内降低到21℃以下，水分充分散失；后通过-5℃--10℃的冷冻库预冷，时间1分钟；

步骤4，炒饭的流态化单体速冻：

将预冷好的炒饭通过iqf流化床单体速冻机，通过机械振动和风压使炒饭在不锈钢网带上浮动运行，从而实现炒饭单体快速冻结，防止粘连，温度-32℃，1分钟。

根据国家标准gb15682-2008《粮油检验稻谷、大米蒸煮食用品质感官评价方法》，对本实施例得出的速冻炒饭与现有技术获得的速度炒饭进行对比，实施例2米饭松散度、口感、外观等品质较现有技术设备判定和口味判定高很多，差距明显。

实施例3：

步骤1，白米饭的制作：

第一次浸泡：将大米清洗后放入25℃自来水中浸泡2h，水米比＞5:1；

第一次蒸制：将浸泡好的米捞出至有孔网带上沥水，后进行高压蒸制，压力0.8mpa，时间25分钟；

第二次浸泡：将蒸制好的米饭倒入开水中浸泡5分钟；

第二次蒸制：将泡好的米饭继续进行高压蒸制,压力0.8mpa，25分钟；

红外烤制：蒸好的米饭经过红外快速烤制30s，出白米饭；

步骤2，炒饭：

煮好的白米饭经冷却后，依次加入大豆油5份，猪油5份，鸡蛋液15份，盐1份，糖0.5份，水20份，猪肉丁5份，葱花5份，调味料5份，经三段式高温炒制，温度240℃→220℃→200℃，出锅温度75℃；

步骤3，自然冷却和预冷：

炒饭出锅后摊开、打散，自然冷却，30分钟内降低到21℃以下，水分充分散失；后通过-5℃--10℃的冷冻库预冷，时间3分钟；

步骤4，炒饭的流态化单体速冻：

将预冷好的炒饭通过iqf流化床单体速冻机，通过机械振动和风压使炒饭在不锈钢网带上浮动运行，从而实现炒饭单体快速冻结，防止粘连，温度-32℃，3分钟。

根据国家标准gb15682-2008《粮油检验稻谷、大米蒸煮食用品质感官评价方法》，对本实施例得出的速冻炒饭与现有技术获得的速度炒饭进行对比，实施例3米饭松散度、口感、外观等品质较现有技术设备判定和口味判定高很多，差距明显。

除上述实施例外，本发明还可以有其他实施方式。凡采用等同替换或等效变换形成的技术方案，均落在本发明要求的保护范围。