一种解腻饮品的制作方法

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种解腻饮品。

背景技术：

油炸类食品和一些高脂肪含量食品由于其特有风味，深受广大消费者的喜爱。其中，很多已被开发成休闲食品。然而，食用这些产品会带来口腔油腻感，引发消费者不适，这一直是食品界亟待解决的问题。

日常生活中，人们主要是通过饮用果蔬汁，缓解口腔的油腻感。但是，其解腻效果并不理想，不能满足人们对于解腻的需求。同时，市场上尚没有以食品解腻饮品形式生产的产品，方便性也不能满足人们的需求。基于上述问题，开发一种既高效又方便的食品解腻饮品是该领域科技工作者的努力方向。

技术实现要素：

为了有效解决食用油炸类食品或一些高脂肪含量食品带来的口腔油腻感问题，本发明提供一种解腻饮品。

一种解腻饮品由下列重量份的物质混合制成：100份饮用水和0.075～0.15份一种及以上的食品乳化剂；所述解腻饮品的亲水亲油平衡（hlb）值为8～18；

所述食品乳化剂包括但不限于蔗糖酯、吐温80中的一种及以上；

食用油腻食品后的0.5～3分钟内，用50～100ml解腻饮品漱口或饮用即可解除口腔内的油腻感觉。

进一步限定的技术方案如下：

由下列重量份的物质混合制成：100份热饮用水和0.1～0.15份蔗糖酯混合均匀。

由下列重量份的物质混合制成：100份饮用水和0.05～0.075份吐温80混合均匀。

由下列重量份的物质混合制成：100份热饮用水、0.1～0.15份蔗糖酯和0.05～0.075份吐温80混合均匀。

制备时，将所述食品乳化剂溶解于热饮用水或冷饮用水中，转速1500rpm/min条件下搅拌5min，功率40khz、温度25℃条件下超声5min，冷却制得。

所述热饮用水的水温为30～40℃。

本发明的有益技术效果体现在以下方面：

（1）本发明的食品乳化剂是指添加于食品后可显著降低油水两界面张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳定乳浊液的物质。食品乳化剂能够带走物品表面的油渍，这个原理已经在洗洁用品等产品中得到了广泛的应用，但在食品解腻中的应用未见报道，特别是在缓解口腔油腻感这一方面。食品乳化剂可以根据亲水亲油平衡（hlb）值分为亲水型和亲油型，因此hlb值是选择合适乳化剂的参考指标。hlb值在3.5-6之间的乳化剂适合亲油型溶液，hlb值在8-18之间的乳化剂适合亲水型溶液。油腻食品经过口腔时油脂会残留在口腔中，导致油腻感的产生，摄入水溶液后，就会在口腔中形成一种亲水性溶液，而食用hlb值在8-18之间的乳化剂会促进乳化体系的形成，带走残留在口腔中的油脂，明显减弱油腻感。本发明在实验基础上，将hlb值在8-18之间的乳化剂用于制备解腻产品，弥补了市场上没有解腻饮品的空白。另外，本发明所述解腻饮品可以和多种果蔬汁混合，在解腻效果上产生协同作用，不仅能够满足人们的口感需求，也能满足人们对于解腻的特殊需要，具有广阔的应用前景。

（2）本发明的解腻饮品使用方便，在食用油腻食品后直接漱口和/或饮用即可。

附图说明

图1为解腻饮品对红烧肉解腻效果评分图。

图2为解腻饮品对油炸饼解腻效果评分图。

图3为不同解腻饮品的乳化性。

具体实施方式

下面结合附图，通过实施例对本发明作进一步地说明。

实施例1

一种食品解腻饮品，按重量份配比计包括：热饮用水100份；蔗糖酯0.15份。制备过程为：将蔗糖酯溶解于热饮用水中，搅拌（1500rpm/min，5min）5min，冷却，制得。热饮用水的水温为30℃。

实施例2

一种食品解腻饮品，按重量份配比计包括：水100份；吐温800.075份。制备过程为：将吐温80溶解于水中，搅拌（1500rpm/min，5min）5min，制得。

实施例3

一种食品解腻饮品，按重量份配比计包括：热饮用水100份；吐温800.075份；蔗糖酯0.15份。热饮用水的水温为40℃。制备过程为：将吐温80和蔗糖酯溶解于热饮用水中，搅拌（1500rpm/min，5min）5min，超声（40khz，25℃）处理5min，冷却，制得。

现将案例1~3应用到实际产品中，以水作为对照，在解腻指数、解腻效果和乳化性三个指标上进行对比试验。试验产品分别为红烧肉和油炸饼。

红烧肉配方及制作工艺：按重量配比包括：五花肉1500g，大豆油30g，冰糖15g，盐10g，酱油20g，料酒10g，水50g。制作工艺为：五花肉切成方块形，将大豆油放入锅中烧热，倒入冰糖，小火至溶解，倒入五花肉，盐，酱油，料酒和水，煮制30min即得。

油炸饼配方及制作工艺：按重量配比包括：饼：150g，大豆油：100g。制作工艺为：将大豆油倒入锅中烧热，将饼放入，炸制2min后取出即得。

解腻指数的测定：解腻指数测定采用感官评价进行。评定小组由6～8名经过筛选的食品科学研究人员组成，男女各半。采用双盲法进行评定，要求评定人员之间不能相互交流。评定人员充分品尝油腻样品后，立即饮用纯净水，饮用方式为漱口2～3次后吞咽，同时开始计时，记忆10s后口腔残留的油腻感；隔10min后再次品尝该样品，然后立即饮用解腻饮品并计时，饮用方式为漱口2～3次后吞咽，减到饮用纯净水10s所感受的油腻感停止，记录解腻时间t（单位s）。解腻指数定义为解腻时间t与10的比值。解腻指数越小，解腻效果则越好。

解腻效果评价：解腻效果采用感官评价进行。评定小组由6～8名经过筛选的食品科学研究人员组成，男女各半。采用双盲法进行评定，要求评定人员之间不能相互交流。评定人员充分品尝油腻食品后，立即饮用解腻饮品，饮用方式为漱口2～3次后吞咽。解腻效果的感官评价标准如表1所示。不同样品感官评价的时间间隔为10min。

乳化性的测量：参考pearce和kinsella的方法并略作改进。取9ml待测样品，加入1ml大豆油，在10000r/min，25℃下搅拌1min,在搅拌后0min取样。以0.1%(w/v)十二烷基硫酸钠（sds）（ph=7.0）稀释50倍，测定在500nm处的吸光值，以sds溶液为空白，以0时刻的吸光值表示乳化性(eai)。

实验结果如下：

参见图1，解腻饮品对红烧肉解腻效果评分图，图1中字母不同表示不同组间差异显著（p＜0.05）；参见图2，解腻饮品对油炸饼解腻效果评分图，图2中字母不同表示不同组间差异显著（p＜0.05）；参见图3，不同解腻饮品的乳化性，图3中字母不同表示不同组间差异显著（p＜0.05）。

由图1和表2可得，对于红烧肉类的高脂肪食品，三个实施例的解腻评分均显著高于对照组（p＜0.05），分别为3.44、3.88和4分，解腻指数均显著低于对照组（p＜0.05），分别为0.73、0.62和0.59，其中蔗糖酯加吐温80组合的解腻效果和解腻指数均为最优；而对于油炸饼类的高含油量食品，由图2和表3可得出与上述相似的结论，其中蔗糖酯加吐温80组合的解腻评分为3.88，解腻指数为0.725s，均为三个实施例中最好的实验结果；由图3可得，三个实施例的乳化性也均高于对照组（p＜0.05），分别为0.08、0.09和0.15。结合上述实验结果可得，解腻饮品的解腻效果与其乳化性有关，且乳化剂的混合添加会增强解腻效果。

本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，包括hlb值在8-18之间的其他食品乳化剂的替换、添加以及果蔬汁的添加等，这些变化和改进都落入本发明要求保护的范围内。