本发明属于保健饮料技术领域，具体涉及一种豆水乳酸菌酵素饮料及其制备方法。
背景技术：
酵素，(enzyme)又称“酶”，植物综合活性酶。酵素就是“酶”的俗称，“酵素”可增强人体新陈代谢，清除体内不全代谢产物(俗称垃圾或毒素)，迅速活化生理机能，制造新的细胞，是肠道健康的最佳保障。酵素也是美容催化剂，其含有的多种酶能抑制皮肤老化，参与角质层新陈代谢，修复皱纹，延缓皮肤老化速度。酶(酵素)主要在体内合成，年龄的增长以及污染都会使体内酶(酵素)合成减少，又由于酶在高温下会失活，故熟食习惯使得外源性酵素的摄入减少。人体内酶(酵素)的不足会导致亚健康、衰老加速、疾病产生，为了延缓衰老，可用人工萃取酵素作为补充。
以大豆为主要原料的植物饮料已经在世界范围内流行了几千年，如传统的豆浆和近年来流行的豆制酸奶、发酵豆乳饮料等。大豆这一古老的食物由于其种植范围广、产量高、营养丰富、易于吸收、不易造成过敏等，特别是对其保健成分-大豆异黄酮研究的深入，正越来越被关注健康和保健的消费者们所喜爱。
但是大豆在制作为饮料制品时其稳定性差，并且长期存储容易分层、沉淀，并且口感不好，如果在大豆的饮品中直接加入保健作用的中药成分，各保健成分进行复配时，容易产生功效相抵的问题，甚至产生负面的影响。
鉴于以上原因，特提出本发明。
技术实现要素：
为了解决现有技术存在的以上问题，本发明提供了一种豆水乳酸菌酵素饮料及其制备方法，采用本发明的方法制备的豆水乳酸菌酵素饮料性能稳定，长期储存不会分层，无腥味，可以长期储存，在发酵中加入茶叶和苹果，含有天然的茶多酚、叶绿素、咖啡碱和根皮苷等，可以预防癌症和糖尿病。
本发明的第一目的提供一种豆水乳酸菌酵素饮料的制备方法，包括如下步骤：
(1)益生菌点制液的制备：将干大豆加入其重量2.5-3.5倍的水浸泡7-9h，再加水打浆，磨浆，灭菌得到豆浆，冷却至35-40℃，加入干大豆重量0.5-0.7倍的益生菌发酵，得到益生菌点制液；
(2)按照步骤(1)中豆浆的制备方法制备相同重量的豆浆，加热至100℃后煮5-8min，得到煮沸的豆浆；
(3)取一定量步骤(1)得到的益生菌点制液加入到沸水中，并保温70-75℃下搅拌处理，得到稀释后的益生菌点制液；
(4)将稀释后的益生菌点制液加入到步骤(2)中煮沸的豆浆中，搅拌，直到豆浆凝结为豆腐，保温静置使上清液澄清；
(5)将澄清的上清液过滤得到豆水，冷却至35-40℃，将豆水重量0.045-0.049倍的茶叶和豆水重量的0.10-0.14倍的苹果和加入适量的冷却的豆水进行打碎，得到混合液；
(6)将所述的混合液加入到剩余的冷却的豆水中，再加入一定量益生菌点制液，发酵，得到豆水酵素，过滤杂质，加入豆水重量0.0020-0.0028倍的碳酸氢钠，调节ph值7.8-8，得到所述的豆水乳酸菌酵素饮料。
进一步的，步骤(1)中豆浆的重量与干大豆的重量比为9.5-10.5:1。
进一步的，步骤(1)中益生菌为嗜酸链球菌、保加利亚乳杆菌、两歧双歧杆菌、嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌按照重量比10-20:10-20:15-25:15-25:25-35，优选的，重量比为15:15:20:20:30。
利用本发明的益生菌进行发酵可以降低大豆的豆腥味，通过在第二次发酵中加入茶叶和苹果可以使得制备的饮料稳定性更好，不容易分层。
进一步的，步骤(1)中磨浆为依次经60目、80目、100目、120目四次精细磨浆处理。
进一步的，步骤(1)中灭菌温度为110-120℃，灭菌时间为5-20min，发酵温度为35-40℃，发酵时间为24-48h。
本发明的饮料经过灭菌发酵处理，可以起到在发酵前灭除杂菌的效果，从而使发酵更稳定，更快，使得最终的产量中活菌数更高。
进一步的，步骤(3)中益生菌点制液与沸水的重量比为1:1.5-2，优选的，重量比为1:1.75。
进一步的，步骤(4)中保温的温度为80-90℃。
进一步的，步骤(6)中的益生菌点制液的重量与步骤(3)中的益生菌点制液的重量比为1:2-3，优选的，重量比为1:2.5。
进一步的，步骤(6)中发酵温度为35-40℃，发酵时间为24-48h。
本发明的第二目的提供了一种豆水乳酸菌酵素饮料，包括所述的豆水乳酸菌酵素饮料的制备方法制备而成。
与现有技术相比，本发明的有益效果为：
(1)本发明的豆水乳酸菌酵素经过两次发酵而成，第二次发酵中加入茶叶和苹果，使得制备的饮料中含有天然的茶多酚、叶绿素、咖啡碱和根皮苷等，可以有效预防癌症和糖尿病，同时制备的饮料不易分层，更加稳定，本发明制备的饮料为弱碱性饮料，长期饮用可以平衡人体的酸碱，恢复人体健康，经大量的实际饮用实例，饮用本发明制备的饮料对便秘、易肥胖、口臭等也有较好的效果；
(2)本发明利用制作益生菌豆腐剩余的豆水作为原料，可有效解决益生菌豆腐生产中产生的豆水，豆水中含有铜、磷、铁、钾、钙、锌、钼等微量元素，还含有黄酮、皂甙、叶酸、维生素及人体必需的16中氨基酸，同时其中还含有丰富的益生菌，是一种营养丰富的健康饮料；
(3)本发明的豆水乳酸菌饮料的制备方法工艺简单，不添加任何化学合成的添加剂，对人体更加健康，更为消费者喜爱。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明的技术方案进行详细的描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所得到的所有其它实施方式，都属于本发明所保护的范围。
实施例1
本实施例的一种豆水乳酸菌酵素饮料的制备方法，包括如下步骤：
(1)益生菌点制液的制备：将干大豆加入其重量2.5倍的水浸泡7h，再加水打浆，依次经60目、80目、100目、120目四次精细磨浆处理，灭菌得到豆浆，灭菌温度为110℃，灭菌时间为20min，豆浆的重量与干大豆的重量比为9.5:1，冷却至35℃，加入干大豆重量0.5倍的益生菌发酵，所述的益生菌为嗜酸链球菌、保加利亚乳杆菌、两歧双歧杆菌、嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌按照重量比10:20:15:25:25，发酵温度为35℃，发酵时间为48h，得到益生菌点制液；
(2)按照步骤(1)中豆浆的制备方法制备相同重量的豆浆，加热至100℃后煮5min，得到煮沸的豆浆；
(3)取1/3重量的步骤(1)得到的益生菌点制液加入到沸水中，益生菌点制液与沸水的重量比为1:1.5，并保温70℃下搅拌处理，得到稀释后的益生菌点制液；
(4)将稀释后的益生菌点制液加入到步骤(2)中煮沸的豆浆中，搅拌，直到豆浆凝结为豆腐，80℃下保温静置使上清液澄清；
(5)将澄清的上清液过滤得到豆水，冷却至35℃，将豆水重量0.045倍的茶叶和豆水重量的0.10倍的苹果和加入适量的豆水进行打碎，适量的豆水为冷却后的豆水，添加量可以更加需要进加入，得到混合液；
(6)将所述的混合液加入到剩余的冷却的豆水中，再加入2/3重量的步骤(1)得到的益生菌点制液，在35℃下发酵，发酵时间为24h，密封恒温保存，得到豆水酵素，过滤杂质，加入豆水重量0.0020倍的碳酸氢钠，调节ph值7.8-8，得到所述的豆水乳酸菌酵素饮料。
实施例2
本实施例的一种豆水乳酸菌酵素饮料的制备方法，包括如下步骤：
(1)益生菌点制液的制备：将干大豆加入其重量3倍的水浸泡8h，再加水打浆，依次经60目、80目、100目、120目四次精细磨浆处理，灭菌得到豆浆，灭菌温度为115℃，灭菌时间为12.5min，豆浆的重量与干大豆的重量比为10:1，冷却至37.5℃，加入干大豆重量0.6倍的益生菌发酵，所述的益生菌为嗜酸链球菌、保加利亚乳杆菌、两歧双歧杆菌、嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌按照重量比15:15:20:20:30，发酵温度为37.5℃，发酵时间为36h，得到益生菌点制液；
(2)按照步骤(1)中豆浆的制备方法制备相同重量的豆浆，加热至100℃后煮6.5min，得到煮沸的豆浆；
(3)取2/7重量的步骤(1)得到的益生菌点制液加入到沸水中，益生菌点制液与沸水的重量比为1:1.75，并保温72.5℃下搅拌处理，得到稀释后的益生菌点制液；
(4)将稀释后的益生菌点制液加入到步骤(2)中煮沸的豆浆中，搅拌，直到豆浆凝结为豆腐，85℃下保温静置使上清液澄清；
(5)将澄清的上清液过滤得到豆水，冷却至37.5℃，将豆水重量0.047倍的茶叶和豆水重量的0.12倍的苹果和加入适量的豆水进行打碎，适量的豆水为冷却后的豆水，添加量可以更加需要进加入，得到混合液；
(6)将所述的混合液加入到剩余的冷却的豆水中，再加入5/7重量的步骤(1)得到的益生菌点制液，在37.5℃下发酵，发酵时间为36h，密封恒温保存，得到豆水酵素，过滤杂质，加入豆水重量0.0024倍的碳酸氢钠，调节ph值7.8-8，得到所述的豆水乳酸菌酵素饮料。
实施例3
本实施例的一种豆水乳酸菌酵素饮料的制备方法，包括如下步骤：
(1)益生菌点制液的制备：将干大豆加入其重量3.5倍的水浸泡9h，再加水打浆，依次经60目、80目、100目、120目四次精细磨浆处理，灭菌得到豆浆，灭菌温度为120℃，灭菌时间为5min，豆浆的重量与干大豆的重量比为10.5:1，冷却至37.5℃，加入干大豆重量0.7倍的益生菌发酵，所述的益生菌为嗜酸链球菌、保加利亚乳杆菌、两歧双歧杆菌、嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌按照重量比20:10:25:15:35，发酵温度为40℃，发酵时间为24h，得到益生菌点制液；
(2)按照步骤(1)中豆浆的制备方法制备相同重量的豆浆，加热至100℃后煮8min，得到煮沸的豆浆；
(3)取1/4重量的步骤(1)得到的益生菌点制液加入到沸水中，益生菌点制液与沸水的重量比为1:2，并保温75℃下搅拌处理，得到稀释后的益生菌点制液；
(4)将稀释后的益生菌点制液加入到步骤(2)中煮沸的豆浆中，搅拌，直到豆浆凝结为豆腐，90℃下保温静置使上清液澄清；
(5)将澄清的上清液过滤得到豆水，冷却至40℃，将豆水重量0.049倍的茶叶和豆水重量的0.14倍的苹果和加入适量的豆水进行打碎，适量的豆水为冷却后的豆水，添加量可以更加需要进加入，得到混合液；
(6)将所述的混合液加入到剩余的冷却的豆水中，再加入3/4重量的步骤(1)得到的益生菌点制液，在40℃下发酵，发酵时间为48h，密封恒温保存，得到豆水酵素，过滤杂质，加入豆水重量0.0028倍的碳酸氢钠，调节ph值7.8-8，得到所述的豆水乳酸菌酵素饮料。
对比例1
本对比例的豆水乳酸菌酵素饮料的制备方法与实施例2相同，不同之处在于，茶叶和苹果在第二次发酵后，加入碳酸氢钠之前加入。
试验例1
分别按照实施例1-3和对比例1的方法制备豆水乳酸菌酵素饮料，检测饮料中的益生菌活菌数、蛋白质含量、感官评价及存放10天稳定性考察。
感官评价：选取100名评价员进行感官评价，分别对色泽、口味、腥味进行打分，每个指标满分为10分，以每个指标的平均值的总和作为其感官评价的得分，结果见表1。
表1
从表1中可以看出实施例1-3与对比例1相比稳定性更好，色泽和口感更好，腥味低，本发明方法制备的饮料的稳定性更好，营养价值更高。说明加入茶叶和苹果的先后顺序对于饮料的稳定性和感官评价均具有较大影响。
以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应以所述权利要求的保护范围为准。