本发明属于食品加工
技术领域：
，具体涉及一种富含角鲨烯的葛粉花生风味黑薯片及其制备方法。
背景技术：
：葛粉内含12%的黄酮类化合物，如葛根素、大豆黄酮苷、花生素等营养成分，还有蛋白质、氨基酸、糖和人体必需的铁、钙、铜、硒等矿物质，是老少皆宜的名贵滋补品，有“千年人参”之美誉。葛根既有药用价值，又有营养保健的功效。市场上含葛粉纯度很高的原淀粉,糊化温度较高,极易造成淀粉糊化不足，食用时必须先用少量凉开水把淀粉调成芡,再用沸水冲调。随着生活节奏的不断加快，由于冲调方式使得葛粉的食用不仅不便，有时还可能由于糊化不足而影响消化。角鲨烯又名鲨烯，是一种高度不饱和烃类化合物，具有提高体内超氧化物歧化酶活性、增强机体免疫能力、改善性功能、抗衰老、抗疲劳、抗肿瘤等多种生理功能，因此，被广泛应用于医药、化妆品和食品行业，但由于其水溶性较差、易被氧化等，使其在具体应用过程中受到了严峻挑战。有研究表明可以运用多种方法来提高角鲨烯的生物利用度，例如将角鲨烯制备成纳米粒子、脂质体、微球、磷脂复合物和各种姜黄素的结构衍生物等。有研究采用环糊精包合角鲨烯，但是环糊精包合角鲨烯的稳定性较差，且分散性不好，不能很好的分散存在生物体内，造成角鲨烯的整体生物利用度较低。随着休闲食品种类越来越丰富，休闲食品正在逐渐成为人们日常生活中的必备品。薯片因其爽脆的口感和多种多样的口味深受人们的喜爱。通过改变葛粉的预糊化和花生蛋白的凝胶化对角鲨烯进行包埋处理，既能最大程度的保留角鲨烯和葛粉素的活性，又保证了葛粉薯片的营养与风味。通过预糊化、热凝胶化和真空油炸的方法，改善了薯片易碎的缺点，减少防腐剂、抗氧化剂等食品添加剂的使用，有利于人体健康。技术实现要素：本发明的目的在于针对现有技术的不足，提供一种富含角鲨烯的葛粉花生风味黑薯片及制备方法，本发明通过葛粉的预糊化和花生蛋白的凝胶化将角鲨烯进行包埋，能最大限度保护角鲨烯的生物活性和葛粉薯片的营养与风味，且通过预糊化、热凝胶化和真空油炸的方法，改善了薯片易碎的缺点，减少防腐剂、抗氧化剂等食品添加剂的使用。经过发明人大量试验和不懈努力，最终获得了一种富含角鲨烯的葛粉花生风味黑薯片，该薯片由以下重量份原料制成：马铃薯泥40-60份，葛粉10-40份，冷脱脂花生粉20-30份，角鲨烯10-30份，小苏打0.04-0.32份，食盐1.2-2.5份，30-50份水。一种富含角鲨烯的葛粉花生风味黑薯片的制备方法，该方法包括如下步骤：（1）将葛粉、冷脱脂花生粉、角鲨烯与水混合均匀，150-300w超声震荡搅拌15-25min；（2）将步骤1中混合物缓慢升温至60-70℃，利用磁力搅拌器在此温度条件下搅拌预糊化2-4h；（3）将步骤（2）预糊化得到的混合物中加入马铃薯泥、小苏打、食盐并混合均匀，放入加热罐中调温至80-90℃加热10-20分钟使之凝胶成型；（4）将步骤（3）的热凝胶冷却至室温后浸泡在含0.01%-0.05%硫酸亚铁和0.1%-0.5%茶汁的混合液中，浸泡18-36h后捞出沥干水分，加工成直径3-5cm，厚度为1mm的圆片。（5）将茶油或花生油放入真空煎炸机，控制油温不超过沸点，将步骤4中凝胶成型的圆片进行煎炸，而后将油炸薯片趁热转入真空干燥机内，去掉薯片残留油分，即得葛粉花生风味黑薯片。与现有技术相比，本发明具有的优点为：1、利用葛粉糊化和蛋白的凝胶效应对角鲨烯进行包埋，保证了薯片中角鲨烯的生物活性；脱脂花生粉的加入，丰富了薯片的营养成分；将热凝胶在硫酸亚铁和茶汁混合液中浸泡，大大减少了食品添加剂的添加，而且保证了薯片的色香味，极大的改善了薯片易碎的缺点，减少食品添加剂的使用，有利于人体健康，且长期食用不会对人体产生不利影响。2、本发明工艺简单,技术容易掌握,易于实现标准化、规范化、工厂化生产，便于推广应用。3、本发明操作过程不涉及到有机试剂，不仅安全，长期食用还兼具了良好的降胆固醇、降高血压、抗心血管疾病的保健效果。具体实施方式下面给出的实施例拟对本发明作进一步说明,但不能理解为是对本发明保护范围的限制,本领域技术人员根据本
发明内容对本发明的一些非本质的改进和调整,仍属于本发明的保护范围。实施例1一种富含角鲨烯的葛粉花生风味黑薯片,所述风味葛粉薯片是由以下重量份的原料制成:马铃薯泥44份，葛粉30份，冷脱脂花生粉20份，角鲨烯15份，小苏打0.18份，食盐1.5份，40份水。一种富含角鲨烯的葛粉花生风味黑薯片,具体包括以下步骤：步骤一：称取30份的葛粉、冷脱脂花生粉20份、15份的角鲨烯和40份的蒸馏水，混合均匀后在200w超声震荡搅拌20min；步骤二：将步骤一中混合物缓慢升温至65℃，利用磁力搅拌器在此温度条件下搅拌预糊化3h；步骤三：将步骤二预糊化得到的混合物中加入马铃薯泥44份，小苏打0.18份，食盐1.5份，混合均匀后放入加热罐中，调温至90℃加热10分钟使之凝胶成型；步骤四：将步骤三热凝胶冷却至室温后浸泡在含质量百分比为0.02%硫酸亚铁溶液和质量百分比为0.2%黑茶汁的混合液中，浸泡24h后捞出沥干水分，加工成直径3-5cm，厚度为1mm的圆片。步骤五：将适量的茶油放入真空煎炸机，控制油温不超过沸点，将步骤四中凝胶成型的圆片进行煎炸，而后将油炸薯片趁热转入真空干燥机内，参数为温度90℃，真空度0.090mpa，脱油转速400r/min，干燥时间7min，去掉薯片残留油分，即得成品。实施例2一种富含角鲨烯的葛粉花生风味黑薯片,所述风味葛粉薯片是由以下重量份的原料制成:马铃薯泥50份，葛粉10份，冷脱脂花生粉30份，角鲨烯20份，小苏打0.2份，食盐2份。一种富含角鲨烯的葛粉花生风味黑薯片,具体包括以下步骤：步骤一：称取10份的葛粉、冷脱脂花生粉30份、20份的角鲨烯和50份的蒸馏水，混合均匀后在200w超声震荡搅拌15min；步骤二：将步骤一中混合物缓慢升温至60℃，利用磁力搅拌器在此温度条件下搅拌预糊化2.5h；步骤三：将步骤二预糊化得到的混合物中加入马铃薯泥50份，小苏打0.2份，食盐2份，混合均匀后放入加热罐中，调温至85℃加热15分钟使之凝胶成型；步骤四：将步骤四热凝胶冷却至室温后浸泡在含质量百分比为0.03%硫酸亚铁和含质量百分比为0.3%茶汁的混合液中，浸泡20h后捞出沥干水分，加工成直径3-5cm，厚度为1mm的圆片。步骤五：将适量的茶油或花生油放入真空煎炸机，控制油温不超过沸点，将步骤四中凝胶成型的圆片进行煎炸，而后将油炸薯片趁热转入真空干燥机内，参数为温度90℃，真空度0.090mpa，脱油转速400r/min，干燥时间7min，去掉薯片残留油分，即得成品。实施例3一种富含角鲨烯的葛粉花生风味黑薯片,所述风味葛粉薯片是由以下重量份的原料制成:马铃薯泥55份，葛粉30份，冷脱脂花生粉10份，角鲨烯30份，小苏打0.3份，食盐2.5份。一种富含角鲨烯的葛粉花生风味黑薯片,具体包括以下步骤：步骤一：称取30份的葛粉、冷脱脂花生粉10份、30份的角鲨烯和40份的蒸馏水，混合均匀后再250w超声震荡搅拌20min；步骤二：将步骤一中混合物缓慢升温至70℃，利用磁力搅拌器在此温度条件下搅拌预糊化3h；步骤三：将步骤二预糊化得到的混合物中加入马铃薯泥55份，小苏打0.3份，食盐2.5份，混合均匀后放入加热罐中，调温至90℃加热15分钟使之凝胶成型；步骤四：将热凝胶冷却至室温后浸泡在含质量百分比为0.04%硫酸亚铁和含质量百分比为0.4%茶汁的混合液中，浸泡36h后捞出沥干水分，加工成直径3-5cm，厚度为1mm的圆片。步骤五：将适量的茶油或花生油放入真空煎炸机，控制油温不超过沸点，将步骤四中凝胶成型的圆片进行煎炸，而后将油炸薯片趁热转入真空干燥机内，参数为温度90℃，真空度0.090mpa，脱油转速400r/min，干燥时间7min，去掉薯片残留油分，即得成品。对比实施例1仅使用葛粉，不添加花生粉，其余原料制作工艺同实施例1。对比实施例2使用玉米蛋白代替脱脂花生粉，原料比重和制作工艺同实施例1。对比实施例3马铃薯泥50份，葛粉10份，冷脱脂花生粉30份，角鲨烯20份，小苏打0.2份，食盐2份。具体包括以下步骤：将马铃薯泥、花生粉、葛粉、角鲨烯按照上述比例混合均匀放入加热罐中，调温至70-80℃加热，同时加入小苏打和食盐，加热5-8分钟；加热混合后的原料放入压片机中压片，压成直径3-5cm，厚度约1mm的圆片；将适量的茶油或花生油放入真空煎炸机，控制油温不超过沸点，将油炸薯片趁热转入真空干燥机内，参数为温度95℃，真空度0.1mpa，脱油转速600r/min，干燥时间5min，去掉薯片残留油分，即得成品。作为对比实施例3。我们对实例1-3及对比实施例2中的热凝胶的持水率、角鲨烯包埋率和损失率进行检测。以添加同量的角鲨烯和葛粉直接进行搅拌的样品作为对照组进行对比，结果如下表1所示：表1.热凝胶的持水率、角鲨烯包埋率和损失率持水率角鲨烯包埋率角鲨烯损失率对照组8±1%6%86%实例123±5%55±3%38%实例225±7%61±9%35%实例320±3%57±8%32%对比实施例218±3%38±10%47%由上表1结果可以看出，葛粉热凝胶的持水率比对照组提升了至少150%，角鲨烯的损失率降低62%，在一定程度上保护了角鲨烯的生物活性，降低了角鲨烯的损失率。我们还对实例1-3及对比实施例1-3中得到的薯片质构特性进行检测，以添加同量的角鲨烯和葛粉直接进行搅拌的样品进行对比，结果如下表2所示：表2.三种实例中薯片的质构特性硬度脆度韧性对照0.84-0.930.48-0.640.92-0.98实例10.41-0.620.85-0.970.71-0.92实例20.52-0.670.76-0.830.86-0.95实例30.38-0.540.72-0.860.74-0.99对比实施例10.55-0.740.51-0.660.83-0.95对比实施例20.62-0.710.68-0.740.72-0.82对比实施例30.63-0.820.82-0.910.85-0.94由上表2结果可以看出，实例1、实例2、实例3做出的薯片具有良好的脆性，口感较好。当前第1页12