本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种肉肝复合夹心酥的制作方法。
背景技术：
牛、羊肝脏是重要的动物源可食性脏器，含有丰富的铁元素，有很好的补血功效，且肝脏的脂肪酸种类丰富，以及含量丰富的不饱和脂肪酸epa及dha，还含有能够增强人体免疫力，抗氧化，抗衰老，并对肿瘤细胞的产生具有一定抑制作用的维生素b2、维生素c、硒元素，因而具有很好的营养保健功效；同时，牛、羊肝脏还具有嫩度高，保水性好，口感好，熟肉率高，加工损失低等较优良的食用品质。
牛、羊肝脏具有较高的营养保健功效且加工适宜性较好，随着国内外市场对畜禽脏器资源开发利用的日益重视，牛、羊脏器资源开发利用前景较好。但我国牛、羊可食性副产物在加工利用过程中还存在诸多问题，如加工技术手段落后，加工利用率低，新型产品种类不足，原料浪费较严重；尤其在食品加工领域，牛、羊可食性脏器相关产品加工工艺陈旧、加工率低、相关产品种类单一、机械化集约化程度较低且环境卫生较差。同时，因牛、羊可食性脏器资源的开发利用对于提高畜牧业经济效益、减少资源浪费、降低环境污染、满足市场需求，保障食品安全，促进产业持续健康发展均具有重要意义。因此，有必要研发可食性脏器新型生产加工工艺技术，开发牛、羊可食性脏器新型产品。
现阶段我国市场上有关牛、羊肝脏产品主要是肝酱类制品，对于中国消费者来说肝酱类产品口感不易接受。牛、羊肝脏相关新产品种类较少，且产品的加工工艺技术不足，产品货架期短，尤其类似于肉肝夹心酥等一类休闲膨化食品尚未见报道；同时，随着消费者对营养均衡膳食理念的不断追求，只有口味独特、食用方便、具有较高营养价值的肉制品才能满足市场及消费者的需求。因此，开发牛、羊肉肝酥营养休闲食品有利于填补市场上对牛、羊肝脏制品需求的空白。
牛、羊肝脏虽然含有较高的营养品质和食用品质，但其在生产加工过程中还存在诸多技术难点，如肝脏腥味较重且难去除，色泽易劣变发黑发褐，且质地组织状态较粗糙易松散，这些都非常不利于牛、羊肝脏产品的制作以及消费者对其接受度；同时，有关对牛、羊肝脏进行的干燥、膨化处理加工工艺研究较少，这也给牛、羊肝脏的开发利用带来了一定的困难。因此，本专利旨在开发出一种或几种风味独特、品种新颖、口感酥脆、营养又健康的牛、羊肉复合肝夹心酥制品。
技术实现要素：
本发明的目的就在于为了解决上述问题而提供一种肉肝复合夹心酥的制作方法。
本发明通过以下技术方案来实现上述目的：利用中药配方对肝脏进行去腥、利用天然抗氧化剂对其护色，利用药膳配方对牛、羊肉进行腌制，肝菜泥制作，将牛、羊肉和肝菜泥涂抹复合后进行外层裹浆，微波脱水干燥，膨化处理，制成肉肝复合夹心酥营养休闲食品，所制产品既具有传统牛、羊肉和肝脏的营养特点，又具有外酥里嫩、味道香浓、口感酥脆、荤素搭配、色泽诱人、外形美观以及食用方便等特点。
本发明包括以下技术步骤：
(1)牛、羊肝脏和肉预处理：
选择经检验合格新鲜的牛、羊肝脏和牛、羊肉为原料，剔除表面脂肪、结缔组织及肉眼可见血管，反复清洗直到肌肉无血水流出，清洗后沥干表面水分，肉肝重量比为5:1；牛、羊肝脏切分成厚度为4～6cm的均匀块状备用；
(2)牛、羊肉药膳腌制：
将步骤(1)经切分后的牛、羊肉置于药膳腌制剂中，药膳腌制剂配方为：枸杞、蕨麻、人参、甘草、山奈、橘皮、山药、天麻、沙枣、食盐、胡椒粉、五香粉；复合保水剂，将上述药膳腌制剂用冰水混合物进行配置，将牛、羊肉按料液比1：2～4比例在常温条件下腌制8～12小时，再于40～50℃加热处理1～2小时，其间每30分钟翻动牛肉1次，腌制结束；
(3)牛、羊肝去腥、护色处理：
采用药食两用调味料进行去腥，药膳去腥剂配方为：当归、白术、陈皮、艾叶、紫苏、白芷、橘核、竹叶椒、料酒；用天然抗氧化剂对肝进行护色，护色剂配方：蓝莓提取物、花椒提取物、海带提取物、石榴籽提取物，将上述药膳去腥剂和天然抗氧化剂用冰水混合，并将牛、羊肝脏与上述去腥护色剂在0～4℃条件下浸泡4～8小时，然后用淡盐水、清水冲洗，沥干；
(4)牛、羊肝菜泥制作：
将步骤(3)所述经去腥和护色后的牛、羊肝脏放入斩拌机中制成肝泥，腌制剂配方：食盐、胡椒、花椒、桂皮、五香粉、小茴香、青稞粉、淀粉、香菜、香葱、膨化剂，将上述粉料按比例加入肝泥中，搅拌均匀，0～4℃条件下腌制2～6小时；
(5)牛、羊肉冰冻切片：
将步骤(2)所述牛、羊肉切成4.5cm×4.5cm×6.0cm的肉块，随后放入-18℃条件下冰冻2～4小时冰冻定型，然后用切片机顺着肌纤维方向剖成6～10mm的薄片；
(6)肝菜泥抹片：
取步骤(4)所述的牛、羊肝菜泥，向其中加入tg酶0.2％～0.4％，亚麻籽胶0.1％～0.3％、黄原胶0.2％～0.4％混合均匀，将肝菜泥均匀涂抹在步骤(5)所述的与肉糜种类相同的冰冻切片上，肝菜泥夹心厚度控制在3～5mm，将肉片+肝泥+肉片夹心复合物置于8～15℃条件下静置粘结1～3小时；
(7)外层裹浆：
取步骤(6)所述静置粘结好的牛、羊肉肝夹心复合物浸没于外层裹浆溶液中，裹浆配方为：冰水、富硒淀粉、青稞粉、曲拉粉、白砂糖、板栗粉，复合保水剂，红麻油，牛、羊肉肝夹心复合物裹浆之后，在其表面均匀撒上0.2％～1％的芝麻；
(8)微波干燥：
将步骤(7)所制牛、羊肉肝夹心复合物置于微波干燥箱中，在2000～3000mhz、0.5～1.0kw条件下干燥处理，加热处理时间5～8分钟，使产品水分降至20％～35％；
(9)膨化处理：
将步骤(8)所述牛、羊肉肝复合物放入微波膨化机中进行膨化处理，制得肉肝复合夹心酥制品；
(10)包装：
膨化后的牛、羊肉肝复合夹心酥制品可采用真空包装或者活性包装。
进一步，所述步骤(2)中药膳腌制剂配方按重量比为：枸杞1％～3％、蕨麻1％～3％、人参1％～2％、甘草2％～4％、山奈1％～2％、橘皮3％～5％、山药1％～4％、天麻3％～4％、沙枣2％～5％、食盐5％～8％、胡椒粉3％～5％、五香粉3％～5％、复合保水剂0.3％～0.5％。
进一步，所述步骤(3)中药膳去腥剂配方按重量份为，当归0.03％～0.5％、白术0.05％～0.2％、陈皮0.05％～1％、艾叶0.05％～1％、紫苏0.02％～0.5％、白芷0.04％～0.5％、橘核0.04％～0.3％、竹叶椒0.01％～0.05、料酒0.5％～3％；护色剂配方按重量比为：蓝莓提取物1％～5％、花椒提取物2％～7％、海带提取物5％～10％、石榴籽提取物5％～10％；牛羊肝脏与去腥护色剂按质量体积比1:2～4，淡盐水为0.5％～0.8％。
进一步，所述步骤(4)中腌制剂配方按重量比为：食盐0.4％～4％、胡椒0.3％～0.5％、花椒0.1％～0.4％、桂皮0.06％～3％、五香粉0.05％～0.2％、小茴香0.05％～0.2％、青稞粉2％～5％、淀粉3％～7％、香菜5.0％～8.0％、香葱4.0％～6.0％、膨化剂10％～30％，膨化剂为碳酸氢钠、碳酸氢铵或碳酸氢钙中的一种或几种。
进一步，所述步骤(7)中裹浆配方按重量比为，冰水30％～40％、富硒淀粉15％～20％、青稞粉5％～15％、曲拉粉3％～8％、白砂糖0.5％～1.5％、板栗粉1％～3％，复合保水剂0.3％～0.5％，红麻油0.3％～5％。
本发明的有益效果在于：
本发明是一种肉肝复合夹心酥的制作方法，与现有产品技术相比，本发明具有以下优点：
①本发明利用本身具有较多保健功效的牛肝为原料制成牛肝酥休闲食品，充分发挥了牛肝本身较好的营养保健功效，同时，丰富了牛可食性脏器加工制品种类，有效提高了牛肝的加工利用率及产品附加值；
②本发明根据牛肝与其他畜禽副产物本身差异，选择调味效果好、方便易得、具有一定的健脾开胃、解表散寒、健胃消食、滋补肝肾等功效的中药调味料进行去腥处理，不仅提高了牛肝的去腥效果，同时可以起到对牛肝进行除膻、增鲜、增香的作用；
③本发明利用适量着色剂赋予牛肝更加红润诱人的色泽，同时采用从多种植物中提取的几种天然抗氧化剂对牛肝进行抗氧化、护色处理，可有效保护牛肝中特有的多不饱和脂肪酸及色素物质的氧化，保证牛肝的营养价值，也可防止牛肝色泽劣变，使牛肝在后序加工过程中保持较好色泽，确保最终产品的感官品质；
④本发明选择具有多种保健功效的中药药膳腌制液对牛肝进行腌制，使牛肝与具有明目、增强机体免疫力、降血糖、血脂、血压、抗癌、滋肾易精、生津止渴等功效的枸杞、蕨麻、人参、甘草、山奈、天麻等中药成分相组合，其营养保健成分相互渗透，优势互补，加强了牛肝抗疲劳，抗氧化，抗衰老，提高免疫力，补气血，健脾养胃等保健功效，使牛肝酥成为一种具有多种营养保健功效的药膳佳肴美味休闲食品。同时，在药膳腌制过程中加入膨化剂，有效提高了后序膨化处理过程中牛肝酥的膨化效果，使产品的口感更加酥脆；
⑤本发明在牛肝外侧包裹了一层含有富硒淀粉、青稞粉及菱角粉等优质营养保健物质的裹浆，该外层裹浆不仅味道香浓；同时，可赋予牛肝制品硒元素抗氧化的保健功效，与牛肝芯相辅相成，更加提升了牛肝酥制品的香浓美味，口感酥脆及营养保健功效；
⑥本发明利用微波干燥对裹浆牛肝进行脱水处理，不仅能够达到后序膨化处理所必须水分含量，同时能够有效保护裹浆牛肝在前道工序中已吸收的各种中药成分以及牛肝本身所含营养成分，且裹浆的金黄色与内芯牛肝的深红色相组合，内层红润外层金黄，制品色泽诱人；
⑦本发明采用微波膨化装置对裹浆牛肝进行膨化处理，避免了常用膨化方法如油炸工艺所带来的制品油腻、风味物质破坏严重及可能存在杂环胺致癌物等问题；同时，该膨化装置所制牛肝酥的膨化效果较好；
⑧本发明所制牛肝酥制品营养丰富、味道香浓、口感酥脆、风味独特、色泽诱人、食用方便、保质期长，具有抗氧化、抗衰老、提高免疫力、健脾养胃、滋阴补肾、补气血等多种营养保健功效，是人们养生保健、旅行携带较为方便的牛可食性脏器休闲食品。
⑨本发明加工方法对维生素a等牛肝特有营养成分具有保护作用，并有实验数据进行支撑。
具体实施方式
下面结合对本发明作进一步说明：
实施例1:
本实施例提供一种营养香脆药膳牛肉肝复合夹心酥休闲食品及其的制作方法，包括下述步骤，下面以具体操作实例及其效果进一步详细说明：
(1)牛肝和肉预处理：
选择经检验合格新鲜的牛肝和牛肉为原料，剔除表面脂肪、结缔组织及肉眼可见血管，反复清洗直到肌肉无血水流出，清洗后沥干表面水分，按比例取牛肉和牛肝，牛肝切分成厚度为6cm的均匀块状备用。
(2)牛肉药膳腌制：
将步骤(1)经切分后的牛肉置于药膳腌制剂中，药膳腌制剂配方：枸杞1％、蕨麻1％、人参1％、甘草2％、山奈1％、橘皮3％、山药1％、天麻3％、沙枣2％、食盐5％、胡椒粉3％、五香粉3％、复合保水剂0.3％，将上述药膳腌制剂用冰水混合物配置，将牛肉按料液比1：2的比例在常温条件下腌制12小时，再于40加热处理1小时，其间每30分钟翻动牛肉1次，腌制结束。
(3)牛肝去腥、护色处理：
采用药食两用调味料进行去腥，药膳去腥液配方为：当归0.03％、白术0.05％、陈皮0.05％、艾叶0.05％、紫苏0.02％、白芷0.04％、橘核0.04％、竹叶椒0.01％、料酒0.5％；用天然抗氧化剂对牛肝进行护色，护色剂配方：蓝莓提取物1％、花椒提取物2％、海带提取物10％、石榴籽提取物5％，将上述药膳去腥液和天然抗氧化剂用冰水混合，并将牛肝与上述去腥护色剂按质量体积比1：2在0～4℃条件下浸泡8小时，然后用0.5％盐水、清水冲洗，沥干。
(4)牛肝菜泥制作：
将步骤(3)所述经去腥和护色后的牛肝放入斩拌机中制成肝泥，腌制剂配方：食盐0.4％、胡椒0.3％、花椒0.1％、桂皮0.06％、五香粉0.05％、小茴香0.05％、青稞粉2％、淀粉7％、香菜5.0％、香葱4.0％、膨化剂10％，膨化剂为碳酸氢钠、碳酸氢铵或碳酸氢钙中的一种或几种，将上述粉料按比例加入肝泥中，搅拌均匀，0～4℃条件下腌制2小时。
(5)牛肉冰冻切片：
将步骤(2)所述牛肉切成4.5cm×4.5cm×6.0cm的肉块，随后放入-18℃条件下冰冻2小时冰冻定型，用切片机顺着肌纤维方向剖成8mm的薄片；
(6)肝菜泥抹片：
取步骤(4)所述的牛肝菜泥，向其中加入tg酶0.2％，亚麻籽胶0.1％、黄原胶0.4％混合均匀，将肝菜泥均匀涂抹在步骤(5)所述的与肉糜种类相同的冰冻切片上，肝菜泥夹心厚度控制在5mm，将肉片+肝泥+肉片复合物置于15℃条件下静置粘结3小时；
(7)外层裹浆：
取步骤(6)所述静置粘结好的牛肉肝复合夹心复合物浸没于外层裹浆溶液中，裹浆配方为：冰水30％、富硒淀粉15％、青稞粉5％、曲拉粉8％、白砂糖0.5％、板栗粉1％，复合保水剂0.3％，红麻油0.3％，牛肉肝复合夹心复合物裹浆之后，在其表面均匀撒上0.2％的芝麻。
(8)微波干燥：
将步骤(7)所制牛肉肝复合夹心复合物置于微波干燥箱中，在2000mhz、0.5kw条件下干燥处理，加热处理时间8分钟，使产品水分降至20％。
(9)膨化处理：
将步骤(8)所述牛肉肝复合物放入微波膨化机中进行膨化处理，制得肉肝复合夹心酥制品。
(10)包装：
膨化后的牛肉肝复合夹心酥制品可采用真空包装或者活性包装。所得制品品质指标见表1。
表1牛肉肝复合夹心酥品质指标
实施例2
本实施例提供一种营养香脆药膳羊肉肝复合夹心酥休闲食品及其的制作方法，包括下述步骤，下面以具体操作实例及其效果进一步详细说明：
(1)羊肝和肉预处理：
选择经检验合格新鲜的羊肝和羊肉为原料，剔除表面脂肪、结缔组织及肉眼可见血管，反复清洗直到肌肉无血水流出，清洗后沥干表面水分，按比例取羊肉和羊肝，羊肝切分成厚度为6cm的均匀块状备用。
(2)羊肉药膳腌制：
将步骤(1)经切分后的羊肉置于药膳腌制剂中，药膳腌制剂配方为：枸杞3％、蕨麻3％、人参3％、甘草4％、山奈2％、橘皮5％、山药3％、天麻4％、沙枣3％、食盐8％、胡椒粉5％、五香粉5％；复合保水剂0.3％，将上述药膳腌制剂用冰水混合物配置，将羊肉按料液比1：3的比例在常温条件下腌制12小时，再于50℃加热处理1小时，其间每30分钟翻动羊肉1次，腌制结束后沥干。
(3)羊肝去腥、护色处理：
采用药食两用调味料进行去腥，药膳去腥液配方为：当归0.5％、白术0.2％、陈皮1％、艾叶1％、紫苏0.5％、白芷0.5％、橘核0.3％、竹叶椒0.05％、料酒3％；用天然抗氧化剂对羊肝进行护色，护色剂配方为：蓝莓提取物1％、花椒提取物2％、海带提取物5％、石榴籽提取物10％，将上述药膳去腥液和天然抗氧化剂用冰水混合，并将羊肝与上述去腥护色剂按质量体积比1：4在0～4℃条件下浸泡8小时，然后用0.5％盐水、清水冲洗，沥干。
(4)羊肝菜泥制作：
将步骤(3)所述经去腥和护色后的羊肝放入斩拌机中制成肝泥，腌制剂配方为：食盐2％、胡椒0.5％、花椒0.2％、桂皮0.5％、五香粉0.2％、小茴香0.2％、青稞粉5％、淀粉3％、香菜8.0％、香葱6.0％、膨化剂20％，膨化剂为碳酸氢钠、碳酸氢铵或碳酸氢钙中的一种或几种，将上述粉料按比例加入肝泥中，搅拌均匀，0～4℃条件下腌制4小时。
(5)羊肉冰冻切片：
将步骤(2)所述羊肉切成4.5cm×4.5cm×6.0cm的肉块，随后放入-18℃条件下冰冻2小时冰冻定型，用切片机顺着肌纤维方向剖成8mm的薄片；
(6)肝菜泥抹片：
取步骤(4)所述的羊肝菜泥，向其中加入tg酶0.4％，亚麻籽胶0.3％、黄原胶0.2％混合均匀，将肝菜泥均匀涂抹在步骤(5)所述的与肉糜种类相同的冰冻切片上，肝菜泥夹心厚度控制在5mm，将肉片+肝泥+肉片复合物置于15℃条件下静置粘结3小时；
(7)外层裹浆：
取步骤(6)所述静置粘结好的羊肉肝复合夹心复合物浸没于外层裹浆溶液中，裹浆配方为：冰水40％、富硒淀粉20％、青稞粉10％、曲拉粉3％、白砂糖1.5％、板栗粉3％，复合保水剂0.3％，红麻油2％，羊肉肝复合夹心复合物裹浆之后，在其表面均匀撒上0.5％的芝麻。
(8)微波干燥：
将步骤(7)所制羊肉肝复合夹心复合物置于微波干燥箱中，在3000mhz、1.0kw条件下干燥处理，加热处理时间6分钟，使产品水分降至25％。
(9)膨化处理：
将步骤(8)所述羊肉肝复合物放入微波膨化机中进行膨化处理，制得肉肝复合夹心酥制品。
(10)包装：
膨化后的羊肉肝复合夹心酥制品可采用真空包装或者活性包装。所得制品品质指标见表2。
表2羊肉肝复合夹心酥品质指标
本发明利用中药配方对肝脏进行去腥、利用天然抗氧化剂进行护色、利用药膳配方对牛羊肝脏及肉进行腌制、肝泥菜泥制作及抹片夹心、将牛羊肉和肝泥与菜泥涂抹复合，再进行分段干燥脱水及膨化处理，制成肉肝夹心酥营养休闲食品，使制品既具有传统牛羊肉和肝脏的营养、风味特点，又具有外酥里嫩、味道香浓、口感酥脆、荤素搭配、色泽诱人、外形美观以及食用方便等特点。
以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征及本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。