一种即食降脂活性乳酸菌发酵稀奶油及其加工和制作方法与流程

本发明涉及乳制品加工领域，具体涉及到常温发酵稀奶油及其制备方法。
背景技术：
：稀奶油是从动物乳中提取的黄色或白色脂肪性食品，与市面上的植脂奶油相比，具有天然的营养活性物质，如丰富的维生素、不饱和脂肪酸、免疫球蛋白及功能性肽等成分，此外还有口感细腻、天然纯正等优点。随着人们生活水平的提高及烘焙行业发展迅猛，稀奶油作为烘焙行业不可或缺的原料之一，其需求量与日俱增，但目前市面上即食稀奶油多作为慕斯的装饰和蛋糕的裱花使用，应用较为单一。发酵稀奶油，又叫酸性奶油，是以天然稀奶油为原料，添加发酵所需的乳酸菌发酵后加工而成的一类乳制品。随着社会和经济的进步，人们生活水平的提高，人们的饮食结构也在不断的发生变化，发酵乳制品由于其促进肠道蠕动并且具有独特的风味和特殊的营养成分，受到越来越多消费者的接受和欢迎。酸性奶油可以在sauce酱汁、dipping蘸酱以及色拉上，烘焙上可制作蛋糕，冰激凌等，应用广泛。本发明提供一种酸性即食稀奶油的加工和制作方法，其脂肪含量仅有市面常见稀奶油脂肪含量的五分之三，具有风味独特，加工性能优良的特性，为人们的餐桌提供更丰富多彩，有益健康的发酵食品，满足人们的需要。技术实现要素：本发明所要解决的技术问题在于，提供了一种活性乳酸菌发酵稀奶油，相对常见稀奶油，降低其中脂肪含量，并保留期其风味、质地、口感和良好的加工特性。本发明所述的活性乳酸菌发酵稀奶油，其脂肪含量在17-20％之间。本发明所述的活性乳酸菌发酵稀奶油由包含以下组分的原料制备而成：原料乳、稳定剂和乳化剂、乳脂肪；所述稳定剂和乳化剂为：明胶，和双乙酰酒石酸单双甘油酯或乙酰化双淀粉己二酸酯中的一种或两种，和果胶或单，双甘油脂肪酸酯中的一种或两种；以所述原料乳、稳定剂和乳化剂、乳脂肪的总重量为基准，其中原料乳加入量为33-75％，稳定剂和乳化剂加入量0.05-0.3％，以及补充至100％的乳脂肪；所述活性乳酸菌发酵稀奶油通过在上述原料中加入发酵剂发酵制得，以所述原料乳、稳定剂和乳化剂、乳脂肪的总重量为基准，所述发酵剂的加入量为1-2％。所述稳定剂和乳化剂包括明胶，和选自双乙酰酒石酸单双甘油酯或乙酰化双淀粉己二酸酯中的一种或两种组合、以及选自果胶或单，双甘油脂肪酸酯中的一种或两种组合。所用发酵剂包括乳酸乳球菌乳脂亚种(lactococcuslactissubsp.cremoris)和乳酸乳球菌乳酸亚种(lactococcuslactissubsp.lactis)和乳酸乳球菌双乙酰亚种(actococcuslactisssp.diacetylactis)、同时包含选自肠膜明串珠菌肠膜亚种(leuconostocmesenteroidessubsp.mesenteroides)或嗜热链球菌(streptococcusthermophilus)的一种或两种组合。所述制备方法包括下述步骤：(1)原料乳预热至55-65℃；(2)加入明胶、和双乙酰酒石酸单双甘油酯或乙酰化双淀粉己二酸酯中的一种或两种组合、以及添加果胶或单，双甘油脂肪酸酯中的一种或两种组合，混合20-30min；(3)加入乳脂肪；(4)将步骤(3)中的所述混合料5-7mpa均质、90-99℃灭菌3-5min；(5)将步骤(4)所述料液加入发酵剂，温度28℃～34℃发酵至终点ph4.45-4.65，得到发酵产物；(6)将步骤(5)所述发酵产物进行搅拌破乳20-100rpm10--15min、细化组织状态，得成品。在所述原料中，原料乳为本领域常规，较佳地为选自牛乳、羊乳、耗牛乳、驼乳、脱脂牛乳中的任意种，较佳的为牛乳、羊乳、耗牛乳、驼乳，最佳的为牛乳、羊乳。所述乳脂肪为本领域常见新鲜乳脂肪原料，脂肪含量在30-60wt％之间，所述稳定剂和乳化剂包括明胶、和双乙酰酒石酸单双甘油酯或乙酰化双淀粉己二酸酯中的一种或两种、以及添加果胶或单，双甘油脂肪酸酯中的一种或两种。基于所述原料乳、稳定剂和乳化剂、乳脂肪的总重量，所述稳定剂和乳化剂添加比例为0.05-0.wt3％，较佳的为0.15wt％。具体地，对于稳定剂和乳化剂，以所有稳定剂和乳化剂的重量加和为基准，所述明胶占稳定剂和乳化剂比例为50％-80％、双乙酰酒石酸单双甘油酯和/或乙酰化双淀粉己二酸酯占比10-40％、果胶和/或单，双甘油脂肪酸酯10-40％。所述发酵剂为本领域常见菌种，包括乳酸乳球菌乳脂亚种lactococcuslactissubsp.cremoris和乳酸乳球菌乳酸亚种lactococcuslactissubsp.lactis和乳酸乳球菌双乙酰亚种lactococcuslactisssp.diacetylactis、同时包含肠膜明串珠菌肠膜亚种leuconostocmesenteroidessubsp.mesenteroides或嗜热链球菌streptococcusthermophilus中的一种或多种组合。基于所述原料乳、稳定剂和乳化剂、乳脂肪的总重量为100％，发酵剂添加量为1-2％。具体地，对于发酵剂，以所有发酵剂的重量加和为基准，所述乳酸乳球菌乳脂亚种占发酵剂比例为10-50％、乳酸乳球菌双乙酰亚种占发酵剂比例为20-50％、所述乳酸乳球菌双乙酰亚种为10-20％、所述肠膜明串珠菌肠膜亚种和/或嗜热链球菌占比5-10％。本发明中，步骤(1)：为将原料乳升温至55-65℃，其中温度较佳的为58-63℃，更加的为59-61℃。本发明步骤(2)为：将稳定剂和乳化剂加入到步骤(1)中所得适温原料乳中搅拌20-30min，直至无颗粒存在，呈均一液体。所述稳定剂和乳化剂的组分比例为明胶占稳定剂和乳化剂添加比例为0.6-0.7、双乙酰酒石酸单双甘油酯和/或乙酰化双淀粉己二酸酯占比0.1-0.2、果胶和/或单，双甘油脂肪酸酯0.1-0.2，其计算方法为所有稳定剂加和为1。本发明步骤(3)为：加入适量乳脂肪，乳脂肪为本领域常规新鲜乳脂肪，无任何添加剂成分，脂肪含量为本领域常见范围30-60％之间，调整本发明终产品脂肪含量至17-20％。本发明步骤(4)为：步骤(3)中的所述混合料5-7mpa均质、90-99℃灭菌3-5min，得到灭菌混合原料，所述均质压力最佳为6mpa，所述灭菌温度为90-99℃，较佳的为92-99％℃，更加的为95-99℃，所述灭菌时间更佳的为4-5min。本发明步骤(5)为：将步骤(4)所述料液加入发酵剂，温度28℃～34℃发酵至终点ph4.45-4.65，得到发酵产物。所述发酵温度较佳的为29-32℃，更加优选为30-32℃。所述发酵终点ph较佳的为4.45-4.6，更加优选为4.5-4.6。所述发酵剂一定包含乳酸乳球菌乳脂亚种lactococcuslactissubsp.cremoris和乳酸乳球菌乳酸亚种lactococcuslactissubsp.lactis和乳酸乳球菌双乙酰亚种lactococcuslactisssp.diacetylactis，同时还包含肠膜明串珠菌肠膜亚种leuconostocmesenteroidessubsp.mesenteroides或嗜热链球菌streptococcusthermophilus中的一种或两种组合。本发明步骤(6)为：将步骤(5)所述发酵产物进行搅拌破乳20-100rpm10--15min、细化组织状态。所述破乳转速较佳的为40-60rpm，10-12min，至无明显肉眼可见颗粒。在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。本发明所用试剂和原料均市售可得。本发明所述原料的使用量不超过国家规定的食品添加剂的使用量。本发明与现有技术相比所产生的有益效果是：本发明开拓了稀奶油的应用途径，同时优选发酵剂，使稀奶油的发酵风味更具特色，回味余香，同时结合稳定和乳化的热力学体系，模拟高脂稀奶油的口感丰富状态，使得本发明产品中的脂肪与市面常见同类产品相比减少五分之二。附图说明图1：对比实施例2均质后样品。图2：即食降脂稀奶油的的乳酸菌数。具体实施方式下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。实施例1原料：牛乳59.8％、乳脂肪(脂肪含量40％)40.1％、明胶0.07％、乙酰化双淀粉己二酸酯0.02％、单，双甘油脂肪酸酯0.01％、发酵剂添加量1％(以所各菌种重量加和为1，乳酸乳球菌乳脂亚种lactococcuslactissubsp.cremoris：乳酸乳球菌乳酸亚种lactococcuslactissubsp.lactis：乳酸乳球菌双乙酰亚种lactococcuslactisssp.diacetylactis：肠膜明串珠菌肠膜亚种leuconostocmesenteroidessubsp.mesenteroides＝0.5：0.3：0.1：0.1)(科汉森(北京)贸易有限公司)。制备过程：(1)为将原料乳升温至60℃；(2)加入明胶、乙酰化双淀粉己二酸酯和单，双甘油脂肪酸酯，搅拌25min，混合料液无颗粒，呈均一液体；(3)加入乳脂肪，轻微搅拌；(4)在6mpa均质压力下进行均质；95℃温度下灭菌5min；(5)添加由乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌双乙酰亚种和肠膜明串珠菌肠膜亚种组成的发酵剂，在32℃条件下发酵至ph4.55；(6)搅拌破乳40rpm12min、细化组织状态，得成品。成品：形成具有奶油发酵特色风味、细腻润滑、口感丰富的发酵稀奶油产品。实施例2原料：羊乳75％、乳脂肪(脂肪含量60％)24.7％、明胶0.15％、双乙酰酒石酸0.12％、果胶0.03％、发酵剂添加量2％(以所各菌种重量加和为1，乳酸乳球菌乳脂亚种lactococcuslactissubsp.cremoris：乳酸乳球菌乳酸亚种lactococcuslactissubsp.lactis：乳酸乳球菌双乙酰亚种lactococcuslactisssp.diacetylactis：嗜热链球菌streptococcusthermophilus＝0.4：0.4：0.15：0.05)(科汉森(北京)贸易有限公司)。制备过程：(1)为将原料乳升温至55℃；(2)加入明胶、双乙酰酒石酸单双甘油酯、果胶，搅拌20min，混合料液无颗粒，呈均一液体；(3)加入乳脂肪，轻微搅拌；(4)在5mpa均质压力下进行均质；99℃温度下灭菌3min；(5)添加由乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌双乙酰亚种、嗜热链球菌组成的发酵剂，在34℃条件下发酵至ph4.6；(6)搅拌破乳80rpm10min、细化组织状态，得成品。成品：形成具有奶油发酵特色风味、细腻润滑、口感丰富的发酵稀奶油产品。实施例3原料：脱脂牛乳33.1％、乳脂肪(脂肪含量30％)66.7％、明胶0.16％、双乙酰酒石酸0.02％、单，双甘油脂肪酸酯0.02％、发酵剂添加量2％(以所各菌种重量加和为1，乳酸乳球菌乳脂亚种lactococcuslactissubsp.cremoris：乳酸乳球菌乳酸亚种lactococcuslactissubsp.lactis：乳酸乳球菌双乙酰亚种lactococcuslactisssp.diacetylactis：肠膜明串珠菌肠膜亚种leuconostocmesenteroidessubsp.mesenteroides＝0.3：0.4：0.2：0.1)(杜邦中国有限公司)。制备过程：(1)为将原料乳升温至65℃；(2)加入明胶、双乙酰酒石酸单双甘油酯和单，双甘油脂肪酸酯，搅拌27min，混合料液无颗粒，呈均一液体；(3)加入乳脂肪，轻微搅拌；(4)在7mpa均质压力下进行均质；90℃温度下灭菌4min；(5)添加由乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌双乙酰亚种和肠膜明串珠菌肠膜亚种组成的发酵剂，在28℃条件下发酵至ph4.65；(6)搅拌破乳20rpm15min、细化组织状态，得成品。成品：形成具有奶油发酵特色风味、细腻润滑、口感丰富的发酵稀奶油产品。实施例4原料：牛乳59.9％、乳脂肪(脂肪含量45％)40％、明胶0.06％、乙酰化双淀粉己二酸酯0.03％、果胶0.01％、发酵剂添加量1％(以所各菌种重量加和为1，乳酸乳球菌乳脂亚种lactococcuslactissubsp.cremoris：乳酸乳球菌乳酸亚种lactococcuslactissubsp.lactis：乳酸乳球菌双乙酰亚种lactococcuslactisssp.diacetylactis：肠膜明串珠菌肠膜亚种leuconostocmesenteroidessubsp.mesenteroides＝0.3：0.5：0.1：0.1)(杜邦中国有限公司)。制备过程：(1)为将原料乳升温至58℃；(2)加入明胶、乙酰化双淀粉己二酸酯和果胶，搅拌22min，混合料液无颗粒，呈均一液体；(3)加入乳脂肪，轻微搅拌；(4)在6mpa均质压力下进行均质；97℃温度下灭菌4min；(5)添加由乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌双乙酰亚种和肠膜明串珠菌肠膜亚种组成的发酵剂，在30℃条件下发酵至ph4.45；(6)搅拌破乳100rpm11min、细化组织状态，得成品。成品：形成具有奶油发酵特色风味、细腻润滑、口感丰富的发酵稀奶油产品。对比实施例1原料：牛乳59.8％、乳脂肪(脂肪含量40％)40.1％、明胶0.07％、乙酰化双淀粉己二酸酯0.02％、单，双甘油脂肪酸酯0.01％、发酵剂添加量1％(以所各菌种重量加和为1，乳酸乳球菌乳脂亚种lactococcuslactissubsp.cremoris：乳酸乳球菌乳酸亚种lactococcuslactissubsp.lactis：乳酸乳球菌双乙酰亚种lactococcuslactisssp.diacetylactis＝0.5：0.3：0.2)(科汉森(北京)贸易有限公司)。制备过程：(1)发酵剂中去掉菌株肠膜明串珠菌肠膜亚种leuconostocmesenteroidessubsp.mesenteroides；(2)其余制备方法与实施例1相同成品：感官风味不足。对比实施例2原料：牛乳59.8％、乳脂肪(脂肪含量40％)40.1％、明胶0.07％、乙酰化双淀粉己二酸酯0.02％、单，双甘油脂肪酸酯0.01％、发酵剂添加量1％(以所各菌种重量加和为1，乳酸乳球菌乳脂亚种lactococcuslactissubsp.cremoris：乳酸乳球菌乳酸亚种lactococcuslactissubsp.lactis：乳酸乳球菌双乙酰亚种lactococcuslactisssp.diacetylactis：肠膜明串珠菌肠膜亚种leuconostocmesenteroidessubsp.mesenteroides＝0.5：0.3：0.1：0.1)(科汉森(北京)贸易有限公司)。制备过程：(1)步骤(4)中均质压力提升至8mpa。(2)其余制备方法与实施例1相同成品：均质出现絮凝。对比实施例3原料：牛乳59.8％、乳脂肪(脂肪含量40％)40.1％、明胶0.07％、乙酰化双淀粉己二酸酯0.03％发酵剂添加量1％(以所各菌种重量加和为1，乳酸乳球菌乳脂亚种lactococcuslactissubsp.cremoris：乳酸乳球菌乳酸亚种lactococcuslactissubsp.lactis：乳酸乳球菌双乙酰亚种lactococcuslactisssp.diacetylactis：肠膜明串珠菌肠膜亚种leuconostocmesenteroidessubsp.mesenteroides＝0.5：0.3：0.1：0.1)(科汉森(北京)贸易有限公司)。制备过程：(1)原配料中去掉乙酰化双淀粉己二酸酯。(2)其余制备方法与实施例1相同成品：状态较稀薄，质地粗糙。对比实施例4市售产品稀奶油(发酵稀奶油)(品牌：恩波露)(蛋白3.1％、脂肪28.4％)表1即食降脂稀奶油的感官评定标准项目特征形态呈均匀半固体，质地均一稳定，无分层及析水现象(0-10分)色泽色泽均一，呈乳白色、乳黄色(1-10分)风味具有特征性发酵奶油香味，无杂质异味(1-20分)口感酸甜适中，细腻顺滑，无颗粒及粗糙感(1-20分)表2即食降脂稀奶油的的感官评分项目形态色泽风味口感总分实施例1109191957实施例299171853对比实施例188151647对比实施例267161342对比实施例357171443对比实施例468141341从感官测定可以看出，实施例在形态、色泽、风味和口感方面具有显著优势，减少辅助菌种的对比实施例1芳香味显著降低，对比实施例2和3的形态明显不足，选用合适的稳定剂和工艺条件对其加工制作影响甚大。通过对比发现我们的产品比市售产品更具优势。由附图1可以看出，当均质压力超过7mpa之后，脂肪很容易出现凝结状态。表3即食降脂稀奶油的的营养成分分析项目蛋白/100g脂肪/100g实施例12.2g17.9g实施例22.5g17.1g实施例31.8g20.0g实施例42.2g19.8g对比实施例43.1g28.4g由表3可以看出，本发明与市售产品相比，脂肪含量显著减低，符合目前人们追求低脂产品趋势，为追求健康的人群提供多一种选择。由附图2可以看出实施例1使用的发酵剂在降脂稀奶油的底物下生长的没有实施例1和4好。当前第1页12