酸乳和酸奶的生产的制作方法

本文的实施方案涉及用于由原料奶生产酸乳(yoghurtmilk)和酸奶(yoghurt)的方法。

背景技术：

在所谓的酸奶线中酸奶的工业生产包括将原料奶加工成酸乳，然后将该酸乳加工成酸奶的许多步骤。这种过程包括两个巴氏灭菌步骤，连同一个其中添加粉末(固体)的中间混合步骤。第一巴氏灭菌步骤是在例如72℃下进行20秒的典型的乳巴氏灭菌。还进行了奶油分离、标准化和均质化。然后在混合步骤中通过粉末添加来配制巴氏灭菌乳，这通常分批完成。脱脂乳粉、糖和通常各种稳定剂(例如淀粉和果胶)是可以在混合步骤中添加到巴氏灭菌乳中的组分的示例。此后，将混合的产物均质化，并在例如90-95℃下经受第二巴氏灭菌约300秒以形成酸乳。将酸乳转移到发酵罐中，在该发酵罐中添加酸奶培养物以将酸乳发酵成酸奶。

这种现有技术的酸乳和酸奶生产的缺点在于它在设备投资成本以及运行成本方面不是最佳的。

技术实现要素：

鉴于以上内容，本公开的目的是克服或至少减轻与酸乳和酸奶的现有技术生产有关的至少一些缺点。

在第一方面，该目的通过一种由原料奶生产酸乳的方法来实现。该方法包括预热原料奶并将预热的原料奶分离为脱脂乳和奶油。提供干物质组分，并将其与脱脂乳和至少一部分奶油混合成酸乳。然后对酸乳进行巴氏灭菌并冷却。

该方法可以是连续过程，其中连续地提供干物质组分(粉末)并将其混合到所述乳中。此外，现有技术中两个巴氏灭菌步骤的使用由在混合步骤之后进行的单个巴氏灭菌步骤代替。这种作用的优点是提高了酸乳生产过程的效率，并因此也提高了酸奶生产过程的效率。通过去除现有技术的初始巴氏灭菌步骤并用连续混合步骤更换现有技术的分批混合步骤，从而消除了对热交换器容量和分批设备容量的需求，获得了较低的投资成本和显著降低的运行成本。

在各种实施方案中，进一步强调预热步骤中的优点，可以将原料奶的温度提高到比酸乳被巴氏灭菌的温度(tthp)低至少10℃的预热温度(tph)。

在各种实施方案中，在将脱脂乳、至少一部分奶油和干物质组分混合到酸乳中之后，并且在对酸乳进行巴氏灭菌之前，该方法可以包括预热酸乳和对预热的酸乳进行脱气。

这种实施方案确保了酸乳中的最小空气含量，这使得能够在酸奶生产步骤中改善随后的发酵时间，并且能够改善酸奶的稳定性和粘度。

在第二方面，提供了一种生产酸奶的方法，该方法包括将酸奶培养物引入已经根据第一方面由原料奶生产的酸乳中。将其中引入了酸奶培养物的酸乳进行温育，从而形成酸奶，并将酸奶包装到包装中。

该另一方面提供了与如上结合第一方面所概述的效果和优点相对应的效果和优点。本文结合根据第一方面的方法描述的所有特征和变型可以用于根据第二方面的方法，反之亦然。

附图说明

现在将通过示例的方式参考所附的示意图来描述实施方案，其中：

图1a至1c是用于生产酸乳和酸奶的系统的示意图，

图2是生产酸乳的方法的流程图，以及

图3是生产酸奶的方法的流程图。

具体实施方式

参考图1a，用于由原料奶101生产酸乳109和酸奶115的系统100的实施方案包括许多部件。很明显，为了清楚起见，仅示出了系统100的主要部件。如本领域技术人员将认识到的，系统100通常在各个部件之中和之间包括多个泵和阀，以使得能够将原料奶101加工成酸乳109和酸奶115，如下文将描述的。

原料奶储存单元102被配置成将原料奶101(例如原料全脂奶)提供到热交换器104中的预热循环1042、1043。热分别从供热单元136和供热单元138提供到热交换器104的热量循环1046、1048中。

分离器106被布置成接收预热的原料奶101，并且将预热的原料奶101分离为脱脂乳103和奶油105。可选地，预热的奶在被引入分离器106中之前在脱气器(未示出)中进行脱气。

混合器单元108被布置成接收脱脂乳103、奶油105以及来自干物质组分源110的干物质组分107。

干物质组分源110可以具有如图1b所示的容纳干物质的容器124和容纳液体的容器126的形式。混合器单元128被配置成接收分别从干物质容器124和液体容器126提供的干物质117和液体119，并且被配置成将干物质117和液体119混合到干物质组分107中。干物质117可以例如是蛋白质粉末，而液体119可以例如是水或巴氏灭菌乳，干物质组分107则可能具有固体含量高的浆料或液体的形式。

替代地，如图1c所示，干物质组分源110可以包括用于容纳奶的容器130，以及过滤器单元132。过滤器单元132被布置成接收从奶容器130提供的奶121，其是例如原料全脂奶的形式或加工奶的形式。过滤器单元132被布置成例如通过超滤将奶121过滤成渗出物123和渗余物。该过滤可以在一个或多个步骤中完成。渗余物具有高固体含量并形成干物质组分107。渗出物123可以根据需要进行处理；然而，任何这样的处理都不在本公开的范围之内。

返回图1a，混合器单元108还被配置成将脱脂乳103和至少一部分的奶油105与干物质组分107一起混合到酸乳109中。进行混合，从而获得期望的脂肪含量(标准化)和固体含量。来自混合器单元108的多余奶油111可以根据需要进行处理。

供热单元134(例如热交换器形式)被配置成将热提供给酸乳109。注意，由供热单元134提供给酸乳109的热量显著小于使酸乳109的温度升高到巴氏灭菌温度的热量。供热单元134可以以热交换器104内的另一预热循环的形式实现(尽管未示出)。

脱气器单元112被配置成接收酸乳109，并且被配置成使酸乳109的空气含量最小化。这使得能够改善由酸乳109生产的酸奶的发酵时间、稳定性和粘度。

均质器单元114被布置成从脱气器单元112接收酸乳109并且使酸乳109均质化。酸乳109从均质器114被传送到热交换器104。

热交换器104具有多个加热循环1044、1045，其中，热被传送到酸乳109以对酸乳109进行巴氏灭菌。如图1a所示，供热单元136、138被配置成将热(通常是热水或蒸汽的形式)提供到热交换器104。

热交换器104还配置有多个冷却循环1047、1049、1050，其中热量从酸乳109进行传送，这实现了巴氏灭菌的酸乳109的冷却。

供冷单元140被布置成将诸如冰水之类的冷介质进给到热交换器104中，以经由吸热循环1041从冷却循环1050中吸收热量。

酸乳储存单元116被布置成从热交换器104接收冷却的酸乳109。

温育器118被布置成从酸乳储存单元116接收酸乳109。酸奶培养物储存单元120被布置成将酸奶培养物113注入酸乳109中。温育器118还被配置成适当地将酸奶培养物113和酸乳混合，并允许酸乳109发酵直到它形成酸奶115。

酸奶冷却和/或填充和/或储存系统122被布置成从温育器118接收酸奶115，并根据需要(例如通过将酸奶包装成单个包装的单元并储存小包装酸奶)处理酸奶115。冷却意味着温度主动降低以抑制微生物的生长。

现在转向图2，并继续参考图1a至1c，将更详细地描述由原料奶101生产酸乳109的方法。

该方法开始于预热201原料奶101。如图1a所示，原料奶可以源自原料奶储存单元102，并且预热可以在热交换器104中的一个或多个预热循环1042、1043中进行。预热意味着温度升高到55至80℃，这是通常用于均化乳的温度。

注意，预热201步骤不是巴氏灭菌步骤。例如，在预热201期间，可以将原料奶101的温度升高到比在巴氏灭菌步骤217中对酸乳109进行巴氏灭菌的温度tthp低至少10℃的预热温度tph，如下所述。

在分离器106中将预热的原料奶101分离205为脱脂乳103和奶油105。

在一些实施方案中，可以在预热201之后并且在分离205之前对预热的原料奶101进行除气203。

将干物质组分107与脱脂乳103和至少一部分奶油105一起提供207至混合步骤209。混合步骤209可以分为标准化步骤2091，其获得酸乳的期望脂肪含量，以及增加固体含量的步骤2093，其在酸乳109中获得诸如糖和蛋白质之类的固体的所需含量。

干物质组分107可以包含浆料、乳浓缩物或粉末中任一种，其全部包含比原料奶101多至少80％或者甚至至少300％的固体。

例如，在一些实施方案中，干物质组分107的提供207可以包括将干物质117与液体119一起混合2071到浆料107中。然后，混合207可以包括将浆料107与脱脂乳103和奶油105混合。

例如，在一些实施方案中，干物质组分107的提供207可以包括将奶121过滤2073成渗出物123和乳浓缩物107。然后，混合207可以包括将乳浓缩物107与脱脂乳103和奶油105混合。

在一些实施方案中，在混合209之后且在巴氏灭菌217之前，对酸乳109进行预热211和除气213。通过对酸乳109进行脱气(即在混合209之后)，可以确保酸乳109的空气含量被最小化，这将在酸乳109被用于酸奶生产方法时改善发酵。如果在混合209之后执行脱气213，则酸奶的稳定性和粘度也可以得到改善。

在一些实施方案中，在脱气213之后和巴氏灭菌之前，将酸乳109均质化215。

例如在换热器104中的一个或多个加热循环1044、1045中，将酸乳109巴氏灭菌217。注意，优选地，巴氏灭菌217是在生产酸乳109的方法中发生的唯一的巴氏灭菌步骤。定义巴氏灭菌217的参数，例如酸乳109的特定温度和酸乳109经受特定温度的持续时间，满足关于减少不希望有的微生物的所有相关法律要求。例如，通过使酸乳109经受范围为72℃到75℃的温度达15到20秒就达到巴氏灭菌。仅执行一个巴氏灭菌217步骤。预热201是为了提供有效均质化的目的而进行的，并且不认为是巴氏灭菌步骤。对于该方法，仅执行一个预热步骤和一个均质化步骤。

然后例如在热交换器104中的一个或多个冷却循环1047、1049、1050中将巴氏灭菌的酸乳109冷却219。

现在转向图3，并继续参考图1a至1c和图2，将更详细地描述生产酸奶113的方法。

该方法开始于将酸奶培养物113提供301到已如上所述生产的冷却的巴氏灭菌的均质化的酸乳109中。

然后，将已被提供了酸奶培养物113的冷却的巴氏灭菌的均质化的酸乳109在预定时间段内进行温育303，在该预定时间段内形成酸奶115。

然后将酸奶113冷却305，这可以在将酸奶113填充到单独包装中的可选步骤之前或之后进行。