本发明涉及酱制品加工技术领域，具体说是一种酵母酱及其制备方法。
背景技术：
维吉麦vegemite是澳大利亚饮食文化最著名的象征，也是澳大利亚国民食品，它于1922年由澳大利亚食物技术学家cyrilp.callister研制出，至今已有80余年历史。1922年，由于战争阻断了酵母酱的进口，而澳大利亚人的生活又离不开一种酵母酱涂在面包上，食品专家dr.cyrilp.callister于是发明了这种食物。于1923年末在澳大利亚超级市场开始发售，以其独特味道而闻名于世，并自始成为澳大利亚男女老幼的早餐必备食品。在2008年10月，第十亿罐vegemite被生产出。时至今日，vegemite的品牌所有权已经归属于美国食品巨头卡夫食品有限公司，现今全球的绝大部分地区的vegemite主要是由该公司生产。一种被国人称之为“澳洲臭豆腐的”的深棕色的澳大利亚食物酱，由啤酒副产品废酵母抽提物经加工而得到，一般用于涂在三明治、烤面包、烤面饼和梳打饼上食用(通常先涂一层黄油或植物黄油再涂vegemite)。vegemite味道极咸，并微有苦味，其中富含b族维生素，特别是硫胺、核黄素、烟酸和叶酸。从成分上讲，它与英国、新西兰和南非的marmite，以及瑞士的cenovis有些相似。
vegemite其实是一种用酿啤酒的酵母残渣及多种蔬菜和香料萃取物製成的浓稠膏状食品，色泽呈现近漆黑的深咖啡色。第一次打开瓶盖的人往往被它那股浓烈又诡异的怪味搞得胃口尽失。vegemite的味道实在很难用言語形容，只能說它尝起来就是一种类似肉类混合物的死咸味，不禁令人懷疑這到底是不是人類的食物。vegemite的味道雖然不怎麼討喜，它的营养价值非常高，因为含丰富的b族维生素群及蛋白质，对大脑发育非常有益，加上完全不含动物性成份，是素食者日常飲食的必需品。
酵母酱是天然维生素b的重要来源之一，含有硫胺素vb1、核黄素vb2、烟酸vb3、叶酸vb9，还有大量的谷氨酸(鲜味)，2.3％的钾，2-3％钠，不含有脂肪或其他动物成分，可满足素食者的营养要求。经常食用维吉麦可大量补充b族维生素，缓解抑郁，减缓人的压力和焦虑情绪，在怀孕前和怀孕期间补充维生素b3(烟酸)，完全可以大大降低流产和婴儿出生缺陷的几率。维生素b3还可预防皮肤癌。
中国啤酒年产量超过5000万吨，我国已成为仅次于美国的世界第二大啤酒生产国，啤酒废酵母的年产量可达50-75万t。啤酒废酵母资源十分丰富，目前其主要综合利用方式是将其作为饲料工业的原料，目前国内有食品酵母抽提物作为食品配料，有三个类型产品，纯品型：纯酵母抽提物，可添加食盐；i+g型：以高核酸酵母为原料，生产i+g型酵母抽提物，其天然i+g含量高；风味型：以纯酵母抽提物为基料而制得的产品。酵母抽提物营养全面，性质独特，富含各种b族维生素和丰富的微量元素、肽类化合物、人体所需的18种氨基酸、尤其是富含谷物中不足的赖氨酸、还含有较多的谷胱苷肽、麦角甾醇及rna降解的副产物鸟苷、肌苷等抗衰老因子，以及预防和治疗心血管疾病的生理活性物质，不含胆固醇及饱和脂肪酸，是一种兼具调味、营养和保健三大功能独特的营养特性，但国内目前尚没有酵母酱产品，本发明根据中国人的口味，发明了一种适合国人口味的酵母酱制品，采用现代生物技术加工。生产效率高，质量可控，产品低盐、其营养成分丰富，有利于国人食品营养与身体健康。
技术实现要素：
针对现有技术中存在的缺陷，本发明的目的在于提供一种酵母酱及其制备方法，适合国人口味，采用现代生物技术加工，生产效率高，质量可控，产品低盐，其营养成分丰富，有利于国人食品营养与身体健康。
本发明采用啤酒废酵母为原料，水洗高速离心分离酵母乳，采用高压均质机对酵母乳破壁，再采用酵母抽提酶水解(由细胞壁溶解酶、酵母蛋白内切酶、外切酶和风味酶等组成)，酵母破壁水解液再添加葡萄糖、木糖、特定氨基酸，采用挤压膨化机进行美拉德增色、增香反应(ph5.5-6.5,100-120℃反应25-45min，)，低温真空浓缩可得到酵母酱底料，得到风味醇和香气突出的酵母酱，为提升其营养价值和口感，添加黑芝麻酱、核桃蛋白粉，获得一款棕黑色酵母酱，味道好；也可通过添加芹菜、洋葱、各种香辛料等植物有益成分化学成分，可得到系列风味口感的产品，制备适合中国人口味的—中式营养性生物酱，可补充中国人b族维生素缺乏，极大提高中国人的营养健康水平。本发明生产周期短，效率高，克服了维吉麦生产要10多天的周期，其气味难闻，含盐量高的缺点。
本发明的技术方案如下：
一种酵母酱，其特征在于包括以下成分：浓缩酵母酱100份，美拉德反应型酵母酱10-15份，黑芝麻酱10-20份，黑蒜泥1-2份，核桃酱5-10份，洋葱粉2-3份，芹菜粉1-5份，姜黄0.2-2份。
一种用于制备上述酵母酱的方法，其特征在于：将以下成分：浓缩酵母酱100份、美拉德反应型酵母酱10-15份、黑芝麻酱10-20份、黑蒜泥1-2份、核桃酱5-10份、洋葱粉2-3份、芹菜粉1-5份、姜黄0.2-2份，通过双螺杆挤出机混合、加热、挤压成型，真空罐装，双螺杆挤出机具有混合、加热生香、灭菌、成型等功效，所制备的酵母生物酱、风味醇厚，香味浓郁，盐含量不高。
进一步地，其特征在于所说的美拉德反应型酵母酱是采用下述方法得到的：
破壁酶解酵母泥100份加葡萄糖2份、木糖2份、赖氨酸1份、半胱氨酸盐酸盐1份、甘氨酸1份，调节ph6.0-6.5,在反应釜中100-120℃反应30-40min，得到美拉德反应型酵母酱，其具有浓郁肉酱香、颜色深红，通过气质联用仪gc-ms检测，检测到3-甲基-3-呋喃硫醇、3-巯基-3-戊酮、1,2-乙二硫醇、2-乙基吡嗪、2,4,5-三甲基噻唑、2-乙酰基呋喃等风味化合物成分，美拉德反应型酵母酱用于终产品酵母酱的增香调配。
进一步地，其特征在于所说的破壁酶解酵母泥是采用下述方法得到的：
1份啤酒酵母泥加2倍体积4℃净化水洗，过100目滤网过滤除酒花杂质，离心，洗涤1-2次，得到洗净后的酵母泥，配制浓度10-30％的酵母泥，氯化钠浓度2-5％，40-60℃放置0.5-2h后，用apv-2000高压均机在110-120mpa压力下均质破壁，循环处理1-2次，细胞破壁率96-100％,
细胞破壁率α＝n1/n2+n2×100％
其中：α为酵母细胞破壁率；n1为革兰氏染色呈现粉红色的细胞数；n2为革兰氏染色呈现紫色的细胞数.
上述破壁酵母泥再经过酶解提鲜：破壁酵母泥浓度为10-20％，调节ph值7-7.5，加酵母抽提酶(广西南宁庞博生物工程有限公司)酶量3-6.0％，温度55-60℃，搅拌酶解5-12h,水解度dh值达20-33％，升温灭酶，真空浓缩成酵母酱料浓度60-70％。
本发明有以下有益效果：
1、自溶加高压均质破壁，酵母破壁率高，生产时间短，用盐量低，从传统的酵母自溶需花费数十小时缩短为1-2小时。
2、破壁酵母泥酶解后，进行美拉德反应，获得的酵母泥具有明显的肉香味。
3、酵母酱调味复配后，通过双螺杆挤压，酵母酱混合均匀、杀菌时间短，维生素、营养成分损失小，并有进一步提质增香效果。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步的解释说明，但本发明的实施方式不限于此。
本发明的工艺流程：
啤酒废酵母→过筛(100目)→5％碳酸氢钠脱苦→离心洗涤→过筛(100目)→离心洗涤→干净酵母泥→酵母泥加2％盐水40-60℃自溶→高压均质破壁→酶解→真空浓缩或美拉德反应制备增香增色酵母泥→酵母酱调配、双螺杆挤出机混合杀菌→真空罐装产品
双螺杆挤压膨化机中经过传送、挤压，在高温、高压状态下产生了一系列美拉德反应、糖降解、脂肪氧化等变化，产生了天然肉香的逼真效果，
本发明的具体工艺流程参见以下实施例：
实施例1啤酒酵母洗涤破壁破壁：
1份啤酒酵母泥加2倍体积4℃净化水洗，过100目滤网过滤除酒花杂质，离心，洗涤1-2次，得到洗净后的酵母泥，配制浓度10-30％的酵母泥，氯化钠浓度2-5％，40-60℃放置0.5-2h后，用apv-2000高压均机在110-120mpa压力下均质破壁，循环处理1-2次，细胞破壁率96-100％,
细胞破壁率α＝n1/n2+n2×100％
其中：α为酵母细胞破壁率；n1为革兰氏染色呈现粉红色的细胞数；n2为革兰氏染色呈现紫色的细胞数
实施例2破壁酵母泥的酶解提鲜：
上述破壁酵母泥，浓度为10-20％，调节ph值7-7.5，加酵母抽提酶(广西南宁庞博生物工程有限公司)酶量3-6.0％，温度55-60℃，搅拌酶解5-12h,水解度dh值达20-33％。升温灭酶，真空浓缩成酵母酱料浓度60-70％。
实施例3酶解酵母泥美拉德反应增香增色：
破壁酶解酵母泥100份加葡萄糖2份、木糖2份、赖氨酸1份、半胱氨酸盐酸盐1份、甘氨酸1份，调节ph6.0-6.5，,在反应釜中100-120℃反应30-40min，得到美拉德反应型酵母酱，具有浓郁肉酱香、颜色深红，通过气质联用仪gc-ms检测，检测到3-甲基-3-呋喃硫醇、3-巯基-3-戊酮、1,2-乙二硫醇、2-乙基吡嗪、2,4,5-三甲基噻唑、2-乙酰基呋喃等风味化合物成分。该美拉德反应型酵母酱用于终产品酵母酱的增香调配。
实施例4酵母生物酱调配成型
浓缩酵母酱100份、美拉德反应型酵母酱10-15份、黑芝麻酱10-20份、黑蒜泥1-2份，核桃酱5-10份，洋葱粉2-3，芹菜粉1-5份，姜黄0.2-2份，通过双螺杆挤出机混合、加热、挤压成型，真空罐装。双螺杆挤出机具有混合、加热生香、灭菌、成型等功效，所制备的酵母生物酱、风味醇厚，香味浓郁，盐含量不高。
本说明书中未作详细描述的内容属于本领域专业技术人员公知的现有技术。