本发明涉及茶叶加工技术领域，具体涉及一种香味增强的花香型绿茶的加工方法。
背景技术：
我国是世界第一产茶大国，其中绿茶是主要茶类之一，产量约占茶叶总产量的三分之二。绿茶是指采摘茶树的新叶或芽，经摊青、杀青、揉捻、干燥等工艺制作而成的非发酵茶，其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调，故名绿茶。绿茶保留了鲜茶叶的天然物质，含有丰富的茶多酚、儿茶素、叶绿素、咖啡碱、氨基酸、维生素等营养成分，具有提神清心、清热解暑、消食化痰、去腻减肥、清心除烦、解毒醒酒、生津止渴、降火明目、止痢除湿等作用，常饮有助于杀菌、消炎、防衰老、防癌，被誉为我国的“国饮”。长久以来，人们以冲泡的方式饮用茶叶，鉴赏茶汤的色香味品质，形成了独特的品茶文化。随着现代社会经济的发展和食品饮料工业的进步，迎合现代人生活节奏加快的即冲茶叶、茶饮料也迅猛发展，成为一种时尚的饮茶方式，尤其得到年轻人的青睐。
绿茶茶叶原料和加工工艺都会影响绿茶制成品的风味。按出产的季节分，绿茶分为春茶和夏秋茶，其中夏秋茶产量较大。但是夏秋茶的香气较沉闷，滋味苦涩，缺乏鲜爽感，不符合现代人追求“香高味醇”的饮茶习惯。这导致绿茶茶叶在茶饮料产品中的应用严重受限，夏秋绿茶产值低，严重制约了茶产业的发展。在加工工艺方面，绿茶一般经摊青、杀青、揉捻、干燥等工艺制作而成。摊青是绿茶加工过程中的第一道工序，是将鲜茶叶薄摊在通风环境下，使其散发部分水分，由脆硬变为萎蔫凋谢状态，使叶质柔软，为揉捻造型创造条件，并且可促进鲜茶叶内一系列物质发生缓慢的理化变化，提高茶叶香味物质的含量。杀青的主要目的是通过高温钝化和破坏鲜茶叶中的氧化酶活性，抑制鲜茶叶中的茶多酚等物质的酶促氧化，蒸发鲜茶叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成。揉捻是绿茶塑造外形的一道工序，通过利用外力作用，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，且便于冲泡，同时部分茶汁挤溢附着在叶片表面，有利于提高茶的滋味浓度。干燥的目的是蒸发水分，并整理外形，充分发挥茶香。
传统的摊青工艺将鲜茶叶自然摊放，茶叶香味物质含量的提高缓慢，而干燥由于加热的作用会造成茶叶香味物质的损失，再加上夏秋茶叶原料的香气较沉闷，滋味苦涩，缺乏鲜爽感。这些问题影响了绿茶的香味，降低了绿茶的价值，因此有必要对传统的绿茶加工工艺进行改进。
技术实现要素：
本发明的目的在于针对现有技术存在的问题，提供一种香味增强的花香型绿茶的加工方法，通过对传统的绿茶加工工艺进行改进，可以使绿茶香味提高，呈自然花香，尤其适用于加工香气较沉闷的夏秋茶。
本发明的目的通过以下技术方案来实现：
在本发明的一个基本实施方案中，提供了一种香味增强的花香型绿茶的加工方法，其包括以下步骤：
初摊青步骤：将采摘的鲜茶叶摊放；
微波破壁步骤：对初摊青的茶叶进行微波处理；
二次摊青步骤：将微波破壁的茶叶摊放；
超声波振青步骤：对二次摊青的茶叶进行超声波处理；
三次摊青步骤：将超声波振青的茶叶摊放；
杀青步骤：对三次摊青的茶叶进行杀青；
揉捻步骤：将杀青后的茶叶揉捻成形，得到绿茶半成品；
后处理步骤：对得到的绿茶半成品进行后处理，得到香味增强的花香型绿茶成品。
在本发明的优选实施方案中，微波破壁步骤以2-4kw的微波功率对初摊青的茶叶进行微波处理10-20秒。
在本发明的优选实施方案中，超声波振青步骤以25000-40000hz的超声波频率对二次摊青的茶叶进行超声波处理40-70秒。
在本发明的优选实施方案中，初摊青步骤和二次摊青步骤的摊叶厚度分别为5-8cm，摊青时间分别为2-4小时；三次摊青步骤的摊叶厚度为6-10cm，摊青时间为4-8小时。
在本发明的更优选实施方案中，初摊青步骤、二次摊青步骤和三次摊青步骤在18-24℃的温度下进行。
在本发明的更优选实施方案中，杀青步骤在220-280℃的温度下进行2-4分钟的时间，然后冷却。
在本发明的更优选实施方案中，杀青步骤后的鲜叶含水量为48-55％。
在本发明的更优选实施方案中，揉捻步骤进行20-30分钟；优选地，先空揉3-5分钟，后轻压揉5-8分钟，重压揉5-10分钟，最后轻压揉5-8分钟。
在本发明的更优选实施方案中，揉捻步骤进行至90％以上鲜叶被揉捻成形。
在本发明的更优选实施方案中，后处理步骤包括压饼、速冻和包装。通常，对绿茶半成品进行压饼得到重量为500-2000g的茶饼，然后对茶饼进行速冻，速冻机内部的温度设置为-40至-35℃，速冻时间为40-80分钟，最后对茶饼进行真空包装。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
本发明在绿茶传统加工工艺基础上引入微波轻度破壁和超声波振青工艺。微波轻度破壁工艺和超声波振青工艺的组合使茶树鲜叶细胞达到均匀、快速和适度的破坏，促进了鲜茶叶内含物质的转化，使产品更易形成天然花香，降低苦涩味，同时保持茶汤色黄绿明亮。另外，在茶叶后处理中采用压饼工艺和速冻工艺。压饼工艺使茶叶产品更易于运输、保存及使用，速冻工艺避免了传统茶叶烘干过程造成香气成分的大量损失，同时解决了茶叶产品保鲜问题。本发明得到的茶叶产品香气丰富，带有天然花香，滋味鲜爽不苦涩，是一种香味增强的花香型绿茶产品，为改善夏秋绿茶品质和开发新式茶饮料原料提供了一个新方向。
具体实施方式
下面通过具体实施方式对本发明作进一步详细说明。应当理解，这些描述仅出于说明本发明的目的，并不意在以任何方式限制本发明。除非另外定义，本文使用的所有技术和科学术语与本发明所属领域技术人员通常理解的含义相同。
如上所述，本发明提供了一种香味增强的花香型绿茶的加工方法，其包括初摊青、微波破壁、二次摊青、超声波振青、三次摊青、杀青、揉捻和后处理步骤。以下对本发明的加工方法进行详细的说明。
茶叶加工的原料为新鲜采摘的鲜茶叶，通常采摘中小叶种茶树鲜叶为原料。鲜叶采摘标准为小开面至中、大开面的新梢2叶至5叶，以2叶至3叶为宜，不采雨水叶和病虫害叶。
加工的第一步是初摊青步骤。可以采用茶叶加工中通常应用的摊青工艺，本发明不作限制。不过在本发明的优选实施方案中，可以将采摘的鲜叶上架摊放，通常摊叶厚度5-8cm，摊放时间2-4小时。摊青间应通风，室温控制在18-24℃。
接着是微波破壁步骤，对初摊青的茶叶进行微波处理，对茶叶细胞壁进行轻度破壁。通常将初摊青的茶叶投入到微波发生器的进料传送带上，送入微波发生器中微波处理10-20秒。通常，微波发生器的微波功率设定为2-4kw。
然后是二次摊青步骤。可以采用茶叶加工中通常应用的摊青工艺，本发明不作限制。不过在本发明的优选实施方案中，可以将轻度破壁的茶叶上架摊放，摊叶厚度为5-8cm，摊青时间为2-4小时。摊放室应通风，室温控制在18-24℃。摊放结束后鲜叶青气减弱，花香初露，鲜叶失水率达到6％-12％。
接着是超声波振青步骤，对二次摊青的茶叶进行超声波振荡处理。通常将二次摊青的茶叶投入到超声波振荡器的进料传送带上，送入超声波振荡器中以25000-40000hz的超声波频率进行超声波振荡处理40-70秒。
然后是三次摊青步骤。可以采用茶叶加工中通常应用的摊青工艺，本发明不作限制。不过在本发明的优选实施方案中，可以将超声波振荡处理后的茶叶上架摊放，摊叶厚度6-10cm，摊放时间4-8小时。摊放室应通风，室温控制在18-24℃。摊放结束后鲜叶绿色转淡，叶缘锯齿微微泛红，青气明显减弱，花香显露，鲜叶失水率达到5％-10％。
本发明人创新性地在传统的绿茶摊青处理中加入微波破壁步骤和超声波振青步骤，对鲜茶叶进行处理，使鲜茶叶细胞达到均匀、快速和适度的破坏，可增加细胞内的酶类与底物接触，发生氧化、水解、异构、聚合等酶促反应，加速茶叶内含物质的转化，茶叶香气成分在“质”和“量”上都发生了明显变化，带有臭味的低沸点芳香物质减少，而具有花香的沸点高芳香物质逐渐积累，从而改善茶叶香气，形成自然花香，同时茶多酚含量下降，氨基酸总量增加，使茶叶苦涩味大大降低。同时，在微波破壁步骤和超声波振青步骤前后都进行摊青步骤，有利于逐步散发茶叶水分和青臭味，显露花香。
然后，对经过微波破壁处理、超声波振青处理和摊青处理的茶叶进行杀青步骤。可以采用茶叶加工中通常应用的杀青工艺，本发明不作限制。不过在本发明的优选实施方案中，可以将三次摊青后的茶叶投入滚筒杀青机中，控制温度在220-280℃，杀青时间控制在2-4分钟。杀青后鲜叶含水量为48％-55％，颜色转暗且色泽均匀，用手握有粘手感，青味消褪明显，有明显的茶香。然后将杀青茶叶进行冷却。通常将杀青茶叶摊开散热，摊叶厚度3-5cm，可以同时对其吹冷风，快速将其冷却至常温。
接着进行揉捻步骤，将杀青后的茶叶揉捻成形。可以采用茶叶加工中通常应用的揉捻工艺，本发明不作限制。通常将杀青后的茶叶装入揉捻机中，采用“空、轻、重、轻”的加压原则对其加压揉捻。在本发明的优选实施方案中，通常揉捻时间20-30分钟，优选地先空揉3-5分钟，后轻压揉5-8分钟，重压揉5-10分钟，最后轻压揉5-8分钟。通常揉捻至90％以上鲜叶成条即可，得到绿茶半成品。
后续对绿茶半成品进行后处理。可以采用传统绿茶加工工艺中的干燥方法对揉捻后的茶叶进行干燥，然后进行包装，得到香味增强的花香型绿茶产品。不过，茶叶干燥过程中随着水分的散失，香气物质也大量挥发和转化，影响茶叶的香气和鲜爽度。
因此，在本发明的优选实施方案中，后处理步骤采取对揉捻后的茶叶进行压饼、速冻和真空包装。首先，对揉捻后的茶叶进行称重分份，每份重量可设置为500-2000g。然后，将每份加入模具中，用压饼机压制成茶饼。压饼时应控制好压饼机压力，使压制的茶饼松紧适度，表面光滑，茶汁适量溢出即可。然后，将茶饼送入速冻机中进行速冻，速冻机内部的温度设置为-40至-35℃，速冻时间为40-80分钟。最后，将速冻茶饼进行抽真空包装，包装后送入冻库进行存放，冻库温度设置为-18至-12℃。本发明通过速冻不仅可以解决香气成分挥发这一问题，而且有效解决了茶叶保鲜的问题。同时，本发明通过对揉捻茶叶进行压饼处理，可方便茶叶产品的流通和储存。
综上所述，本发明在绿茶传统加工工艺基础上引入微波轻度破壁工艺和超声波振青工艺，同时借鉴了速冻食品行业的速冻工艺和饼茶的压制工艺，开发出一款香味增强的花香型绿茶，其带有天然花香，滋味鲜爽醇和，是一种香味增强的花香型绿茶产品，为改善夏秋绿茶品质和开发新式茶饮料原料提供了一个新方向。
以下通过非限制性实施例和对比例对本发明做进一步的举例说明。
实施例1
鲜叶采摘：采摘婺源群体种茶树鲜叶为原料，鲜叶采摘标准为3叶至4叶，不采雨水叶和病虫害叶。
初摊青：将采摘的鲜叶上架摊放，摊放室通风，室内温度18-21℃，摊叶厚度5-8cm，摊放时间2.5小时。
微波轻度破壁：将初摊青叶投入到6dxcw-2型微波杀青机(南京春浩机械设备有限公司产)的进料传送带上，微波功率3kw，微波处理时间15秒。
二次摊青：微波轻度破壁结束后将鲜叶上架摊放，摊放室通风，室温控制在18-21℃，摊叶厚度5-8cm，摊放时间3小时。摊放结束后鲜叶失水率达到8.2％。
超声波振青：将二次摊青的鲜叶投入到kf-2400-28t型超声波振荡器(佛山佳姆信超声设备有限公司产)的进料传送带上，送入超声波振荡器中以28000hz的超声波频率进行超声波振荡处理56秒。
三次摊青：超声波振青后，将鲜叶上架摊放，摊放室通风，室内温度18-21℃，摊叶厚度6-10cm，摊放时间6小时。摊放结束后鲜叶绿色转淡，叶缘锯齿微微泛红，青气明显减弱，花香显露，鲜叶失水率达到6.9％。
杀青：将三次摊放后的鲜叶投入6cst-60型滚筒杀青机(浙江上洋机械有限公司产)中，控制温度在240℃，杀青时间3分钟。杀青后鲜叶颜色转暗且色泽均匀，用手握有粘手感，青味消褪明显，有明显的茶香，杀青叶含水量为52.6％。然后将杀青叶摊开散热，摊叶厚度3-5cm，同时对其吹冷风，约15分钟冷却至常温。
揉捻：将冷却叶装入6cr-55型揉捻机(浙江上洋机械有限公司产)中进行揉捻，采用“空、轻、重、轻”的加压原则对其加压，揉捻时先空揉5分钟，后轻压揉5分钟，重压揉8分钟，最后轻压揉6分钟。
压饼：用称将揉捻好的茶叶称出重量为1000g的份茶，将每份茶倒入模具中，用yq32-150型压饼机(滕州盛丰机械厂产)进行压饼，压力设置为800kn,压制的茶饼松紧适度，表面光滑，茶汁适量溢出。
速冻：将茶饼送入tws-500型速冻机(南通星诺冷冻设备有限公司产)中进行速冻，速冻机内部的温度为-38℃，速冻时间为55分钟。
包装：将速冻茶饼单个进行抽真空包装。包装后送入冻库进行存放，冻库温度为-18℃。
实施例2
鲜叶采摘：采摘龙井43茶树品种鲜叶为原料，鲜叶采摘标准为2叶至3叶，不采雨水叶和病虫害叶。
初摊青：将采摘的鲜叶上架摊放，摊放室通风，室内温度20-22℃，摊叶厚度5-8cm，摊放时间3小时。
微波轻度破壁：将初摊青叶投入到6dxcw-2型微波杀青机(南京春浩机械设备有限公司产)的进料传送带上，微波功率3.5kw，微波处理时间13秒。
二次摊青：微波轻度破壁结束后将鲜叶上架摊放，摊放室通风，室温控制在19-23℃，摊叶厚度5-8cm，摊放时间2小时。摊放结束后鲜叶失水率达到9.7％。
超声波振青：将二次摊青的鲜叶投入到kf-2400-28t型超声波振荡器(佛山佳姆信超声设备有限公司产)的进料传送带上，送入超声波振荡器中以32000hz的超声波频率进行超声波振荡处理48秒。
三次摊青：超声波振青后，将鲜叶上架摊放，摊放室通风，室内温度21-24℃，摊叶厚度6-10cm，摊放时间5小时。摊放结束后鲜叶绿色转淡，叶缘锯齿微微泛红，青气明显减弱，花香显露，鲜叶失水率达到7.3％。
杀青：将三次摊放后的鲜叶投入6cst-60型滚筒杀青机(浙江上洋机械有限公司产)中，控制温度在260℃，杀青时间2.5分钟。杀青后鲜叶颜色转暗且色泽均匀，用手握有粘手感，青味消褪明显，有明显的茶香，杀青叶含水量为51.4％。然后将杀青叶摊开散热，摊叶厚度3-5cm，同时对其吹冷风，约15分钟冷却至常温。
揉捻：将冷却叶装入6cr-55型揉捻机(浙江上洋机械有限公司产)中进行揉捻，采用“空、轻、重、轻”的加压原则对其加压，揉捻时先空揉5分钟，后轻压揉5分钟，重压揉5分钟，最后轻压揉6分钟。
压饼：用称将揉捻好的茶叶称出重量为800g的份茶，将每份茶倒入模具中，用yq32-150型压饼机(滕州盛丰机械厂产)进行压饼，压力设置为800kn,压制的茶饼松紧适度，表面光滑，茶汁适量溢出。
速冻：将茶饼送入tws-500型速冻机(南通星诺冷冻设备有限公司产)中进行速冻，速冻机内部的温度为-38℃，速冻时间为50分钟。
包装：将速冻茶饼以5饼/提为单位进行抽真空包装。包装后送入冻库进行存放，冻库温度为-18℃。
实施例3
鲜叶采摘：采摘金观音茶树品种鲜叶为原料，鲜叶采摘标准为2叶至3叶，不采雨水叶和病虫害叶。
初摊青：将采摘的鲜叶上架摊放，摊放室通风，室内温度21-23℃，摊叶厚度5-8cm，摊放时间3小时。
微波轻度破壁：将初摊青叶投入到6dxcw-2型微波杀青机(南京春浩机械设备有限公司产)的进料传送带上，微波功率2.5kw，微波处理时间16秒。
二次摊青：微波轻度破壁结束后将鲜叶上架摊放，摊放室通风，室温控制在20-24℃，摊叶厚度5-8cm，摊放时间3.5小时。摊放结束后鲜叶失水率达到8.9％。
超声波振青：将二次摊青的鲜叶投入到kf-2400-28t型超声波振荡器(佛山佳姆信超声设备有限公司产)的进料传送带上，送入超声波振荡器中以38000hz的超声波频率进行超声波振荡处理42秒。
三次摊青：超声波振青后，将鲜叶上架摊放，摊放室通风，室内温度22-24℃，摊叶厚度6-10cm，摊放时间4小时。摊放结束后鲜叶绿色转淡，叶缘锯齿微微泛红，青气明显减弱，花香显露，鲜叶失水率达到7.6％。
杀青：将三次摊放后的鲜叶投入6cst-60型滚筒杀青机(浙江上洋机械有限公司产)中，控制温度在240℃，杀青时间3.5分钟。杀青后鲜叶颜色转暗且色泽均匀，用手握有粘手感，青味消褪明显，有明显的茶香，杀青叶含水量为50.6％。然后将杀青叶摊开散热，摊叶厚度3-5cm，同时对其吹冷风，约15分钟冷却至常温。
揉捻：将冷却叶装入6cr-55型揉捻机(浙江上洋机械有限公司产)中进行揉捻，采用“空、轻、重、轻”的加压原则对其加压，揉捻时先空揉4分钟，后轻压揉5分钟，重压揉5分钟，最后轻压揉6分钟。
压饼：用称将揉捻好的茶叶称出重量为1500g的份茶，将每份茶倒入模具中，用yq32-150型压饼机(滕州盛丰机械厂产)进行压饼，压力设置为800kn,压制的茶饼松紧适度，表面光滑，茶汁适量溢出。
速冻：将茶饼送入tws-500型速冻机(南通星诺冷冻设备有限公司产)中进行速冻，速冻机内部的温度为-38℃，速冻时间为65分钟。
包装：将速冻茶饼单个进行抽真空包装。包装后送入冻库进行存放，冻库温度为-18℃。
对比例
为了验证本发明实用性，进行了对比试验，试验分组如下：
实验组：实施例1制备的绿茶。
对照组1：以传统绿茶加工工艺制备的婺源二级炒青绿茶。
对照组2：除了不进行微波轻度破壁处理和超声波振青处理之外，基本上按实施例1的工艺制备的绿茶。
对照组3：除了不进行微波轻度破壁处理之外，基本上按实施例1的工艺制备的绿茶。
对照组4：除了不进行超声波振青处理之外，基本上按实施例1的工艺制备的绿茶。
按照gb/t23776规定的方法对实验组和对比组1-4的绿茶进行感官审评，对其香气、汤色和滋味进行感官评定，并分别按照gb/t8313、gb/t8314和gb/t8305规定的方法测定其茶多酚、游离氨基酸和水浸出物的成分含量。结果如表1和表2所示。
表1：实验组与对照组的感官审评结果对比
表2：实验组与对照组的理化成分含量对比
从表1可以看出，实验组较对照组香气高，花香明显，滋味苦涩味明显下降，且滋味鲜爽，同时保持茶汤色黄绿明亮。从表2可以看出，实验组较对照组茶多酚含量均有所下降，游离氨基酸总量均有所提高，与表1的感官审评结果一致。试验结果表明，本发明在绿茶传统加工工艺基础上引入微波轻度破壁工艺和超声波振青工艺，有利于茶叶内部物质的转化，对改善茶叶品质有着良好的效果。
以上应用了具体实例对本发明进行了阐述，只是用于帮助理解本发明，并不用以限制本发明。本发明所属技术领域的技术人员依据本发明的构思，还可以做出若干简单推演、变形或替换。这些推演、变形或替换方案也落入本发明的权利要求范围内。