本发明涉及一种干辣椒的制备方法及其制备的干辣椒，属于农产品加工领域。
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：辣椒，别名：牛角椒、长辣椒、菜椒、灯笼椒，拉丁文名：capsicumannuuml.，为木兰纲、茄科、辣椒属一年或有限多年生草本植物。中国是种植辣椒的大国，全国有近6000万亩干辣椒，干辣椒年产量超过60万吨，产值近60亿元，出口额约占国际贸易额的一半(2017-2022年中国辣椒行业分析与发展战略研究报告.[eb/ol].中国产业研究报告网：www.chinairr.org)。辣椒已成为农民致富的重要经济作物。新鲜辣椒因其独特刺激的口味和鲜艳的颜色受到消费者喜爱，但由于辣椒在收获时水分多(60％～85％)，易腐烂，对微生物非常敏感，即使在冷藏条件下，其保质期、货架期也很短，不易贮藏。随着辣椒产业的发展，辣椒干制越来越受到人们的重视，很多地方都把干制辣椒作为辣椒生产领域的重要一环备受重视。干制辣椒方式多种多样，但各种干燥方法不可避免地出现干燥过程中颜色的褐变，营养物质的损失；此外，由于辣椒的物性特点，在干制辣椒过程中辣椒的辛辣刺激性气味较大，给操作人员造成了一定的困扰。技术实现要素：针对上述问题，本发明的目的在于提供一种干辣椒的制备方法及其制备的干辣椒，以解决我国传统干辣椒的制备中所面临的品质差、营养物质损失大、干制时刺激性气味大等问题。为了实现上述目的，本发明提供了如下技术方案：一种干辣椒的制备方法及其制备的干辣椒，其特征在于，包括如下操作步骤：(1)挑选无腐烂、新鲜的辣椒；(2)用清水和柔性刷子将辣椒表面清洗干净，除去泥土和污物等杂质，去掉辣椒蒂；(3)将处理后的辣椒进行冷冻，冷冻温度为-10～-3℃，冷冻时间为30～60h，冷冻后将辣椒放置在0～4℃的温度下，备用；(4)将经过步骤(3)后的辣椒进行高负压循环与气体射流联合干燥，其中，干燥室压力在0.2～0.3mpa和0.06～0.08mpa之间以1～2min：2～4min的循环周期进行循环，气体流速为2～5m/s，气体相对湿度为30～40％，处理时间为80～100min；(5)将经过步骤(4)后的辣椒进行真空红外线干燥，其中，真空度为0.08～0.09mpa，红外线波长为8～10μm、功率为400～600w，当辣椒的含水率降低至7～9％时停止干燥；(6)待辣椒冷却至室温后，包装。优选的，所述步骤(3)中冷冻温度为-4℃，冷冻时间为48h。优选的，所述步骤(4)中干燥室压力在0.28mpa和0.07mpa之间以1.5min：3.5min的循环周期进行循环，气体流速为2m/s，气体相对湿度为30～40％，处理时间为80～100min。优选的，所述步骤(5)中真空度为0.08mpa，红外线波长为9μm、功率为450w，当辣椒的含水率降低至7～9％时停止干燥。优选的，所述辣椒为羊角椒。按上述方法制备的干辣椒。与现有技术相比，本发明的有益效果为：(1)联合干燥前，对鲜辣椒进行冷冻，可以保持产品的色泽和外观；(2)干燥前期采用高负压循环与气体射流联合干燥，后期采用真空红外线干燥，在加工过程中不添加色素和其他添加剂等，有利于辣椒的快速干燥，尽可能保存了辣椒的颜色和风味；同时有利于刺激性气味的排出；(2)干燥后期采用真空红外线干燥，提高了干燥均匀度，又降低了干燥温度，具有营养成分损失小、能耗低的优点，提高了辣椒的干燥品质；(3)本发明干辣椒的制备方法，能显著提高干辣椒的外观品质(表1)和营养成分(表2)，与自然晒干相比，粗蛋白提高8.64％，辣椒红素提高17.2％，尽可能保存了辣椒的营养成分，安全卫生。具体实施方式一种干辣椒的制备方法，包括如下操作步骤：(1)挑选无腐烂、新鲜的辣椒；(2)用清水和柔性刷子将辣椒表面清洗干净，除去泥土和污物等杂质，去掉辣椒蒂；(3)将处理后的辣椒进行冷冻，冷冻温度为-10～-3℃，冷冻时间为30～60h，冷冻后将辣椒放置在0～4℃的温度下，备用；(4)将经过步骤(3)后的辣椒进行高负压循环与气体射流联合干燥，其中，干燥室压力在0.2～0.3mpa和0.06～0.08mpa之间以1～2min：2～4min的循环周期进行循环，气体流速为2～5m/s，气体相对湿度为30～40％，处理时间为80～100min；(5)将经过步骤(4)后的辣椒进行真空红外线干燥，其中，真空度为0.08～0.09mpa，红外线波长为8～10μm、功率为400～600w，当辣椒的含水率降低至7～9％时停止干燥；(6)待辣椒冷却至室温后，包装。按上述方法制备的干辣椒。下面结合具体实施例对本发明做进一步说明，以下实施例仅用以详细说明本发明一种干辣椒的制备方法而非限制本发明。实施例1一种干辣椒的制备方法，包括如下操作步骤：(1)挑选无腐烂、新鲜的辣椒；(2)用清水和柔性刷子将辣椒表面清洗干净，除去泥土和污物等杂质，去掉辣椒蒂；(3)将处理后的辣椒进行冷冻，冷冻温度为-10℃，冷冻时间为30h，冷冻后将辣椒放置在0～4℃的温度下，备用；(4)将经过步骤(3)后的辣椒进行高负压循环与气体射流联合干燥，其中，干燥室压力在0.2mpa和0.06mpa之间以1min：2min的循环周期进行循环，气体流速为2m/s，气体相对湿度为30％，处理时间为100min；(5)将经过步骤(4)后的辣椒进行真空红外线干燥，其中，真空度为0.08mpa，红外线波长为8μm、功率为400w，当辣椒的含水率降低至7～9％时停止干燥；(6)待辣椒冷却至室温后，包装。实施例2一种干辣椒的制备方法，包括如下操作步骤：(1)挑选无腐烂、新鲜的辣椒；(2)用清水和柔性刷子将辣椒表面清洗干净，除去泥土和污物等杂质，去掉辣椒蒂；(3)将处理后的辣椒进行冷冻，冷冻温度为-3℃，冷冻时间为60h，冷冻后将辣椒放置在0～4℃的温度下，备用；(4)将经过步骤(3)后的辣椒进行高负压循环与气体射流联合干燥，其中，干燥室压力在0.3mpa和0.08mpa之间以2min：4min的循环周期进行循环，气体流速为5m/s，气体相对湿度为40％，处理时间为80min；(5)将经过步骤(4)后的辣椒进行真空红外线干燥，其中，真空度为0.09mpa，红外线波长为10μm、功率为600w，当辣椒的含水率降低至7～9％时停止干燥；(6)待辣椒冷却至室温后，包装。实施例3一种干辣椒的制备方法，包括如下操作步骤：(1)挑选无腐烂、新鲜的辣椒；(2)用清水和柔性刷子将辣椒表面清洗干净，除去泥土和污物等杂质，去掉辣椒蒂；(3)将处理后的辣椒进行冷冻，冷冻温度为-4℃，冷冻时间为48h，冷冻后将辣椒放置在0～4℃的温度下，备用；(4)将经过步骤(3)后的辣椒进行高负压循环与气体射流联合干燥，其中，干燥室压力在0.28mpa和0.07mpa之间以1.5min：3.5min的循环周期进行循环，气体流速为2m/s，气体相对湿度为30～40％，处理时间为80～100min；(5)将经过步骤(4)后的辣椒进行真空红外线干燥，其中，真空度为0.08mpa，红外线波长为9μm、功率为450w，当辣椒的含水率降低至7～9％时停止干燥；(6)待辣椒冷却至室温后，包装。实施例4一种干辣椒的制备方法，包括如下操作步骤：(1)挑选无腐烂、新鲜的辣椒；(2)用清水和柔性刷子将辣椒表面清洗干净，除去泥土和污物等杂质，去掉辣椒蒂；(3)将处理后的辣椒进行冷冻，冷冻温度为-53℃，冷冻时间为40h，冷冻后将辣椒放置在0～4℃的温度下，备用；(4)将经过步骤(3)后的辣椒进行高负压循环与气体射流联合干燥，其中，干燥室压力在0.25mpa和0.07mpa之间以2min：3min的循环周期进行循环，气体流速为3m/s，气体相对湿度为35％，处理时间为90min；(5)将经过步骤(4)后的辣椒进行真空红外线干燥，其中，真空度为0.086mpa，红外线波长为9μm、功率为550w，当辣椒的含水率降低至7～9％时停止干燥；(6)待辣椒冷却至室温后，包装。实验结果表1按照实施例3辣椒干制后的外观品质与常规干燥对比干燥方法色泽光泽商品性对比例1自然晒干红较好一般对比例2阴干暗红差差实施例3见实施例3红好好表2按照实施例3辣椒干制后的营养成分与常规干燥对比干燥方法粗蛋白(％)粗脂肪(％)辣椒红素(mg/g)对比例1自然晒干14.4613.39138.7对比例2阴干14.5513.46140.2实施例3见实施例315.7114.92162.6以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此。任何熟悉本
技术领域：
的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到的变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应该以权利要求的保护范围为准。当前第1页12