本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种刺葡萄果酱及其制备方法。
背景技术：
刺葡萄是属东亚种群的一种野生葡萄种质资源，广泛分布于中国秦岭以南地区，由于枝条上密布皮刺，故称刺葡萄。刺葡萄对于生长环境的适应性非常强，对于高温、高湿有着非常好的耐受性，抗病能力强，栽培上施用农药较少，目前已经被较大范围栽种。刺葡萄果粒小、果皮厚、颜色深，含有丰富的花青素、氨基酸、维生素、有机酸以及矿物质。具有预防心脑血管病、癌症以及延缓衰老等保健作用。根据发明人的总结，刺葡萄中抗氧化性成分远高于鲜食葡萄，刺葡萄果实部分最高总酚含量可达99.91ｍｇ/ｇ，总花色苷含量48.68ｍｇ/ｇ，总类黄酮含量35.82ｍｇ/ｇ，总黄烷醇含量为4.60ｍｇ/ｇ。葡萄籽中纤维素含量较高,约占40%,其次是脂肪16%、蛋白质11%、多酚7%,还有一些维生素、矿物质等，但直接食用或是正常粉碎食用，营养吸收差而且口感粗糙。通常各种刺葡萄的食用方法中，均将葡萄籽弃用。
由于刺葡萄含酸量较高，部分品种单宁不丰富，不合适酿造优质干型葡萄酒。关于刺葡萄的开发只有较小众的果酒、果醋、风味饮料等产品，还未见刺葡萄果酱产品的开发。刺葡萄本身营养物质丰富、多酚和花青素含量、糖含量、酸含量均高于常见鲜食品种、香味突出，制作果酱将充分发挥其优势。
技术实现要素：
为克服现有技术中的不足，本发明提供一种含葡萄籽超微粉的刺葡萄果酱及其制备方法。
本发明提供一种刺葡萄果酱，原料包括主料和用于将果酱调节ph至3.0-3.5的柠檬汁，主料以重量份计由以下组分组成：
刺葡萄果50-60份、糖10-15份、蜂蜜12-20份，其中，糖是冰糖或白糖或两者混合物；刺葡萄果包括刺葡萄籽，刺葡萄籽为超微粉碎至粒径小于20μm的超微粉。
主料更优选的组分为；刺葡萄果50-55份、冰糖10-12份、蜂蜜15-18份。
本发明还提供上述果酱的制备方法，包括以下步骤：
（a）除梗破碎：刺葡萄浸泡清洗干净、沥干水分，放入除梗破碎机中除去果梗、破碎果实，刺葡萄果破碎率100%，分离葡萄籽，得果浆备用。优选的，果浆中固体果粒的粒度小于5mm。破碎果实，充分提取花青素，同时成品中可见小于5mm的碎果皮，美化外观并增强口感。
（b）葡萄籽超微粉碎：将步骤（a）中所得刺葡萄籽清洗干燥、消毒灭菌后，葡萄籽首先粉碎至40目，再用超微粉碎机进一步超微粉碎处理，得到平均颗粒直径小于20μm刺葡萄籽超微粉。优选的，得到的刺葡萄籽超微粉通过超临界流体萃取，脱除葡萄籽油。超微粉碎是一种新型的食品加工技术,通过对物料进行碾磨、冲击、剪切等作用,将物料粉碎至粒径10-25μm，使物粉口感及营养吸收率都得到大幅度提升。超微粉碎技术使超微粉体获得巨大的比表面、空隙率和表面能，从而使物料具有高溶解性、高吸附性、高流动性等多方面的物理活性，改善其加工性能。在本果酱制备中，刺葡萄籽超微粉的加入利于增强果酱的粘稠度、均匀度和稳定性。超临界流体萃取通常使用co2作为萃取剂，此处脱除刺葡萄籽油，一方面利于争强果酱粘稠度和稳定性，另一方面可得到副产物—刺葡萄籽油，葡萄籽油是一种优质的食用油。
（c）真空浓缩：将上述果浆、刺葡萄籽超微粉、糖、蜂蜜在气压80-95千帕，温度50-60°c下搅拌浓缩，至糖度达到35-45%，得到浓缩果酱。
（d）调节ph：将热的浓缩果酱导出，加入柠檬汁调节其ph值为3.0-3.5得到刺葡萄果酱。加入柠檬汁，果酱口味更佳；并且增强果酱的抗氧化性；调节ph，减少微生物滋生。
（e）高温灌装：将刺葡萄果酱迅速加热至85-90℃进行高温灌装。浓缩到罐装均在果酱热或高温情况下进行，不必进行冷却，减少微生物滋生。
（f）杀菌冷却：罐装后的果酱在水浴90-97℃下杀菌5-10分钟，并自然冷却至室温，得到刺葡萄果酱成品，成品刺葡萄果酱置于温度为0-5℃库中冷藏。
本发明的有益效果：
1、对于果实小但营养丰富的刺葡萄，开发了其果酱的制备方法，无任何化学添加剂，香气浓郁、甜酸适口、营养丰富、富含多酚、花青素等保健成分。
2、本发明的果酱将刺葡萄籽进行超微粉处理，加入到果酱中，物尽其用，口感细腻，利于刺葡萄籽的吸收，提高的果酱的营养价值，增加了其软化血管、提高免疫力、抗衰老等保健功效。含用葡萄籽超微粉的刺葡萄果酱具有丰富的营养价值、深紫红色外观、酸甜的口感和浓郁的浆果紫罗兰香气，具有较大的市场价值。
3、刺葡萄超微粉除了上述的营养价值外，由于超微粉特有的物理性能-巨大的比表面、空隙率和表面能，有利于提高果酱的均匀度、稳定性和粘稠度。
4、本发明提供的刺葡萄果酱制备方法，充发挥了刺葡萄果实本身特点，果实破碎但仍可见固体果粒，尽量少的改变原料特性，充分提取营养物质的同时，保留好的口感。真空浓缩，有利于保留原有的营养物质，避免高温变质。
5、未添加防腐剂，制备过程中注重果酱热环境下操作，利用柠檬汁调节ph=3.0-3.5，均可减少微生物滋生，有利于延长保质期。
6、本发明提供的果酱的制备方法简单可行，适合大规模生产。
附图说明
图1：本发明一种刺葡萄果酱的制备方法流程图。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案和优点更加清晰明确，下面结合附图对本发明作进一步的说明，但不以任何方式对本发明加以限制，基于本发明教导所作的任何变更或改进，均属于本发明的保护范围。
实施例一
一种刺葡萄果酱，原料按重量计由以下组分组成：刺葡萄果50份、冰糖10份、蜂蜜15份，调节果酱ph值的少量柠檬汁。
果酱的制备方法，如图1所示包括以下步骤：
（a）除梗破碎：将刺葡萄果在盐水中浸泡15min，清洗干净、沥干水分，放入除梗破碎机中除去果梗、破碎果实，刺葡萄果破碎率100%，果浆中固体果粒的粒度小于5mm，分离葡萄籽，得果浆备用。
（b）葡萄籽超微粉碎：分离得到的刺葡萄籽经筛分除去坏籽，清洗、121℃、0.13mpa条件下高压灭菌，65℃烘干,先将烘干的刺葡萄籽打碎，过40目筛，再用型号hmb-400的超微粉碎机破碎，至超微粉体平均颗粒直径小于20μm，超微粉粗产物再通过超临界co2分离葡萄籽油和葡萄籽超微粉，得到刺葡萄籽超微粉和葡萄籽油副产品。刺葡萄籽超微粉密封,置于-20℃冰箱保存。
（c）真空浓缩：将上述果浆、刺葡萄籽超微粉以及冰糖、蜂蜜置于真空浓缩锅中，锅内真空度气压为87千帕，打开蒸汽，控制温度55-60°c，搅拌浓缩，浓缩过程中随时从视孔检查浓缩情况，防止沸腾膨胀过于剧烈而溢出锅外。浓缩至糖度达到38%，关闭蒸汽和真空泵，趁热导出浓缩果酱。
（d）调节ph：测得浓缩果酱ph值为4.0，加入柠檬汁调节其ph值为3.3，得到刺葡萄果酱。
（e）高温灌装：将刺葡萄果酱迅速加热至85-90℃进行高温灌装。
（f）杀菌冷却：罐装后的果酱在水浴95-97℃下杀菌10分钟，并自然冷却至室温，得到刺葡萄果酱成品，成品刺葡萄果酱置于温度为4℃库中冷藏。
实施例二
一种刺葡萄果酱，原料按重量计由以下组分组成：刺葡萄果60份、白糖12份、蜂蜜12份，调节果酱ph值的少量柠檬汁。
果酱的制备方法，包括以下步骤：
其中：（a）除梗破碎、（b）葡萄籽超微粉碎、（e）高温灌装和（f）杀菌冷却同实施例一。
另外：（c）真空浓缩：将步骤（a）和（b）得到的果浆、刺葡萄籽超微粉以及白糖、蜂蜜置于真空浓缩锅中，锅内真空度为85千帕，打开蒸汽，控制温度50-55°c，搅拌浓缩，浓缩过程中随时从视孔检查浓缩情况，防止沸腾膨胀过于剧烈而溢出锅外。浓缩至糖度达到40%，关闭蒸汽和真空泵，趁热导出浓缩果酱。
（d）调节ph：测得浓缩果酱ph值为3.7，加入柠檬汁调节其ph值为3.2得到刺葡萄果酱。
实施例三
一种刺葡萄果酱，原料同实施例一；
刺葡萄果酱的制备方法：
其中：步骤（a）除梗破碎、（c）真空浓缩、（d）调节ph、（e）高温灌装和（f）杀菌冷却同实施例一，另外：步骤（b）葡萄籽超微粉碎的具体操作为：分离得到的刺葡萄籽经筛分除去坏籽，清洗、121℃、0.13mpa条件下高压灭菌,65℃烘干，先将烘干的刺葡萄籽打碎，过40目筛，再用型号hmb-400的超微粉碎机破碎，至超微粉体平均颗粒直径小于20μm，得到刺葡萄籽超微粉密封,置于-20℃冰箱保存。与实施例一的区别在于：刺葡萄超微粉未进行超co2脱除葡萄籽油。
检测结果
一、刺葡萄果酱理化指标测定。
本发明方法制备的果酱，很好的保留了刺葡萄果实中的有益化合物成分。
二、外观观察，三个实施例制得的果酱，均酱体粘稠、均匀。果酱的一个重要评定指标就是其涂抹性能，上述三个实施例制得的果酱用餐刀刮起，果酱均不会从餐刀上很快流下，又可在面包等食品上均匀涂抹开来。通常在制备果酱中需要加入增稠剂使果酱有好的粘稠度和涂抹性能。
三、微生物指标。
取果酱样品测定微生物指标，按gb4789.2-2016食品微生物菌落总数的测定要求操作，结果为：三个实施例制得的果酱中菌落总数均小于10cfu/g。另外测得其中大肠杆菌为0mpn/100g；致病菌未检出。果酱按要求冷藏，保质期可达6个月以上。
上面结合附图对本发明的具体实施方式作了详细说明，但是本发明并不限于上述实施方式，在本领域普通技术人员所具备的知识范围内，还可以在不脱离本发明宗旨的前提下作出各种变化。