一种食用菌细小纤维及其制备方法和应用与流程

本发明涉及食品加工技术领域，更具体的说是涉及一种食用菌细小纤维及其制备方法和应用。

背景技术：

膳食纤维是指不能在人体小肠内消化吸收，但能在人体大肠内完全或部分发酵的可食性成分或类似的碳水化合物。膳食纤维可以分为水溶性膳食纤维和水不溶性膳食纤维两大类。水溶性膳食纤维主要是植物细胞内的储存物和分泌物，还有部分微生物多糖和合成多糖，其大多数为亲水性多糖胶体，比如果胶、阿拉伯胶、卡拉胶等，以及半乳甘露聚糖、葡聚糖和真菌多糖等；水不溶性膳食纤维主要是纤维素、半纤维素、木质素、甲壳素等。研究表明，膳食纤维在抗癌、降血压、降血脂、降胆固醇、糖尿病的治疗等方面有重要作用，同时具有改善肠道功能和减肥作用。不同来源的膳食纤维在结构、化学组成、理化性质上有所不同，营养成分也有所差异。

到目前为止，研究人员主要是从农产品及副产品中来获取大量的膳食纤维，例如果汁饮料加工剩下的水果渣及蔬菜渣，充分的利用这些农副产品可以有效的避免资源浪费和环境污染，并为未它们提供更高的附加值。但是人们忽略了食用菌这一类重要的膳食纤维来源。食用菌作为人类食用的一类大型真菌，包括香菇、平菇、双孢蘑菇、金针菇、黑木耳、银耳、灵芝、茯苓和松茸等，食用菌中最主要的功能成分是膳食纤维，其中以水不溶性膳食纤维为主，其含量高达90％以上，主要为β-葡聚糖和甲壳素，并且食用菌营养价值丰富，其中含有丰富的蛋白质和氨基酸，含量是一般蔬菜和水果的几倍到几十倍。此外还具有强大的保健功能，食用菌不溶性膳食纤维在抗癌、降血压、降血脂、降胆固醇、糖尿病的治疗等方面有重要作用，同时具有改善肠道功能和减肥作用。

由于食用菌中含有大量的膳食纤维，所以在食品加工中食用菌可以作为良好的潜在膳食纤维原材料。目前，关于食用菌的研究主要集中在水溶性膳食纤维，而对其占主要部分的水不溶性膳食纤维的开发还很少，所以这部分不溶性膳食纤维将成为今后的研究重点。

现有技术中采用高温蒸煮处理、汽爆处理、超声处理相结合的方式得到可溶性膳食纤维制品，缺点是消耗大，效率低，产率不高；利用氢氧化钠或其它碱溶液联合过氧化氢处理食用菌以提高其色泽和减少其特殊气味，然后再干燥再进行粉碎成1-0.25微米的颗粒配料的处理方法，可以应用于烘培食品、饮料及肉制品中，但不足之处是无法保留食用菌原有的纤维状结构和营养成分，大大降低了其食品应用价值；利用高压均质技术对食用菌纤维进行处理的方法，由于粒度过低，吸水性极强，粘性大，不利于食品加工使用，同时其制备工艺繁琐，仅能用于实验室研究，难以实现连续化工业生产。

因此，如何提供一种食用菌细小纤维的制备方法是本领域技术人员亟需解决的问题。

技术实现要素：

有鉴于此，本发明提供了一种食用菌细小纤维的制备方法，没有经过任何化学或其它复杂的处理，能够极大地保留食用菌原的营养价值，同时生产工艺简单，制备方便，适于工业化生产，通过此方法得到的食用菌纤维长径比大，具有食用菌特有质感，在肉制品、焙烤食品等中有着广泛的应用。

为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种食用菌细小纤维的制备方法，包括以下步骤：

(1)将食用菌子实体在沸水浴中煮沸5-10min，然后在75-90℃的热水中浸泡2-4h；

(2)利用胶体磨对浸泡后的食用菌子实体进行初步研磨后，再利用pfi磨进一步细化研磨；

(3)将研磨后的食用菌子实体用3-8wt％的naoh溶液进行浸泡处理后加入h2o2溶液进行漂白处理，搅拌至均匀，用水反复冲洗，过滤，冷藏或干燥后保存。

本发明为保证食用菌原有的纤维结构形状和营养价值，在对食用菌及其下脚料进行热水浸泡预处理后，利用湿法连续打浆处理制备食用菌细小纤维，其原理是利用其湿法打浆过程中产生的强大剪切力使纤维之间的微观结构破坏，使纤维尺寸不断缩小，经过多次循环，得到细小的纤维；

并且将研磨后的食用菌子实体经过漂白处理，可以使纤维状结构充分暴露，从而提高纤维的膨胀力、持水性和硬度，以及显著地降低蒸煮损失率等指标。

优选的，在上述一种食用菌细小纤维的制备方法中，所述食用菌包括但不限于香菇、平菇、双孢蘑菇、金针菇、黑木耳、银耳、灵芝、茯苓和松茸。

优选的，在上述一种食用菌细小纤维的制备方法中，步骤(2)中所述初步研磨的转速为2500-3000rpm/min，研磨三次；所述细化研磨的转速为1300-1500rpm/min，8000rpm/次，研磨两次。

上述技术方案的有益效果是：经过多次、不同速率的研磨，可以使样品在高剪切力下，得到均匀且细小的纤维，并且多次的研磨可以使纤维产品尺寸均一化；而设置不同的速率则会形成不同的剪切力，从而制得不同尺寸的纤维产品。

优选的，在上述一种食用菌细小纤维的制备方法中，步骤(3)中所述双氧水的浓度为3-6％，漂浆浓度为8-12％、ph为9-11，漂白温度为75-85℃，漂白时间为60-80min。

上述技术方案的有益效果是：可以使纤维充分解离出来。

一种根据上述方法制备得到的食用菌细小纤维，所述食用菌细小纤维的长度为100-300μm，直径在300-500nm之间，漂白处理后所述食用菌细小纤维的长度为50-200μm，直径在100-300nm之间。

优选的，在上述一种食用菌细小纤维中，漂白后的所述食用菌细小纤维的白度≥33.59％。

优选的，在上述一种食用菌细小纤维中，所述食用菌细小纤维的吸水力≥10.49g/g，漂白后≥14.54g/g；所述食用菌细小纤维的持油力≥9.02g/g，漂白后≥11.62g/g；所述食用菌细小纤维的膨胀力≥7.47ml/g，漂白后≥8.3ml/g。

优选的，所述食用菌细小纤维用于肉制品、烘烤食品、类肉制品的制作，以及作为营养增强剂或者可食性包装材料使用。

经由上述的技术方案可知，与现有技术相比，本发明公开提供了一种食用菌细小纤维及其制备方法，具有以下优点：

(1)本发明利用热水浸泡的预处理结合双重湿法研磨的机械物理法以及双氧水漂白化学方法制备不溶性膳食纤维，与其他制备方法相比，工艺简单，能耗小，得到的食用菌纤维能达到微米级，并且改善了食用菌纤维的色泽，拓宽了食用菌在食品领域中的应用；

(2)与普通的食用菌纤维相比，该方法得到的食用菌细小纤维有更好的功能特性和加工特性，而且其营养丰富，可以添加到各种食品中。

附图说明

为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据提供的附图获得其他的附图。

图1附图为本发明实施例金针菇经湿法研磨后的微观形态(a)和金针菇经湿法研磨后再由双氧水漂白后的微观形态(b)；

图2附图为本发明实施例金针菇经湿法研磨后铺成膜的宏观形态(a)和金针菇经湿法研磨再由双氧水漂白后铺成膜的宏观形态(b)。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例

称取500g金针菇，除去杂质，放入干净的烧杯中，沸水浴中煮5分钟灭酶；再加入1.5l蒸馏水，将烧杯放入水浴锅中加热，温度为80℃，边加热边搅拌，3h，重复3次，过滤；再用胶体磨将样品初步研磨，2850rpm/min，三次；之后用pfi磨浆机对样品进一步的研磨，条件为1440rpm/min，8000rpm/次，研磨两次，得到食用菌细小纤维。

通过测定，所述的食用菌细小纤维能达到微米级别，长度在300μm-500μm，持油力为9.02g/g，吸水力为11.05g/g，膨胀力为7.52ml/g。

实施例2

实施例2与实施例1的区别仅在于，将研磨后的样品进行双氧水漂白，条件为浓度：5％；漂浆浓度：10％；ph：10；温度：80℃；时间：70分钟，用蒸馏水洗涤样品至中性。

通过测定，得到漂白处理后的食用菌细小纤维尺寸更细小，长度在100μm-300μm，持油力为12.08g/g，吸水力为15.71g/g，膨胀力为8.36ml/g。与未漂白样品数据相比，尺寸降低，吸油力、吸水力和膨胀力均有所提高。

参见图1-2，本发明还对金针菇经湿法研磨后的微观形态、金针菇经湿法研磨后再由双氧水漂白后的微观形态、金针菇经湿法研磨后铺成膜的宏观形态、金针菇经湿法研磨再由双氧水漂白后铺成膜的宏观形态进行了分析检测，结果表明，与未漂白的纤维相比，漂白后的金针菇纤维尺寸明显减小，并且薄漂白作用可以使薄膜表面更加光滑均匀，且无裂缝和团聚现象产生。

本说明书中各个实施例采用递进的方式描述，每个实施例重点说明的都是与其他实施例的不同之处，各个实施例之间相同相似部分互相参见即可。对于实施例公开的装置而言，由于其与实施例公开的方法相对应，所以描述的比较简单，相关之处参见方法部分说明即可。

对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。