本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种锅巴蒸煮加工工艺方法。
背景技术：
锅巴是我国的传统风味小吃，老少皆宜，通常采用大米、小米、糯米等原料制成，有厚肠胃，助消化的食用功效。常见的锅巴加工方法包括：原料蒸煮、冷却、回凉、拌料、成型，然后成为锅巴饼坯后输送至油锅中油炸，最后将锅巴进行调味后包装。
茶叶营养丰富，风味独特，在休闲食品加工过程中添加茶叶可达到营养、保健的效果。目前在食品中添加茶叶通常是将茶叶浸泡后的茶叶汁与食品原料混合后进行加工，这种方法生产出来的食品茶香较淡，风味欠佳。且在食品的加工过程中，茶叶中的香味物质和营养成分经过高温蒸煮、油炸后会大量流失，使茶叶中的香味物质在加工后的成品中所剩无几，需要加入大量的茶叶才能得到较好的茶香风味，直接导致成本增加。
食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质，在现代工业化的食品加工中，添加适量的食品添加剂可保存食品原料中的营养物质，增加食品风味和保质期。在制作茶香味锅巴的加工过程中添加合适的食品添加剂，避免茶叶中的风味物质流失，得到茶香浓郁，营养丰富的锅巴，可满足市场需求。
技术实现要素：
本发明的目的是提供一种锅巴蒸煮加工工艺方法，可加工出茶香浓郁，口感酥脆的锅巴，具有生产成本低、风味独特、营养保健的效果。
本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：包括以下步骤：
s1、选择优质小米，淘洗后备用；
s2、将茶叶煮沸后提取茶叶汁，剩余的茶叶渣捞出备用，向茶叶汁中添加适量定香剂，所述定香剂包括海藻酸钠、羟基香茅醛、单硬脂酸甘油酯，搅拌均匀后采用茶叶汁浸泡小米；
s3、将浸泡后的小米煮至半熟后捞出，在蒸箱的每层蒸格底部铺设一层步骤s2中的茶叶渣，茶叶渣上覆盖一层纱布，将小米转移至蒸纱布上方进行熏蒸；
s4、将蒸熟的小米进行搅拌、压片、切片后向小米表面喷淋适量茶籽油，然后放入烤箱中进行烘烤，至熟香后将烤制好的锅巴拿出。
本发明的进一步设置为：所述步骤s2中定香剂添加量为茶叶汁的0.1％～1％(v/v)。
本发明的进一步设置为：所述步骤s2中酶制剂包括如下质量份的原料：所述定香剂按质量份计包括：海藻酸钠5～10份、羟基香茅醛2～5份、单硬脂酸甘油酯3～8份。
本发明的进一步设置为：所述步骤s2中煮茶叶汁时，水中添加有3％～5％(v/v)的茶籽油。
本发明的进一步设置为：所述步骤s2中小米浸泡时间为45min～90min，小米浸泡后含水率为30％～40％之间。
本发明进一步设置为：所述步骤s3中小米水煮的时间为15～30min，水煮结束后小米含水率在50％～70％之间。
本发明的进一步设置为：所述茶籽油中添加有1％～3％(v/v)的枸橼酸。
本发明的有益效果是：
1.采用茶叶汁浸泡小米，可使小米充分吸收茶叶汁中的茶香物质，茶叶汁中加入了海藻酸钠、羟基香茅醛和单硬脂酸甘油酯作为定香剂，可减少茶叶汁中的香味物质流失；海藻酸钠具有一定的吸附能力，海藻酸钠溶解在水中后可使水增稠，使茶叶中的香味物质更牢固的沾附在小米表面，单硬脂酸甘油酯可与小米表面的淀粉分子和香味物质络合，海藻酸钠和单硬脂酸甘油酯共同作用可使小米表面具有一定的包埋作用，使香味物质包埋在小米的淀粉链中，一方面可使更多的香味物质吸附在小米中，另一方面可防止香味物质快速蒸发，在对小米进行蒸煮时，香味物质不易挥发。
2.小米中的茶叶汁经过蒸煮后，茶香味比较厚重，羟基香茅醛具有类似铃兰和新鲜的青草香气，可丰富茶香味，使口味更清新，同时羟基香茅醛对茶叶中的香味物质具有吸附和激发作用，羟基香茅醛与茶叶汁中的香味物质混合，可使茶香味更浓更具有层次感，羟基香茅醛作为食品添加剂容易被氧化，使用时需要额外添加抗氧剂，但是在茶叶汁中可以稳定的存在，因为茶叶汁中含有大量茶多酚，可以作为羟基香茅醛的天然抗氧剂。
3.在茶叶在水煮提取茶叶汁的过程还添加有一定量的茶籽油，可使茶叶中一些脂溶性的香味物质也被提取出来，使制得的茶叶汁香味更加浓厚。
4.在蒸小米时，每格蒸格底部都铺设有一层茶叶渣，茶叶叶渣中残留的香味物质在熏蒸的过程中会大量释放，再被位于茶叶渣上方的小米吸收，经过定香剂处理后的小米表面的吸附能力增强，由此可进一步提高小米中的茶香，对茶叶渣进行了充分的利用，可减少茶叶的用量，在保持锅巴良好的茶香风味的基础上，可大大降低生产成本。
5.蒸煮是对小米中的淀粉糊化的过程，小米水煮的时间为15～30min，水煮后的小米含水量在50％～70％之间，可使小米在水煮后软硬适中，水煮到半熟后再蒸熟可保证小米本身的颗粒感，使最后生产出的锅巴口感松脆。
6.采用喷淋油烘烤的方式与通常的油炸方式相比用油量大大减少，且更为健康，在烘烤的茶籽油中添加了一定量的枸橼酸，可对锅巴中的香味物质和茶多酚进行稳定，避免在烘烤过程中香味物质和茶多酚分解，枸橼酸还具有抗氧化的作用，可防止锅巴变质，延长锅巴的保质期。
具体实施方式
下面将对实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
一种锅巴蒸煮加工工艺方法，其特征在于：包括以下步骤：
s1、选择优质小米，淘洗后备用；
s2、将茶叶加水，水中添加3％(v/v)的茶籽油，煮沸后得到茶叶汁，将茶叶渣捞出备用，向茶叶汁中添加1％(v/v)的定香剂，所述定香剂按质量份计包括：海藻酸钠5份、羟基香茅醛5份、单硬脂酸甘油酯3份，搅拌均匀后采用茶叶汁浸泡小米90min，小米浸泡后含水率为30％；
s3、将浸泡后的小米煮15min，煮至小米含水率在50％后捞出，在蒸箱的每层蒸格底部铺设一层步骤s2中的茶叶渣，茶叶渣上覆盖一层纱布，将小米转移至蒸纱布上方进行熏蒸；
s4、将蒸熟的小米进行搅拌、压片、切片后向小米表面喷淋适量茶籽油，茶籽油中添加有3％(v/v)的枸橼酸，然后放入烤箱中进行烘烤，烤至熟香后将烤制好的锅巴拿出。
实施例2
一种锅巴蒸煮加工工艺方法，其特征在于：包括以下步骤：
s1、选择优质小米，淘洗后备用；
s2、将茶叶加水，水中添加5％(v/v)的茶籽油，煮沸后得到茶叶汁，将茶叶渣捞出备用，向茶叶汁中添加0.1％(v/v)的定香剂，所述定香剂按质量份计包括：海藻酸钠10份、羟基香茅醛2份、单硬脂酸甘油酯8份，搅拌均匀后采用茶叶汁浸泡小米45min，小米浸泡后含水率为40％；
s3、将浸泡后的小米煮30min，煮至小米含水率在70％之间后捞出，在蒸箱的每层蒸格底部铺设一层步骤s2中的茶叶渣，茶叶渣上覆盖一层纱布，将小米转移至蒸纱布上方进行熏蒸；
s4、将蒸熟的小米进行搅拌、压片、切片后向小米表面喷淋适量茶籽油，茶籽油中添加有1％(v/v)的枸橼酸，然后放入烤箱中进行烘烤，烤至熟香后将烤制好的锅巴拿出。
实施例3
一种锅巴蒸煮加工工艺方法，其特征在于：包括以下步骤：
s1、选择优质小米，淘洗后备用；
s2、将茶叶加水，水中添加4％(v/v)的茶籽油，煮沸后得到茶叶汁，将茶叶渣捞出备用，向茶叶汁中添加0.5％(v/v)的定香剂，所述定香剂按质量份计包括：海藻酸钠8份、羟基香茅醛4份、单硬脂酸甘油酯6份，搅拌均匀后采用茶叶汁浸泡小米60min，小米浸泡后含水率为35％；
s3、将浸泡后的小米煮25min，煮至小米含水率在60％后捞出，在蒸箱的每层蒸格底部铺设一层步骤s2中的茶叶渣，茶叶渣上覆盖一层纱布，将小米转移至蒸纱布上方进行熏蒸；
s4、将蒸熟的小米进行搅拌、压片、切片后向小米表面喷淋适量茶籽油，茶籽油中添加有2％(v/v)的枸橼酸，然后放入烤箱中进行烘烤，烤至熟香后将烤制好的锅巴拿出。
实施例4
s1、选择优质小米，淘洗后备用；
s2、将茶叶加水，水中添加4％(v/v)的茶籽油，煮沸后得到茶叶汁，将茶叶渣捞出备用，向茶叶汁中添加0.5％(v/v)的定香剂，所述定香剂按质量份计包括：羟基香茅醛4份、单硬脂酸甘油酯6份，搅拌均匀后采用茶叶汁浸泡小米60min，小米浸泡后含水率为35％；
s3、将浸泡后的小米煮25min，煮至小米含水率在60％后捞出，在蒸箱的每层蒸格底部铺设一层步骤s2中的茶叶渣，茶叶渣上覆盖一层纱布，将小米转移至蒸纱布上方进行熏蒸；
s4、将蒸熟的小米进行搅拌、压片、切片后向小米表面喷淋适量茶籽油，茶籽油中添加有2％(v/v)的枸橼酸，然后放入烤箱中进行烘烤，烤至熟香后将烤制好的锅巴拿出。
实施例5
s1、选择优质小米，淘洗后备用；
s2、将茶叶加水，水中添加4％(v/v)的茶籽油，煮沸后得到茶叶汁，将茶叶渣捞出备用，向茶叶汁中添加0.5％(v/v)的定香剂，所述定香剂按质量份计包括：海藻酸钠8份、羟基香茅醛4份，搅拌均匀后采用茶叶汁浸泡小米60min，小米浸泡后含水率为35％；
s3、将浸泡后的小米煮25min，煮至小米含水率在60％后捞出，在蒸箱的每层蒸格底部铺设一层步骤s2中的茶叶渣，茶叶渣上覆盖一层纱布，将小米转移至蒸纱布上方进行熏蒸；
s4、将蒸熟的小米进行搅拌、压片、切片后向小米表面喷淋适量茶籽油，茶籽油中添加有2％(v/v)的枸橼酸，然后放入烤箱中进行烘烤，烤至熟香后将烤制好的锅巴拿出。
实施例6
一种锅巴蒸煮加工工艺方法，其特征在于：包括以下步骤：
s1、选择优质小米，淘洗后备用；
s2、将茶叶加水，水中添加4％(v/v)的茶籽油，煮沸后得到茶叶汁，将茶叶渣捞出备用，向茶叶汁中添加0.5％(v/v)的定香剂，所述定香剂按质量份计包括：海藻酸钠8份、单硬脂酸甘油酯6份，搅拌均匀后采用茶叶汁浸泡小米60min，小米浸泡后含水率为35％；
s3、将浸泡后的小米煮25min，煮至小米含水率在60％后捞出，在蒸箱的每层蒸格底部铺设一层步骤s2中的茶叶渣，茶叶渣上覆盖一层纱布，将小米转移至蒸纱布上方进行熏蒸；
s4、将蒸熟的小米进行搅拌、压片、切片后向小米表面喷淋适量茶籽油，茶籽油中添加有2％(v/v)的枸橼酸，然后放入烤箱中进行烘烤，烤至熟香后将烤制好的锅巴拿出。
实施例7
一种锅巴蒸煮加工工艺方法，其特征在于：包括以下步骤：
s1、选择优质小米，淘洗后备用；
s2、将茶叶加水，水中添加4％(v/v)的茶籽油，煮沸后得到茶叶汁，将茶叶渣捞出备用，采用茶叶汁浸泡小米60min，小米浸泡后含水率为35％；
s3、将浸泡后的小米煮25min，煮至小米含水率在60％后捞出，在蒸箱的每层蒸格底部铺设一层步骤s2中的茶叶渣，茶叶渣上覆盖一层纱布，将小米转移至蒸纱布上方进行熏蒸；
s4、将蒸熟的小米进行搅拌、压片、切片后向小米表面喷淋适量茶籽油，茶籽油中添加有2％(v/v)的枸橼酸，然后放入烤箱中进行烘烤，烤至熟香后将烤制好的锅巴拿出。
实验部分
取实施例1-7中经过蒸煮、切片后的小米锅巴粗坯作为试验样品一，检测试验样品一中的茶多酚含量；取实施例1-7中烤制完成的锅巴作为试验样品二，检测试验样品二中的茶多酚含量、茶香味和酥脆度。
分析和检测方法：
1.茶多酚含量检测方法：
取1g试验样品，捣碎成粉末状，用50ml沸蒸馏水将粉末洗入三角瓶，于沸水浴中浸提20min，过滤，滤渣用50ml蒸馏水同样提取一次，合并上清液，5000g离心15min，取上清液待用。
将儿茶素标准溶液稀释成0、20、40、60、80、100μg/ml，分别吸取1ml，加0.1mol/l磷酸缓冲液3ml，混匀，加1.5％酒石酸钾铁1ml，用分光光度计测定540nm处的od值，并绘制浓度-od标准曲线。
取样品提取液1ml，按上述同意方法测定540nm处的od值，通过标准曲线计算出样品提取液中的茶多酚浓度c。
茶多酚含量(μg/g锅巴)＝c×(提取液总体积×体积稀释倍数)
2.锅巴茶香味感官评定方法：
挑选经过专业感官培训的人员10名(男与女比例1︰1)，按表2对试验样品进行感官评定，各项满分均为10分。对样品进行随机编号，感官评价小组人员客观、独立的进行评分，每个样品的评价之间间隔一定时间，相互之间不交流讨论。评定前，将茶叶加水，水中添加4％(v/v)的茶籽油，煮沸后得到茶叶汁，将茶叶汁稀释1-10倍，作为对比样，稀释1-10倍的茶叶汁茶香味分别为10-1分。评定时，将每份锅巴咀嚼时闻到的香味与稀释1-10倍的茶叶汁香味进行对比，评定出最接近的稀释浓度，即得到相应的茶香味评分。
3.锅巴酥脆性感官评定方法：
挑选经过专业感官培训的人员10名(男与女比例1︰1)，按表1对试验样品进行感官评定，各项满分均为10分。对样品进行随机编号，感官评价小组人员客观、独立的进行评分，每个样品的评价之间间隔一定时间，使用清水漱口，相互之间不交流讨论。评定时，将一小块样品放在臼齿间，缓慢咬第一口并仔细感受，然后咀嚼食品，仔细感受食品在牙齿施加作用力之后到吞咽之前所产生的感觉。脆性一般是在牙齿第一次作用后嘴唇尚未闭合时，口腔和耳朵所感受到的感觉；酥性是在牙齿咀嚼食品的过程中，口腔和耳朵所感受到的感觉。
表1锅巴酥脆性感官评定标准(分)
试验结果
表2不同加工条件下的锅巴风味检测结果
实施例1-3为不同定香剂添加量和蒸煮时间的加工条件下得到的锅巴，从表2中可以看出实施例1烤制前锅巴中的茶多酚含量最高，烤制后茶多酚保留率也最高，说明定香剂有利于茶叶汁中的成分吸附在小米上，枸橼酸可对茶多酚起到稳定的作用，避免茶多酚在烤制过程中分解，枸橼酸的添加可大大提高烤制前后茶多酚的保留率。
实施例1和实施例2中的锅巴酥脆度均较低，说明适度的蒸煮时间可提高锅巴的酥脆度，锅巴蒸煮时间过短，会导致小米没煮熟，得到的锅巴硬度高，锅巴不酥；蒸煮时间过长会导致小米粘结在一起，得到的锅巴脆度降低，实施例3中的蒸煮时间较为合适：浸泡60min后将小米煮25min，煮至小米含水率在60％，可得到酥脆的锅巴。
实施例4-6中改变了定香剂的成分，其他条件与实施例3相同，实施例4和实施例5中分别去除了定香剂中的海藻酸钠和单硬脂酸甘油酯，从表2中可以看出，实施例4和实施例5中茶多酚含量均较低，茶香味较淡，说明茶叶汁中的成分没有被小米充分吸收，实施例3中同时添加了海藻酸钠和单硬脂酸甘油酯，实施例3中的茶多酚含量和茶香味均较高，说明海藻酸钠和单硬脂酸甘油酯协同作用可达到较好的吸附效果；实施例6中没有添加羟基香茅醛，茶多酚含量较高，但是茶香味较淡，说明羟基香茅醛可激发茶香味。
实施例7中没有添加定香剂，从表7中可以看出茶叶汁中不添加定香剂锅巴中的茶多酚含量和茶香味大幅度降低，说明定香剂可大大提高小米对茶叶汁中香味物质和茶多酚的吸收率，可减少茶香味锅巴加工过程中茶叶的使用量，定香剂的使用可帮助企业生产出成本低、风味独特、营养保健的锅巴。