一种基于真空干燥的风干肉制备方法与流程

本发明涉及食品加工领域，更具体地说，涉及一种基于真空干燥的风干肉制备方法。

背景技术：

风干肉是将冷冻或新鲜的肉经腌制(或不腌制)修整后，晾挂于通风良好的风干环境中进行自然风干，经熟制(或不熟制)加工而成的肉制品，可按照是否熟制分为风干熟肉或风干生肉。在我国风干肉具有分布广、历史悠久、种类多等特点，不同地区的风干肉具有各种各样的地域特点。由于内蒙古地区以畜牧业为主，因此当地多为风干牛羊肉，传统内蒙古风干肉主要是以羊肉、牛肉制成，随着冬季气温降低后，将新鲜肉剔筋去皮挂在阴凉通风的木架上，经过水分的散失和蒸发，将其干燥。

由于风干肉具有营养丰富、方便携带、保存时间长、风味独特等特点受到广大消费者的喜爱，因此，风干肉的消费需求也在不断增加。目前很多地区的风干肉生产加工仍以手工作坊为主，如内蒙古乌拉特中旗牧区的风干羊肉，根据当地天气情况，约每年10月底到11月初进行风干肉的制作。将蒙古绵羊屠宰后，将羊肉切成宽4cm左右的肉条，晾挂于通风、避光处，进行烟熏处理，约10～15d后制作结束，得到成品，在加工后通常不经处理，常规包装，极易引起蛋白质和脂肪过度氧化，甚至影响产品的食用品质，且加工时间较长，无法大规模工业化生产。目前，对风干肉贮藏方面的研究还较少，传统风干肉的品质及氧化问题亟待解决。因此，鉴于目前存在的问题，探索一种新的风干肉干燥方式，为风干肉品质改善及产业化发展提供理论依据是非常必要的。

技术实现要素：

1.要解决的技术问题

针对现有技术中存在的问题，本发明的目的在于提供一种基于真空干燥的风干肉制备方法，它可以实现将冷冻与真空干燥协同处理大大缩短风干肉制作周期，提高风干肉氧化稳定性，达到延长贮藏期，改善风干肉品质的目的，且冷冻协同真空干燥处理将干燥温度控制在室温条件下利用真空度将肉质内部的水分流失。

2.技术方案

为解决上述问题，本发明采用如下的技术方案。

一种基于真空干燥的风干肉制备方法，包括挤压切割器，其使用方法包括以下步骤：

s1、将新鲜鲜肉通过挤压切割器切成4cm宽的肉条准备，准备好新鲜的肉条，将新鲜鲜肉洗净沥干；

s2、新鲜羊后腿肉切条后放置在冰箱内冷冻24h，或肉条通过干冰快速冷冻；

s3、随后将冷冻状态的肉条在温度20℃-25℃，真空度0.07mpa-0.08mpa条件下，干燥12h，循环数次，直到水分含量达到30±1％左右，得到风干肉制品，它可以实现将冷冻与真空干燥协同处理大大缩短风干肉制作周期，提高风干肉氧化稳定性，达到延长贮藏期，改善风干肉品质的目的，且冷冻协同真空干燥处理将干燥温度控制在室温条件下利用真空度将肉质内部的水分流失。

进一步的，所述挤压切割器的外端设有外壳，所述外壳的内壁固定连接有多个电动推杆，多个所述电动推杆的下端固定连接有固定板，所述固定板的下端固定连接有多个均匀分布的顶块，所述外壳的内部设有固定框，所述固定框的内壁之间固定连接有多个刀片，所述固定框位于顶块的下侧，便于精准的对肉条进行切割，使得肉条大小相等，便于更好的进行风干处理。

进一步的，所述传动带的内外壁与滚轮的外端均开凿有防滑纹路，所述传动带内壁与滚轮外端的防滑纹路相匹配，有效的通过传动带将鲜肉传送至出料口，且防止传动带与滚轮之间打滑。

进一步的，所述外壳的内壁开凿有一对滑槽，一对所述滑槽的内部均滑动连接有滑块，一对所述滑块之间固定连接有固定框，所述固定框与顶块上下对应当挤压切割器损坏时，便于将固定框进行维修与更换。

进一步的，所述固定框的下端设有一对滚轴，一对所述滚轴的两端均与外壳的内壁转动连接，一对所述滚轴的上端固定连接有滚轮，所述滚轮的外端包裹有传送带，所述外壳的外端固定连接有电机，所述电机的输出端与滚轴的左端固定连接，将切割好的肉条通过传送带传送，有效的提高切割效率。

进一步的，所述固定框的右端固定连接有磁片，所述外壳的内壁固定连接有滑槽，所述滑槽与磁片位于同一水平面，所述的右端固定连接有磁铁，所述磁铁与磁片相互吸附，有效的使固定框与外壳之间相互吸附防止脱落。

进一步的，所述固定框的内壁和上端均开凿有滑动槽，所述滑动槽呈l形形状，所述刀片的两端固定连接有滑动块，所述滑动槽的上端滑动连接有调节块，便于对切割不同的肉条时，便于调节刀片之间的距离。

进一步的，所述外壳的左右两端分别开凿有进料口与出料口，所述出料口的下端固定连接有支撑柱，所述支撑柱的上端固定连接有延伸板，使切割好的肉条更好的传送至外壳的外部，防止肉条堆积在出料口处。

3.有益效果

相比于现有技术，本发明的优点在于：

(1)本方案可以实现将冷冻与真空干燥协同处理大大缩短风干肉制作周期，提高风干肉氧化稳定性，达到延长贮藏期，改善风干肉品质的目的，且冷冻协同真空干燥处理将干燥温度控制在室温条件下利用真空度将肉质内部的水分流失。

(2)挤压切割器的外端设有外壳，外壳的内壁固定连接有多个电动推杆，多个电动推杆的下端固定连接有固定板，固定板的下端固定连接有多个均匀分布的顶块，外壳的内部设有固定框，固定框的内壁之间固定连接有多个刀片，固定框位于顶块的下侧，便于精准的对肉条进行切割，使得肉条大小相等，便于更好的进行风干处理。

(3)传动带的内外壁与滚轮的外端均开凿有防滑纹路，传动带内壁与滚轮外端的防滑纹路相匹配，有效的通过传动带将鲜肉传送至出料口，且防止传动带与滚轮之间打滑。

(4)外壳的内壁开凿有一对滑槽，一对滑槽的内部均滑动连接有滑块，一对滑块之间固定连接有固定框，固定框与顶块上下对应当挤压切割器损坏时，便于将固定框进行维修与更换。

(5)固定框的下端设有一对滚轴，一对滚轴的两端均与外壳的内壁转动连接，一对滚轴的上端固定连接有滚轮，滚轮的外端包裹有传送带，外壳的外端固定连接有电机，电机的输出端与滚轴的左端固定连接，将切割好的肉条通过传送带传送，有效的提高切割效率。

(6)固定框的右端固定连接有磁片，外壳的内壁固定连接有滑槽，滑槽与磁片位于同一水平面，的右端固定连接有磁铁，磁铁与磁片相互吸附，有效的使固定框与外壳之间相互吸附防止脱落。

(7)固定框的内壁和上端均开凿有滑动槽，滑动槽呈l形形状，刀片的两端固定连接有滑动块，滑动槽的上端滑动连接有调节块，便于对切割不同的肉条时，便于调节刀片之间的距离。

(8)外壳的左右两端分别开凿有进料口与出料口，出料口的下端固定连接有支撑柱，支撑柱的上端固定连接有延伸板，使切割好的肉条更好的传送至外壳的外部，防止肉条堆积在出料口处。

附图说明

图1为本发明的正面剖视结构示意图；

图2为本发明的侧面剖视结构示意图；

图3为本发明的固定框立体结构示意图；

图4为本发明的风干对ph值影响示意图；

图5为本发明的风干对肉色差影响示意图；

图6为本发明的干燥方式对风干肉微观结构的影响见图；

图7为本发明的干燥方式对风干肉硬度的影响。

图中标号说明：

1外壳、2电机、3电动推杆、4固定板、5顶块、6固定框、7刀片、8滑槽、9滑块、10滚轴、11磁铁、12滚轮、13传送带、14滑动槽、15调节块。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述；显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例，基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

在本发明的描述中，需要说明的是，术语“上”、“下”、“内”、“外”、“顶/底端”等指示的方位或位置关系为基于附图所示的方位或位置关系，仅是为了便于描述本发明和简化描述，而不是指示或暗示所指的装置或元件必须具有特定的方位、以特定的方位构造和操作，因此不能理解为对本发明的限制。此外，术语“第一”、“第二”仅用于描述目的，而不能理解为指示或暗示相对重要性。

在本发明的描述中，需要说明的是，除非另有明确的规定和限定，术语“安装”、“设置有”、“套设/接”、“连接”等，应做广义理解，例如“连接”，可以是固定连接，也可以是可拆卸连接，或一体地连接；可以是机械连接，也可以是电连接；可以是直接相连，也可以通过中间媒介间接相连，可以是两个元件内部的连通。对于本领域的普通技术人员而言，可以具体情况理解上述术语在本发明中的具体含义。

实施例1：

请参阅图1-7，一种基于真空干燥的风干肉制备方法，包括挤压切割器，其使用方法包括以下步骤：

s1、将新鲜鲜肉通过挤压切割器切成4cm宽的肉条准备，准备好新鲜的肉条，将新鲜鲜肉洗净沥干；

s2、新鲜羊后腿肉切条后放置在冰箱内冷冻24h，或肉条通过干冰快速冷冻；

s3、随后将冷冻状态的肉条在温度25℃，真空度0.08mpa条件下，干燥12h，循环数次，直到水分含量达到30±1％左右，得到风干肉制品。

请参阅图1-3，挤压切割器的外端设有外壳1，外壳1的内壁固定连接有多个电动推杆3，多个电动推杆3的下端固定连接有固定板4，固定板4的下端固定连接有多个均匀分布的顶块5，外壳1的内部设有固定框6，固定框6的内壁之间固定连接有多个刀片7，固定框6位于顶块5的下侧，便于精准的对肉条进行切割，使得肉条大小相等，便于更好的进行风干处理。

请参阅图2，传送带13的内外壁与滚轮12的外端均开凿有防滑纹路，传送带13内壁与滚轮12外端的防滑纹路相匹配，有效的通过传动带将鲜肉传送至出料口，且防止传送带13与滚轮12之间打滑，外壳1的内壁开凿有一对滑槽8，一对滑槽8的内部均滑动连接有滑块9，一对滑块9之间固定连接有固定框6，固定框6与顶块5上下对应当挤压切割器损坏时，便于将固定框进行维修与更换。

请参阅图1-2，固定框6的下端设有一对滚轴10，一对滚轴10的两端均与外壳1的内壁转动连接，一对滚轴10的上端固定连接有滚轮12，滚轮12的外端包裹有传送带13，外壳1的外端固定连接有电机2，电机2的输出端与滚轴10的左端固定连接，将切割好的肉条通过传送带传送，有效的提高切割效率，固定框6的右端固定连接有磁片，外壳1的内壁固定连接有滑槽8，滑槽8与磁片位于同一水平面，8的右端固定连接有磁铁11，磁铁11与磁片相互吸附，有效的使固定框与外壳之间相互吸附防止脱落。

请参阅图2-3，固定框6的内壁和上端均开凿有滑动槽14，滑动槽14呈l形形状，刀片7的两端固定连接有滑动块，滑动槽14的上端滑动连接有调节块15，便于对切割不同的肉条时，便于调节刀片之间的距离，外壳1的左右两端分别开凿有进料口与出料口，出料口的下端固定连接有支撑柱，支撑柱的上端固定连接有延伸板，使切割好的肉条更好的传送至外壳的外部，防止肉条堆积在出料口处。

当相关的技术人员在对肉条进行风干时，首先将肉类洗净沥干准备，将固定框6通过滑块9在滑槽8的内部滑动，从而将固定框6抽出，滑动固定框6上端的调节块15，调节多个刀片7之间的间距，将刀片7的间距调节至4cm，字啊将限位杆插入至调节块15上端的通孔内，从而达到多个刀片7之间的位置，使得不易晃动，将肉类放置在固定框6的上端，再将固定框6推入至外壳1的内部，控制电动伸缩杆伸缩，使固定板4与顶块5向下移动，通过顶块5的下端将肉挤压至固定框6上的刀片7之间，从而将肉稳定均匀切割，大大缩短了风干肉制作周期，将原本自然干燥需要16d才能到达成品，而真空干燥仅需4d水分含量即可下降到30％左右，提高生产效率，风干肉的脂肪和蛋白质氧化程度较轻，提高风干肉的氧化稳定性，较好地保留肉质中的营养物，冷冻协同真空干燥制成的风干肉硬度、咀嚼度较低，更适合咀嚼能力差的人群，有助于扩大风干肉的消费人群它可以实现将冷冻与真空干燥协同处理大大缩短风干肉制作周期，提高风干肉氧化稳定性，达到延长贮藏期，改善风干肉品质的目的，且冷冻协同真空干燥处理将干燥温度控制在室温条件下利用真空度将肉质内部的水分流失。

以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式；但本发明的保护范围并不局限于此。任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其改进构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围内。